Chocolade tempereren - stap-voor-stap
Wil je chocolade een mooie glans, stevige structuur en lekkere ‘knak’ geven? Dat krijg je door chocolade te tempereren. Getempereerde chocolade is onmisbaar als je bijvoorbeeld bonbons wilt maken, koekjes in chocolade wilt dopen of als je chocolade decoraties wilt maken.
Bij het tempereren smelt je de chocolade en breng je die vervolgens weer op de juiste temperatuur, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien ingewikkeld en technisch, maar gelukkig valt dat best mee.
Tempereren kan je op verschillende manieren doen. In dit artikel leg ik stap voor stap uit hoe je chocolade met de tableermethode tempereert op een marmeren plaat. Kijk ook eens bij mijn how-to voor tempereren in de magnetron, dat gaat heel snel en makkelijk!
Waarom chocolade tempereren?
Als je chocolade alleen smelt en weer laat stollen, wordt het dof, zacht en kunnen er witte vlekken ontstaan (vetbloei genoemd). Door chocolade te tempereren, zorg je ervoor dat deze na het afkoelen mooi glanst, stevig uithardt en een lekkere knak krijgt. Ook smelt getempereerde chocolade niet direct als je het aanraakt.
Je kunt getempereerde chocolade gebruiken voor heel veel lekkere recepten. Denk aan bonbons, chocolade zoenen, bokkenpootjes of geef andere koekjes een heerlijk laagje chocolade (bijvoorbeeld deze pindakoeken). Of maak pindarotsjes of deze chocoladebrokken. Ook rond de feestdagen is getempereerde chocolade perfect, bijvoorbeeld om chocoladekruidnoten mee te maken of deze chocolade kerstkransjes.
Meer chocolade recepten
Ingrediëntenlijst
Voor het tempereren
Grofgehakte chocolade, melk, puur, wit of ruby
Zelf chocolade tempereren - Stap voor stap
Stap 1
Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat de gesmolten chocolade niet in contact komt met het water van de bain-marie; de chocolade wordt dan onbruikbaar.
Stap 2
Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat. Het kan ook heel goed op een stenen aanrechtblad.
Stap 3
Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar. Herhaal dit om de chocolade op deze manier af te laten koelen.
Stap 4
Als de chocolade dikker begint te worden en je er een bergje van kunt maken, is hij voldoende afgekoeld.
Stap 5
Doe de afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade.
Stap 6
Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik.
Handige tips
- Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Bedenk wel dat het eindresultaat minder glanzend en knapperig zal zijn dan de getempereerde variant.
- Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere chocolade flikken van!
Foto's: Michiel Wichman
Veelgestelde vragen
Wat betekent tempereren?
Tempereren is de professionele term voor het op de juiste temperatuur brengen van gesmolten chocolade. Zonder dit proces blijft de chocolade vaak dof, wordt hij snel zacht buiten de koelkast en smelt hij direct zodra je hem aanraakt. Door de chocolade gecontroleerd te verwarmen en weer af te koelen, zorg je ervoor dat zelfgemaakte bonbons of decoraties na het uitharden prachtig glanzen en een lekker harde knak hebben.
Hoe werkt het tempereren van chocolade?
Voor het tempereren smelt je de chocolade en vervolgens koel je het gecontroleerd terug naar een specifieke temperatuur, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Er zijn verschillende manieren om chocolade te tempereren, zoals tableren, enten (waarbij je vaste stukjes chocolade toevoegt) of door de magnetron te gebruiken. In dit artikel focus ik op de meest ambachtelijke manier: de tableermethode. Hierbij giet je een deel van de gesmolten chocolade uit op een koel werkvlak, zoals een marmeren plaat, en beweeg je het met een paletmes continu heen en weer tot de massa begint in te dikken.
Wat is het verschil tussen chocolade tableren en tempereren?
