Zuurdesemstarter maken

Desem maken klinkt voor heel veel thuisbakkers erg lastig, maar dat valt echt mee! In dit artikel vertel ik alles wat je moet weten over desem. Wil je zelf desemstarter maken? Je kunt desem maken op verschillende manieren, maar ik leg hieronder een van de eenvoudigste methodes aan je uit. 

Het hele proces van desem maken duurt zo’n 2 weken. Na die tijd is je zelfgemaakte desem actief en krachtig genoeg om je eerste brood mee te bakken. 

Natuurlijk wil je vervolgens ook iets lekkers maken met je desemstarter. Bekijk mijn desembrood recept en hier mijn hybride brood recept (waarin zowel desem als een klein beetje gist worden gebruikt).

Wat is desem?

Desem is een gefermenteerd mengsel van water met bloem en/of meel dat ervoor zorgt dat brood kan rijzen. Brood dat gebakken is met desem heeft een open en luchtig kruim, wat veel smaak bevat en een fijne geur heeft. Het mondgevoel van desembrood is wat spekkig en met een beetje geluk heeft het kruim een mooie parelmoerglans. 

Desem wordt ook wel moederdeeg, levain, sourdough of lievito madre genoemd.

Wat is actieve desem?

Bij het creëren van een desem ben je op zoek naar een natuurlijke, gecontroleerde fermentatie. Door de ontstane bacteriecultuur regelmatig te voeden, wordt de desemcultuur in leven gehouden en kan deze zich heel makkelijk vermenigvuldigen. In dat geval spreek je van een actieve desem. Door je desem goed te voeden, voorkom je dat je desem inactief (hongerig) wordt. Hoe actiever je desem, hoe krachtiger en stabieler het is en hoe beter het je brood zal laten rijzen. 

Welke bloem of meel gebruiken voor desem?

Eigenlijk kun je van bijna elk soort bloem of meel zelf desem maken. Er wordt vaak gekozen voor tarwebloem en/of roggemeel. Het voordeel van roggemeel is dat het veel meer micro-organismen bevat dan bloem, waardoor je eerder een actieve starter hebt. Een desem op basis van roggemeel geeft een andere smaak aan je brood dan een desem op basis van bijvoorbeeld tarwebloem. Je kunt na verloop van tijd ook wisselen; zo kun je een desem starten met roggemeel en na verloop van tijd gaan voeden en verversen met tarwebloem.

In dit artikel blijf ik zoveel mogelijk bij de basis en heb ik ervoor gekozen om de desemstarter op basis van 100% tarwebloem te maken. Wil je een glutenvrije desem maken? Dan kun je ook heel goed glutenvrije bloem- of meelsoorten gebruiken, bijvoorbeeld boekweitmeel.

Het belang van azijnzuur en melkzuur

Desem wordt ook wel zuurdesem genoemd en dit is niet voor niets. Bij een desem is zuur namelijk heel belangrijk, en dan vooral azijnzuur en melkzuur. Azijnzuur en melkzuur dragen bij aan de lichtzure smaak van een desembrood, ze versterken de glutenstructuur, remmen de groei van schadelijke bacteriën en zorgen dat het brood beter te verteren is. Een goed evenwicht van deze beide soorten zuur is belangrijk. Een desemstarter met te veel azijnzuur levert een zuurder brood op, terwijl melkzuur juist een wat mildere smaak geeft. 

Zelf zuurdesemstarter maken

Benodigdheden voor je desemstarter

Om zelf een desemstarter te maken, heb je slechts twee ingrediënten nodig: (biologische) tarwebloem en water. Zoals hierboven uitgelegd kun je bijna elk soort bloem of meel gebruiken, maar zelf geef ik de voorkeur aan een vrij neutrale desem starter op basis van tarwebloem. Een weckpotje en thermometer zijn daarnaast twee handige benodigdheden om bij de hand te houden als je zelf desem maakt.

Zorg dat de kom, spatel en het weckpotje dat je gebruikt goed schoon zijn en dat er geen sporen van afwasmiddel op zitten. Dit kan het proces verstoren. Voor de zekerheid spoel ik zelf alles altijd een keer extra af onder de warme kraan. 

