Chocolade tempereren – stap-voor-stap

Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen. Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren. Hier laat ik jullie één van de methodes zien: tableren op een marmeren plaat. Kijk ook eens bij mijn how-to voor tempereren in de magnetron, dat gaat heel snel en makkelijk!

Stap 1

Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat de gesmolten chocolade niet in contact komt met het water van de bain-marie; de chocolade wordt dan onbruikbaar.

Stap 2

Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat. Het kan ook heel goed op een stenen aanrechtblad.

Stap 3

Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar. Herhaal dit om de chocolade op deze manier af te laten koelen.

Stap 4

Als de chocolade dikker begint te worden en je er een bergje van kunt maken, is hij voldoende afgekoeld.

Stap 5

Doe de afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade.

Stap 6

Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik.

Tips

• Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Bedenk wel dat het eindresultaat minder glanzend en knapperig zal zijn dan de getempereerde variant.
• Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere flikken van! Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten. Laat de flikken afkoelen.

Foto’s: Michiel Wichman