In mijn recepten gebruik ik regelmatig ganache. In dit artikel vertel ik je daar alles over. Wat is het? Hoe kun je zelf ganache maken? Hoe kun je variƫren met ganache en waar kun je het allemaal voor gebruiken? Voor dit artikel heb ik samengewerkt met Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken, ook de lekkerste soorten chocolade en andere benodigdheden die nodig zijn om zelf de lekkerste ganache te maken!
Wat is ganache?
Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert. Een goede ganache is rijk van smaak en heerlijk romig en zacht van structuur.
Ganache recept
Er is niet Ć©Ć©n basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom. Kort gezegd kun je stellen dat hoe hoger het cacaopercentage van de chocolade is, des te meer room je nodig hebt.
Voor het ganache recept is het ook van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken. Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? In dat laatste geval heb je een wat stevigere ganache nodig dan als je het als taartvulling of ātopping gebruikt.
Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade Ć©n waar je het voor nodig hebt. Ik deel daarom een aantal basisrecepten met je voor ganache: voor ganache als taartvulling of -topping of als koekjesvulling. Voor de basis ganache recepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2. Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. De boter draagt bij aan een extra lekkere smaak en geeft de ganache een nog romigere structuur.
Wat is invertsuiker en waarom gebruik je het voor ganache?
Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan. Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak. Tot voor kort was invertsuiker heel lastig verkrijgbaar voor een thuisbakker, maar bij Baktotaal kun je nu invertsuiker kopen in kleine hoeveelheden. Perfect voor een heerlijke zijdezachte ganache. Bereken voor het recept het totaalgewicht van de slagroom en chocolade, om te weten hoeveel boter en invertsuiker of honing je kunt toevoegen.
Ganache maken
Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode: weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache. Het is belangrijk dat de ganache goed gemengd is.
Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast. De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig. Als je deze wilt verwerken met een spuitzak kun je deze het beste laten opstijven op kamertemperatuur, of weer op tijd uit de koelkast halen.
Ganache maken als koekjesvulling
Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten. Let er wel op dat je de boter pas toevoegt als het chocolademengsel is afgekoeld tot 40-45Ā°C, anders smelt de boter en wordt de structuur net minder lekker.
Variƫren met ganache
Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variƫren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Je kunt deze verwerken als witte chocolade.
Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure ā en melkchocolade in gaan zitten. Voor een taartvulling komt dit dus neer op 125 gram ruby callets met 100 milliliter slagroom.
Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt. Zelf vind ik het heel leuk om daar mee te experimenteren.
Fotoās: Erik Spronk