Als je met een starter begint, gooi je elke dag wat van het mengsel weg. Daar is niets aan te doen. Zou je het bewaren, dan eindig je met een enorme hoeveelheid desem. Als je desem actief is, kun je het overtollige desem (dit wordt ook wel desem discard genoemd) voor andere recepten gebruiken in plaats van weggooien, maar tijdens de opstartfase is dat niet mogelijk. 

Dag 1

Probeer tijdens het opstarten je desem elke dag op hetzelfde tijdstip te verversen. Begin met het mengen van 75 gram bloem en 75 gram water (van 45 °C). Doe dit mengsel in een weckpotje met de deksel dicht. Laat het mengsel 24 uur staan op een plaats waar het tussen de 20-25 °C is. 

Dag 2

Er zal nog niet veel gebeurd zijn met je mengsel. Dat is ook niet te verwachten. Weeg 75 gram van het desem mengsel af (de rest gooi je weg) en meng dit met 75 milliliter water (van 45 °C). Voeg vervolgens 75 gram bloem toe, meng kort door en doe het in het schoongemaakte potje. Zet het weer 24 uur weg. 

Dag 3

Het kan zijn dat je mengsel de afgelopen 24 uur al is gaan bubbelen en omhoog is gekomen. Het mengsel zal dan ook heel zuur ruiken. Dit is niet de bacterie die je uiteindelijk in je desem wilt, maar het is prima voor dag 2-3. Weeg weer 75 gram van het desem mengsel af (de rest kan weg), meng dat met 75 milliliter water (van 45 °C) en voeg vervolgens 75 gram bloem toe. Doe alles terug in het schoongemaakte potje en zet weer 24 uur weg. 

Dag 4-14

Herhaal dagelijks de stappen van de voorgaande dagen. Dus weeg 75 gram van het desem mengsel af, meng dat met 75 milliliter water (van 45 °C) en roer daarna de bloem erdoor. Het mengsel zal na verloop van tijd steeds actiever worden, gaan bubbelen en boven het elastiekje rijzen. De geur zal ook subtieler worden. Je wilt het liefst een desem met een frisse yoghurtgeur.

Als de starter binnen 3-8 uur na het verversen in volume (minimaal) verdubbeld is en een aangename frisse geur heeft, dan is deze klaar om in een deeg te verwerken. Gebeurt er de eerste 6-8 dagen niet zoveel? Maak je geen zorgen. Ga gewoon door met elke dag voeden en je zult zien dat het (bijna) altijd goed komt!

Starter actief maken: 6 tips

Voordat je desem in een deeg kan verwerken, is het belangrijk dat de desem goed actief is. Ik deel hier een aantal tips voor een actieve desem én hoe je controleert of je desem actief genoeg is om te verwerken in een deeg:

1. Heb je de starter gevoed, dan kun je deze 3-8 uur daarna verwerken in een deeg. Hoe lang het exact duurt voordat een desem goed actief is, heeft te maken met hoe krachtig de desem is en op welke temperatuur je ‘m laat rijzen. Bij een omgevingstemperatuur van 30-32 °C (bijvoorbeeld in een rijskast) zal je desem al na 3-4 uur goed zijn, op kamertemperatuur duurt het langer. 
2. Om te kunnen zien of je desem actief is, werkt het goed om een elastiekje om het weckpotje heen te doen. Zorg dat het elastiekje na het voeden gelijk is met de bovenkant van het mengsel, zo kun je later goed zien of het desem in volume is toegenomen. Je kunt ook met een whiteboard stift een streepje op de pot te zetten, of er een stukje (schilders)tape op plakken. 
3. Met de drijftest kun je ook testen of je starter actief is; actieve desem blijft namelijk drijven op water. Schep een klein beetje van de desem in een glas water en check of het blijft drijven. 
4. Bepaal voor een recept hoeveel actieve starter je nodig hebt en meet dat af. Heb je bijvoorbeeld 120 gram actieve desem nodig, begin dan 3-8 uur van tevoren met het voeden. Meng 40 gram van je zuurdesem starter met 40 milliliter water (van 45 °C) en 40 gram bloem. Als deze op z’n actiefst is (en dus minimaal verdubbeld in volume) kun je het verwerken. 
5. Voor het opstarten en voeden van mijn desem gebruik ik warm water (45 °C). Zeker als je zuurdesem starter uit de koelkast komt, is die warmte nodig om je starter weer goed wakker te maken en activeren. Let op: meet de watertemperatuur met een thermometer, want te heet water kan je desem (blijvend) beschadigen. 
6. Een jonge starter (net gemaakt) is minder krachtig en minder stabiel dan een ouder desem. Houd daar rekening mee tijdens het broodbakproces en verleng eventueel de rijstijden iets. 

