- Voor het tempereren
- Grofgehakte chocolade, melk, puur, wit of ruby
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen. Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren. Hier laat ik jullie één van de methodes zien: tableren op een marmeren plaat. Kijk ook eens bij mijn how-to voor tempereren in de magnetron, dat gaat heel snel en makkelijk!
Stap 1
Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat de gesmolten chocolade niet in contact komt met het water van de bain-marie; de chocolade wordt dan onbruikbaar.
Stap 2
Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat. Het kan ook heel goed op een stenen aanrechtblad.
Stap 3
Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar. Herhaal dit om de chocolade op deze manier af te laten koelen.
Stap 4
Als de chocolade dikker begint te worden en je er een bergje van kunt maken, is hij voldoende afgekoeld.
Stap 5
Doe de afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade.
Stap 6
Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik.
Tips
- Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Bedenk wel dat het eindresultaat minder glanzend en knapperig zal zijn dan de getempereerde variant.
- Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere flikken van! Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten. Laat de flikken afkoelen.
Foto’s: Michiel Wichman
Hoi Rutger,
Waar kan ik zo'n roestvrij stalen 'plamuurmes' kopen?
Bij de bouwmarkt?
Groetjes,
Rianne
Dat kan bij bijvoorbeeld bouwhuis.com of inderdaad bij de bouwmarkt.
BeantwoordenChocolade komt in vele vormen. Niet alleen in puur, melk, wit of ruby. Zoals callets, repen, couverture, smelt en modeleer chocolade en ga zo maar door. Welke soorten kan ik gebruiken?
BeantwoordenDeze techniek is voor zowel melk, puur, wit als ruby. Het makkelijkste werken callets en couverture, maar ook repen chocolade (als je ze eerst fijnhakt) kun je hier prima voor gebruiken. Modeleer chocolade is hier niet geschikt voor.
BeantwoordenNiet elke suikerthermometer is daarvoor geschikt, een thermometer met een losse probe werkt het beste.
BeantwoordenBedoel je zo'n thermometer met een "kastje" en een snoertje maar een stalen pin? Waar je ook de kerntemperatuur van het vlees mee meet?
En een spatel waar een thermometer in zit?
Hoi Rutger,
Ik heb voor het eerst chocolade getempreerd en dacht dat ik alles goed deed. Hij wordt echter niet goed hard, ook niet in de koelkast.
Wat doe ik verkeerd?
Groetjes Riky
Beste Riky,
Waarschijnlijk is da chocolade verbrand waardoor de structuur helemaal weg is.
Hoi. Dan is er ergens iets mis gegaan met de temperatuur. Waar het precies mis is gegaan kan ik moeilijk zeggen.
BeantwoordenWelke temperatuur moet wit, melk en puur na het tempereren hebben?
BeantwoordenPure chocolade 31-32 °C, melk chocolade 30-31 °C, witte chocolade 27-28 °C.
BeantwoordenHoi Rutger, vandaag een poging gedaan om op deze wijze chocolade (puur) te tempereren. Chocolade tot bijna 40 graden opgewarmd en vervolgens 2/3e op de plaat uitgegoten. Nadat ik deze vervolgens weer bij elkaar had geveegd wilde ik deze opnieuw uitspreiden. De chocolade stolde op dit moment onmiddellijk. De plaat was koud, maar volgens mij absoluut niet te koud. Weet jij wat hier de oorzaak kan zijn? Zou dit te maken kunnen hebben met de kwaliteit van de chocolade (supermarkt eigen merk). Alvast super bedankt voor je reactie.
BeantwoordenBeste,
Je mag gerust pure chocolade opwarmen tot 45 graden zodat jij wat meer tijd hebt om de chocolade te bewerken en hij niet te rap stolt op je plaat. De temperatuur van uw plaat is het best op kamertemperatuur. Als je je getempereerde chocolade nog eens op je plaat giet, dan zal die inderdaad heel rap stollen. Gewoon opnieuw laten smelten, goed mengen zodat je terug een homogene massa hebt en opnieuw bewerken.
