Ingrediëntenlijst
  • Voor de Italiaanse meringue
  • 60 ml water
  • 230 gr suiker
  • 3 eiwitten
  • snuf zout

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de ‘gewone’ Franse meringue. Deze Italiaanse meringue kan in veel recepten gebruikt worden; om een taart te garneren, om een botercrème mee te maken, als basis voor macarons, door een mousse en zo kan ik nog wel even doorgaan. Een suikerthermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is.

Stap 1

Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.

How-to Italiaanse meringue

Stap 2

Doe intussen de eiwitten met de snuf zout in de kom van een (vrijstaande) mixer. Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met iemand samen klaar te maken, want anders kom je al snel handen te kort.

How-to Italiaanse meringue

Stap 3

Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 °C is. Voeg geleidelijk de overige suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen.

How-to Italiaanse meringue

Stap 4

Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.

How-to Italiaanse meringue

Stap 5

Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.

How-to Italiaanse meringue

Foto’s: Michiel Wichman

Sponsored
Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (20)
Marjolijn 2019-05-13 11:13:51

Prachtig spul dit...leve mn keukenmachine;)...

Beantwoorden
MA
Maartje smit 2019-02-20 14:58:32

Kun je italiaans schuim bewaren in de koelkast zakt dit in elkaar?

Gr maartje

Beantwoorden
MA
Rutger 2019-02-24 13:22:54

Je kunt het, als het eenmaal opgespoten is, bewaren in de koelkast. Het wordt niet mooi als je dit na het bewaren nog gaat verwerken, dan oogt het minder glad.

Beantwoorden
Ria 2018-12-11 10:59:09

Hoi Rutger. Kan ik het schuim in de middag maken en het wat later in de avond gebruiken? Zo rond 22.00uur? Zo ja, hoe kan ik het dan het beste bewaren?

Beantwoorden
RI
Rutger 2018-12-11 11:26:33

Ik zou het schuim wel direct verwerken of opspuiten, dan is het het mooist. Eenmaal opgespoten of verwerkt kun je het natuurlijk gewoon bewaren.

Beantwoorden
Ans Senf 2018-08-01 13:41:54

Hallo Rutger, heb voor het eerst Italiaanse meringue gemaakt voor op een rabarbertaart, was goed gelukt overigens. Wel duurt het erg lang eer de suiker op 121 graden is, maar dat komt omdat het best spannend was, het eiwit in de gaten houden en de suikerstroop.
Wat kan ik doen met de overgebleven meringue?
Ik heb het 's avonds gemaakt en in de koelkast gelegd

Hartelijke groet,
Ans Senf-Blok

Beantwoorden
AN
Rutger 2018-08-02 16:15:16

Je kunt het ook drogen als schuimpjes in de oven. Of verwerken in een botercrème en die eventueel invriezen.

Beantwoorden
Amber 2018-02-11 18:55:22

Hoi Rutger, bedankt voor je heerlijke recepten. Wat is het verschil tussen een suikerthermometer en een digitale thermometer? Is dit niet gewoon hetzelfde? En kan je net zo goed een digitale thermometer gebruiken?

Alvast bedankt voor je reactie!

Beantwoorden
AM
Rutger 2018-02-20 11:10:21

Als je digitale thermometer tot deze temperatuur kan is dat geen probleem inderdaad. Een heel groot verschil is er niet. Op suikerthermometers staan vaak de verschillende stadia van suiker(siroop) al aangegeven.

Beantwoorden
Ilse van den Berg 2018-01-14 11:36:10

Dat was een mazzeltje. Mijn suikerthermometer werkte niet feilloos. Ik had al de dubbele hoeveelheid suikersiroop gemaakt zodat mijn thermometer iig wat verder in de vloeistof kwam, anders ging meten al helemaal niet lukken. Nu bleef mijn thermometer hangen op 110 graden. Eeeeeeeeh...... op de gok toegevoegd aan mijn eiwitten. Dat ging dus goed! Mazzel :D :D

Zijn er geschikte thermometers hiervoor die niet zo ver in de vloeistof hoeven?

Beantwoorden
IL
Rutger 2018-01-14 23:58:42

Heel fijn dat het goed ging! Zelf vind ik de digitale (kern)thermometers met zo'n snoertje erg handig. Het uiteinde kun je dan zo in de siroop hangen.

Beantwoorden
Madelief 2017-12-12 05:39:36

Hoi,
Welke maat ei heb je gebruikt?
En ik vind 230 gr suiker nest zoet, kan minder ook of heb je dan te weinig suikersiroop om het nog te kunnen pasteuriseren?

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-12-12 11:15:20

Hoi! Ik heb M eieren gebruikt en voor een goede structuur van de meringue heb je deze hoeveelheid suiker wel nodig. Je kunt het natuurlijk iets verminderen, maar ik zou er niet teveel van af halen.

Beantwoorden
Madelief 2017-12-12 11:46:44

Is dat ook het geval als ik er botercreme van ga maken of mag er dan wel minder suiker in?

