Voor sommige recepten moet je eerst eiwit opkloppen. Door eiwit stijf te kloppen wordt het heel luchtig en neemt het in volume toe. Daardoor is het perfect om te gebruiken voor een luchtig beslag, als basis voor een mousse of om meringues of pavlova van te maken. Over het opkloppen van eiwitten krijg ik veel vragen. In dit artikel leg ik je graag uit waar je op moet letten en beantwoord ik de meest voorkomende vragen over eiwit kloppen.

Eieren scheiden

Zorg er voor dat je bij het scheiden van de eieren de dooier niet kapot maakt. Als er al een klein beetje eigeel bij het eiwit komt, dan kun je de eiwitten niet meer gebruiken om stijf te kloppen. Zelf gebruik ik altijd twee kleine kommetjes of kopjes voor het scheiden van de eieren. Daar scheid ik één voor één de eieren in en vervolgens giet ik het eiwit in een grotere kom. Op die manier hoef je niet al je eiwitten weg te gooien als er een keer per ongeluk wat dooier bij een eiwit komt.

Eiwit opkloppen

Zorg er allereerst voor dat de kom en garde(s) die je gaat gebruiken vetvrij zijn. Komen ze net uit de afwasmachine, dan kun je ze gelijk gebruiken. Twijfel je of ze goed vetvrij zijn? Was ze dan (nog) een keer extra af met afwasmiddel en droog ze goed met een theedoek. Je kunt ook wat citroensap met een stukje keukenrol gebruiken om de kom en garde(s) goed te ontvetten. Je kunt eiwit opkloppen met de hand, maar om eerlijk te zijn gebruik ik altijd een mixer. Dat is wel zo makkelijk en het kost je veel minder energie. Doe de eiwitten met een snufje zout in een kom en begin met kloppen. Als het mengsel schuimig begint te worden kun je lepel voor lepel de suiker toevoegen. Voeg vooral niet alle suiker aan het begin in één keer toe, dan krijg je geen mooi luchtig schuim. Gebruik voor het eiwitten stijf kloppen het liefst fijne suiker, deze lost sneller op in het schuim dan gewone suiker.

Hoe lang eiwit opkloppen?

Eiwit moet vaak opgeklopt worden tot het stijf is. De makkelijkste manier om te controleren is door de kom voorzichtig op z’n kop te houden. Blijft het eiwit goed in de kom, dan is het stijf genoeg. Let er wel op dat alle suiker in het eiwitschuim ook goed opgelost is. Dit kun je controleren door wat van het schuim tussen duim en wijsvinger te nemen. Voel je geen suikerkorrels meer, dan is het eiwitschuim klaar. Klop je eiwit zonder suiker op, dan hoef je dat laatste niet te controleren natuurlijk.

De eiwitten worden niet stijf

Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Eigeel is ook vet. Let dus goed op dat er totaal geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon en vetvrij zijn. Zorg ook dat alles goed droog is, zodat er geen extra vocht bij het eiwit komt. Haal eventueel een doorgesneden citroen door de kom en langs de garde(s) om deze goed vetvrij te maken; maak ze vervolgens droog met keukenpapier. Daarnaast is het belangrijk om niet in één keer alle suiker voor de meringue toe te voegen, maar doe dit geleidelijk aan. Begin eerst te kloppen zonder suiker en voeg als het eiwit wat schuimig wordt lepel voor lepel de benodigde suiker toe.

Het eiwit wordt korrelig tijdens het opkloppen

De eiwitten zijn te ver doorgeklopt, waardoor ze korrelig worden. Dit gebeurt eigenlijk alleen als eiwit zonder suiker wordt opgeklopt. Het is in dit geval heel belangrijk om op tijd te stoppen met kloppen. Anders wordt het eiwit te ‘wolkerig’ en kun je het ook minder makkelijk mengen door bijvoorbeeld een beslag. Zodra het eiwit stijf is en je de kom op z’n kop kunt houden zonder dat het eruit loopt, is het eiwit op z’n stijfst. Verwar korrelig eiwit niet met onopgeloste suiker in het eiwit: dit verschil voel je door een beetje van het eiwit tussen je vingers te wrijven. Harde korreltjes zijn suiker en dan moet het eiwit juist nog verder geklopt worden.

Wil je eiwitten opkloppen voor Italiaanse meringue? Check dan dit stap-voor-stap Italiaanse meringue recept!

Sponsored
Reactie plaatsen
Reacties (5)
Patty 2020-11-17 12:15:07

Hier in Ierland kun je eiwit in een fles kopen.En ik heb wat staan knoeien...!

Beantwoorden
PA
Mattanja 2020-11-11 14:10:58

Na jaren Franse meringue te hebben gemaakt probeerde ik laatst voor het eerst de Italiaanse. Alles volgens het recept gedaan, incl thermometer met de juist temperatuur etc.

De meringue leek heel mooi, goed van structuur en kon hem mooi opspuiten, maar een uur later toen ik mijn taart pakte zag ik dat het eiwit van de suikersiroop was gaan scheiden en lag er een laag suikerwater onder een laag eiwitschuim op mijn taart... niet het effect wat ik hoopte. Opnieuw gemaakt en helaas hetzelfde. Heb heel het internet afgestruind maar kan niet vinden waardoor dit zou kunnen komen. Heb je misschien een idee hoe dit komt/tip om het te voorkomen?

Alvast bedankt :)

Beantwoorden
MA
Rutger 2020-11-16 08:50:30

Hoi. Heb je de meringue goed koudgeklopt? Tot het echt op kamertemperatuur was? En welke temperatuur van de suikersiroop heb je aangehouden?

Beantwoorden
Annette 2020-10-25 15:59:52

Mijn moeder deed altijd een paar druppels water door het te kloppen eiwit.
Ik heb dat klakkeloos over genomen maar weet niet waarom. Weet jij dat?

Beantwoorden
AN
Rutger 2020-10-26 13:02:32

Om eerlijk te zijn heb ik daar nog nooit van gehoord. Het zorgt er volgens mij eerder voor dat je het eiwit minder stijf krijgt.

Beantwoorden
Annette 2020-11-17 13:53:34

Nee hoor, ik heb altijd prachtig schuim. Ik maak vaak gevuld schuim,
dan gebruik ik de dooiers om banketbakkersroom te maken.

Beantwoorden
AN
Rutger 2020-11-22 09:59:49

Leuk om te horen! Ik had er echt nog nooit van gehoord, maar fijn dat het werkt! Het klinkt heerlijk allemaal!

Beantwoorden
jeanne 2020-10-25 11:18:14

Ja is mij steeds nog gelukt om Merengue te maken. even de vlam erover heen en het ziet er heel mooi uit.
Goede informatie en recept.

Beantwoorden
JE
Hillie de Boer 2020-10-25 10:47:33

Dank voor de informatie. Erg leerzaam. Groet van Hillie

Beantwoorden
HI