In recepten kom je vaak de term ‘au bain-marie’ tegen, wanneer iets gesmolten of heel geleidelijk verwarmd moet worden. Maar wat is au bain-marie eigenlijk, hoe smelt je chocolade au bain-marie en waar moet je op letten? In dit artikel leg ik je dat allemaal uit en geef ik je handige tips!

Wat is au bain-marie?

Au bain-marie is het bereiden of verwarmen van ingrediënten boven een heet waterbad. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom. Deze methode zorgt ervoor dat je ingrediënten geleidelijk kunt verwarmen, zonder risico op aanbranden en zonder dat de temperatuur boven de 100 °C kan komen. 

Waar moet je op letten bij au bain-marie?

Let er op dat je een vuurvaste kom of schaal gebruikt die de warmte van de waterdamp goed kan geleiden. Zelf vind ik metaal erg fijn werken, maar glas werkt ook prima. Gebruik in elk geval geen plastic, bamboe of hout, dat werkt niet. Er zijn ook speciale au bain-marie pannetjes te koop. Kies een pan uit waar de kom of schaal op kan rusten, zonder dat deze naar beneden in de pan zakt. Vul de pan met een laagje water, maar let er op dat het water de kom niet raakt. Deze wordt straks enkel verwarmd door de waterdamp die van het hete water afkomt. Breng het water aan de kook en laat het heel zachtjes koken. Plaats de kom erboven smelt of verwarm datgene dat je wilt. Roer het wel regelmatig door om te voorkomen dat het mengsel op de bodem te warm wordt. Let op dat je ovenhandschoenen gebruikt als je de kom van de pan af haalt, de waterdamp is erg heet! 

Au bain-marie chocolade smelten

Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren. Meer weten over tempereren? Lees dan mijn artikel over chocolade tempereren

Ga je de chocolade au bain-marie smelten? Let dan goed op dat de chocolade niet in contact komt met water. De textuur van je chocolade kan al veranderen door een paar druppels water, waardoor de chocolade niet meer bruikbaar is. Om die reden droog ik ook altijd gelijk de onderkant van de kom af met een doek zodra ik deze van de pan haal. 

Wanneer gebruik je au bain-marie nog meer?

Veel mensen gebruiken au bain-marie alleen voor het smelten van chocolade, maar ik gebruik het ook in andere recepten. Hieronder vind je 5 recepten waarbij ik deze methode toepas.

Au bain-marie eieren opkloppen

Voor mijn biscuit recept klopt ik de eieren eerst au bain-marie op met suiker. Daardoor lost de suiker veel beter op, wat de opgeklopte eieren uiteindelijk meer stevigheid geeft. Deze stevigheid zorgt uiteindelijk voor een luchtig biscuit als eindresultaat. 

Boter en chocolade au bain-marie smelten

Ook de boter en chocolade in mijn ultieme brownie recept smelt ik eerst boven een warmwaterbad. Je zou dit ook rechtstreeks in een pan kunnen doen, maar de kans dat de chocolade dan gaat aanbranden (en je er niets meer aan hebt) is aanwezig. 

Lemon curd au bain-marie verwarmen

In mijn lemon curd recept is het belangrijk deze frisse curd rustig te verwarmen. Als de lemon curd te heet wordt, loop je namelijk het risico op klontjes ei. Lemon curd au bain-marie verwarmen is een erg geschikte manier om die klontjes ei te voorkomen.

Au bain-marie als redmiddel tegen schiften

Wist je dat je au bain-marie ook als redmiddel kunt inzetten? Bijvoorbeeld als je botercrème geschift is omdat de ingrediënten te koud waren. Verwarm de botercrème kort au bain-marie en klop deze vervolgens verder tot een gladde crème. 

Au bain-marie in de oven 

Een andere toepassing van au bain-marie kom je regelmatig tegen bij crèmes of bijvoorbeeld cheesecakes, die in de oven gegaard worden. Een bekend voorbeeld is crème brûlée. De bakjes worden in de oven in een waterbad gezet, om te voorkomen dat de temperatuur van de crème te hoog wordt, waardoor de structuur minder lekker wordt. De luchtvochtigheid wordt op deze manier ook hoger in de oven, wat het eindresultaat ten goede komt. 

Foto: Erik Spronk

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Reacties (4)
Bianca 2022-04-23 21:06:02

Beste Rutger.
Ik heb een vraag over het materiaal van de au bain marie kom. Ik gebruk een rvs mengkom van Hema. Deze wordt maar matig warm. Kan het dat rvs onvoldoende de warmte geleidt?
Dan nog een vraag over de stoom: ik had het idee dat zich teveel druk opbouwde in de pan omdat de stoom niet weg kon. Kan dit gevaarlijk zijn? Moet er ruimte zijn voor stoom om een beetje te kunnen ontsnappen?

Alvast hartelijk bedankt, sowieso voor alle leuke tips en ideeën die je altijd deelt!
Groetjes,
Bianca Swelsen

Beantwoorden
BI
Rutger 2022-04-25 09:42:27

Hoi Bianca. RVS zou warmte goed moeten geleiden, dat kan het probleem niet zijn. Af en toe kan het zijn dat er wat stoom ontsnapt inderdaad, zeker als de kom de pan precies afsluit. Dit kan geen kwaad.

Beantwoorden
Emma 2022-03-30 14:07:09

Hoi Rutger,
Ik heb een probleem met het au bain-marie smelten van witte chocolade. Deze heeft de neiging erg kort na het smelten klonterig te worden waardoor deze niet meer te gebruiken is. Nu weet ik dat de samenstelling van witte chocolade anders is dan die van melk of pure chocolade, dus zou het misschien daaraan kunnen liggen? Of misschien weet jij wel waardoor het komt. Ik hoop in ieder geval dat je wat tips voor mij hebt.
Alvast bedankt!

Beantwoorden
EM
Rutger 2022-03-31 10:37:38

Hi. Weet je zeker dat er geen water in contact is gekomen met de chocolade? dat kan er voor zorgen dat het korrelig wordt. En hangt de bain-marie niet in het water, maar wordt deze enkel verwarmd door de stoom? Je zou ook eens een ander merk chocolade kunnen proberen anders.

Beantwoorden
Soraya 2022-03-03 12:00:23

Boter met witte chocolade au bain marie gesmolten. Het zag er goed uit, maar uiteindelijk kwam er een laag vet op de witte choco. Wat ging hier fout?

Beantwoorden
SO
Rutger 2022-03-07 15:23:39

Dat kan ik vanaf hier lastig zeggen helaas.

Beantwoorden
Letty 2021-06-10 03:01:25

Handig overzicht Rutger, maar dan wel met de aantekening dat bij de laatste toepassing (de crème brûlée) de bakjes gedeeltelijk in het water staan en dat er dus wel contact is met water?

Beantwoorden
LE
Rutger 2021-06-14 09:01:26

Goede toevoeging! Daar heb je helemaal gelijk in! Dankje!

Beantwoorden