Ingrediëntenlijst
  • Voor het tempereren
  • Grofgehakte chocolade, melk, puur, wit of ruby

Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen. Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren. Hier laat ik jullie één van de methodes zien: tableren op een marmeren plaat. Kijk ook eens bij mijn how-to voor tempereren in de magnetron, dat gaat heel snel en makkelijk!

Stap 1

Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie. Zorg ervoor dat de gesmolten chocolade niet in contact komt met het water van de bain-marie; de chocolade wordt dan onbruikbaar.

How-to tempereren

Stap 2

Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat. Het kan ook heel goed op een stenen aanrechtblad.

How-to tempereren

Stap 3

Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar. Herhaal dit om de chocolade op deze manier af te laten koelen.

How-to tempereren

Stap 4

Als de chocolade dikker begint te worden en je er een bergje van kunt maken, is hij voldoende afgekoeld.

How-to tempereren

Stap 5

Doe de afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade.

How-to tempereren

Stap 6

Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik.

How-to tempereren

Tips

  • Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Bedenk wel dat het eindresultaat minder glanzend en knapperig zal zijn dan de getempereerde variant.
  • Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere flikken van! Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten. Laat de flikken afkoelen.

Foto’s: Michiel Wichman

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Reacties (8)
Henry 2021-10-22 23:02:12

Hoi Rutger, vandaag een poging gedaan om op deze wijze chocolade (puur) te tempereren. Chocolade tot bijna 40 graden opgewarmd en vervolgens 2/3e op de plaat uitgegoten. Nadat ik deze vervolgens weer bij elkaar had geveegd wilde ik deze opnieuw uitspreiden. De chocolade stolde op dit moment onmiddellijk. De plaat was koud, maar volgens mij absoluut niet te koud. Weet jij wat hier de oorzaak kan zijn? Zou dit te maken kunnen hebben met de kwaliteit van de chocolade (supermarkt eigen merk). Alvast super bedankt voor je reactie.

Beantwoorden
HE
Mieke 2021-10-21 17:40:48

Welke temperatuur moet wit, melk en puur na het tempereren hebben?

Beantwoorden
MI
Riky Lecluse 2021-09-10 13:48:49

Hoi Rutger,
Ik heb voor het eerst chocolade getempreerd en dacht dat ik alles goed deed. Hij wordt echter niet goed hard, ook niet in de koelkast.
Wat doe ik verkeerd?
Groetjes Riky

Beantwoorden
RI
Rutger 2021-09-13 07:48:52

Hoi. Dan is er ergens iets mis gegaan met de temperatuur. Waar het precies mis is gegaan kan ik moeilijk zeggen.

Beantwoorden
Rinske 2020-12-20 17:55:03

Gebruik je hier een suikerthermometer voor?

Beantwoorden
RI
Rutger 2020-12-22 10:34:23

Niet elke suikerthermometer is daarvoor geschikt, een thermometer met een losse probe werkt het beste.

Beantwoorden
Arièta 2019-12-27 10:51:15

Chocolade komt in vele vormen. Niet alleen in puur, melk, wit of ruby. Zoals callets, repen, couverture, smelt en modeleer chocolade en ga zo maar door. Welke soorten kan ik gebruiken?

Beantwoorden
AR
Rutger 2019-12-29 11:02:55

Deze techniek is voor zowel melk, puur, wit als ruby. Het makkelijkste werken callets en couverture, maar ook repen chocolade (als je ze eerst fijnhakt) kun je hier prima voor gebruiken. Modeleer chocolade is hier niet geschikt voor.

Beantwoorden
yolande 2018-04-23 17:44:07

Hoi Rutger,

Wat ben je cool!

Beantwoorden
YO
Rianne 2016-10-25 17:35:59

Hoi Rutger,

Waar kan ik zo'n roestvrij stalen 'plamuurmes' kopen?
Bij de bouwmarkt?

Groetjes,
Rianne

Beantwoorden
RI
Rutger 2016-10-26 15:14:45

Dat kan bij bijvoorbeeld bouwhuis.com of inderdaad bij de bouwmarkt.

Beantwoorden
Beatrix 2016-07-05 17:01:22

Rutger, waar kan ik online zo'n marmeren plaat bestellen?

Beantwoorden
BE
Rutger 2016-07-05 22:29:43

Hoi! Bij kookwinkel.nl hebben ze een mooie!

Beantwoorden