Veelgestelde zuurdesemstarter vragen en problemen

Tijdens het starten of onderhouden kun je tegen verschillende problemen aanlopen. Hoe graag ik het ook zou willen, het lukt mij niet om met al jullie desems mee te kijken. Daarom geef ik hieronder uitgebreid antwoord op veelvoorkomende vragen en problemen. Hiervoor heb ik veel hulp gehad van Chris. Hij werkt dagelijks met verschillende soorten desem en weet als geen ander waar je tegenaan kunt lopen. Het was ons doel om de meest voorkomende problemen zo uitgebreid mogelijk te behandelen en niet alleen de oorzaken te benoemen, maar ook de oplossingen. Zo heb je er als thuisbakker namelijk écht wat aan.

Belangrijk om te weten is dat verschillende factoren kunnen leiden tot hetzelfde probleem. Het is vaak een kwestie van testen en uitproberen wat in jouw geval de beste oplossing is. Elk brood, elke desemstarter en ieder recept is uniek. Het kan nodig zijn om nog te experimenteren met de genoemde oplossingen en deze aan te passen zodat het optimaal werkt voor jouw specifieke situatie.

De veelvoorkomende vragen of desem problemen die ik hieronder bespreek (klik op de vraag om direct naar het antwoord te gaan):

• Waarom wordt mijn desemstarter niet actief?
• Waarom ligt er een laagje water op mijn desemstarter?
• Wat is hooch?
• Wanneer moet ik mijn desemstarter omroeren?
• Waarom staat er schimmel op mijn desemstarter?
• Waarom is mijn desemstarter minder actief dan normaal?
• Waarom ruikt mijn desemstarter naar aceton?
• Waarom zakt mijn desemstarter in na het voeden?
• Is het erg dat mijn desemstarter inzakt na het voeden?
• Wat kun je doen als je desem inzakt?
• Wat als ik mijn desemstarter ben vergeten te voeden?
• Hoe houd ik mijn desemstarter goed als ik met vakantie ga?
• Hoe lang kun je een desemstarter bewaren?
• Hoe warm moet je een zuurdesemstarter bewaren?

Waarom wordt mijn desemstarter niet actief?

Er kunnen verschillende redenen zijn waarom een desemstarter niet actief wordt. Dit zijn de meest voorkomende oorzaken én oplossingen:

• Jonge starter: Als je net met je starter begint, kan het enkele dagen duren voordat je tekenen van activiteit ziet. De eerste paar dagen kunnen andere bacteriën dominant zijn, voordat de nuttige wilde gisten en bacteriën de overhand krijgen. Mijn belangrijkste tip is: heb geduld. Blijf je starter dagelijks voeden en kijk uit naar tekenen van activiteit zoals belletjes en toename van volume.
• Temperatuur: Desem microben zijn gevoelig voor temperatuur. Als het te koud is, kunnen ze inactief worden, terwijl extreme hitte ze kan doden. Bewaar je starter op een plek met een stabiele temperatuur tussen 20-25 °C. Als je huis erg koud is, overweeg dan om een warme plek te vinden, zoals in de buurt van een oven of in een rijskastje speciaal voor fermentatie.
• Kwaliteit van meel/bloem: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt is belangrijk. Sommige typen meel bevatten meer voedingsstoffen en natuurlijke gisten dan andere soorten. Gebruik een hoogwaardig, ongebleekt en bij voorkeur biologisch meel of bloem. Lukt het niet met gewone bloem, probeer dan volkorenmeel of roggebloem, omdat deze vaak meer microben bevatten.
• Hygiëne: Hoewel je wilt dat wilde gisten en bacteriën in je starter terechtkomen, wil je niet dat schadelijke bacteriën of schimmels een kans krijgen. Zorg ervoor dat alle apparatuur (pot, lepel, kom) schoon is wanneer je de starter behandelt.
• Voedingsfrequentie: Het regelmatig voeden van je starter is essentieel om de microben actief en gezond te houden. Voed zeker in de beginfase je starter dagelijks, of zelfs twee keer per dag als je huis erg warm is.