Beantwoorden
MA
Madelief 2017-12-12 11:48:44

Misschien dat het het eiwit ook niet meer pasteuriseerd als ik te weinig suiker gebruik. Ik weet niet waar die grens ligt.

Beantwoorden
MA
Fini van Breugel 2017-12-01 10:08:20

Goede morgen,
In het kader van de Sinterklaas wil ik een surprise taart maken waarin het cadeautje verstopt is. Hiervoor heb ik twee rechthoekige van 30x30 en 25x25 gebakken. Deze heb ik gedroogd (Ik heb een AGA fornuis met een 60 graden oven!) Nu wil ik Italiaanse merengue maken en die erop spuiten en ook deze weer laten drogen als een schuimpje. zodat het allemaal stevig is. Gaat me dat lukken?
Dank al vast voor je antwoord.

Beantwoorden
FI
Rutger 2017-12-12 12:26:13

Waarschijnlijk ben ik veel te laat met reageren, omdat ik zelf op vakantie was, maar ik ga er vanuit dat het moet lukken. Is het gelukt ook?

Beantwoorden
Fini van Breugel 2017-12-12 12:57:59

Ik ga ervan uit dat je een leuke vakantie had. En ja, het is helemaal gelukt. Het was een groot succes. Al diezelfde avond is een kwart van de taart gegeten! Ik zou je een foto sturen, maar weet niet hor.

Beantwoorden
FI
Mathilde 2017-11-02 02:59:26

Hoi Rutger!

Ik heb vandaag macarons gemaakt volgend je recept in de Bakbijbel. Wat een geweldig boek! De macarons vind ik voor een eerste keer ook goed gelukt. Het was wel heel veel beslag en ik ben maar een student met een klein oventje. ;) is het recept voor macarons enigszins te delen? Dan kan ik vaker oefenen, wat ik misschien nog leuker vind dan het eten. :p

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-11-02 11:54:42

Hoi! Wat leuk om te horen. Je kunt het recept kleiner maken, maar dat is wel wat lastiger met het maken van de Italiaanse meringue.

Beantwoorden
Yolien 2017-08-16 21:37:00

Misschien een gekke vraag, maar kan ik er ook chocolademeringue van maken door bijvoorbeeld cacao bij de suikersiroop mee te laten koken? Of veranderd dat de structuur compleet?

Beantwoorden
YO
Rutger 2017-08-23 17:26:52

Dat kan. Maar dan zou ik het cacaopoeder op het eind door de merinhue kloppen. Niet met de suikersiroop meekoken dus.

Beantwoorden
Marian van der Zee 2017-06-16 12:13:01

Hoi Rutger,
Hoe snijd je scherpe nette punten van de taart met italiaans kookschuim.?Het blijft zo plakken aan het mes.
Is er een trucje? groet marian

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-06-19 09:55:16

Hoi! Door een goed scherp mes in heet water te dopen en af te drogen tussendoor krijg je redelijke scherpe punten. Het blijft altijd wel wat plakkerig, dat is het lekkere er ook aan.

Beantwoorden
Simon Bakker 2017-06-10 13:10:53

Hoi Rutger,

Twee vragen:
Hoeveel weegt een eiwit ongeveer in jouw recept (zelf ga ik meestal uit van zo'n 33 gram)?

Smaak toevoegen:
Ik heb je frambozencreme (van de frambozenmacarons) enkele keren gemaakt. Op zich gaat dat prima, als ik het meteen gebruik voor de macarons. Als ik het in de koelkast bewaar, en het daarna op kamertemperatuur
Laat komen, gaat ie in de schift.
Ik vermoed dat dit te maken heeft met de hoeveelheid vocht die erbij gaat, waardoor de verhouding met vet uit balans raakt en hij dus gaat schiften.
Hoeveel gr vruchtenpuree voeg je ongeveer toe op een recept botercreme? En heb je evt nog andere tips om dit te voorkomen?

Bedankt!
Mvgr
Simon

Beantwoorden
SI
Rutger 2017-06-11 21:56:08

Hoi Simon. Zelf ga ik altijd uit van 30 gram, dat verschilt niet veel met jou. Wat betreft de fruitpuree in een botercrème is het altijd lastig. Ik wil de smaak zo intens mogelijk, maar inderdaad niet dat het gaat schiften. Per recept voor mijn botercrème op basis van Italiaanse meringue voeg ik maximaal 200-250 gram fruitpuree toe. Bij het macaronrecept ging ik uit van een half recept botercrème en 150 gram frambozen. Na het zeven daarvan blijft er minder over.

Beantwoorden
Simon Bakker 2017-06-12 20:23:19

Hoi Rutger,

Bedankt voor de snelle reactie en de tips!
Wat zijn je ervaringen met de frambozencreme op kamertemperatuur laten komen als ie uit de koelkast komt? Blijft ie dan wel 'bij elkaar?'
Met de basisbotercreme heb ik hier geen problemen mee.

Mvgr
Simon

Beantwoorden
SI
Rutger 2017-06-19 10:13:57

Hoi Simon. Bij mij gaat dit altijd prima!