Tempereren is de overkoepelende term voor het proces van het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade. Tableren is slechts één van de methodes om dat doel te bereiken. Bij tableren gebruik je een koel werkvlak (zoals een marmeren plaat) om de gesmolten chocolade in beweging te brengen en zo gecontroleerd af te koelen.
Andere methodes om te tempereren zijn bijvoorbeeld de ent-methode of tempereren in de magnetron. Bij de ent-methode voeg je kleine stukjes ongesmolten chocolade toe aan een kom met reeds gesmolten chocolade om de temperatuur gecontroleerd te verlagen. Deze vaste stukjes fungeren als een ‘kiem’, die de juiste kristallen door de vloeibare massa verspreidt. Zo krijg je zonder marmeren plaat toch een prachtig glanzend resultaat.
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 32
Rutger de soezen storten in elkaar. Doe de oven uit en daarna eruit halen. Prachtig binnen een minuut plat. Kun jij mij zeggen wat ik fout doet. Groetjes Corry
Het klinkt alsof ze niet lang genoeg gebakken hebben. Bak ze tot ze helemaal goudbruin zijn. Je kunt ze daarna ook in de oven laten afkoelen, met de ovendeur op een kier (bijvoorbeeld door er een pollepel tussen te steken).
Tijdens het tableren koelt de overige 1/3 chocolade toch ook af? Of is dat niet erg? Moet je het.als het teveel afgekoeld is dan weer opnieuw verwarmen? Heel fijn dat we hier vragen kunnen stellen!!
Ik heb het geprobeerd met melk en pure chocolade door elkaar heen.maar het werd toch niet knapperig. Opgewarmd in de stoomoven tot 45gr (schaaltje afgedekt) en toen op de marmeren plaat zoals in het voorbeeld. Het werd wel wat dikker,maar droogde verder niet sneller en werd ook niet knapperig. Kan dat komen doordat ik melk en puur door elkaar heb gebruikt? ( Ik had de steviala melties chocolade druppels) Vr gr Aline Versteeg
Hi! Het is lastig te zeggen waar het precies door komt. Zowel de twee soorten chocolade als de chocolade met stevia kunnen invloed hebben op het eindresultaat. Let in een stoomoven heel goed op dat er geen vocht bij de chocolade komt, ook dat heeft een negatief effect op het eindresultaat.
Oke,dus beter om niet de melk en de pure chocolade door elkaar heen te doen? Zo te zien komt er geen vocht bij. Ik lees ook nog wel eens dat je wat kokosolie erdoor moet doen of is dat juist niet goed voor het temperen?
Beste Rutger, Ik heb een poging gedaan om zelf paaseieren te maken. Deze wil ik als dessert bakjes gebruiken. Bij bouwhuis speciale thermometerspatel gekocht hiervoor. Een recept van internet gebruikt en aan de slag. Alle stappen van smelten,juiste temperaturen koelen etc. doorlopen en in de mallen gegoten, randjes ook netjes schoon.Maar nu komt het... ik krijg het niet voor elkaar om de paaseieren heel uit de vorm te krijgen. Wat doe ik fout? Heb je een tip hoe ik ze heel uit de mallen kan krijgen? Het zijn mallen met een structuur.
Hoi. Het klikt alsof er dan toch iets mis is gegaan met het tempereren van de chocolade. Er staan daar twee artikelen over op mijn site.
Hoi rutger, Ik was waarschijnlijk iets te ongeduldig🤭. Uiteindelijk is het prima gelukt. Ene helft gevuld met chocolade mousse en de andere helft met triffle.leuk gegarneerd met geel gekleurde slagroom en chocoladeworteltje. Was een groot succes. De familie vond het een heel leuk en lekker dessert. Bedankt trouwens voor alle heldere recepten! Je site is goed overzichtelijk. Heb al veel gebruik van gemaakt. En in combinatie met aanbevolen spullen van bouwhuis.com helemaal top.👌 komende week worden het weer de (oranje) tompouchen.
