Franse meringues (knapperig schuim) – recept

Heb je alle suiker gebruikt die in het recept vermeld is? En waren er geen suikerkristallen meer te voelen als je wat van het mengsel tussen duim en wijsvinger nam?

Kun je de ovendeur op een kier laten staan? Bijvoorbeeld met een pollepel ertussen?

Dat gebeurt inderdaad soms, een soort suikersiroop lijkt het wel. Het is belangrijk dat de suiker echt goed opgelost is in je eiwit. Voel na het mixen tussen duim en wijsvinger of je echt geen suikerkorrels meer voelt in de meringue. Bij twijfel nog even doorkloppen.

Eigenlijk heel veel, als het maar droog is. Verschillende soorten noten, gehakt of schaafsel, sprinkles, stukjes gevriesdroogd fruit, gehakte koffiebonen...

Nee hoor, je kunt ze elke vorm geven die je maar wilt.

Dat kan zeker. De droogtijd wordt dan wel (veel) langer. Houd er ook wel rekening mee dat je een bepaalde temperatuur wilt halen om bijvoorbeeld eventuele salmonella te doden in het eiwit. Of gebruik gepasteuriseerd eiwit.

In mijn Koekjesbijbel heb ik een recept waarmee ik gekookte frambozenmoes gebruik voor een swirl. Let er wel op dat je niet teveel vocht toevoegt, dat gaat niet goed in combinatie met de meringue.

Dat kan prima, maar het duurt dan wel langer.

Houd steeds zo'n 3-4 centimeter tussenruimte, dat is voldoende.

Hoi. De suiker is wel echt nodig voor de knapperige structuur. Je kunt een klein beetje minder gebruiken, maar zonder of met heel weinig suiker gaat het niet lukken.

Als je ze goed luchtdicht verpakt zijn ze zeker een paar weken houdbaar.

Luchtdicht verpakt blijven ze op kamertemperatuur heel lang goed. Invriezen is niet nodig dan.

Tot de oven afgekoeld is. Meestal bak ik ze in de avond en laat ik ze dan de hele nacht nog in de oven liggen.

Dat geeft wel de mooiste structuur van het schuim.

Voor meringues maakt dat weinig uit.

Zeker! Dat kan heel goed!

Zeker! Het beste is dan de hete lucht stand. Zelf zet ik dan wel tot 4 bakplaten in de oven, dat gaat prima met meringues.

Dat gebeurd vaker. Het eiwit is luchtig geklopt, als lucht warm wordt zet het uit en dus scheuren je meringues. Geen probleem van maken!

Wat leuk!

Zoals in het recept staat, ongeveer 2 uur. En daarna in de dichte oven laten afkoelen.

Dan hebben ze waarschijnlijk niet lang genoeg gedroogd, of je hebt ze niet luchtdicht verpakt. Suiker trekt veel vocht aan, dus is het echt belangrijk dat je de meringues luchtdicht verpakt.

Daar heb ik geen ervaring mee en kan ik je helaas niet bij helpen.

Hoi Jitske. Momenteel zijn er nog geen andere workshops gepland, maar mocht daar verandering in komen dan houdt ik je zeker op de hoogte via mijn facebook en blog.

Als je ze nog wat chewy wil zou ik ze wat korter bakken. Tenzij je ze heel veel groter maakt, dan kun je wel gewoon 2 uur aanhouden. Het is een kwestie van een paar keer uitproberen tot je de juiste verhoudingen en tijden hebt.

Ja zeker!

Het verschil zal niet heel groot zijn denk ik. Kan prima!

In Bakbijbel wordt het schuim ook gebakken. Alleen is het basisrecept dat daar staat enkel voor de meringue. In de recepten wordt dat verwerkt en dus gebakken, zoals bijvoorbeeld bij de schuimkransjes of citroentaart.

Een paar uur moet kunnen volgens mij, maar niet veel langer. Als je de oven op hete lucht zet kun je ook twee bakplaten met meringue boven elkaar laten drogen. Eventueel kun je ze halverwege dan nog verwisselen, zodat ze beide evenveel warmte krijgen.

Zeker! 1 eiwit komt overeen met 30-35 gram eiwit.

Inderdaad. Met een glad spuitmondje van 1 centimeter lange slierten spuiten, die laten drogen en dan breken.

Een vervanger is helaas niet mogelijk. Suiker is voor een groot deel verantwoordelijk voor de structuur van meringue.

Zeker! Dat is heel leuk zelfs! Zo kun je er bijvoorbeeld ook kerstkransjes van maken.

Zelf heb ik meringues nog nooit gekleurd met bietensap en ik denk inderdaad dat je dan teveel vocht moet toevoegen aan het schuim om een mooie kleur te krijgen. Het is een kwestie van proberen en het schuim wellicht wat langer laten drogen omdat er extra vocht aan toegevoegd is.

Ga er vanuit dat 1 eiwit 30 gram weegt, dus voor dit recept kun je de 3 eiwitten vervangen door 90 gram eiwit.

Dat is toch een teken dat de oven te hoog stond. Probeer de oven de volgende keer wat lager te zetten en de meringues wat langer te drogen. Wil je ze echt spierwit, dan kun je ze zelfs 5 uur op 80 graden laten drogen.

Hoi! Dat kan zeker! Ik zou ze heel laag drogen, op zo'n 70 graden en dan 1-2 uur en vervolgens af laten koelen in de dichte oven. Als je de oven hoger zet heb je kans dat de schotsen verkleuren.

Hete lucht op lage temeperatuur geeft een goed resultaat, maar zet de oven dan niet hoger dan 90 graden, anders wordt de meringue te bruin.

Hoi! Het ligt er aan wat je er mee gaat doen. Ga je ze zo opeten, dan zou ik zeggen voor 6-8 mensen. Als je ze als topping op iets gebruikt, zoals bijvoorbeeld onderstaande tiramisu, dan heb je genoeg voor meer mensen. http://www.rutgerbakt.nl/recept-aardbeientiramisu/

Hoi! Waarschijnlijk hadden ze dan toch nog langer moeten drogen. En heb je ze helemaal af laten koelen voor je ze van het bakpapier af haalt?

Dat ligt helemaal aan de grote. Over het algemeen kan je met 1 recept 1 bakplaat vullen met meringues.

Hoi Jolien. Alle recepten zijn gebaseerd op onder- en bovenwarmte. Kijk ook een hier voor overige vragen: http://www.rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/

Hoi! Als je ze goed luchtdicht verpakt kan je ze prima een kleine week goed houden!

Heb je de meringue voordat je de poedersuiker door gaat spatelen redelijk lang geklopt? Als je met je tussen je vingers wat van het schuim pakt mogen er geen suikerkristallen meer te voelen zijn. Die opgeloste suiker zorgt voor de stevigheid van het schuim. Na het doorspatelen van de poedersuiker wordt het schuim wel iets slapper, maar niet veel.