Voor sommige recepten moet je eerst eiwit opkloppen. Over het opkloppen van eiwitten krijg ik veel vragen. Waarom moet je eiwitten stijf kloppen, hoe doe je dit en waar kun je opgeklopt eiwit voor gebruiken? In dit artikel vertel ik er alles over.

eiwit opkloppen

Waarom eiwit stijf kloppen?

Opgeklopt eiwit wordt gebruikt om luchtigheid aan bijvoorbeeld een beslag of mousse te geven. Door het kloppen van eiwitten, ontstaan er luchtbellen en wordt het eiwit heel luchtig. Door de luchtbellen neemt het eiwit ook in volume toe. Om te voorkomen dat het stijfgeklopte eiwit zijn luchtigheid verliest, voeg je meestal suiker toe. Deze suiker vormt een beschermlaagje om de luchtbellen en houdt het eiwit stijf.

Waar gebruik je opgeklopt eiwit voor?

Opgeklopt eiwit is perfect voor lekkernijen waarbij luchtigheid belangrijk is. Maak bijvoorbeeld heerlijke luchtige Brusselse wafels, mooie macarons of een luchtige fruitmousse. Opgeklopt eiwit met suiker kun je ook perfect drogen, om zo heerlijke Franse meringues of pavlova te maken. Wil je eiwitten opkloppen voor Italiaanse meringue? Check dan dit stap-voor-stap Italiaanse meringue recept.

Eiwit kloppen

Stap voor stap eiwit opkloppen

Hoe klop je eiwitten stijf? Voordat je eiwitten stijf kunt kloppen, zijn er eerst wat voorbereidingen nodig. Zo moet je eerst het eiwit splitsen van de dooier. Zorg ervoor dat je bij het scheiden van de eieren de dooier niet kapot maakt. Als er al een klein beetje eigeel bij het eiwit komt, kun je de eiwitten niet meer gebruiken om stijf te kloppen.

Zorg er daarnaast ook voor dat alles vetvrij is, zoals de kom en garde(s) die je gaat gebruiken. Komen ze net uit de afwasmachine, dan kun je ze gelijk gebruiken. Twijfel je of ze goed vetvrij zijn? Was ze dan (nog) een keer extra af met afwasmiddel en droog ze goed met een theedoek. Je kunt ook wat citroensap met een stukje keukenrol gebruiken om de kom en garde(s) goed te ontvetten. 

Je kunt eiwit opkloppen met de hand, maar om eerlijk te zijn gebruik ik altijd een (hand)mixer met garde(s). Dat is wel zo makkelijk.

Eiwitten stijf kloppen

Doe de eiwitten met een snufje zout in een kom en begin met kloppen. Als het mengsel schuimig begint te worden kun je lepel voor lepel de suiker toevoegen. Voeg vooral niet alle suiker aan het begin in één keer toe, dan krijg je geen mooi luchtig schuim. Gebruik voor het stijf kloppen van het eiwit het liefst fijne suiker, deze lost sneller op in het schuim dan gewone suiker.

Ook leuk om te lezen

Hoelang eiwit opkloppen?

Heb je stijf geklopt eiwit nodig? De makkelijkste manier om te controleren is door de kom voorzichtig op z’n kop te houden. Blijft het eiwit goed in de kom, dan is het stijf genoeg. 

Let wel op dat alle suiker in het eiwitschuim ook goed opgelost is. Dit kun je controleren door wat van het schuim tussen duim en wijsvinger te nemen. Voel je geen suikerkorrels meer, dan is het eiwitschuim klaar. Klop je eiwit zonder suiker op, dan hoef je dat laatste niet te controleren natuurlijk.

De eiwitten worden niet stijf

Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Onthoud dat eigeel ook vet is. Let dus goed op dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon, droog en vetvrij zijn. Haal eventueel een doorgesneden citroen door de kom en langs de garde(s) om deze goed vetvrij te maken; maak ze vervolgens droog met keukenpapier. 

Daarnaast is het belangrijk om niet in één keer alle suiker voor de meringue toe te voegen, maar doe dit geleidelijk aan. Begin eerst te kloppen zonder suiker en voeg als het eiwit wat schuimig wordt lepel voor lepel de benodigde suiker toe.

Het eiwit wordt korrelig tijdens het opkloppen

Wordt het eiwit korrelig? Dan zijn de eiwitten te ver doorgeklopt. Dit gebeurt eigenlijk alleen als eiwit zonder suiker wordt opgeklopt. Het is in dit geval heel belangrijk om op tijd te stoppen met kloppen. Anders wordt het eiwit te ‘wolkerig’ en kun je het ook minder makkelijk mengen door bijvoorbeeld een beslag. 

