Dit basisrecept voor knapperige meringues van eiwitschuim is echt heel lekker, makkelijk te maken en kan in veel verschillende recepten worden verwerkt (bijvoorbeeld in de klassieke Eton mess, deze Eton mess met roos en framboos, deze gevulde meringues, deze geweldige schuim ijstaart of op deze aarbeientiramisu). Natuurlijk hoef je ze niet per se in een recept te gebruiken, ze zijn ook heel lekker om gewoon zo op te eten. Geniet van dit simpele meringue recept!
Wat is Franse meringue?
Franse meringue wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Tijdens het maken van het mengsel verwarm je de meringue namelijk niet. Rauw schuim betekent trouwens niet dat het bedoeld is om helemaal rauw te eten, je bakt het meringue mengsel namelijk in de oven zodat het lekker knapperig wordt.
Franse meringue is trouwens niet de enige meringue soort. Je kunt ook Italiaanse meringue of Zwitserse meringue maken. Waar Franse meringue rauw schuim wordt genoemd, zijn de Italiaanse en Zwitserse varianten kookschuim.
Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? 5 tips
- Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen.
- Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager. Door de meringues in de oven te laten afkoelen worden ze nog knapperiger, met superlekker zelfgemaakt schuim als eindresultaat!
- Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd wordt. Droog ze bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige lichte meringues. Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit. Let op: bij het gebruik van hete lucht kleuren meringues eerder dan wanneer je onder- en bovenwarmte gebruikt.
- Gebruik je gepasteuriseerd eiwit of ander eiwit uit een pak of fles, reken dan 30 gram eiwit voor 1 eiwit.
- Als je geen ei eet, kun je nog steeds zelf een heerlijke, perfecte meringue maken. Gebruik dan mijn vegan meringue recept van aquafaba.
Hoe kan ik meringues bewaren?
Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Verpak ze vervolgens luchtdicht, in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren. Op kamertemperatuur blijven je meringues zo zeker 2 weken goed.
- Voor de Franse meringues
- 3 eiwitten
- snuf zout
- 100 gr fijne suiker
- 90 gr poedersuiker
Meringue maken – Recept
Verwarm de oven voor op 100 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en dat er geen spoortje eigeel in de eiwitten zit. Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de fijne suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Foto’s: Erik Spronk
Beste Rutger, hoe komt het dat als ik dit schuim maak, het soms erg slap wordt na het (voorzichtig!) doorspatelen van de poedersuiker? Voordat ik het erdoor spatel is het nog mooi stevig. (Ik heb een KitchenAid)
Beantwoorden
Hoi rutger,
Hoelang kan ik meringues bewaren?
Ik wil voor de kerst die aarbeientiramisu maken, maar kan ik deze week al de meringues maken?
Groetjes Jolien
Hoi rutger,
Hoelang kan ik meringues bewaren?
Ik wil voor de kerst die aarbeientiramisu maken, maar kan ik deze week al de meringues maken?
Groetjes Jolien
Hoi Jolien. Alle recepten zijn gebaseerd op onder- en bovenwarmte. Kijk ook een hier voor overige vragen: https://www.rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/
Beantwoorden
Dat ligt helemaal aan de grote. Over het algemeen kan je met 1 recept 1 bakplaat vullen met meringues.
Beantwoorden
Ik maak merenges maar waarom plakken ze
als ze uit de oven zijn?
De oven staat op 100 graden
De ovendeur op een kier zodat de vocht kan ontsnappen.
Als ik ze eruit haal blijft er een paar aan de bakpapier plakken.
Hoi! Waarschijnlijk hadden ze dan toch nog langer moeten drogen. En heb je ze helemaal af laten koelen voor je ze van het bakpapier af haalt?
Beantwoorden
Hoi! Het ligt er aan wat je er mee gaat doen. Ga je ze zo opeten, dan zou ik zeggen voor 6-8 mensen. Als je ze als topping op iets gebruikt, zoals bijvoorbeeld onderstaande tiramisu, dan heb je genoeg voor meer mensen. https://www.rutgerbakt.nl/recept-aardbeientiramisu/
Beantwoorden
Beste Rutger,
Wat geeft een beter resultaat een traditionele oven of een hete lucht oven?
Groetjes Anne
Hete lucht op lage temeperatuur geeft een goed resultaat, maar zet de oven dan niet hoger dan 90 graden, anders wordt de meringue te bruin.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Is dit recept ook geschikt om dun uit te smeren en er scherven van te maken? Zo ja, wat voor baktijd en welke temperatuur raad je dan aan bij een hete luchtoven?
Alvast bedankt!