Hoi rutger lukt het temperen ook op een RVS werkblad?
Kan je met alleen smelten en vormen ook goed uitgeharde chocolaatjes krijgen, Rutger?
Dat lukt helaas niet.
Hallo Rurger, wat doe ik fout?? Mijn chocoboms slaat na een dag wit uit. Ik heb pure chocolade getempereerd. Groetjes Belinda
Hoi. Dan is er toch iets mis gegaan met het op de juiste manier op temperatuur brengen van de chocolade. Wat dat precies is kan ik vanaf hier lastig zeggen.
Hoi Rutger, vandaag een poging gedaan om op deze wijze chocolade (puur) te tempereren. Chocolade tot bijna 40 graden opgewarmd en vervolgens 2/3e op de plaat uitgegoten. Nadat ik deze vervolgens weer bij elkaar had geveegd wilde ik deze opnieuw uitspreiden. De chocolade stolde op dit moment onmiddellijk. De plaat was koud, maar volgens mij absoluut niet te koud. Weet jij wat hier de oorzaak kan zijn? Zou dit te maken kunnen hebben met de kwaliteit van de chocolade (supermarkt eigen merk). Alvast super bedankt voor je reactie.
Hoi. Dat vind ik lastig te zeggen, aangezien ik het niet zelf gezien heb natuurlijk. Het zou ook gewoon met chocolade uit de supermarkt moeten kunnen hoor.
Beste, Je mag gerust pure chocolade opwarmen tot 45 graden zodat jij wat meer tijd hebt om de chocolade te bewerken en hij niet te rap stolt op je plaat. De temperatuur van uw plaat is het best op kamertemperatuur. Als je je getempereerde chocolade nog eens op je plaat giet, dan zal die inderdaad heel rap stollen. Gewoon opnieuw laten smelten, goed mengen zodat je terug een homogene massa hebt en opnieuw bewerken.
Welke temperatuur moet wit, melk en puur na het tempereren hebben?
Pure chocolade 31-32 °C, melk chocolade 30-31 °C, witte chocolade 27-28 °C.
Hoi Rutger, Ik heb voor het eerst chocolade getempreerd en dacht dat ik alles goed deed. Hij wordt echter niet goed hard, ook niet in de koelkast. Wat doe ik verkeerd? Groetjes Riky
Hoi. Dan is er ergens iets mis gegaan met de temperatuur. Waar het precies mis is gegaan kan ik moeilijk zeggen.
Beste Riky, Waarschijnlijk is da chocolade verbrand waardoor de structuur helemaal weg is.
Gebruik je hier een suikerthermometer voor?
Niet elke suikerthermometer is daarvoor geschikt, een thermometer met een losse probe werkt het beste.
Bedoel je zo'n thermometer met een "kastje" en een snoertje maar een stalen pin? Waar je ook de kerntemperatuur van het vlees mee meet? En een spatel waar een thermometer in zit?
Chocolade komt in vele vormen. Niet alleen in puur, melk, wit of ruby. Zoals callets, repen, couverture, smelt en modeleer chocolade en ga zo maar door. Welke soorten kan ik gebruiken?
Deze techniek is voor zowel melk, puur, wit als ruby. Het makkelijkste werken callets en couverture, maar ook repen chocolade (als je ze eerst fijnhakt) kun je hier prima voor gebruiken. Modeleer chocolade is hier niet geschikt voor.
Hoi Rutger, Wat ben je cool!
Hoi Rutger, Waar kan ik zo'n roestvrij stalen 'plamuurmes' kopen? Bij de bouwmarkt? Groetjes, Rianne
Dat kan bij bijvoorbeeld bouwhuis.com of inderdaad bij de bouwmarkt.
Rutger, waar kan ik online zo'n marmeren plaat bestellen?
Hoi! Bij kookwinkel.nl hebben ze een mooie!