Beantwoorden
Gadi 2017-06-06 00:10:37

De consistentie was perfect gelukt maar de smaak viel wat tegen. De botersmaak was sterk aanwezig. Hoe kan ik dit voorkomen? De boter apart opkloppen voor ik die toevoegen aan de meringue mengsel?

Beantwoorden
GA
Rutger 2017-06-06 11:36:57

Als ik het goed begrijp heb je botercrème gemaakt met de Italiaanse meringue? Als de boter goed op kamertemperatuur is hoef je deze niet op te kloppen van te voren. Je kunt de hoeveelheid boter iets verminderen, al mag een botercrème van mij ook wel iets naar boter smaken.

Beantwoorden
Gioia 2017-03-18 17:25:44

De boter blijft klonterig in de merengue, dus het wordt geen gladde romige massa. Hoe los je dit op?

Beantwoorden
GI
Rutger 2017-03-20 08:37:21

Voor botercrème bedoel je? Het mengsel of de boter is waarschijnlijk te koud waardoor de boter niet goed mengt met de meringue. Je kan de kom even kort au bain marie verwarmen en dan verder kloppen. Zorg er voor dat de boter altijd op kamertemperatuur is, dan verwerkt hij het beste.

Beantwoorden
Loeska Snel 2017-03-11 14:53:10

Loeska

Hallo Rutger, gebruik je met Italiaanse merinque meer suiker dan met gewone merinque ?

Beantwoorden
LO
Loeska Snel 2017-03-11 15:27:34

waarom gebruik je bij Italiaanse merinque meer suiker dan bij gewone merinque

Beantwoorden
LO
Rutger 2017-03-11 17:54:03

Het scheelt inderdaad 40 gram. Je zou beide ook met net iets meer of minder suiker kunnen maken. Mijn ervaring is dat deze hoeveelheden het mooiste resultaat geven voor beide meringues.

Beantwoorden
Graz 2017-02-28 14:21:11

Hi Rutger,

n de recept voor merinque staat: “gemaakt met 160 gr suiker in plaats van 230 gram”. Hoeveel water moet ik gebruiken? 160ml of minder? ( omdat we ook minder suiker gebruiken? )

Graz

Beantwoorden
GR
Rutger 2017-02-28 20:31:17

Hoi! Je kan evenveel water gebruiken. Het water verdampt toch en aangezien de temperatuur hetzelfde blijft zal de verhouding water/suiker dus ook gelijk blijven.

Beantwoorden
Chantal 2016-12-06 10:09:02

Hi Rutger, kan je deze merengue ook voor bereiden en al in een spuitzak doen en pas later opspuiten en gebruiken? Groetjes Chantal

Beantwoorden
CH
Rutger 2016-12-06 12:06:35

Hoi Chantal, zelf vind ik de structuur er dan niet mooier op worden. Ik zou hem zo kort mogelijk voor het serveren bereiden. Het opspuiten kan je wel iets eerder doen, eenmaal opgespoten blijft het wel even mooi.

Beantwoorden
Esther 2016-11-16 11:49:05

Zijn de eiwitten door de hete suikerstroop voldoende verhit, dat ze niet schadelijk zijn voor kinderen?

Beantwoorden
ES
Rutger 2016-11-17 12:43:54

Ja zeker. Eventuele schadelijke bacteriën worden gedood als de meringue op de juiste manier is bereid.

Beantwoorden
Esther 2016-11-17 16:43:04

O

Top, dank je wel voor je reactie

Beantwoorden
ES
Yolien 2016-10-16 20:04:25

Uit nieuwsgierigheid... Hoe maak ik botercrème met deze meringue? Lijkt me namelijk heerlijk, maar geen idee hoe dat moet...

Beantwoorden
YO
Rutger 2016-10-17 06:50:46

Als de Italiaanse meringue is afgekoeld klop je er nog 300 gram boter en eventueel een smaakmaker door. Zo makkelijk is het!

Beantwoorden
Yolien 2016-10-18 19:28:34

Dat ga ik zeker een keer proberen! Dankje voor de tip!

Beantwoorden
YO
mary 2016-08-14 16:19:38

Hallo rutger ik heb vandaag Italiaanse merinque gemaakt ,ik heb de suiker opgewarmd maar toen ik de suiker bij het eiwit goot ging het gelijk kristalliseren en in de mengkom vd mixer ging het naar de zijkant en werd keihard ,had wel de mixer op de hoogste stand was dat misschien niet goed ?wat heb ik fout gedaan hoop spoedig iets te horen gr mary

Beantwoorden
MA
Rutger 2016-08-14 21:27:47

Hoi Mary,
Zoals je het beschrijft klinkt het alsof je de suiker te lang doorgekookt hebt. Daardoor gaat de suiker gelijk kristalliseren en krijg je wat jij beschrijft. Had je een goede thermometer? De volgende keer moet je de siroop dus minder lang koken, dan krijg je dit niet.

Succes! Groeten, Rutger

Beantwoorden