Groetjes,
Elle
Hoi! Dat kan zeker! Ik zou ze heel laag drogen, op zo'n 70 graden en dan 1-2 uur en vervolgens af laten koelen in de dichte oven. Als je de oven hoger zet heb je kans dat de schotsen verkleuren.
Beantwoorden
Hoi Rutger, mijn mirengues zijn erg lekker geworden, dankjewel. Alleen zijn ze bruinig geworden en niet mooi wit gebleven. Hoe kan dat?
Groetjes Els
Dat is toch een teken dat de oven te hoog stond. Probeer de oven de volgende keer wat lager te zetten en de meringues wat langer te drogen. Wil je ze echt spierwit, dan kun je ze zelfs 5 uur op 80 graden laten drogen.
Beantwoorden
Hoi Rutger
Ik wil de meringues maken met kant en klaar eiwit wat ze in de supermarkt verkopen. Hoe zijn de verhoudingen dan tov suiker?
Bedankt!
Ga er vanuit dat 1 eiwit 30 gram weegt, dus voor dit recept kun je de 3 eiwitten vervangen door 90 gram eiwit.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
ik wil de meringues kleuren met kersensap zodat ze mooi roze/rood worden. Nu ben ik bang dat het schuim dan te nat wordt en dat ze dan niet mooi bakken. Wat is jouw ervaring hiermee?
Als je kleurt met bietensap, hoeveel gebruik je dan en hoe lang droog je ze dan in de oven?
Zelf heb ik meringues nog nooit gekleurd met bietensap en ik denk inderdaad dat je dan teveel vocht moet toevoegen aan het schuim om een mooie kleur te krijgen. Het is een kwestie van proberen en het schuim wellicht wat langer laten drogen omdat er extra vocht aan toegevoegd is.
Beantwoorden
Hoi Rutger, ik wil graag jouw heerlijke merinques maken, maar is het mogelijk om het beslag in een spuitzak te doen met een sterren mondje en dan mooie toefjes te maken, en zo te bakken? Groetjes!
Beantwoorden
Hoi Rurger, wat kan ik ipv suiker gebruiken? Kan dat met bv candarel? Ze lijken me heerlijk maar ik wil geen suiker eten....
BeantwoordenEen vervanger is helaas niet mogelijk. Suiker is voor een groot deel verantwoordelijk voor de structuur van meringue.
Beantwoorden
Hoe maak je die mooie staafjes van meringue? Lange slierten spuiten met een dikke spuitmond en dan breken?
BeantwoordenInderdaad. Met een glad spuitmondje van 1 centimeter lange slierten spuiten, die laten drogen en dan breken.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
kan ik ook de flesje eiwit uit de supermarkt gebruiken voor het maken van merengue? hetzij de italiaanse . Franse en om schuimpjes te maken?
Hallo Rutger .
ik heb een vraagje ,ik heb eiwitschuim over (kon niet allemaal op de bakplaat)
kan ik eiwit schuim even bewaren?
alvast bedankt.
Een paar uur moet kunnen volgens mij, maar niet veel langer. Als je de oven op hete lucht zet kun je ook twee bakplaten met meringue boven elkaar laten drogen. Eventueel kun je ze halverwege dan nog verwisselen, zodat ze beide evenveel warmte krijgen.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
In dit recept bak je de merengue. Lijkt mij ook logisch. In je bakbijbel echter niet. Hoe kan dat?
BeantwoordenIn Bakbijbel wordt het schuim ook gebakken. Alleen is het basisrecept dat daar staat enkel voor de meringue. In de recepten wordt dat verwerkt en dus gebakken, zoals bijvoorbeeld bij de schuimkransjes of citroentaart.
Beantwoorden
Hoi Rutger, ik heb zojuist een foutje gemaakt en alle suiker dior de eiwitten gedaan en niet later gespateld. Het is mooi stijf geworden in de Kitchenaid en ze liggen nu in de over te drogen. Wat wordt denk jij het verschil met spatelen en direct alle suiker erdoor?
BeantwoordenHi Rutger, als ik ze nog chewy van binnen wil moeten ze dan ook 2 uur op 100grd of moet ik dan iets anders met het recept doen? Ik maak ze iets groter dat op jouw foto.
BeantwoordenAls je ze nog wat chewy wil zou ik ze wat korter bakken. Tenzij je ze heel veel groter maakt, dan kun je wel gewoon 2 uur aanhouden. Het is een kwestie van een paar keer uitproberen tot je de juiste verhoudingen en tijden hebt.
Beantwoorden
Hoi Rutger
Je gaat een workshop geven in Hilversum bij Oldenhof.
Alleen was deze al volgeboekt.
