Chocolade tempereren – stap-voor-stap

Wil je chocolade een mooie glans, stevige structuur en lekkere ‘knak’ geven? Dat krijg je door chocolade te tempereren. Getempereerde chocolade is onmisbaar als je bijvoorbeeld bonbons wilt maken, koekjes in chocolade wilt dopen of als je chocolade decoraties wilt maken.

Bij het tempereren smelt je de chocolade en breng je die vervolgens weer op de juiste temperatuur, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien ingewikkeld en technisch, maar gelukkig valt dat best mee.

Tempereren kan je op verschillende manieren doen. In dit artikel leg ik stap voor stap uit hoe je chocolade met de tableermethode tempereert op een marmeren plaat. Kijk ook eens bij mijn how-to voor tempereren in de magnetron, dat gaat heel snel en makkelijk!

Waarom chocolade tempereren?

Als je chocolade alleen smelt en weer laat stollen, wordt het dof, zacht en kunnen er witte vlekken ontstaan (vetbloei genoemd). Door chocolade te tempereren, zorg je ervoor dat deze na het afkoelen mooi glanst, stevig uithardt en een lekkere knak krijgt. Ook smelt getempereerde chocolade niet direct als je het aanraakt. 

Je kunt getempereerde chocolade gebruiken voor heel veel lekkere recepten. Denk aan bonbons, chocolade zoenen, bokkenpootjes of geef andere koekjes een heerlijk laagje chocolade (bijvoorbeeld deze pindakoeken). Of maak pindarotsjes of deze chocoladebrokken. Ook rond de feestdagen is getempereerde chocolade perfect, bijvoorbeeld om chocoladekruidnoten mee te maken of deze chocolade kerstkransjes.

Zelf chocolade tempereren – Stap voor stap

Stap 1

Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat de gesmolten chocolade niet in contact komt met het water van de bain-marie; de chocolade wordt dan onbruikbaar.

Stap 2

Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat. Het kan ook heel goed op een stenen aanrechtblad.

Stap 3

Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar. Herhaal dit om de chocolade op deze manier af te laten koelen.

Stap 4

Als de chocolade dikker begint te worden en je er een bergje van kunt maken, is hij voldoende afgekoeld.

Stap 5

Doe de afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade.

Stap 6

Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik.

Handige tips

• Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Bedenk wel dat het eindresultaat minder glanzend en knapperig zal zijn dan de getempereerde variant.
• Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere chocolade flikken van!

Veelgestelde vragen over getempereerde chocolade

Wat betekent tempereren?

Tempereren is de professionele term voor het op de juiste temperatuur brengen van gesmolten chocolade. Zonder dit proces blijft de chocolade vaak dof, wordt hij snel zacht buiten de koelkast en smelt hij direct zodra je hem aanraakt. Door de chocolade gecontroleerd te verwarmen en weer af te koelen, zorg je ervoor dat zelfgemaakte bonbons of decoraties na het uitharden prachtig glanzen en een lekker harde knak hebben. 

Hoe werkt het tempereren van chocolade?

Voor het tempereren smelt je de chocolade en vervolgens koel je het gecontroleerd terug naar een specifieke temperatuur, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.

Er zijn verschillende manieren om chocolade te tempereren, zoals tableren, enten (waarbij je vaste stukjes chocolade toevoegt) of door de magnetron te gebruiken. In dit artikel focus ik op de meest ambachtelijke manier: de tableermethode. Hierbij giet je een deel van de gesmolten chocolade uit op een koel werkvlak, zoals een marmeren plaat, en beweeg je het met een paletmes continu heen en weer tot de massa begint in te dikken.

Wat is het verschil tussen chocolade tableren en tempereren?

Tempereren is de overkoepelende term voor het proces van het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade. Tableren is slechts één van de methodes om dat doel te bereiken. Bij tableren gebruik je een koel werkvlak (zoals een marmeren plaat) om de gesmolten chocolade in beweging te brengen en zo gecontroleerd af te koelen.

Andere methodes om te tempereren zijn bijvoorbeeld de ent-methode of tempereren in de magnetron. Bij de ent-methode voeg je kleine stukjes ongesmolten chocolade toe aan een kom met reeds gesmolten chocolade om de temperatuur gecontroleerd te verlagen. Deze vaste stukjes fungeren als een ‘kiem’, die de juiste kristallen door de vloeibare massa verspreidt. Zo krijg je zonder marmeren plaat toch een prachtig glanzend resultaat.

Foto’s: Michiel Wichman