Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten en zorgt ervoor dat deeg of beslag luchtig wordt en in volume toeneemt. Het wordt veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals bijvoorbeeld donuts. Als je niet vaak gist gebruikt kan het ingewikkeld lijken, maar dat valt echt wel mee!

Het is wel handig om enige voorkennis te hebben, zodat je zeker weet dat de gist goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag. Daarom leg ik je in dit artikel alles uit wat je moet weten over gist. Ik vertel wat gist precies is en wat het doet. Ook leg ik uit welke gistsoorten er zijn en hoe je gist gebruikt voor het beste resultaat. 

Alles over gist

Wat is gist en wat doet het precies?

Gist is een verzamelnaam voor heel veel verschillende soorten. Eén van de bekendste soorten gist is bakkersgist. Deze gistsoort staat niet alleen bekend als broodgist, maar ook als wijn- of biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.

Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd deze bakkersgist.

Verschillende soorten gist

  • Verse gist
  • Droge gist
  • Instant gist

Goed om te weten: als er bakkersgist wordt genoemd, wordt daar meestal verse gist mee bedoelt. Droge gist wordt gemaakt van deze verse gist en instant gist wordt weer gemaakt van gedroogde gist. In feite zijn dus ook droge en instant gist bakkersgist, maar in de volksmond wordt vooral verse gist zo genoemd.

Verse gist

Verse gist is gemaakt van samengeperste gistcellen en heeft een structuur die wel wat weg heeft van zachte kaas. Verse gist is niet overal verkrijgbaar, maar je vindt het in sommige supermarkten en toko’s en bij de meeste warme bakkers. Deze verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je moet het koel bewaren. Daarnaast kan je verse gist niet zomaar aan je deeg toevoegen, je moet het eerst activeren of starten door het op te lossen in wat (lauwe) vloeistof. Doe je dit niet, dan rijst je deeg minder goed.

Verse gist gebruiken

Als je verse gist gebruikt, moet je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water en door te roeren tot er een papje ontstaat. Dit papje van lauwwarm water en gist voeg je vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten. 

Gedroogde gist

De klassieke gedroogde gist wordt nog zelden gebruikt of verkocht in Nederland en België. Als er in een recept gevraagd wordt om droge gist, wordt er eigenlijk altijd instant gist bedoeld. Alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) is eigenlijk instant gist. Droge gist is veel langer houdbaar dan verse gist. 

Gedroogde gist gebruiken

De traditionele droge gist wordt gemaakt van verse gist en lijkt wel een beetje op de instant gist, maar werkt op een hele andere manier. Voordat je droge gist kunt gebruiken, moet je het eerst oplossen in lauwwarm water of melk. Door de gist op te lossen in warm water activeer je de gistcellen, zodat ze hun werk kunnen doen. 

Instant gist

Instant gist is de gistsoort die het makkelijkst te vinden is. Het is gewoon verkrijgbaar in supermarkten en het zit handig verpakt in kleine zakjes. Ideaal voor thuisbakkers die niet dagelijks gist nodig hebben. 

Net als droge gist is instant gist lang houdbaar. Ongeopende zakjes instant gist kun je vaak een paar jaar bewaren. Als je een geopend zakje goed afsluit en luchtdicht bewaart, blijft het vaak nog 2 tot 3 maanden goed. Instant gist gebruik je eenvoudig in een recept. Je hoeft het niet eerst op te lossen in vocht. Zodra instant gist in contact komt met vocht gaat het zijn werk doen, ook als je het al gemixt hebt met andere ingrediënten.

Verschil tussen verse gist, droge gist en instant gist

Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het verschil zit hem vooral in de bereiding van het deeg of beslag.

Verse gist (en droge gist) moet altijd eerst opgelost worden in lauwwarm vocht voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt. Bij instant gist is dit niet nodig. Instant gist is inactief en wordt weer actief zodra het in contact komt met water. Je hoeft het niet eerst op te lossen in water voordat je het toevoegt aan je deeg, je kunt het zo toevoegen aan andere ingrediënten.

