- Voor de Italiaanse meringue
- 60 ml water
- 230 gr suiker
- 3 eiwitten
- snuf zout
Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de ‘gewone’ Franse meringue. Deze Italiaanse meringue kan in veel recepten gebruikt worden; om een taart te garneren, om een botercrème mee te maken, als basis voor macarons, door een mousse en zo kan ik nog wel even doorgaan. Een suikerthermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is.
Stap 1
Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
Stap 2
Doe intussen de eiwitten met de snuf zout in de kom van een (vrijstaande) mixer. Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met iemand samen klaar te maken, want anders kom je al snel handen te kort.
Stap 3
Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 °C is. Voeg geleidelijk de overige suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen.
Stap 4
Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
Stap 5
Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
Foto’s: Michiel Wichman
Hallo rutger ik heb vandaag Italiaanse merinque gemaakt ,ik heb de suiker opgewarmd maar toen ik de suiker bij het eiwit goot ging het gelijk kristalliseren en in de mengkom vd mixer ging het naar de zijkant en werd keihard ,had wel de mixer op de hoogste stand was dat misschien niet goed ?wat heb ik fout gedaan hoop spoedig iets te horen gr mary
Beantwoorden
Uit nieuwsgierigheid... Hoe maak ik botercrème met deze meringue? Lijkt me namelijk heerlijk, maar geen idee hoe dat moet...
BeantwoordenAls de Italiaanse meringue is afgekoeld klop je er nog 300 gram boter en eventueel een smaakmaker door. Zo makkelijk is het!
BeantwoordenZijn de eiwitten door de hete suikerstroop voldoende verhit, dat ze niet schadelijk zijn voor kinderen?
BeantwoordenJa zeker. Eventuele schadelijke bacteriën worden gedood als de meringue op de juiste manier is bereid.
BeantwoordenHi Rutger, kan je deze merengue ook voor bereiden en al in een spuitzak doen en pas later opspuiten en gebruiken? Groetjes Chantal
BeantwoordenHoi Chantal, zelf vind ik de structuur er dan niet mooier op worden. Ik zou hem zo kort mogelijk voor het serveren bereiden. Het opspuiten kan je wel iets eerder doen, eenmaal opgespoten blijft het wel even mooi.
BeantwoordenHi Rutger,
n de recept voor merinque staat: “gemaakt met 160 gr suiker in plaats van 230 gram”. Hoeveel water moet ik gebruiken? 160ml of minder? ( omdat we ook minder suiker gebruiken? )
Graz
BeantwoordenHoi! Je kan evenveel water gebruiken. Het water verdampt toch en aangezien de temperatuur hetzelfde blijft zal de verhouding water/suiker dus ook gelijk blijven.
BeantwoordenLoeska
Hallo Rutger, gebruik je met Italiaanse merinque meer suiker dan met gewone merinque ?
Beantwoordenwaarom gebruik je bij Italiaanse merinque meer suiker dan bij gewone merinque
BeantwoordenHet scheelt inderdaad 40 gram. Je zou beide ook met net iets meer of minder suiker kunnen maken. Mijn ervaring is dat deze hoeveelheden het mooiste resultaat geven voor beide meringues.
BeantwoordenDe boter blijft klonterig in de merengue, dus het wordt geen gladde romige massa. Hoe los je dit op?
BeantwoordenVoor botercrème bedoel je? Het mengsel of de boter is waarschijnlijk te koud waardoor de boter niet goed mengt met de meringue. Je kan de kom even kort au bain marie verwarmen en dan verder kloppen. Zorg er voor dat de boter altijd op kamertemperatuur is, dan verwerkt hij het beste.
BeantwoordenDe consistentie was perfect gelukt maar de smaak viel wat tegen. De botersmaak was sterk aanwezig. Hoe kan ik dit voorkomen? De boter apart opkloppen voor ik die toevoegen aan de meringue mengsel?
BeantwoordenAls ik het goed begrijp heb je botercrème gemaakt met de Italiaanse meringue? Als de boter goed op kamertemperatuur is hoef je deze niet op te kloppen van te voren. Je kunt de hoeveelheid boter iets verminderen, al mag een botercrème van mij ook wel iets naar boter smaken.
