Zelf brood bakken – Recept & tips

Zelf brood bakken: hoe doe je dat?? In dit artikel vind je alles over brood maken; ik deel 5 onmisbare tips, beantwoord veelgestelde vragen én geef je niet één maar drie basisrecepten. Of je nu beginner bent of al wat broodbakervaring hebt, vanaf nu bak je eenvoudig je eigen brood. En wees eerlijk? Wat is er nou lekkerder dan een snee vers brood én de geur van versgebakken brood in huis?

Wat heb je nodig om zelf brood te bakken?

Zelf brood maken begint met de juiste spullen en ingrediënten. Je hebt verrassend weinig nodig, maar een aantal benodigdheden zijn essentieel:

• Weegschaal (nauwkeurig tot op de gram)
• Mengkom of eventueel standmixer met deeghaak
• Oven (géén broodbakmachine nodig)
• Bloem of meel, gist of zuurdesem, water, zout (exacte ingrediënten afhankelijk van het brood recept)

Goed afwegen

Brood bakken is nauwkeurig werk. Bij koken kun je creatief zijn, maar bij bakken draait het om exacte verhoudingen. Enkele tips:

• Gebruik een (digitale) weegschaal die op de gram nauwkeurig weegt
• Gebruik de weegschaal ook voor de vloeistoffen (1 gram staat gelijk aan 1 milliliter)
• Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt. Voeg nooit zomaar extra bloem toe: dit geeft je brood een andere structuur en dat willen we niet.

Goed kneden

Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. En dankzij gluten kan het deeg rijzen en krijg je een luchtig brood.

• Het beste is om met de hand te kneden. Is dat geen optie? Dan kun je ook een standmixer met deeghaak gebruiken.
• Met de hand kneden: kneed alle ingrediënten 4-5 minuten tot een egaal deeg, daarna nog 10-15 minuten stevig tot een elastisch en glanzend deeg. Kun je het deeg uitrekken tot een dun vliesje, zonder dat het scheurt? Dan is het klaar!
• Met een standmixer kneden: meng 4-5 min op lage stand, daarna 5-6 min op een hogere stand tot het deeg elastisch en glanzend is.

Juiste rijstijden aanhouden

Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Je brood laten rijzen is cruciaal voor de smaak en textuur:

• Laat het deeg altijd twee keer rijzen: direct na het kneden (voorrijs) en na het vormen van het brood (narijs).
• Dek het deeg goed af zodat het niet uitdroogt en zet het op een tochtvrije, warme plek.
• Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Een andere test: druk voorzichtig met een vinger in het deeg. Veert het langzaam terug? Dan kun je het brood bakken.

Begin bij de basis

Begin simpel. Heb je nog niet veel ervaring met zelf brood maken? Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Beter is het om bij de basis te beginnen, met een simpel recept, zoals dit wit brood recept, dit volkorenbrood recept of dit meergranenbrood recept.

Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten. Handig om te weten: voor de meeste van mijn recepten heb je geen broodbakmachine nodig, een oven is voldoende (tenzij anders staat vermeld).

Geduld

Dit is waarschijnlijk de belangrijkste tip: heb geduld! Brood bakken is geen haastklus, neem er de tijd voor:

• Kneed lang genoeg
• Laat het brood (twee keer) goed rijzen
• Bak het brood op de juiste temperatuur tot ie volledig gaar is
• Snijd het brood pas als het is afgekoeld

Heb je genoeg geduld, dan wordt dat zeker beloond met een lekker zelfgebakken brood, vers uit de oven.

Veelgestelde vragen over zelf brood bakken

Wat is het beste brood recept voor beginners?

Het beste brood recept voor beginners is een simpel recept. Ga bijvoorbeeld aan de slag met een recept voor wit brood, volkorenbrood of meergranenbrood. Houd ook dit artikel bij de hand voor tips en tricks.

Hoe brooddeeg kneden?

Brood maken begint met goed deeg kneden. Dat kan op twee manieren: met de hand of met een standmixer. Gebruik geen handmixer, die hebben daar te weinig vermogen voor. 

