Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten. Door de gist in het deeg of beslag komt er tijdens het rijzen koolzuurgas vrij. Dat zorgt ervoor dat het deeg of beslag in volume toeneemt en luchtig wordt. Het wordt natuurlijk veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals bijvoorbeeld donuts. Het gebruik van gist kan ingewikkeld lijken, maar dat valt echt wel mee! Wel is enige voorkennis handig, zodat je zeker weet dat het goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag.
Verse gist, gedroogde gist of instantgist ?
Gist is vers, gedroogd en in instant-vorm verkrijgbaar. Goed om te weten is dat alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) eigenlijk instant gist is. De klassieke gedroogde gist wordt eigenlijk nog zelden gebruikt in Nederland en België. Verse gist is in sommige supermarkten en toko’s te koop en kun je ook bij de meeste warme bakkers kopen. Verse gist bewaar je in de koelkast. Wat je voorkeur heeft is heel persoonlijk. Zelf vind ik de instant gist het makkelijkste werken: het is langer houdbaar en is makkelijker te verwerken (dat lees je verderop).
Instant gist en verse gist omrekenen
In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instantgist. Mocht je liever verse gist willen gebruiken dan kun je dat heel eenvoudig omrekenen. Vermenigvuldig de hoeveelheid instant gist met 3 om de benodigde hoeveelheid verse gist te bepalen. Dus 7 gram instantgist staat gelijk aan 21 gram verse gist. Andersom geldt dat natuurlijk ook.
Wat zijn de verschillen tussen verse gist en instant gist?
Qua werking verschillen beide soorten gist weinig tot niet, als je maar de juiste hoeveelheid gebruikt. Wel verschilt de werkwijze tijdens de bereiding van het deeg of beslag. Verse gist moet altijd eerst opgelost worden in wat lauwwarme vloeistof, voordat het aan de rest van de ingrediënten toegevoegd kan worden. Instant gist kun je gelijk met de andere ingrediënten verwerken, dat hoeft dus niet eerst opgelost te worden.
Verder belangrijk om te weten bij het gebruik van gist
Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg er daarom voor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Let wel, te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruik maken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan. Voor brood zorgt dit voor meer smaak in het eindproduct.
Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Als je verse gist oplost in een lauwwarme vloeistof moet je daar dus niet gelijk het zout bij doen.
Hoe goed gist ook werkt, als een deeg niet goed of lang genoeg gekneed is zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed. Daarom is het bij brooddeeg echt belangrijk dat je lang genoeg kneedt!