BeantwoordenHoi Rutger,
Twee vragen:
Hoeveel weegt een eiwit ongeveer in jouw recept (zelf ga ik meestal uit van zo'n 33 gram)?
Smaak toevoegen:
Ik heb je frambozencreme (van de frambozenmacarons) enkele keren gemaakt. Op zich gaat dat prima, als ik het meteen gebruik voor de macarons. Als ik het in de koelkast bewaar, en het daarna op kamertemperatuur
Laat komen, gaat ie in de schift.
Ik vermoed dat dit te maken heeft met de hoeveelheid vocht die erbij gaat, waardoor de verhouding met vet uit balans raakt en hij dus gaat schiften.
Hoeveel gr vruchtenpuree voeg je ongeveer toe op een recept botercreme? En heb je evt nog andere tips om dit te voorkomen?
Bedankt!
Mvgr
Simon
Hoi Simon. Zelf ga ik altijd uit van 30 gram, dat verschilt niet veel met jou. Wat betreft de fruitpuree in een botercrème is het altijd lastig. Ik wil de smaak zo intens mogelijk, maar inderdaad niet dat het gaat schiften. Per recept voor mijn botercrème op basis van Italiaanse meringue voeg ik maximaal 200-250 gram fruitpuree toe. Bij het macaronrecept ging ik uit van een half recept botercrème en 150 gram frambozen. Na het zeven daarvan blijft er minder over.
BeantwoordenHoi Rutger,
Bedankt voor de snelle reactie en de tips!
Wat zijn je ervaringen met de frambozencreme op kamertemperatuur laten komen als ie uit de koelkast komt? Blijft ie dan wel 'bij elkaar?'
Met de basisbotercreme heb ik hier geen problemen mee.
Mvgr
Simon
Hoi Rutger,
Hoe snijd je scherpe nette punten van de taart met italiaans kookschuim.?Het blijft zo plakken aan het mes.
Is er een trucje? groet marian
Hoi! Door een goed scherp mes in heet water te dopen en af te drogen tussendoor krijg je redelijke scherpe punten. Het blijft altijd wel wat plakkerig, dat is het lekkere er ook aan.
BeantwoordenMisschien een gekke vraag, maar kan ik er ook chocolademeringue van maken door bijvoorbeeld cacao bij de suikersiroop mee te laten koken? Of veranderd dat de structuur compleet?
BeantwoordenDat kan. Maar dan zou ik het cacaopoeder op het eind door de merinhue kloppen. Niet met de suikersiroop meekoken dus.
BeantwoordenHoi Rutger!
Ik heb vandaag macarons gemaakt volgend je recept in de Bakbijbel. Wat een geweldig boek! De macarons vind ik voor een eerste keer ook goed gelukt. Het was wel heel veel beslag en ik ben maar een student met een klein oventje. ;) is het recept voor macarons enigszins te delen? Dan kan ik vaker oefenen, wat ik misschien nog leuker vind dan het eten. :p
BeantwoordenHoi! Wat leuk om te horen. Je kunt het recept kleiner maken, maar dat is wel wat lastiger met het maken van de Italiaanse meringue.
BeantwoordenGoede morgen,
In het kader van de Sinterklaas wil ik een surprise taart maken waarin het cadeautje verstopt is. Hiervoor heb ik twee rechthoekige van 30x30 en 25x25 gebakken. Deze heb ik gedroogd (Ik heb een AGA fornuis met een 60 graden oven!) Nu wil ik Italiaanse merengue maken en die erop spuiten en ook deze weer laten drogen als een schuimpje. zodat het allemaal stevig is. Gaat me dat lukken?
Dank al vast voor je antwoord.
Waarschijnlijk ben ik veel te laat met reageren, omdat ik zelf op vakantie was, maar ik ga er vanuit dat het moet lukken. Is het gelukt ook?