Kneden met de standmixer

De volgende snelheden en standen gelden voor mijn standmixer (een KitchenAid). Controleer ook wat de maximale deeghoeveelheid is. Check altijd van tevoren wat de juiste instellingen zijn voor jouw machine:

1. Zorg dat alle vloeibare ingrediënten de juiste temperatuur hebben.
2. Gebruik de deeghaak en begin op stand 1 voor 4-5 minuten, zodat alles goed mengt. Het vocht wordt tijdens het mengen opgenomen door de bloem/het meel. 
3. Zet daarna op stand 2 en kneed nog 5-6 minuten tot een elastisch en glanzend deeg. Door te kneden, ontwikkel je de gluten. Zo krijg je een luchtig brood. Kneed je niet voldoende, dan wordt je brood zwaar en compact.
4. Trek een klein stukje deeg uit: als je een dun vliesje kunt vormen zonder scheuren, is het deeg goed gekneed.

Brooddeeg met de hand kneden

1. Zorg dat alle vloeibare ingrediënten de juiste temperatuur hebben.
2. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng alles met je hand(en) zo’n 4-5 minuten tot een egaal mengsel. Alles wat aan je handen blijft plakken mag meegenomen worden in het deeg; gooi vooral niets weg.
3. Stort het deeg op een werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug. Draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen (check mijn uitgebreide how to voor stretch and fold). Deze stap is hard werken, maar wrijving en warmte zijn nodig voor een soepel, luchtig deeg. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot een mooi elastisch en glanzend deeg.
4. Kun je zonder moeite een dun vliesje trekken van het deeg? Dan is het klaar om te bakken.

Waarom moet brooddeeg rijzen?

Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Soms duurt het zeker 24 uur voordat een (zuurdesem)brood gebakken wordt, bijvoorbeeld bij dit stokbrood recept.

Goed kneden draagt bij aan een goede rijs. Door de wrijving en warmte kan gluten ontwikkelen, wat het deeg elastisch en luchtig maakt.

Hoe laat je brood het beste rijzen?

Brood rijzen gebeurt in drie stappen: de voorrijs, narijs en de ovenrijs. 

De voorrijs (1e rijs):

De voorrijs wordt ook wel de bulkrijs genoemd. Dit is de eerste rijs na het kneden van het brooddeeg. Voordat het deeg zijn eerste rijs krijgt, is het belangrijk om het deeg op te bollen, zodat het goed op spanning staat. Meer weten? Check mijn artikel over deeg opbollen.

• Het deeg is nog een geheel en zit vaak in een kom of bak.
• Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Dit kan met plasticfolie, een vochtige theedoek of een deksel.
• Heb je een oven met rijsstand? Laat het deeg rijzen in de oven op deze stand.
• Heb je geen rijsstand? Zet de kom met deeg dan op een rooster in de oven (die uitstaat) en zet er een schaal met heet water onder. Sluit de oven en laat het rustig rijzen.
• Laat het deeg niet te heet rijzen, daardoor kan het gist juist minder goed werken.

De narijs (2e rijs)

Na de voorrijs vorm je het deeg tot het uiteindelijke brood (bijvoorbeeld tot batard brood). Hierna krijgt het deeg zijn tweede rijs: de narijs.

• Ook hier is de juiste temperatuur belangrijk. Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Laat het brood dan ongeveer een uur rijzen.
• Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur.
• Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen. 
• Laat je het deeg in een vochtige omgeving rijzen (zoals rijskast of een oven met een schaal heet water)? Dan is er minder kans op uitdroging en is afdekken niet nodig.

De ovenrijs (tijdens het brood bakken)

• Tijdens het bakken in de oven rijst het brood nog een laatste keer (de ovenrijs). Het brood krijgt dan zijn uiteindelijke vorm.
• Voor een knapperige korst en een goede rijs kun je stoom toevoegen (bijv. door water in een ovenschaal te gieten).

Kan je deeg laten rijzen in de koelkast?

Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces. Wil je brooddeeg langer laten rijzen, dan kun je het deeg op kamertemperatuur laten rijzen of zelfs in de koelkast.

