Alles over verse gist, gedroogde gist & instantgist

Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten en zorgt ervoor dat deeg of beslag luchtig wordt en in volume toeneemt. Het wordt veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals bijvoorbeeld donuts. Als je niet vaak gist gebruikt kan het ingewikkeld lijken, maar dat valt echt wel mee!

Het is wel handig om enige voorkennis te hebben, zodat je zeker weet dat de gist goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag. Daarom leg ik je in dit artikel alles uit wat je moet weten over gist. Ik vertel wat gist precies is en wat het doet. Ook leg ik uit welke gistsoorten er zijn en hoe je gist gebruikt voor het beste resultaat. 

Wat is gist en wat doet het precies?

Gist is een verzamelnaam voor heel veel verschillende soorten. Eén van de bekendste soorten gist is bakkersgist. Deze gistsoort staat niet alleen bekend als broodgist, maar ook als wijn- of biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.

Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd deze bakkersgist.

Verschillende soorten gist

• Verse gist
• Droge gist
• Instant gist

Goed om te weten: als er bakkersgist wordt genoemd, wordt daar meestal verse gist mee bedoelt. Droge gist wordt gemaakt van deze verse gist en instant gist wordt weer gemaakt van gedroogde gist. In feite zijn dus ook droge en instant gist bakkersgist, maar in de volksmond wordt vooral verse gist zo genoemd.

Verse gist

Verse gist is gemaakt van samengeperste gistcellen en heeft een structuur die wel wat weg heeft van zachte kaas. Verse gist is niet overal verkrijgbaar, maar je vindt het in sommige supermarkten en toko’s en bij de meeste warme bakkers. Deze verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je moet het koel bewaren. Daarnaast kan je verse gist niet zomaar aan je deeg toevoegen, je moet het eerst activeren of starten door het op te lossen in wat (lauwe) vloeistof. Doe je dit niet, dan rijst je deeg minder goed.

Verse gist gebruiken

Als je verse gist gebruikt, moet je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water en door te roeren tot er een papje ontstaat. Dit papje van lauwwarm water en gist voeg je vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten. 

Gedroogde gist

De klassieke gedroogde gist wordt nog zelden gebruikt of verkocht in Nederland en België. Als er in een recept gevraagd wordt om droge gist, wordt er eigenlijk altijd instant gist bedoeld. Alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) is eigenlijk instant gist. Droge gist is veel langer houdbaar dan verse gist. 

Gedroogde gist gebruiken

De traditionele droge gist wordt gemaakt van verse gist en lijkt wel een beetje op de instant gist, maar werkt op een hele andere manier. Voordat je droge gist kunt gebruiken, moet je het eerst oplossen in lauwwarm water of melk. Door de gist op te lossen in warm water activeer je de gistcellen, zodat ze hun werk kunnen doen. 

Instant gist

Instant gist is de gistsoort die het makkelijkst te vinden is. Het is gewoon verkrijgbaar in supermarkten en het zit handig verpakt in kleine zakjes. Ideaal voor thuisbakkers die niet dagelijks gist nodig hebben. 

Net als droge gist is instant gist lang houdbaar. Ongeopende zakjes instant gist kun je vaak een paar jaar bewaren. Als je een geopend zakje goed afsluit en luchtdicht bewaart, blijft het vaak nog 2 tot 3 maanden goed. Instant gist gebruik je eenvoudig in een recept. Je hoeft het niet eerst op te lossen in vocht. Zodra instant gist in contact komt met vocht gaat het zijn werk doen, ook als je het al gemixt hebt met andere ingrediënten.

Verschil tussen verse gist, droge gist en instant gist

Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het verschil zit hem vooral in de bereiding van het deeg of beslag.

Verse gist (en droge gist) moet altijd eerst opgelost worden in lauwwarm vocht voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt. Bij instant gist is dit niet nodig. Instant gist is inactief en wordt weer actief zodra het in contact komt met water. Je hoeft het niet eerst op te lossen in water voordat je het toevoegt aan je deeg, je kunt het zo toevoegen aan andere ingrediënten.

Instant gist omrekenen naar verse gist

In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instant gist. Gebruik je liever verse gist? Dan kun je instant gist eenvoudig omrekenen. Vermenigvuldig de hoeveelheid instant gist met 3 om de benodigde hoeveelheid verse gist te bepalen:

• Hoeveelheid instant gist x 3 = benodigde hoeveelheid verse gist

Dus 7 gram instant gist staat gelijk aan 21 gram verse gist. Wil je verse gist omrekenen naar instant gist? Dan deel je de hoeveelheid verse gist dus door 3.

3 tips bij het gebruiken van gist

• Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruik maken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan. Voor brood zorgt dit voor meer smaak in het eindproduct.

• Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom. En als je verse gist oplost in een lauwwarme vloeistof, wil je hier ook niet direct zout aan toevoegen. 

• Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Anders zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed. Daarom is het bij brooddeeg echt belangrijk dat je lang genoeg kneedt!