Franse meringues (knapperig schuim) - recept
Met een paar eiwitten en wat suiker maak je de lekkerste meringues. Of je ze nu als knapperige schuimpjes bakt of de meringue verwerkt in een ander heerlijk recept: dit Franse meringue recept is heel lekker en makkelijk te maken!
Wat is Franse meringue?
Franse meringue is de meest klassieke en eenvoudigste vorm van meringue. Het wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Tijdens het maken van het mengsel verwarm je de meringue namelijk niet. Rauw schuim betekent trouwens niet dat je het rauw eet; je droogt de meringue namelijk in de oven zodat het lekker knapperig wordt.
Je maakt Franse meringue door eiwitten met suiker op te kloppen, totdat het mengsel stevig en stijf is en de suikerkristallen zijn opgelost. Vaak wordt er dan nog wat poedersuiker doorheen gespateld. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
Naast Franse meringue zijn er ook nog andere soorten. Zo kun je ook Italiaanse meringue of Zwitserse meringue maken.
Waar kun je Franse meringue voor gebruiken?
Je kunt Franse meringue in veel verschillende recepten gebruiken. Maak er bijvoorbeeld een pavlova van, verwerk de gebakken meringues in Eton mess of eet de meringues gewoon lekker zo op. De meringue is daarnaast ook perfect om te verwerken in deze geweldige schuim ijstaart of als garnering op bijvoorbeeld deze aardbeientiramisu.
Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? 5 tips
- Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Meer weten? Check dan mijn how-to over eieren scheiden en mijn artikel over eiwit opkloppen.
- Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager. Door de meringues in de oven te laten afkoelen worden ze nog knapperiger, met super lekker zelfgemaakt schuim als eindresultaat!
- Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd is. Droog het schuim bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige, lichte meringues. Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit. Let op: bij het gebruik van hete lucht kleuren meringues eerder dan wanneer je onder- en bovenwarmte gebruikt.
- Gebruik je gepasteuriseerd eiwit of ander eiwit uit een pak of fles, reken dan 30 gram eiwit voor 1 eiwit.
- Als je geen ei eet, kun je nog steeds zelf een heerlijke, perfecte meringue maken. Gebruik dan mijn vegan meringue recept van aquafaba.
Meer basisrecepten
Ingrediëntenlijst
Voor de Franse meringues
3 eiwitten
snuf zout
100 gr fijne suiker
90 gr poedersuiker
Meringue maken - Recept
Verwarm de oven voor op 100 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en zorg dat de eiwitten geen spoortje eigeel bevatten. Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de fijne suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Foto’s: Erik Spronk
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue?
Franse meringue is rauw, opgeklopt schuim dat wordt afgebakken, terwijl Italiaanse en Zwitserse meringue bereidingen zijn waarbij het eiwit al wordt verhit tijdens de bereiding.
- Franse meringue maak je door eiwitten stijf te kloppen met suiker. Dit schuim wordt daarna gebakken tot het droog en knapperig is. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
- Voor Italiaanse meringue wordt tijdens het opkloppen van het eiwit kokende suikersiroop van 118 °C aan de eiwitten toegevoegd. Dat zorgt dat de eiwitten gelijk garen en de meringue wordt daardoor heel luchtig en stabiel. Deze meringue is perfect voor veel recepten, bijvoorbeeld om een taart mee te garneren, door een mousse te spatelen of om botercrème mee te maken.
- Voor Zwitserse meringue wordt het eiwit met de suiker eerst (au bain-marie) verwarmd, tot de suiker gesmolten is. Daarna wordt het eiwit verder opgeklopt, tot het stijf is. Het levert een steviger schuim op, waardoor Zwitserse meringue ook wel zwaar schuim wordt genoemd. Dankzij de stevigheid is dit schuim niet alleen perfect om Zwitserse meringue botercrème mee te maken, maar ook ideaal als garnering of om schuimpjes of grotere meringues te maken.
Hoe lang moet een Franse meringue in de oven?
Dat hangt af van de grootte van je meringues, maar gemiddeld bak je ze zo’n 2 uur op lage temperatuur. In mijn recept bak ik de meringue ongeveer 2 uur op 100 °C. Laat de meringue daarna volledig afkoelen in de oven met de deur dicht.
Hoe kan ik meringues bewaren?
Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren. Verpak de afgekoelde meringues bijvoorbeeld in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Op kamertemperatuur blijven je meringues dan zo zeker 2 weken goed.
