Met dit Zwitserse meringue recept kun je alle kanten op! Dit Zwitserse schuim is perfect om botercrème mee te maken of taarten en gebak mee te decoreren. Het schuim is steviger en iets taaier dan Italiaanse of Franse meringue en wordt daarom ook wel zwaar schuim genoemd. Dankzij de stevigheid is deze meringue ook perfect om schuimpjes of grotere meringues mee te maken.
Naast dit swiss meringue recept deelde ik al eens eerder mijn recepten voor Italiaanse meringue en Franse meringue. Een belangrijk verschil tussen het maken van Zwitserse meringue en de twee andere recepten is dat je bij dit recept de eiwit en het suiker eerst au bain marie verhit voordat je het stijf klopt.
Zwitserse meringue gebruiken
Zwitserse meringue is perfect om schuimpjes van te maken, maar je kunt het ook gebruiken in een ander recept. Gebruik de Zwitserse meringue bijvoorbeeld als basis voor een botercrème. Check hier mijn recept voor Zwitserse meringue botercrème. Wil je leren hoe je feestelijke schuimpjes maakt van Zwitserse meringue? In dit artikel over kerstschuimpjes maken, laat ik het stap voor stap zien in een video.
Goed om te weten als je Zwitserse meringue maakt
Gebruik je verse eieren en ga je de Zwitserse meringue niet meer verhitten (bijvoorbeeld omdat je er botercrème mee gaat maken). Verwarm het eiwit met de suiker dan écht tot 70 graden. Zo weet je zeker dat eventuele schadelijke bacteriën (zoals salmonella) gedood zijn.
Normaal gesproken begint eiwit te stollen vanaf 63 °C, maar de suiker vertraagt het stollingsproces van het eiwit, waardoor het vloeibaar blijft. Blijf wel continue goed roeren/kloppen, zodat het eiwit tegen de buitenkant van de kom niet te heet wordt en alsnog gaat stollen. Vind je het spannend om het eiwit zo ver te verhitten, dan kun je natuurlijk ook altijd gepasteuriseerd eiwit gebruiken.
- Voor de Zwitserse meringue
- 3 eiwitten (90 gr)
- 190 gr fijne suiker
- snuf zout
Zelf Zwitserse meringue maken
Zorg ervoor dat de kom en de garde(s) die je gaat gebruiken vetvrij zijn en dat er geen enkel spoortje eigeel in het eiwit zit.
Doe de eiwitten samen met de suiker en het zout in een hittebestendige kom. Zet een pan met een laagje water op het vuur, waar de kom op past, en breng het water aan de kook. Zorg dat de kom het hete water niet raakt, de kom wordt enkel verwarmd door de stoom die van het kokende water afkomt. Lees hier meer over au bain-marie verwarmen.
Zet de kom op de pan en verwarm het eiwitmengsel al roerend, tot zo’n 50-70 °C. De suiker moet helemaal opgelost zijn. Een makkelijke manier om dit te testen, is door wat van het mengsel tussen je duim en wijsvinger te nemen. Voel je nog suikerkristallen, dan is het nog niet goed.
Haal de kom – als alle suiker opgelost is – van het vuur en klop het mengsel vervolgens met een (hand)mixer met garde(s) stijf op. Klop door tot de Zwitserse meringue op kamertemperatuur is. Het is nu klaar om te gebruiken of te verwerken in een ander recept.
Foto’s: Erik Spronk
Dag Rutger,
Hoe cheque jij de kamer temperatuur van de merengue? Hoeveel graden is de lijdraad?
Groetjes,
dag, wat is de reden om de eiwitten en suiker te verhitten voor je het opklopt? ik doe dat nl nooit meer( ik gebruik gepasteuriseerd eiwit) en mijn botercreme is net zo fluffy als wanneer je het wel verhit
BeantwoordenDoor het verwarmen wordt de suiker beter opgenomen door het eiwit en krijg je een stabieler schuim. En als je rauwe eiwitten gebruikt, en deze tot de juiste temperatuur verhit, worden ze veiliger om te eten.
Beantwoorden
Hoi. Het recept voor de Zwitserse meringue botercrème vind je hier: https://rutgerbakt.nl/basisrecepten/zwitserse-meringue-botercreme-recept/
Beantwoorden
Hou Rutger, als je gepasteuriseerd eiwit gebruikt kan je het dan gelijk met de suiker in de mixer opkloppen? Ik wil dan botercrème maken
BeantwoordenHoi. Het eiwit moet nog wel eerst met de suiker verwarmd worden, totdat de suiker is opgelost in het eiwit.
Beantwoorden
Ha rutger! Helaas was het bij de recepten die ik gebruik het niet meer mogelijk om te reageren. Mijn/jouw biscuittaart met Italiaanse botercreme is hier altijd feest. Lukt altijd!
Nu maak ik de botercreme dit jaar met zelfgemaakte praline en chocolate chip. Geïnspireerd op kinderbueno. Mijn vraag: hoe voorkom ik (met zoooooveel suiker) dat de botercreme veel te zoet wordt? Minder suikersiroop bij de merengue? Niet teveel praline gebruiken, waardoor de smaak minder intens wordt? De taarten (5 stuks) ga ik donderdag bakken en vrijdag in elkaar zetten. Help!! Liefs!
BeantwoordenHi. Ik zou de crème in elk geval een keer uitproberen voordat je de 5 taarten gaat maken. Je kunt iets minder suiker bij de Italiaanse meringue gebruiken, maar ook niet veel minder, anders heeft de meringue niet genoeg stevigheid. Bij een botercrème op basis van banketbakkersroom kun je makkelijker met de suiker minderen.
Beantwoorden
Het is dat ik geen smaak kan overbrengen zo, maar het is echt een aanrader, de botercreme met de praline. Heb iets meer dan de helft van je praline recept toegevoegd. Het bleef wat dunnetjes dus moest er wel nog ongeveer 200 gram boter bij. Het is heerlijk!! Het is een enorme klus geweest met je omrekentabel (5 taarten in andere vorm en maat) maar allemaal waard geweest. Mijn zoontje krijgt weer een fantastische verjaardagstaart dankzij jou!
BeantwoordenU kunt niet meer reageren.
Reacties op oudere recepten sluiten automatisch na 180 dagen om de kwaliteit van discussies te waarborgen.