- Voor het tempereren
- 400 gr grof gehakte chocolade, puur, melk, wit of ruby
Om chocolade goed te kunnen verwerken moet het eerst getempereerd worden. Dit zorgt ervoor dat de chocolade mooi stolt, gaat glanzen en knapperig is. Eerder plaatste ik de how-to voor chocolade tempereren met behulp van de tableermethode. In deze how-to laat ik zien hoe makkelijk het is om chocolade te tempereren met behulp van de magnetron. Het is een hele snelle en effectieve methode om chocolade te tempereren.
Let op: in deze how-to ga ik uit van 400 gram chocolade. Gebruik je meer of minder, dan moeten de tijden uiteraard aangepast worden.
Stap 1
Zorg dat je chocoladecallets (kleine stukjes) hebt of dat de chocolade die je gaat gebruiken grof gehakt is. Doe de chocolade in een plastic kom. Gebruik geen glas, aardewerk of metaal, dit houdt de warmte te veel vast waardoor het tempereren minder goed gaat. Zet de schaal met chocolade in de magnetron en verwarm deze op vol vermogen voor 20 seconden.
Stap 2
Haal de schaal na 20 seconden uit de magnetron en roer de chocolade door. Ook als de chocolade niet gesmolten lijkt is het wel belangrijk dat je de chocolade doorroert, om zo de warmte goed te verdelen en om ervoor te zorgen dat de chocolade niet aanbrandt. Plaats de schaal weer in de magnetron en verwarm deze weer 20 seconden. Na dit 3 tot 4 keer herhaald te hebben (met goed doorroeren tussendoor) zal je zien dat de eerste chocolade begint te smelten.
Stap 3
Zodra de chocolade echt goed begint te smelten verkort je de periodes in de magnetron van 20 seconden naar 10 seconden. Blijf roeren tussen het verwarmen door.
Stap 4
De chocoladestukjes zullen steeds meer smelten. Let op: het is echter niet de bedoeling dat de stukjes helemaal wegsmelten in de magnetron. Als het grootste deel van de chocolade gesmolten is, maar er zijn nog wel enkele stukjes chocolade te zien, dan hoeft de chocolade niet meer in de magnetron. Blijf de chocolade doorroeren tot ook de laatste stukjes zijn gesmolten door de warmte van de al gesmolten chocolade. Hierdoor zakt de temperatuur van de gesmolten chocolade weer iets en dat is van belang voor het temperen.
Stap 5
Als alle chocoladestukjes zijn gesmolten is de chocolade getempereerd en is deze klaar om te verwerken.
Foto’s: Erik Spronk
Wat als ik nu geen magnetron heb? Kan het dan ook au bain marie?
Beantwoorden
hoi Rutger, voor soezen gebruik ik getemperde chocolade, maar voor bossebollen wil ik zachte chocolade , hoe doe ik dat. groetjes joke.
BeantwoordenJe kan een ganache maken, een combinatie van slagroom met chocolade. Voor bossche bollen wordt vaak een gekookt glazuur gebruikt met cacao erdoor.
BeantwoordenHor werkt dat ... een gekookt glazuur met cacao? Ben al lange tijd aan het experimenteren met bossche bollen. Ben reuze benieuwd
BeantwoordenIn mijn nieuwe boek De bakatlas komt het recept voor Bossche bollen!
BeantwoordenWelke methode is nou de juiste als ikpudding maak komt hij vaak niet of heel moeilijk uit de vorm. De vorm smeer ik in met olie, met eiwit omspoelen met water en ook al eens bakspry gebruikt ik gebruik veel bakvormen omdat daar zulke leuke vormen van zijn. Een hete doek voor het storten wil soms wel eens helpen. Maar misschien is er nog ,nbetere methode Alvast veel dank en bankgroep van Mathilde
BeantwoordenHet beste werkt het om de vorm voor het storten kort in heet water te dompelen. Dan laat hij bij mij altijd heel goed los.
BeantwoordenMijn magnetron heeft verschillende wattages. 90, 180, 360, 600 of 900 W. Welke is het meest geschikt?
BeantwoordenOh wat fijn! Ik vermeed altijd recepten waarin je chocolade moet temperen omdat het echt hels moeilijk leek... Vooral als je een kleine keuken hebt met nauwelijks werkblad. Dit is echt ideaal!
BeantwoordenDag Rutger,
Voor een surprise het tempereren in de magnetron geprobeerd.
Het werkt fantastisch. De surprise is erg leuk geworden.
Hallo Rutger, kan ik overgebleven melk chocolade die reeds getempereerd is weer hergebruiken nadat ik deze weer verwarm tot 30-31 graden ? Of moet ik deze weer eerst verhitten tot 40-45 graden en dan terug brengen tot 30-31 graden.
BeantwoordenAls ik zelf pindarotjes maak hou ik alleen schijfjes over,het lukt mij niet,het zakt zo weer in elkaar dan heb ik schijfjes,hoe kan dat?
BeantwoordenGoede uitleg van tempereren in de magnetron. Een vraagje hoe maak je die glimmende gekleurde bovenkant van de pralines, wat heb je daarvoor nodig?
Ik vind daar nergens een handleiding van.
Kan je me helpen? 🤔
Hi. Dat kun je doen met getempereerde gekleurde cacaoboter. Ik heb daar helaas ook geen handleiding voor verder.
Beantwoordenchocolade in PLASTIC schaal in de magnetron lijkt mij niqet zo’n goed idee. Zelf smelt ik de chocolade au bain marie en als de chocolade gesmolten is doe ik er laatste chocolade toe.
BeantwoordenHi! Chocolade in een plastic schaal in de magnetron gaat prima!
BeantwoordenHallo!
Ik maak dit weekend een biscuit taart, maar zou er graag chocolade over gieten, zodanig dat het er precies 'afdrupt' aan de zijkanten.
Hoe begin ik hier aan?
Zoete groetjes!😊
BeantwoordenHet mooiste resultaat krijg je dan als je het biscuit eerst invriest, zoals bijvoorbeeld bij deze chocolademoussetaart: https://rutgerbakt.nl/taart-recepten/chocoladetaart/chocolademousse-taart/
BeantwoordenAls je minder dan 200 gram melkchocolade wil gebruiken voor pindarotsjes, moet ik dan uitgaan van de helft van de magnetrontijd, dus 10 sec. ?
BeantwoordenJe kunt dan 10-15 seconden aanhouden, als je maar goed roert steeds tussendoor.
BeantwoordenBedankt! Gaat perfect. Ik ga niet meer klooien met au bain marie vanaf nu.
Beantwoorden