Heb je na het aanpakken van al deze factoren nog steeds geen actieve starter, overweeg dan om opnieuw te beginnen en let vooral op de kwaliteit van je ingrediënten en de omgevingstemperatuur.

Waarom ligt er een laagje water op mijn desemstarter?

Een laagje water op je desemstarter kan verschillende oorzaken hebben en daardoor ook verschillende oplossingen. Enkele mogelijk oorzaken en oplossingen:

• Onvoldoende mengen: Het kan zijn dat de ingrediënten in je starter niet goed zijn gemengd, waardoor water zich aan de bovenkant heeft opgehoopt. Zorg ervoor dat je de desem grondig roert bij elke voeding, zodat alle ingrediënten goed worden gemengd en het vocht gelijkmatig wordt verdeeld.
• Omgevingsfactoren: De omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid kunnen invloed hebben op de conditie van je desem. Bij erg vochtige omstandigheden kan er meer water vormen op de desem. Probeer de desem op een iets warmere en goed geventileerde plaats te bewaren om overtollig vocht te verminderen. Dit is vooral van toepassing als je de desem op kamertemperatuur bewaart, in de koelkast is dit minder het geval. 
• Overmatig rijzen: Als je desem te lang heeft gerezen voordat je hem weer voedt, kan er meer water op de desem ontstaan. Zorg dat je de desem regelmatig voedt en het rijsproces in de gaten houdt om te voorkomen dat het te ver gaat.
• Overvoeding: Als je je desem te veel voeding hebt gegeven, kan dit resulteren in overtollig vocht dat zich aan de bovenkant ophoopt. Probeer de verhoudingen aan te passen bij het voeden van je desem. Verminder de hoeveelheid water of verhoog de hoeveelheid bloem om de consistentie te verdikken.

Enkele algemene oplossingen bij overmatig water op je desem:

• Schep het overtollige water voorzichtig af met een lepel of dep het af met een schone doek. Let op dat je een deel van de gezonde desem behoudt en niet te veel weggooit.
• Blijft het probleem van overtollig water terugkeren, dan kun je je desem volledig verversen. Begin dan met een nieuwe starter door een heel klein deel van de starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water. Door het proces opnieuw te starten, maak je hopelijk een gezondere en goede starter.
• Let op: iedere desem is anders en kleine veranderingen in consistentie zijn heel normaal. Zolang er geen tekenen van schimmel zijn, zoals een sterke rotte geur of ongewone verkleuring, is de kans groot dat je desem nog steeds gezond is, zelfs met een laagje water erop.

Wat is hooch?

Heeft jouw desem een bruin of grijs laagje bovenop? Dit is hooch. ‘Hooch’ is een term die wordt gebruikt om de vloeistof te beschrijven die zich soms op de top van desem ontwikkelt wanneer het een tijdje niet is gevoed. Deze vloeistof is een bijproduct van de fermentatie van de desem en kan variëren in kleur van transparant tot donkerder grijs, bruin of zelfs zwart. De kleur is afhankelijk van het soort bloem dat je gebruikt en hoe lang geleden de laatste voeding is geweest.