En ik had zooo graag meegedaan.
Ik heb nl een hele leuke theetuin in Friesland.
En bak alle taarten zelf.
Dat wordt enorm gewaardeerd.
Ik had zo graag nog wat fijne kneepjes van het vak geleerd van jou.
Is er nog een mogelijkheid?
Geef je nog andere bakworkshops?
Een hele vriendelijke groet Jitske
Hoi Jitske. Momenteel zijn er nog geen andere workshops gepland, maar mocht daar verandering in komen dan houdt ik je zeker op de hoogte via mijn facebook en blog.
Beantwoorden
Dan hebben ze waarschijnlijk niet lang genoeg gedroogd, of je hebt ze niet luchtdicht verpakt. Suiker trekt veel vocht aan, dus is het echt belangrijk dat je de meringues luchtdicht verpakt.
Beantwoorden
Hoi Rutger, ik heb deze link genoeg in in een artikel (blog), ik denk dat je dat wel leuk vindt https://yoo.rs/de.knutseljuf.ede/blog/franse-knapperige-schuimpjes-wat-een-drolletjes-1537515775.html?Ysid=69341
BeantwoordenDat gebeurd vaker. Het eiwit is luchtig geklopt, als lucht warm wordt zet het uit en dus scheuren je meringues. Geen probleem van maken!
Beantwoorden
Zeker! Het beste is dan de hete lucht stand. Zelf zet ik dan wel tot 4 bakplaten in de oven, dat gaat prima met meringues.
Beantwoorden
Zou je de meringue ook kunnen uitsmeren op bakpapier om er meringueschotsen van te maken?
BeantwoordenHi Rutger,
Maakt het nog uit wat de ovenstand is? Hetelucht? Onder/Boven warmte?
Groetjes,
Michelle
BeantwoordenTot de oven afgekoeld is. Meestal bak ik ze in de avond en laat ik ze dan de hele nacht nog in de oven liggen.
Beantwoorden
Luchtdicht verpakt blijven ze op kamertemperatuur heel lang goed. Invriezen is niet nodig dan.
Beantwoorden
Hoi,
Ik vraag me af of het ook mogelijk is om schuimpjes te maken zonder suiker of heel weinig? Ik kan zo gauw niet vinden of suiker de basis vormt om bv stijf te blijven of is dat dus niet het geval?
BeantwoordenHoi. De suiker is wel echt nodig voor de knapperige structuur. Je kunt een klein beetje minder gebruiken, maar zonder of met heel weinig suiker gaat het niet lukken.
Beantwoorden
Hoi! Zou ik er voor kleur en smaak ook bijvoorbeeld door een zeef gedrukte frambozen doorheen kunnen doen? Een soort ‘swirl’ zeg maar.
BeantwoordenIn mijn Koekjesbijbel heb ik een recept waarmee ik gekookte frambozenmoes gebruik voor een swirl. Let er wel op dat je niet teveel vocht toevoegt, dat gaat niet goed in combinatie met de meringue.
Beantwoorden
Hoi,
Sinds kort bezit ik een nieuwe oven met droog functie voor bijv. Fruit, kruiden en groenten. Kan ik deze functie ook gebruiken om de Meringue te drogen?
Bedankt.
BeantwoordenDat kan zeker. De droogtijd wordt dan wel (veel) langer. Houd er ook wel rekening mee dat je een bepaalde temperatuur wilt halen om bijvoorbeeld eventuele salmonella te doden in het eiwit. Of gebruik gepasteuriseerd eiwit.
Beantwoorden
Eigenlijk heel veel, als het maar droog is. Verschillende soorten noten, gehakt of schaafsel, sprinkles, stukjes gevriesdroogd fruit, gehakte koffiebonen...
Beantwoorden
Hoi Rutger,
De laatste keren dat ik meringue bakte liep er halverwege de baktijd een glanzend iets gelig bubbelig goed uit. Ook nu weer... Hoe komt dat en wat kan ik doen dat het niet meer gebeurd?
Lief Chantal
BeantwoordenDat gebeurt inderdaad soms, een soort suikersiroop lijkt het wel. Het is belangrijk dat de suiker echt goed opgelost is in je eiwit. Voel na het mixen tussen duim en wijsvinger of je echt geen suikerkorrels meer voelt in de meringue. Bij twijfel nog even doorkloppen.
Beantwoorden
Ik heb een borreti gasoven en de laagste stand is 100 graden hoe kan het beste dan de merengue maken iemand tips? Groet liane
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Mijn merinque is stijf( ik kan de kom omdraaien) maar als ik ze opspuit met spuitmondjes zakt het in elkaar. Hoe kan dit? Moet ik langer kloppen?