BeantwoordenIk ga ervan uit dat je een leuke vakantie had. En ja, het is helemaal gelukt. Het was een groot succes. Al diezelfde avond is een kwart van de taart gegeten! Ik zou je een foto sturen, maar weet niet hor.
BeantwoordenHoi,
Welke maat ei heb je gebruikt?
En ik vind 230 gr suiker nest zoet, kan minder ook of heb je dan te weinig suikersiroop om het nog te kunnen pasteuriseren?
Hoi! Ik heb M eieren gebruikt en voor een goede structuur van de meringue heb je deze hoeveelheid suiker wel nodig. Je kunt het natuurlijk iets verminderen, maar ik zou er niet teveel van af halen.
BeantwoordenMisschien dat het het eiwit ook niet meer pasteuriseerd als ik te weinig suiker gebruik. Ik weet niet waar die grens ligt.
BeantwoordenIs dat ook het geval als ik er botercreme van ga maken of mag er dan wel minder suiker in?
BeantwoordenDat was een mazzeltje. Mijn suikerthermometer werkte niet feilloos. Ik had al de dubbele hoeveelheid suikersiroop gemaakt zodat mijn thermometer iig wat verder in de vloeistof kwam, anders ging meten al helemaal niet lukken. Nu bleef mijn thermometer hangen op 110 graden. Eeeeeeeeh...... op de gok toegevoegd aan mijn eiwitten. Dat ging dus goed! Mazzel :D :D
Zijn er geschikte thermometers hiervoor die niet zo ver in de vloeistof hoeven?
BeantwoordenHeel fijn dat het goed ging! Zelf vind ik de digitale (kern)thermometers met zo'n snoertje erg handig. Het uiteinde kun je dan zo in de siroop hangen.
BeantwoordenHoi Rutger, bedankt voor je heerlijke recepten. Wat is het verschil tussen een suikerthermometer en een digitale thermometer? Is dit niet gewoon hetzelfde? En kan je net zo goed een digitale thermometer gebruiken?
Alvast bedankt voor je reactie!
BeantwoordenAls je digitale thermometer tot deze temperatuur kan is dat geen probleem inderdaad. Een heel groot verschil is er niet. Op suikerthermometers staan vaak de verschillende stadia van suiker(siroop) al aangegeven.
BeantwoordenHallo Rutger, heb voor het eerst Italiaanse meringue gemaakt voor op een rabarbertaart, was goed gelukt overigens. Wel duurt het erg lang eer de suiker op 121 graden is, maar dat komt omdat het best spannend was, het eiwit in de gaten houden en de suikerstroop.
Wat kan ik doen met de overgebleven meringue?
Ik heb het 's avonds gemaakt en in de koelkast gelegd
Hartelijke groet,
Ans Senf-Blok
Je kunt het ook drogen als schuimpjes in de oven. Of verwerken in een botercrème en die eventueel invriezen.
BeantwoordenHoi Rutger. Kan ik het schuim in de middag maken en het wat later in de avond gebruiken? Zo rond 22.00uur? Zo ja, hoe kan ik het dan het beste bewaren?
BeantwoordenIk zou het schuim wel direct verwerken of opspuiten, dan is het het mooist. Eenmaal opgespoten of verwerkt kun je het natuurlijk gewoon bewaren.
BeantwoordenJe kunt het, als het eenmaal opgespoten is, bewaren in de koelkast. Het wordt niet mooi als je dit na het bewaren nog gaat verwerken, dan oogt het minder glad.
BeantwoordenHallo Rutger,
Ik wil graag een lemon merinque slof maken, moet ik dit recept gebruiken of kan ik ook het franse meringue recept gebruiken?
Groetjes Carmen
BeantwoordenZelf zou ik voor deze Italiaanse meringue gaan, dat geeft echt het lekkerste resultaat.
BeantwoordenHallo Rutger, ik heb de Italiaanse meringue gemaakt. Bij het opspuiten liep het schuim uit. Waar kan dat aan liggen?
BeantwoordenWaarschijnlijk is de suikersiroop dan niet heet genoeg of was de meringue nog niet goed genoeg koudgeklopt.