Hooch is een alcoholische vloeistof. Staat er een laagje op je desem, dan betekent dat meestal dat de gisten en bacteriën in je desem meer voedsel nodig hebben. Hoewel het niet schadelijk of gevaarlijk is, kan het de smaak van je desem beïnvloeden als de hooch niet wordt verwijderd of de desem niet wordt omgeroerd.

Wanneer moet ik mijn desemstarter omroeren?

Als je een klein beetje hooch op je desem ziet, kun je het gewoon roeren voordat je de desemstarter voedt. Is er veel hooch, dan kun je dit beter eerst afgieten voordat je de desem voedt. Als je een sterke, onaangename geur ruikt of als de hooch een zeer donkere kleur heeft, is je desem mogelijk te lang zonder voedsel geweest en moet je overwegen om een nieuw desem te starten.

Over het algemeen is hooch een teken dat je je desem vaker moet voeden, vooral als je het buiten de koelkast bewaart. Om hooch vorming te voorkomen bij desem buiten de koelkast, kan dagelijks voeden helpen. Als je je desem in de koelkast bewaart, moet je hem ongeveer een keer per week voeden.

Waarom staat er schimmel op mijn desemstarter?

Staat er schimmel op je desem? Dan is het belangrijk om actie te ondernemen. Een desem met schimmel is niet veilig om te gebruiken. Dit zijn de stappen die je kunt nemen:

• Verwijder de schimmellaag: Gebruik een schone lepel of spatel om voorzichtig de beschimmelde delen van de desem te verwijderen. Zorg ervoor dat je dit doet zonder de schimmel met de rest van de desem te mengen.
• Controleer de desem goed: Kijk zorgvuldig naar de desem en controleer of er andere tekenen van schimmelgroei zijn, zoals verkleuringen (groen, blauw, grijs, of zelfs zwarte vlekken of strepen), ongewone texturen zoals witte of gekleurde pluisjes, of onaangename geuren zoals een muffe of bedorven geur. Als je een sterke, ongewone geur waarneemt, kan dit wijzen op schimmelgroei. Als de schimmel zich diep in de desem heeft verspreid, kan het nodig zijn om de hele starter weg te gooien en opnieuw te beginnen.
• Maak een nieuwe desem: Als je de desem moet weggooien vanwege de schimmelgroei, maak dan een nieuwe starter. Gebruik schoon materiaal en zorg ervoor dat je de juiste verhoudingen van bloem en water gebruikt. Houd de nieuwe starter nauwlettend in de gaten om te controleren op eventuele tekenen van schimmel of andere problemen.
• Niet vergeten: Schimmelgroei op je desem is niet normaal en het is niet veilig om te gebruiken bij het bakken. Als je schimmel op je desemstarter ziet of twijfelt, is het verstandig om de schimmel weg te gooien. Soms zal dit ook betekenen dat je een nieuwe starter moet maken. Veiligheid staat altijd voorop, dus wees alert op tekenen van schimmel en zorg dat je schoon en nauwkeurig werkt, om de kwaliteit van je desemstarter goed te houden. 
• Voorkom herhaling: Om schimmelgroei in de desem te voorkomen, kun je verschillende maatregelen nemen. Zorg dat je altijd schone materialen gebruikt bij het werken met de desem. Houd de starter afgedekt met een minimaal ademend materiaal om te voorkomen dat er ongewenste micro-organismen binnendringen. Bewaar de desem op 4-6 °C, in een koelkast met een stabiele temperatuur.

Waarom is mijn desemstarter minder actief dan normaal?

Als je desemstarter opeens minder actief lijkt, kan dat verschillende oorzaken hebben. Hier zijn enkele mogelijke redenen en oplossingen:

• Temperatuur: De activiteit van een desemstarter kan sterk variëren bij verschillende (omgevings)temperaturen. Koude temperaturen kunnen de activiteit vertragen, terwijl warmere temperaturen de activiteit kunnen versnellen. Controleer of er recente temperatuurschommelingen in je huis zijn geweest. Probeer je starter op een consistente temperatuur te voeden en bewaren.
• Voedingsfrequentie: Als je de desemstarter niet vaak genoeg voedt, kunnen de gisten en bacteriën uitgehongerd raken, wat resulteert in verminderde activiteit. Voed je starter regelmatig, zeker als hij op kamertemperatuur wordt bewaard.
• Meel/bloemtype: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt, kan van invloed zijn op de activiteit. Sommige soorten meel bevatten meer voedingsstoffen en enzymen die gunstig zijn voor de micro-organismen in je starter.
• Verontreiniging: Andere microben kunnen concurreren met de gisten en bacteriën in je starter, wat de activiteit kan verminderen. Zorg voor een goede hygiëne bij het voeden van je starter. Gebruik schone potten en gereedschap en was je handen goed van tevoren.
• Ouderdom van de starter: Oude starters die al maanden of zelfs jaren worden gebruikt, kunnen soms periodes van verminderde activiteit doormaken. In dat geval kun je overwegen om een deel van de starter te vernieuwen door een nieuwe starter te beginnen en deze te combineren met de oude.

Het is belangrijk om geduldig te zijn met je desemstarter. Zelfs als hij minder actief lijkt, kan een consistent voedingsregime en aandacht voor de bovengenoemde factoren helpen om zijn activiteit te herstellen.

Waarom ruikt mijn desemstarter naar aceton?

Als je starter naar aceton ruikt, kan dit wijzen op een verstoring in het evenwicht van micro-organismen in de starter. Een aceton-achtige geur kan optreden wanneer bepaalde bacteriën te veel in de starter aanwezig zijn of als de starter uit balans raakt. Hier zijn een paar mogelijke oplossingen voor een starter die naar aceton ruikt:

• Regelmatig voeden: Zorg ervoor dat je de desemstarter regelmatig voedt volgens een vast schema. Dit helpt om een gezonde en evenwichtige populatie van gisten en bacteriën in stand te houden.
• Verhogen van de voeding: Als je desemstarter naar aceton ruikt, kan het helpen om de verhoudingen aan te passen bij het voeden. Probeer de verhouding van bloem tot water te verhogen om de starter meer voeding te geven. Gebruik bijvoorbeeld 2 delen bloem, 2 delen water en 1 deel desem. 
• Temperatuur: Houd de omgevingstemperatuur van je desemstarter stabiel. Vermijd grote temperatuurschommelingen, omdat dit de balans van micro-organismen kan verstoren.
• Beluchting: Zorg voor voldoende beluchting van je desemstarter. Roer de starter goed door of gebruik een pot met een luchtdoorlatend deksel om ervoor te zorgen dat er voldoende zuurstof bij de starter komt.

Houdt de aceton-achtige geur aan? Dan kan het nuttig zijn om je desemstarter volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water. Zo kun je mogelijk een gezondere en evenwichtige desemstarter creëren.

Het is goed om te weten dat desemstarters individueel kunnen variëren en verschillende geuren kunnen hebben, zoals zurig, fruitig of zelfs licht azijnachtig. Zolang er geen tekenen zijn van schimmel, een sterke rotte geur of ongewone verkleuring, is de kans groot dat je desemstarter nog steeds gezond is, zelfs als het iets naar aceton ruikt.

Waarom zakt mijn desemstarter in na het voeden?

Wanneer je desemstarter rijst na het voeden, betekent dit dat de wilde gisten en bacteriën actief zijn en gassen produceren. Deze gassen zorgen ervoor dat de starter in volume toeneemt. Maar wat als de starter vervolgens inzakt of instort, na het bereiken van zijn piek? Dit kan verschillende redenen hebben:

• Uitputting van voedsel: Als je starter rijst en vervolgens inzakt, kan dit betekenen dat de micro-organismen het beschikbare voedsel (de suikers in het meel) hebben verbruikt. Wanneer het voedsel is uitgeput, kunnen de gassen die het volume van de starter hebben verhoogd, ontsnappen, waardoor de starter inzakt.
• Structuur van gluten: Naarmate de fermentatie vordert, kan de glutenstructuur in je starter verzwakken door de zure omgeving en enzymatische activiteit. Dit kan het voor de starter moeilijk maken om de geproduceerde gassen vast te houden, waardoor hij inzakt.
• Overrijping: Als je je starter te lang laat staan zonder te voeden, kan hij overrijpen. Dit betekent dat hij zijn piek heeft bereikt en daarna is begonnen met het verliezen van zijn sterkte. Overrijpe starters hebben vaak een scherpe, azijnachtige geur en kunnen vloeibaarder zijn.