Instant gist omrekenen naar verse gist

In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instant gist. Gebruik je liever verse gist? Dan kun je instant gist eenvoudig omrekenen. Vermenigvuldig de hoeveelheid instant gist met 3 om de benodigde hoeveelheid verse gist te bepalen:

  • Hoeveelheid instant gist x 3 = benodigde hoeveelheid verse gist

Dus 7 gram instant gist staat gelijk aan 21 gram verse gist. Wil je verse gist omrekenen naar instant gist? Dan deel je de hoeveelheid verse gist dus door 3.

3 tips bij het gebruiken van gist

  • Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruik maken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan. Voor brood zorgt dit voor meer smaak in het eindproduct.
  • Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom. En als je verse gist oplost in een lauwwarme vloeistof, wil je hier ook niet direct zout aan toevoegen. 
  • Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Anders zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed. Daarom is het bij brooddeeg echt belangrijk dat je lang genoeg kneedt!

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Reacties (16)
Jennifer 2022-04-07 13:34:55

Hallo Rutger,

Ik heb net helaas te veel instant gist gebruikt voor de buis. ( zelfde verhouding als verse gist..) is dit evt corrigeren ?

Beantwoorden
JE
Miranda 2022-01-08 12:36:37

als ik korrel gist invries hoe dan te gebruiken na vriezen, kun je het gelijk verwerken of moet je het er een nacht van tevoren uit de diepvries halen.

Groetjes Miranda

Beantwoorden
MI
Rutger 2022-01-11 09:26:39

Met het invriezen van gist heb ik geen ervaring, daar kan ik je niet bij helpen.

Beantwoorden
Klaas Westra 2022-01-17 11:59:08

Werkt prima, blijft ongeveer een half jaar goed.

Beantwoorden
KL
Klaas Westra 2022-01-17 12:00:13

Droge gist blijft in de koelkast eindeloos goed, mits luchtdicht afgesloten.

Beantwoorden
KL
Marja 2022-01-07 18:51:20

Hoi Rutger,
Kun je verse gist invriezen?
Kan natuurlijk wel, maar is het dan na ontdooien nog te gebruiken?

Beantwoorden
MA
Rutger 2022-01-11 09:35:17

Het kan volgens mij wel, maar ik heb er zelf geen ervaring mee.

Beantwoorden
André 2021-12-19 18:37:17

Deeg laten rijzen: een plastic bak op de kop boven de bakplaat plaatsen waaronder 1 of 2 bekers kokend water plaatsen. Ideale rijstkastje. Want als je de oven moet voorverwarmen staat het brooddeeg afte koelen.

Beantwoorden
AN
TOOSKE 2021-12-14 17:59:25

ik ga weer brood bakken na 20jaar niet meer gebakken te hebben proberen

Beantwoorden
TO
Rutger 2021-12-21 08:41:51

Wat leuk! Veel bakplezier!

Beantwoorden
Leo 2021-10-21 16:58:41

Dat was nu precies wat ik wilde weten!

Beantwoorden
LE
Ria van Leeuwen-Gortmaker 2021-09-23 10:37:47

Bedankt voor de duidelijke uitleg Rutger.

Beantwoorden
RI
vaesen 2021-03-15 18:28:24

zeer leerzaam

Beantwoorden
VA
Ineke 2020-10-22 10:12:43

Ha Rutger,
Ergens anders las ik dat zout juist een positieve werking zou hebben op het gistproces. Zout zou ervoor zorgen dat gluten elkaar aantrekken d.m.v. elektronische lading. Dit zou het glutennetwerk weer steviger maken en dus voor luchtiger deeg zorgen. Klopt dit? En wat is de reden dat je zout en gist niet direct met elkaar in contact zou moeten laten komen?

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-10-26 13:22:11

Zout heeft ook invloed op het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Als zout en gist te lang rechtstreeks met elkaar contact hebben kan de werking van het gist aangetast worden.

Beantwoorden
richard 2021-03-16 16:30:46

Uit onderzoek is gebleken dat het negatieve effect van zout op gist komt door de zout kristallen, dus als je het zout oplost in vloeistof zal het geen negatief effect meer opleveren.

Beantwoorden
RI
Rutger 2021-03-21 13:30:18

Gooed om te weten. Met instant gist heb ik er nog nooit last van gehad gelukkig.