BeantwoordenHey Rutger,
Dank voor je leuke recepten. Kan je ook gedroogde kokos door de Italiaanse meringue kloppen? En zo ja, op welk moment dan?
Alvast dank!
Dat kan denk ik wel, met Italiaanse meringue heb ik dat nog nooit gedaan. Wel met gewone meringue. Ik zou de kokos tegen het einde toevoegen. Voor deze ijstaart heb ik kokos door gewone meringue gemengd en daarna gedroogd: https://rutgerbakt.nl/ijs-recepten/kokosijstaart-viervruchtenjam-recept/
BeantwoordenHoi,
Ik heb een vraag in verband met zoenen (de koekjes). Hoe kan ik de koekjes beschermen zodat de italiaanse meringue niet in de koekjes trekt? Of valt dit niet te vermijden?
BeantwoordenJe kunt het koekje eerst heel licht bestrijken met wat gesmolten (witte) chocolade. Dit geeft een beschermlaagje waardoor de koekjes knapperiger blijven.
BeantwoordenHallo Rutger,
Ik wil kerstkransjes maken met kookschuim. Kan ik daarvoor dit recept gebruiken?
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik wil graag cupcakes maken met Italiaans schuim als topping. Hoe lang zou je de cupcakes kunnen bewaren? En dan net als bij gewone cupcakes op kamertemperatuur in een cupcakedoos? Alvast bedankt!
Italiaanse meringue zou ik wel in de koelkast bewaren. Het lekkerste is dan om de cupcakes vlak van tevoren op te spuiten. Als je cupcakes op boterbasis in de koelkast bewaard kunnen ze droger worden.
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik wil graag meringue schuimpjes maken, kan dat ook met de Italiaanse Meringue, of beter met de normale?
Dat kan prima met de normale: https://rutgerbakt.nl/basisrecepten/basisrecept-franse-meringues/
BeantwoordenHoi rutger,
Als ik de sinaasappelslof en merenque een dag eerder wil maken, bewaar ik de merengue dan apart om op de dag zelf op te spuiten, of kan ik m al maken en in zn totaal bewaren in de koelkast?
En btw, kan je italiaanse merengue een paar dagen bewaren?
Hoi. Je kunt de slof dan prima een dag eerder al helemaal maken. Italiaanse meringue kun je bewaren inderdaad, maar het is wel het mooist om het direct na het maken op te spuiten. Na een dag in de koelkast kun je het minder mooi opspuiten.
BeantwoordenIk heb geen suikerthermometer en brander om de meringue te kleuren wat kan ik gebruiken in de plaats van deze dingen ? Kun je het ook doen zo dere thermometer?
BeantwoordenZonder thermometer wordt het lastig. Er is een methode door druppels van de suikersiroop in een glas water te laten vallen en dat te voelen of de siroop ver genoeg is gekookt. Op sommige Engelse sites staat deze methode uitgelegd.
BeantwoordenHoi Rutger
Ik heb eiwit in poedervorm ,hoeveel heb ik nodig .in plaats van 3 eiwitten
Gr marie de wind
BeantwoordenDaar heb ik geen ervaring mee. Staat er op de verpakking hoeveel je kunt gebruiken ter vervanging van 1 eiwit?
BeantwoordenHoi Rutger!
Mag ik vragen welke suiker thermometer je gebruikt? En is dit de thermometer die je bij andere recepten ook gebruikt?
Alvast bedankt!
Ik gebruik er eentje met een probe, zoals deze: https://www.bouwhuis.com/thermometer-timer-digitaal-0-tot-250-c
BeantwoordenVandaag dit recept gemaakt, maar ik moest het drie keer opnieuw maken. De laatste keer meer water gebruikt inplv 15 gr 30 gr ik had het recept in 2 gedeeld. De eerste en 2 de keer verbrande de suiker voordat het op temperatuur was. Pas de laatste keer ging het redelijk wel 30 gr water gebruikt en heet water zodat de suiker al een beetje kon smelten. Is er iets wat ik foud doe.