BeantwoordenHeb je alle suiker gebruikt die in het recept vermeld is? En waren er geen suikerkristallen meer te voelen als je wat van het mengsel tussen duim en wijsvinger nam?
Beantwoorden
Ha Rutger, ik heb er limoen rasp door heen gedaan en het staat nu in de oven. Ben benieuwd.
Beantwoordenkan je dit ook maken met suikervervangers zoals zusto? Ik ben diabetes patiënt. En als ik het goed begrijp moet je ze 2 uur in de oven laten bakken op 100 a 120 ° C, heb ik ook al ergens gelezen. Klopt dit?
BeantwoordenDit is afhankelijk van de vervanger. Ik gebruik zelf bijvoorbeeld tagatose/tagatesse. Deze mag niet verwarmd worden boven een bepaalde temperatuur. Hier moet je je je dan even in verdiepen
BeantwoordenMet suikervervangers en meringue heb ik weinig ervaring, dus daar kan ik je niet bij helpen.
Beantwoorden
Hoe kan ik er voor zorgen dat ik ze onverpakt kan bewaren in een etalage zoals bij stach in de winkels
BeantwoordenDat is eigenlijk niet te doen. Meringue trekt altijd vocht aan, onverpakt zullen ze op den duur altijd vochtiger en dus minder knapperige worden.
Beantwoorden
Hoi Rutger, kan ik ook een gewone mixer gebruiken om merengue te maken of heb ik echt een keukenmachine nodig? dankjewel vast voor je reactie
BeantwoordenHoi Rutger, nu een aantal keer de meringues gemaakt, maar als ik ze wil opeten kom ik erachter dat ze hol zijn vanbinnen… Ik neem aan dat dit niet de bedoeling is.. kan ik hier iets aan doen?
BeantwoordenZe kunnen soms iets hol zijn van binnen, maar niet helemaal hol. Heb je na het opkloppen van de eiwitten de poedersuiker er rustig doorheen gespateld?
Beantwoorden
Hoi rutger,
Ik ben vandaag aan bakken geweest met meringue.
Maar ik kreeg ze niet los van het bakpapier. De bodem was gekaramaliseerd. Waar zit de fout?
Heb je ze helemaal goed laten afkoelen? Wellicht de volgende keer de temperatuur van de oven iets lager zetten en de baktijd wat verlengen, dan zal de onderkant niet karamelliseren.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Bij de recepten waar ik heb gekeken zie ik niet voor hoeveel merengues/personen het is. Of zie ik iets over het hoofd?
Hoi Rutger, in Frankrijk worden merengues verkocht met allerlei smaakjes, bijvoorbeeld framboos of sinaasappel. Hoe kan ik er ook een smaakje aan toevoegen?
BeantwoordenHoi Rutger, ik heb de oven op 90 graden staan
En heb 2 dikkere plakken om te drogen zodat ik er morgen slagroom tussen kan doen
Mijn 1ste vraag is ; mag ik tussendoor de oven opendoen om te kijken of het al goed is ?
Mijn 2de vraag is ; moet de ovenplaat in het midden van de oven
Mijn 3de vraag is ; kan ik ongeveer 3 uur aanhouden bij 90graden , of toch beter verhogen naar 100graden?
Mag je trouwens ook uit de oven verder laten drogen , want heb vergeten dat ik om 17uur terug de oven nodig heb
Héél fijn dat je de vragen aan U kan stellen
Hoi. Je mag de oven tussendoor open doen, al zou ik het niet te lang doen. Bij onder en bovenwarmte moet de bakplaat in het midden, met hete lucht maakt het minder uit. 3 uur is prima. Afkoelen in de oven geeft het mooiste resultaat.
Beantwoorden
Soms maak je merengue in verschillende diktes afhankelijk van wat je er mee wil doen. Maar hoe bepaal je hoelang de over aan moet om ze te drogen?
BeantwoordenHoi Rutger,
Mijn merengues zien er perfect uit maar na het afkoelen blijkt dat ze van binnen nog zacht zijn. Kan ik ze dan nog terugzetten in de oven en nog wat langer drogen of niet. En zo niet, kan ik ze dan wel gewoon eten
BeantwoordenDat zou je kunnen proberen. Je kunt ze zowieso eten, het eiwit is heet genoeg geworden.