Hoi. Dat vind ik lastig te zeggen, aangezien ik het niet zelf gezien heb natuurlijk. Het zou ook gewoon met chocolade uit de supermarkt moeten kunnen hoor.
BeantwoordenHallo Rurger, wat doe ik fout?? Mijn chocoboms slaat na een dag wit uit. Ik heb pure chocolade getempereerd.
Groetjes Belinda
Hoi. Dan is er toch iets mis gegaan met het op de juiste manier op temperatuur brengen van de chocolade. Wat dat precies is kan ik vanaf hier lastig zeggen.
BeantwoordenKan je met alleen smelten en vormen ook goed uitgeharde chocolaatjes krijgen, Rutger?
BeantwoordenBeste Rutger,
Ik heb een poging gedaan om zelf paaseieren te maken. Deze wil ik als dessert bakjes gebruiken. Bij bouwhuis speciale thermometerspatel gekocht hiervoor.
Een recept van internet gebruikt en aan de slag. Alle stappen van smelten,juiste temperaturen koelen etc. doorlopen en in de mallen gegoten, randjes ook netjes schoon.Maar nu komt het... ik krijg het niet voor elkaar om de paaseieren heel uit de vorm te krijgen. Wat doe ik fout?
Heb je een tip hoe ik ze heel uit de mallen kan krijgen?
Het zijn mallen met een structuur.
Hoi. Het klikt alsof er dan toch iets mis is gegaan met het tempereren van de chocolade. Er staan daar twee artikelen over op mijn site.
BeantwoordenHoi rutger,
Ik was waarschijnlijk iets te ongeduldig🤭. Uiteindelijk is het prima gelukt. Ene helft gevuld met chocolade mousse en de andere helft met triffle.leuk gegarneerd met geel gekleurde slagroom en chocoladeworteltje. Was een groot succes. De familie vond het een heel leuk en lekker dessert.
Bedankt trouwens voor alle heldere recepten! Je site is goed overzichtelijk. Heb al veel gebruik van gemaakt. En in combinatie met aanbevolen spullen van bouwhuis.com helemaal top.👌 komende week worden het weer de (oranje) tompouchen.
Ik heb het geprobeerd met melk en pure chocolade door elkaar heen.maar het werd toch niet knapperig. Opgewarmd in de stoomoven tot 45gr (schaaltje afgedekt) en toen op de marmeren plaat zoals in het voorbeeld. Het werd wel wat dikker,maar droogde verder niet sneller en werd ook niet knapperig.
Kan dat komen doordat ik melk en puur door elkaar heb gebruikt? ( Ik had de steviala melties chocolade druppels)
Vr gr Aline Versteeg
BeantwoordenHi! Het is lastig te zeggen waar het precies door komt. Zowel de twee soorten chocolade als de chocolade met stevia kunnen invloed hebben op het eindresultaat. Let in een stoomoven heel goed op dat er geen vocht bij de chocolade komt, ook dat heeft een negatief effect op het eindresultaat.
BeantwoordenOke,dus beter om niet de melk en de pure chocolade door elkaar heen te doen?
Zo te zien komt er geen vocht bij.
Ik lees ook nog wel eens dat je wat kokosolie erdoor moet doen of is dat juist niet goed voor het temperen?
Tijdens het tableren koelt de overige 1/3 chocolade toch ook af? Of is dat niet erg?
Moet je het.als het teveel afgekoeld is dan weer opnieuw verwarmen?
Heel fijn dat we hier vragen kunnen stellen!!
Rutger de soezen storten in elkaar. Doe de oven uit en daarna eruit halen. Prachtig binnen een minuut plat. Kun jij mij zeggen wat ik fout doet.
Groetjes Corry
Het klinkt alsof ze niet lang genoeg gebakken hebben. Bak ze tot ze helemaal goudbruin zijn. Je kunt ze daarna ook in de oven laten afkoelen, met de ovendeur op een kier (bijvoorbeeld door er een pollepel tussen te steken).
Beantwoorden