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 152
Ik lees niet hoeveel suiker enzo
Dat staat bovenaan :)
Hoi Ruther ik heb het geprobeerd en ze zijn goed gelukt ze zijn lekker van smaak. Ik heb ook nog iets anders. Je kan ook de merengue in een spuitzak doen inplaats van het met een lepel te doen. Groeten Anouk
Ik heb de hele bakplaat volgedaan met een 2a3cm dikke laag eiwitschuim. Hoe lang moet dit in de oven blijven? Op 90 °C ? Het is nog steeds mooi wit na twee uur. Zal ik maar 3 uur doen?
Zkeer 3 uur. Doordat het één grote plak is duurt het drogen langer dan als je losse meringues maakt.
De taart blijft aan het papier plakken. Wat is hier aan te doen?
Welke taart bedoel je precies? De meringues? hebben ze lang genoeg gedroogd in de oven en heb je ze daarna helemaal laten afkoelen.
Hoi Rutger, is het mogelijk het mengsel in een siliconen vorm te spuiten dan invriezen zodat de vorm er makkelijk afgaat en dan de oven in?
Dat heb ik nog nooit geprobeerd. Als het al goed ontdooid, zal het nog wel wat vervormen tijdens het drogen in de oven. Je kunt het wel in de vorm laten drogen, zoals ik hier heb gedaan: https://rutgerbakt.nl/paas-recepten/lekker-paasdessert-meringue-ei-met-mascarpone-en-mango/
He Rutger, ik heb de schuimpjes in de oven maar die zakken helemaal in en ze zijn niet glad maar korrelig
Dan is er ergens iets in de bereiding mis gegaan, waarschijnlijk heb je niet lang genoeg geklopt waardoor de suiker nog niet opgelost was.
Moet je echt twee verschillende soorten suiker gebruiken?
Dat geeft wel het lekkerste resultaat (vind ik), maar je kunt het ook met 1 soort doen.
Ik heb een vraag, moet je de hetelucht aanzetten of is het beter om deze uit te zetten bij het maken merengue.
Het kan beide. Alleen houd met hete lucht wel een iets lagere temperatuur aan.
Hoi Rutger!! Top recept dit! Al vaker gemaakt en valt goed in de smaak:) nu heb ik het vandaag verdubbeld omdat ik veel kleine pavlova’s wil maken maar het past niet in 1x in mn oven. Kan ik het merengue ‘beslag’ een paar uur bewaren en dan gebruiken? En zo ja, moet dit in de koelkast? Mvg Marise
Hoi. Het wordt naar verloop van tijd wel iets minder luchtig. Je kunt ook met de hete lucht stand twee bakplaten boven elkaar bakken in de oven.
Hoi Rutger, Als ik mereque aan t bakken ben Zakt het schuim in, had het bij mijn vorige oven nooit, Doe het nu op de zelfde manier en t schuim word heel plat! Weet jij hoe dit komt?
Hoi. Ik heb geen idee waar dat door kan komen.
Dag Rutger, Voor Pasen wil wat bruinere vogelnestjes maken. Kan ik dan ook een deel fijngemalen bruine basterdsuiker hierin verwerken? Hartelijke groet, Ellen de Groot
Hoi. Met basterdsuiker wordt het schuim wel iets minder stabiel en is het wat lastiger droog te krijgen, maar je kunt het proberen. Eventueel kun je ook wat cacaopoeder samen met de poedersuiker door het eiwit spatelen.
Dank je wel voor je snelle reactie. Ik ga voor de cacao poeder. Fijne Pasen!
Kan je meringue ook in een springvorm in de oven zetten
Het kan wel, maar het duurt heel veel langer voordat het dan goed gedroogd is.
Kun je de meringue ook met wat minder suiker maken? Bijvoorbeeld 50 gram per eiwit?
Suiker zorgt voor de stevigheid van de meringue. Met minder suiker zal de meringue ook minder stevig worden.