Is het erg dat mijn desemstarter inzakt na het voeden?

Dat je desemstarter inzakt is helemaal niet erg en is eigenlijk een volkomen normaal proces. Als je starter verdubbelt bij kamertemperatuur, is het lekker actief. Maar zodra je de starter in de koelkast zet, vertraagt de fermentatie aanzienlijk. Dit betekent dat na een tijdje de gistcellen in je desem hun voeding hebben verbruikt en de starter wat inzakt. Het is gewoon een teken van de natuurlijke levenscyclus van je desem. Voordat je je starter gaat gebruiken, kun je deze het beste opnieuw voeden en weer actief laten worden bij kamertemperatuur. En onthoud: het inzakken betekent niet dat er iets mis is met je desem. 

Wat kun je doen als je desem inzakt?

• Vaker voeden: Als je merkt dat je starter regelmatig inzakt, probeer hem dan vaker te voeden, vooral als je hem op kamertemperatuur bewaart. Dit zorgt ervoor dat de micro-organismen continu van voedsel worden voorzien.
• Aanpassing van de verhoudingen: Je kunt experimenteren met de verhouding van water, oude starter en meel/bloem om een consistentie en voedingsregime te vinden dat het inzakken minimaliseert. Bijvoorbeeld meer bloem en water toevoegen bij het voeden, of juist minder. 
• Koelere fermentatie: Overweeg om je starter op een koelere plek te bewaren, wat de fermentatie kan vertragen en het inzakken kan verminderen.

Belangrijk om te onthouden is dus dat het inzakken van een desemstarter niet noodzakelijk betekent dat er iets mis is. Het is vaak een indicatie van de activiteit en fermentatiecyclus. Het belangrijkste is om te weten wanneer je starter zijn piekactiviteit bereikt, zodat je hem kunt gebruiken of voeden op dat optimale moment.

Wat als ik mijn desemstarter ben vergeten te voeden?

Ben je vergeten je desem te voeden? Dat is geen probleem, het kan gebeuren. Desem is redelijk vergevingsgezind. Hier zijn enkele stappen die je kunt volgen als je je desem vergeten bent te voeden:

• Controleer je desem: Kijk eerst naar je desem. De starter moet er nat uitzien en belletjes hebben aan de oppervlakte. Als het er droog of gescheurd uitziet, of als er een laag vloeistof (ook wel ‘hooch’ genoemd) op de bovenkant ligt, dan is het waarschijnlijk te lang geleden gevoed. Een beetje hooch is geen probleem en kan gewoon worden omgeroerd, maar te veel duidt op uithongering.
• Voed je desem: Verwijder ⅔ van de desemstarter, en voeg dan gelijke delen bloem en water toe aan de resterende desem. De hoeveelheid is afhankelijk van hoeveel desem je wilt hebben, maar een typische voeding kan bestaan uit 100g desem, 100g bloem en 100g water.
• Wacht: Dek de desem af en laat hem een paar uur op kamertemperatuur staan. Je zou na 2-3 uur al wat bubbels en wat stijging moeten zien. Als je na 4-6 uur nog geen activiteit ziet, moet je misschien nog een keer voeden. 
• Herhaal indien nodig: Als de desem na 4-6 uur nog steeds niet actief is, voed hem dan opnieuw en wacht nog een paar uur. Dit kan nodig zijn als de desem lange tijd niet gevoed is.
• Probeer het voeden van je starter in de toekomst niet te vergeten. Zet een reminder in je agenda of plak een briefje op de koelkast. Dat werkt bij mij in elk geval prima!

Hoe houd ik mijn desemstarter goed als ik met vakantie ga?