Als ik deeg laat rijzen in de koelkast, staat dat uiteraard aangegeven in het recept. Bijvoorbeeld bij deze gevulde broodjes en dit baguette recept. Maar ook met bestaande recepten kun je experimenteren met een lagere rijstemperatuur en dus een langere rijstijd.

Kan ik een rijsmandje gebruiken?

Een rijsmandje is tijdens de tweede rijs (narijs) onmisbaar om het deeg in vorm te houden.

• De inhoud die genoemd wordt bij het rijsmandje geeft aan hoeveel deeg erin kan.
• Het mandje gaat niet mee in de oven, maar wordt enkel gebruikt om het deeg in te laten rijzen. 
• Bestuif het mandje voor gebruik met bloem (of gebruik roggebloem). Of bestuif een haarnetje met bloem en plaats deze in het rijsmandje.
• Leg het brooddeeg met de gladde kant naar beneden in het rijsmandje.
• Dek het deeg losjes af met plasticfolie.
• Was het rijsmandje na gebruik vooral niet af, maar borstel het voorzichtig uit en bewaar hem op een droge plek.

Wanneer is het deeg genoeg gerezen?

Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? Er zijn twee manieren:

1. Het deeg is ongeveer verdubbeld in volume.
2. De vliesjestest: je kunt het rijzen ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Veert het deeg heel langzaam terug, dan is het goed genoeg en kan je het brood bakken.

Wat is het beste gist voor brood bakken?

Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen.

Meer weten over gist? Bekijk mijn artikel over verschillende soorten gist.

Hoe kan ik brood bakken zonder broodbakmachine?

Wil je brood bakken zonder broodbakmachine? Met mijn Broodbakbol kun je zelf het lekkerste brood bakken. Check dit artikel voor een uitgebreide uitleg over broodbakken in de broodbakbol.

• Heb je geen broodbakbol? Verwarm de oven minimaal 45 minuten voor op 240 °C, met broodbaksteen op een rooster en een ovenschaal op de bodem.
• Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Snijd het aan de bovenkant meerdere keren in met een scherp mes voordat je het brood gaat bakken en schuif het deeg dan op de hete broodbaksteen. 
• Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 40-45 minuten goudbruin en gaar. Leg het versgebakken brood direct uit de oven op een rooster.
• Belangrijk: volg altijd het exacte recept wanneer je zelf brood gaat bakken.

Hoe kan ik zelfgebakken brood bewaren?

Zelf gebakken brood heeft geen meelverbeteraars of andere toevoegingen, en lijkt hierdoor sneller oud te worden dan gekocht brood. Gelukkig zijn er een paar tips om langer te genieten van je eigen brood:

• Gesneden invriezen: laat het afkoelen en snijd het dan direct. Het gesneden brood kun je dan per boterham invriezen (in papier of plastic).
• Heel brood invriezen: vries het brood in zijn geheel in zodra het is afgekoeld.
• Bevroren brood ontdooien: Haal ’s ochtends uit de vriezer, maak licht vochtig en bak 8-12 minuten op 180°C.
• Oud brood gebruiken: dit kun je perfect gebruiken voor wentelteefjes, broodpudding of paneermeel.
• Check mijn artikel over brood bewaren voor al mijn tips en tricks.

Inspiratie voor heerlijke brood recepten

Je hebt nu alle kennis om zelf het lekkerste brood te bakken. Net als bij andere recepten geldt: oefening baart kunst. Ga dus aan de slag met een aantal van mijn basisrecepten. Bijvoorbeeld dit brood recept voor wit brood, dit volkorenbrood recept of dit recept voor meergranenbrood. Ben je een ervaren thuisbakker en/of heb je het brood bakken al wat meer onder de knie? Ga dan aan de slag met een ander smaakvol brood, zoals dit zuurdesembrood of dit hybride brood.

Wil je gewoon eens een ander brood recept proberen?

• Zachte witte bolletjes recept
• Volkoren rozijnenbrood recept
• Kwarkbroodjes recept
• Soda bread recept
• Notenbrood recept