BeantwoordenEen hele kleine hoeveelheid suikersiroop maken is lastig, daarom kun je beter het recept gebruiken zoals het er staat. Halveren is erg lastig.
BeantwoordenHoi Rutger,
Een vraag over de thermometer die je gebruikt bij dit recept.
Als ik de link die je in een eerdere reactie hebt gegeven open, kom ik uit bij de thermometer. Maar daar staat bij dat deze thermometer niet geschikt is om suiker te koken. Hoe zit dit?
Met vriendelijke groet,
Susan
Dank je voor je reactie.
Ik heb hem besteld om de Italiaanse merengue te maken zodat ik hier de botercreme van kan maken.
Vraagje ik gebruik gepasteuriseerd eiwit ivm zwangerschap. Hoeveel gram moet je per eiwit rekenen?
Alvast dank
Dank! Bedacht me later dat die eiwitten al pasteuriseren door het suiker natuurlijk en dus geen kwaad kan voor zwangeren….
BeantwoordenKun je ook meer Italiaanse merengue in 1x maken?
Bijv. 1,5x het recept?
Hallo,
Eerst en vooral bedankt voor het lekkere recept. Ik heb de meringue gemaakt zoals u in uw (geweldige) bakbijbel omschrijft. Klopt het dat wanneer je de opklopte meringue te lang (half uurtje?) op kamer temperatuur in een spuitzak laat liggen, hij zijn stevigheid verliest? Ik had deze waarschijnlijk onmiddellijk moeten gebruiken of onmiddellijk in de koelkast bewaren?
Groeten,
Maaike
Hoi. Je kunt de meringue het beste wel direct opspuiten inderdaad.
BeantwoordenHai Rutger, de laatste tijd mislukt m’n Italiaanse merinque vaak. Alles gaat goed: het eiwit neem mooi toe in volume als ik de suikerstroop er aan toevoeg maar bij het koudkloppen zakt het eiwit in. Heb jij een idee waardoor dat komt?
BeantwoordenHoi. Heb je de siroop lang genoeg gekookt? Tot de juiste temperatuur. Let er op dat je de temperatuur van de siroop meet en niet per ongeluk die van de bodem van de pan.
BeantwoordenOeps, ja, daar zeg je zo wat. Dat vraag ik mij altijd al af ja of de bodem dezelfde temp heeft als de suikerstroop. Niet dus. Daar ga ik zeker op letten voortaan. Thanks!
BeantwoordenHoi Rutger,
Kan ik de merengue ook al een dag van te voren maken en in de koelkast bewaren? Om de volgende dag de omelette siberiene ermee af te smeren?
Dat zou ik niet doen, het wordt er niet lekkerder op en wordt veel lastiger om uit te smeren.
BeantwoordenWat een leuk recept. Het suikerwater is bij mij helaas te ver doorgegaan waardoor het bitter is geworden. Het was wel 120 graden maar het ging toch mis. Heb je tips?
BeantwoordenHoi. Bij 120 graden kan het water niet bitter worden. Ik denk dat er dan iets mis gegaan is met het meten van de temperatuur. Het water moet ook niet kleuren.
BeantwoordenDag Rutger, de kerst komt er aan, maar ben helaas niet vrij. Hoe lang van te voren ik het het schuim maken en opspuiten om dus op een later moment af te bakken? Kan ik vandaag het schuim maken en opspuiten en morgen of twee dagen later afbakken?
Bedankt voor je fijne recepten!
Hi. Het ligt een beetje aan het recept waar je het opspuit. Maar het lekkerst is altijd zo kort mogelijk van tevoren.
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik kook met jongeren met een beperking en laat ze zelf merinque maken.
Maar als ik de zelfgemaakte merinque op of in b.v eton mess doe worden de merinque zacht. Als ik gekochte merinque erin doe niet. Hoe komt dat?
Wat doen we fout?
Groetjes Bianca en veel leerlingen uit speciaal onderwijs
Hoi! Meringue bestaat grotendeels uit suiker en dat trekt vocht aan. Als je dat mengt met bijvoorbeeld slagroom, dan wordt het zacht. Daar is helaas niets aan te doen. Ook gekochte meringue zal naar verloop van tijd zacht worden, maar wellicht duurt dat net wat langer.