Zodra het eiwit stijf is en je de kom op z’n kop kunt houden zonder dat het eruit loopt, is het eiwit op z’n stijfst. Verwar korrelig eiwit niet met onopgeloste suiker in het eiwit: dit verschil voel je door een beetje van het eiwit tussen je vingers te wrijven. Harde korreltjes zijn suiker en dan moet het eiwit juist nog verder geklopt worden.

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
Reacties (15)
Hillie de Boer 2020-10-25 10:47:33

Dank voor de informatie. Erg leerzaam. Groet van Hillie

Beantwoorden
HI
jeanne 2020-10-25 11:18:14

Ja is mij steeds nog gelukt om Merengue te maken. even de vlam erover heen en het ziet er heel mooi uit.
Goede informatie en recept.

Beantwoorden
JE
Annette 2020-10-25 15:59:52

Mijn moeder deed altijd een paar druppels water door het te kloppen eiwit.
Ik heb dat klakkeloos over genomen maar weet niet waarom. Weet jij dat?

Beantwoorden
AN
Rutger 2020-10-26 13:02:32

Om eerlijk te zijn heb ik daar nog nooit van gehoord. Het zorgt er volgens mij eerder voor dat je het eiwit minder stijf krijgt.

Beantwoorden
Annette 2020-11-17 13:53:34

Nee hoor, ik heb altijd prachtig schuim. Ik maak vaak gevuld schuim,
dan gebruik ik de dooiers om banketbakkersroom te maken.

Beantwoorden
AN
Rutger 2020-11-22 09:59:49

Leuk om te horen! Ik had er echt nog nooit van gehoord, maar fijn dat het werkt! Het klinkt heerlijk allemaal!

Beantwoorden
Mattanja 2020-11-11 14:10:58

Na jaren Franse meringue te hebben gemaakt probeerde ik laatst voor het eerst de Italiaanse. Alles volgens het recept gedaan, incl thermometer met de juist temperatuur etc.

De meringue leek heel mooi, goed van structuur en kon hem mooi opspuiten, maar een uur later toen ik mijn taart pakte zag ik dat het eiwit van de suikersiroop was gaan scheiden en lag er een laag suikerwater onder een laag eiwitschuim op mijn taart... niet het effect wat ik hoopte. Opnieuw gemaakt en helaas hetzelfde. Heb heel het internet afgestruind maar kan niet vinden waardoor dit zou kunnen komen. Heb je misschien een idee hoe dit komt/tip om het te voorkomen?

Alvast bedankt :)

Beantwoorden
MA
Rutger 2020-11-16 08:50:30

Hoi. Heb je de meringue goed koudgeklopt? Tot het echt op kamertemperatuur was? En welke temperatuur van de suikersiroop heb je aangehouden?

Beantwoorden
Patty 2020-11-17 12:15:07

Hier in Ierland kun je eiwit in een fles kopen.En ik heb wat staan knoeien...!

Beantwoorden
PA
Anneke Stokman 2020-12-15 08:35:17

Hoi Rutger, ik heb een vraag. Ik heb een schuimtaart gemaakt die heerlijk was, maar ik vond mijn schuim te hard. Als ik de taart op mijn bordje had kon ik er niet met mijn vorkje door. De smaken combinatie was heerlijk. Heb je een tip voor me dat mijn schuim zachter is waar ik makkelijk met vorkje door kan komen ipv dat ik het moet afhappen. Ik hoor graag van je.

Groet Anneke

Beantwoorden
AN
Rutger 2020-12-20 09:24:59

Als een schuimtaart net gemaakt is, dan is het schuim vaak nog erg stevig. Naarmate de vulling langer intrekt wordt het schuim minder hard. De volgende keer kun je de taart iets eerder maken, zodat het schuim door de vulling wat zachter wordt. Hoe hard of zacht een schuimtaart mag zijn is heel persoonlijk. Sommigen willen 'm heel knapperig, anderen juist smeuïg en zacht.

Beantwoorden
Nisa 2021-01-17 15:14:07

Hoi Rutger ,kan ik eiwit kloppen zonder suiker en vervolgens cake meel erdoorheen mengen ? Ik wil nl sponscake maken .

Alvast bedankt!

Beantwoorden
NI
Rutger 2021-01-18 08:59:07

Hoi. Dat kan. Ik zou altijd wel aanraden om een heel klein beetje suiker mee te kloppen, dat zorgt ervoor dat de eiwitten mooier van structuur blijven.