Net mijn nieuwe keukenmachine binnen, dus gelijk aan de slag met meringues. Precies het recept gevolgd, maar na 40 min in de oven op 100 gr werd de bovenkant donkerbruin. De 'aanbaksels' verwijderd en teruggezet in de oven, nu afgedekt met alu-foli. Na 2 uren is er wel een lekkere buitenkant ontstaan, maar onderin de bakvorm lag echt nog nattige smurrie. Dus alles omgekeerd als een pannenkoek (het leek intussen al nergens meer op) en nu voor de derde keer een tijdje de oven in. De smaak van de drogere stukken is lekker, maar de luxe meringue met vers fruit die ik voor ogen had, ziet er toch wel heel anders uit. Ik weet zeker dat er geen eigeel bij zat en dat mijn spullen schoon waren. Wel twijfel ik aan de oven, het is eigenlijk de heteluchtfunctie van mijn magnetron. Die kan ook niet lager dan 100 gr. Ik heb het 'beslag' in een anti-aanbak springvorm gebakken. Waar ging het mis??
Hoi. Een lage temperatuur in een combi magnetron is helaas heel lastig. Hetelucht maakt de meringues daardoor extra bruin. En doe de meringue niet in een bakvorm maar in kleine hoopjes op een bakplaat. Dan kunnen ze gelijkmatiger drogen.
Hoi Rutger, Mijn merengues zien er perfect uit maar na het afkoelen blijkt dat ze van binnen nog zacht zijn. Kan ik ze dan nog terugzetten in de oven en nog wat langer drogen of niet. En zo niet, kan ik ze dan wel gewoon eten
Dat zou je kunnen proberen. Je kunt ze zowieso eten, het eiwit is heet genoeg geworden.
Soms maak je merengue in verschillende diktes afhankelijk van wat je er mee wil doen. Maar hoe bepaal je hoelang de over aan moet om ze te drogen?
Daar is niet echt een regel voor. Vooral uitproberen.
Hoi Rutger, ik heb de oven op 90 graden staan En heb 2 dikkere plakken om te drogen zodat ik er morgen slagroom tussen kan doen Mijn 1ste vraag is ; mag ik tussendoor de oven opendoen om te kijken of het al goed is ? Mijn 2de vraag is ; moet de ovenplaat in het midden van de oven Mijn 3de vraag is ; kan ik ongeveer 3 uur aanhouden bij 90graden , of toch beter verhogen naar 100graden? Mag je trouwens ook uit de oven verder laten drogen , want heb vergeten dat ik om 17uur terug de oven nodig heb Héél fijn dat je de vragen aan U kan stellen
Hoi. Je mag de oven tussendoor open doen, al zou ik het niet te lang doen. Bij onder en bovenwarmte moet de bakplaat in het midden, met hete lucht maakt het minder uit. 3 uur is prima. Afkoelen in de oven geeft het mooiste resultaat.
Goedemorgen Rutger, moeten de eieren koud zijn, of op kamertemperatuur?
Dat maakt voor dit recept niet uit.
Hoi Rutger, in Frankrijk worden merengues verkocht met allerlei smaakjes, bijvoorbeeld framboos of sinaasappel. Hoe kan ik er ook een smaakje aan toevoegen?
Hoi Rutger, Bij de recepten waar ik heb gekeken zie ik niet voor hoeveel merengues/personen het is. Of zie ik iets over het hoofd?
Hoi. Dat klopt, het ligt helemaal aan hoe groot je ze maakt.
Hoi rutger, Ik ben vandaag aan bakken geweest met meringue. Maar ik kreeg ze niet los van het bakpapier. De bodem was gekaramaliseerd. Waar zit de fout?
Heb je ze helemaal goed laten afkoelen? Wellicht de volgende keer de temperatuur van de oven iets lager zetten en de baktijd wat verlengen, dan zal de onderkant niet karamelliseren.
Hoi Rutger, nu een aantal keer de meringues gemaakt, maar als ik ze wil opeten kom ik erachter dat ze hol zijn vanbinnen… Ik neem aan dat dit niet de bedoeling is.. kan ik hier iets aan doen?
Ze kunnen soms iets hol zijn van binnen, maar niet helemaal hol. Heb je na het opkloppen van de eiwitten de poedersuiker er rustig doorheen gespateld?
Hoi Rutger, kan ik ook een gewone mixer gebruiken om merengue te maken of heb ik echt een keukenmachine nodig? dankjewel vast voor je reactie
Hoi! Dat kan prima met een handmixer met gardes!
Hoi Rutger, kan ik ook kleur stof toevoegen (vloeibare stof). Groetjes Cassidy
Dat kan prima!
Hoe kan ik er voor zorgen dat ik ze onverpakt kan bewaren in een etalage zoals bij stach in de winkels
Dat is eigenlijk niet te doen. Meringue trekt altijd vocht aan, onverpakt zullen ze op den duur altijd vochtiger en dus minder knapperige worden.