Beantwoorden
Net mijn nieuwe keukenmachine binnen, dus gelijk aan de slag met meringues. Precies het recept gevolgd, maar na 40 min in de oven op 100 gr werd de bovenkant donkerbruin. De 'aanbaksels' verwijderd en teruggezet in de oven, nu afgedekt met alu-foli. Na 2 uren is er wel een lekkere buitenkant ontstaan, maar onderin de bakvorm lag echt nog nattige smurrie. Dus alles omgekeerd als een pannenkoek (het leek intussen al nergens meer op) en nu voor de derde keer een tijdje de oven in. De smaak van de drogere stukken is lekker, maar de luxe meringue met vers fruit die ik voor ogen had, ziet er toch wel heel anders uit. Ik weet zeker dat er geen eigeel bij zat en dat mijn spullen schoon waren. Wel twijfel ik aan de oven, het is eigenlijk de heteluchtfunctie van mijn magnetron. Die kan ook niet lager dan 100 gr. Ik heb het 'beslag' in een anti-aanbak springvorm gebakken. Waar ging het mis??
BeantwoordenHoi. Een lage temperatuur in een combi magnetron is helaas heel lastig. Hetelucht maakt de meringues daardoor extra bruin. En doe de meringue niet in een bakvorm maar in kleine hoopjes op een bakplaat. Dan kunnen ze gelijkmatiger drogen.
Beantwoorden
Suiker zorgt voor de stevigheid van de meringue. Met minder suiker zal de meringue ook minder stevig worden.
Beantwoorden
Dag Rutger, Voor Pasen wil wat bruinere vogelnestjes maken. Kan ik dan ook een deel fijngemalen bruine basterdsuiker hierin verwerken? Hartelijke groet,
Ellen de Groot
Hoi. Met basterdsuiker wordt het schuim wel iets minder stabiel en is het wat lastiger droog te krijgen, maar je kunt het proberen. Eventueel kun je ook wat cacaopoeder samen met de poedersuiker door het eiwit spatelen.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Als ik mereque aan t bakken ben
Zakt het schuim in, had het bij mijn vorige oven nooit,
Doe het nu op de zelfde manier en t schuim word heel plat! Weet jij hoe dit komt?
Hoi Rutger!!
Top recept dit! Al vaker gemaakt en valt goed in de smaak:) nu heb ik het vandaag verdubbeld omdat ik veel kleine pavlova’s wil maken maar het past niet in 1x in mn oven. Kan ik het merengue ‘beslag’ een paar uur bewaren en dan gebruiken? En zo ja, moet dit in de koelkast?
Mvg Marise
BeantwoordenHoi. Het wordt naar verloop van tijd wel iets minder luchtig. Je kunt ook met de hete lucht stand twee bakplaten boven elkaar bakken in de oven.
Beantwoorden
Ik heb een vraag, moet je de hetelucht aanzetten of is het beter om deze uit te zetten bij het maken merengue.
Beantwoorden
Dat geeft wel het lekkerste resultaat (vind ik), maar je kunt het ook met 1 soort doen.
Beantwoorden
He Rutger, ik heb de schuimpjes in de oven maar die zakken helemaal in en ze zijn niet glad maar korrelig
BeantwoordenDan is er ergens iets in de bereiding mis gegaan, waarschijnlijk heb je niet lang genoeg geklopt waardoor de suiker nog niet opgelost was.
Beantwoorden
Hoi Rutger, is het mogelijk het mengsel in een siliconen vorm te spuiten dan invriezen zodat de vorm er makkelijk afgaat en dan de oven in?
BeantwoordenDat heb ik nog nooit geprobeerd. Als het al goed ontdooid, zal het nog wel wat vervormen tijdens het drogen in de oven. Je kunt het wel in de vorm laten drogen, zoals ik hier heb gedaan: https://rutgerbakt.nl/paas-recepten/lekker-paasdessert-meringue-ei-met-mascarpone-en-mango/
Beantwoorden
Welke taart bedoel je precies? De meringues? hebben ze lang genoeg gedroogd in de oven en heb je ze daarna helemaal laten afkoelen.
Beantwoorden
Ik heb de hele bakplaat volgedaan met een 2a3cm dikke laag eiwitschuim. Hoe lang moet dit in de oven blijven? Op 90 °C ?
Het is nog steeds mooi wit na twee uur.
Zal ik maar 3 uur doen?
Zkeer 3 uur. Doordat het één grote plak is duurt het drogen langer dan als je losse meringues maakt.
Beantwoorden
Hoi Ruther ik heb het geprobeerd en ze zijn goed gelukt ze zijn lekker van smaak. Ik heb ook nog iets anders. Je kan ook de merengue in een spuitzak doen inplaats van het met een lepel te doen. Groeten Anouk
BeantwoordenU kunt niet meer reageren.
Reacties op oudere recepten sluiten automatisch na 180 dagen om de kwaliteit van discussies te waarborgen.