Er zijn verschillende manieren om het onderhoud van je starter tijdelijk te verminderen, bijvoorbeeld wanneer je met vakantie gaat.

• Korte vakanties (tot 2 weken): Maak een dikkere desem. Dit doe je door de desemstarter voor je vertrekt te voeden met een andere verhouding dan normaal, om zo een deegachtige consistentie te bereiken. Dit kan door minder water en meer bloem toe te voegen dan je gewoonlijk zou doen. Deze dikkere consistentie vermindert het tempo van fermentatie en verlengt de tijd voordat de starter weer voeding nodig heeft. Laat de starter na het voeden een paar uur op kamertemperatuur staan, voordat je deze in de koelkast plaatst. Dit zorgt ervoor dat de starter nog enige activiteit heeft voordat het fermentatieproces wordt vertraagd door de kou. Haal je starter bij terugkomst minimaal 24 uur voordat je wil gaan bakken uit de koelkast. Voed hem op kamertemperatuur tot hij weer levendig en actief is.
• Langere vakanties (2-3 weken): Voed je desemstarter met de gebruikelijke verhouding en plaats het direct daarna in de koelkast. In de koelkast vertraagt de activiteit van de microben in de starter aanzienlijk, waardoor hij tot drie weken zonder voeding kan. Haal je starter bij terugkomst minimaal 24 uur voordat je wil gaan bakken uit de koelkast. Voed hem op kamertemperatuur tot hij weer levendig en actief is.
• Zeer lange vakanties (meer dan 3 weken): Het drogen van je desem is een goede manier om je starter voor langere tijd te bewaren. Spreid je desemstarter dun uit op een siliconen bakmat of bakpapier en laat hem aan de lucht drogen tot hij volledig uitgehard is. Eenmaal droog, breek je het in stukjes en bewaar je het in een luchtdichte container op een koele, droge plaats. Een gedroogde starter kan maandenlang bewaard worden. Bij terugkomst meng je de droge stukjes met water en voeg je meel toe. Het kan een paar dagen en verschillende voedingen duren om je starter weer volledig actief te krijgen.

Hoe lang kun je een desemstarter bewaren?

Zolang je je starter wekelijks voedt en goed voor je desem zorgt, kun je deze jarenlang gebruiken. Als je elke dag met je desem aan de bak wilt, kun je deze op kamertemperatuur bewaren. Houd er rekening mee dat je de starter dan ook elke dag moet voeden. Dit werkt hetzelfde als tijdens het opstarten. Meng 75 gram van je desem met 75 milliliter water (van 45 °C) en roer daar vervolgens 75 gram bloem door. Zodra de starter verdubbelt, kun je het gebruiken in een recept. 

Naarmate een desem ouder is, wordt deze steeds actiever en stabieler. Als je merkt dat de desem na het voeden explosief groeit, kun je ervoor kiezen om de desem te voeden in de verhouding 2:2:1. Dat houdt in 2 delen water (van 45 °C), 2 delen bloem en 1 deel oud desem. In grammen komt dat neer op bijvoorbeeld 80 ml water, 80 gram bloem en 40 gram desem. De rest van het proces blijft hetzelfde. 

Hoe warm moet je een zuurdesemstarter bewaren?

De optimale temperatuur voor het doorstarten van je zuurdesem is 27-35 °C. Op die temperatuur ontwikkelt de desem zich het snelst en groeien de gewenste bacteriën het best. Heb je dus een rijskastje, een oven met rijsfunctie of een andere warme plek, gebruik die dan vooral als je de desem gaat voeden. Het doorstarten kan ook op een lagere temperatuur, maar dan gaat het wat langzamer en kan je desem eerder (te) zuur worden.

Ga je minder vaak bakken, dan kun je de starter in de koelkast bewaren. Je hoeft het dan maar 1 keer per week te voeden. Ook dit doe je op de manier die ik in dit artikel beschrijf. Wacht tot het desem in volume is verdubbeld en gebruik het dan in het recept (of zet het terug in de koelkast om langer te bewaren). 

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Chris Putman