BeantwoordenIk ben heel benieuwd hoe ik een mousse kan maken obv deze heerlijke meringue, kan ik er dan gewoon gesmolten chocolade of fruitpuree aan toevoegen?
BeantwoordenHoi. Voor een mousse heb je nog wel een ander recept nodig, er staan er daar nog niet veel van op mijn site.
BeantwoordenHi Rutger,
Vroeg me af of ik ook een vleesthermometer in de suikersiroop kan houden(zonder bodem pan aan te raken)
Heb nl geen suikerthermo.
Groetjes Jacq
Dat kan prima! Zorg er wel voor dat de thermometer goed vetvrij is.
BeantwoordenHallo Rutger,
Ik bak vaak Pavlova van eiwit schuim op een bakplaat en dat lukt prima elke keer.
Nu heb ik voor de Kerst een mooie RVS ster bakvorm gekregen ( zonder bodem ). Daar wil ik dus die Pavlova instoppen zodat ik een mooie ster eruit krijg.
Waar moet ik de vorm mee insmeren? Met bakpapier is denk ik geen optie vanwege de hoeken.
Heb je daar ervaring mee?
BeantwoordenHoi. Je kunt de vorm heel licht invetten met bakspray of neutrale olie. Vooral niet te dik, beter nog met een stukje keukenrol afnemen. Laat de meringue vervolgens helemaal afkoelen na het bakken, voordat je de vorm verwijdert.
BeantwoordenIk doe exact wat uw recept zegt , ik gebruik een thermometer om de suiker op de vereiste temperatuur te brengen. Ik gebruik een vrijstaande mixer en ik krijg mooie glanzende stevige méringue maar toch zitten er hier en daar suikerklontjes in die mijn spuitmondje verstoppen...ik heb het ook geprobeerd door aan het eiwit poedersuiker toe te voegen ipv gewone suiker maar ook dan suikerklontjes...wat doe ik verkeerd?
BeantwoordenHet klinkt alsof de suiker toch te lang wordt gekookt, waardoor de suikersiroop niet mooi oplost in het eiwit en daardoor klontjes vormt.
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik heb het Italiaanse schuim gemaakt en in principe is het gelukt. Maar, kun je het schuim ook te láng kloppen? Ik had namelijk het idee dat het net iets té stevig werd en iets inzakte. Ik heb een Kenwood keukenmachine, die heb ik op maximum laten draaien tot het schuim lauw aanvoelde en daarna meteen verwerkt.
Groetjes, Gita
BeantwoordenHoi. Als je het hebt laten kloppen tot het lauw was is dat prima, dat is zeker niet te lang.
BeantwoordenHi, ik wil graag meringues maken met passievruchtensmaak. Is het mogelijk om dat met passievruchten coulis te doen? Eventuele verhoudingen aanpassen? Bvd
BeantwoordenDaar heb ik geen ervaring mee. Ik weet wel dat extra vocht in meringues erg lastig is.
BeantwoordenHallo,
Het gaat tot stap 5
En hoe gaat t dan verder?!
Hoelang en op welke temperatuur moet je t bakken??
De Italiaasnse meringue wordt gebruikt in andere recepten, deze hoeft niet per se gebakken te worden. Wil je knapperige meringues maken, dan heb je daar geen Italiaanse meringue voor nodig. Check dan dit recept: https://rutgerbakt.nl/basisrecepten/basisrecept-franse-meringues/
BeantwoordenAl meerdere keren geprobeerd,maar het wordt alleen maar dunner,inlaatspruitstuk van dikker.
BeantwoordenHeb je de suikersiroop tot de juiste temperatuur gekookt en de meringue lang genoeg geklopt nadat je de siroop hebt toegevoegd?
BeantwoordenHoi Rutger, is het mogelijk om een driptaart te maken die afgemeerd is met slagroom ipv botercreme
Groet Jack.