Beantwoorden
Awandsikha 2021-03-03 19:32:08

Wat kan ik doen als er eigeel per ongeluk in mijn eiwit gaat en het niet stijf word. Kun u me aub helpen

Beantwoorden
AW
Rutger 2021-03-08 10:23:13

Dan zit er maar 1 ding op, opnieuw beginnen. Splits ieder ei apart boven twee kleine bakjes, zodat als het mis gaat, je niet al je eiwitten weg hoeft te doen.

Beantwoorden
Dre 2021-03-04 12:40:53

Apart splitsen in een ander (schoon vetvrij) bakje. Als het goed is en er zit geen eigeel bij dan bij de rest van het eiwit doen.

Beantwoorden
DR
Marianne Klaassen 2021-06-23 17:15:51

Mijn ervaring is dat het maken van eiwitschuim vaak mislukte als ik het maakte in een plastic beslagkom. In een metalen of glazen kom gaat het altijd goed. Misschien goed om te weten!

Beantwoorden
MA
Rutger 2021-06-27 12:53:11

Kan het zijn dat de plastic kom niet goed ontvet was?

Beantwoorden
Judith 2021-06-23 20:14:47

Hoe kan hget dat als ik eiwit stijf geklopt heb, zoals je hierboven beschrijft, in de oven droog op 100graden voor 2 uur, de suiker eronderuit loopt en de merengue plakt aan mijn bakpapier. Toch niet lang gen oieg geklopt of teveel suiker?

Beantwoorden
JU
Rutger 2021-06-27 12:51:27

Waarschijnlijk was de suiker dan nog niet goed genoeg opgelost in het eiwit. Als je wat van het opgeklopte eiwit tussen duim en wijsvinger neemt, dan mag je geen suikerkristallen meer voelen.

Beantwoorden
inez 2021-10-02 11:00:30

kan ik eiwit in de ochtend kloppen als ik het pas late avond ga gebruiken?

Beantwoorden
IN
Rutger 2021-10-03 17:31:51

Dat zou ik niet doen, de structuur wordt er dan niet beter op.

Beantwoorden
Cindy lof 2021-11-20 20:27:50

Kan ik ook basterdsuiker gebruiken?

Beantwoorden
CI
Rutger 2021-11-25 14:41:59

Gebruik ik eigenlijk nooit, dat is vochtiger dan gewone suiker en je wilt eigenlijk geen extra vocht toevoegen.

Beantwoorden
Lee 2022-02-21 09:45:32

Bij bijvoorbeeld het maken van een biscuit worden de eieren soms en ruban geklopt, en soms vragen de recepten om de eiwitten apart op te kloppen en door het beslag te scheppen. Wat is het verschil hier eigenlijk tussen in resultaat? En kan je gewoon de ene methode vervangen door de andere in een recept of niet?

Beantwoorden
LE
Rutger 2022-02-22 09:29:33

Dat is een vrij ingewikkelde vraag en het verschilt per recept. Ik kan daar niet in een paar zinnen antwoord op geven. Zelf kijk ik per recept wat ik het beste vind werken. Zowel qua maakbaarheid als qua resultaat. Voor biscuit gebruik ik beide methoden, beide geven een goed resultaat.

Beantwoorden
Irma 2022-04-17 18:15:44

Dag rutger, zodra de schuimplaten in de oven zitten worden ze de helft vh volume wat het zijn moet. Ik zet de oven op 120 graden hete lucht. Is dat te warm?

Alvast bedankt

Beantwoorden
IR
Rutger 2022-04-21 09:46:46

Heb je wel genoeg suiker gebruikt? En geklopt tot de suiker helemaal opgelost is?

Beantwoorden
Irma 2022-04-21 19:57:35

Hai rutger, bedankt voor je reactie. ik klop het eiwit eerst los, dan de suiker erin, en dan klop ik zeker 5 min, dan poedersuiker erin, en dan nog 5 min kloppen!
Is dat te kort?

Beantwoorden
IR
Rutger 2022-04-25 09:51:24

Hoi. De poedersuiker hoef je enkel maar door het eiwit te spatelen, niet meer kloppen nadat de poedersuiker is toegevoegd. Dan kan het eiwit juist weer volume verminderen.

Beantwoorden
Irma schut 2022-04-25 11:19:38

Ga ik proberen dank je Rutger

Beantwoorden
IR
Pn van Faassen 2022-11-15 20:56:45

Hoi Rutger,

Als ik eiwit wil gebruiken in een kwarktaart om hem luchtig en vol te maken, hoeveel eieren (wit ervan) ben ik dan nodig?

Beantwoorden
PN
Rutger 2022-11-19 08:41:53

Daar heb ik zelf (nog) geen recept van, dus daar kan ik je helaas niet bij helpen.

Beantwoorden
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.