Beantwoorden
HansH 2021-06-26 09:47:17

vanuit het bierbrouwwereldje (met biergist) weet ik dat zout vooral zorgt voor een hoge osmotische waarde. En dat is kortgezegt dat zout water uit de gistcel onttrekt waardoor de cel niet goed meer kan werken. Dus oplossen lost dat probleem niet op. wat wel helpt is zout zoveel mogelijk verdunnen, dus inderdaad niet mengen met de gist, maar met het deeg.

Beantwoorden
HA
Jean-pierre Hernalsteens 2021-09-05 23:57:15

Gist bestaat uit levende cellen. Deze gebruiken het zetmeel in de bloem als een energiebron om te kunnen groeien, waarbij er koolzuurgas (Co2) vrijkomt. Dit gas vormt bellen in het deeg, waardoor dit kan rijzen. Een te hoge concentratie zout kan de groei van de gistcellen remmen (of deze zelfs doden), waardoor het deeg minder goed rijst.

Beantwoorden
JE
Ingrid 2020-06-20 16:32:54

Beste Rutger,

Ik kan nergens instant gist 21 gram van dokter Oetker kopen, steeds uitverkocht. is er een andere optie?
Ik wil graag speltbrood maken.
Bedankt alvast.

Vr.gr van Ingrid

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-06-30 14:31:24

Je kunt ook bij de bakker verse gist kopen. Let er dan wel op dat je de hoeveelheid aanpast, zoals je in het artikel kunt lezen.

Beantwoorden
Rosita 2018-02-01 20:40:30

Beste Rutger,

ik sla geen enkel nieuws van jou over.
Jouw uitleg is zo begrijpelijk.
Geef jij ook les in bakken?
Of workshops?

Beantwoorden
RO
Rutger 2018-02-02 16:49:42

Wat leuk om te horen! Momenteel niet zo heel veel. Soms geef ik workshops, die kondig ik dan aan op facebook.

Beantwoorden
Miep 2018-01-31 15:36:19

Marja, speltdeeg is niet voor beginners! Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en mag daarom minder lang gekneed worden. De 1e rijs wil vaak nog wel, de 2e rijs is een stuk lastiger. Mijn speltbroden werden altijd een stuk minder hoog dan mijn (volkoren)tarwebroden. Begin eerst eens met tarwebloem.
Tocht maakt niet uit, zolang je je deeg goed hebt afgedekt.

Beantwoorden
MI
Marja 2018-01-30 01:56:06

Hoi Rutger,
Hoe lang kun je instant gist in gesloten verpakking bewaren? Het staat al een poos achter in mijn kastje, omdat ik de moed nog niet kon vinden om het te gaan gebruiken en een brood te bakken.
Maar jouw recepten zijn zo duidelijk en kloppen telkens weer, dat ik nu de moed gevonden heb en wil proberen om een speltbrood te bakken.
Nog een vraagje.....ons huis tocht best veel, dus zou ik het deeg b.v. in de oven kunnen laten rijzen op een lage temperatuur? Bijvoorbeeld 25 graden Celcius. Of beter in de koelkast overnacht? Alvast bedankt.
Met een vriendelijke groet,
Marja

Beantwoorden
MA
Janks 2018-01-31 11:43:54

Ik laat mijn brooddeeg zeker in de winter in de oven rijzen (1e rijs), gaat prima. Mijn oven kan op 30 graden, dat is wel zo’n beetje de maximum temperatuur, dus als je oven op 25-30 graden kan moet dat goed gaan.

Beantwoorden
JA
Rutger 2018-02-02 16:57:57

Hoi Marja. Als het goed is staat er een datum op de verpakking. Als die niet open is geweest is die nog prima aan te houden. Je kunt de oven kort aanzetten op een lage temperatuur. Dan de oven uit en het brood in de oven. Maar kijk uit dat het echt niet te warm is!

Beantwoorden
Josee 2018-01-29 15:55:44

Ik wist niet dat je het kon vertragen door in de koelkast te zetten! Dat is natuurlijk wel interessant wanneer je een keer in de ochtend een brood wilt bakken, goede tip!

Beantwoorden
JO
Gerda Pietersen 2018-01-29 10:19:09

Ik lid verse gist niet op. Dat deed ik eerst wel totdat ik een recept tegen-kwam met autolyse. De gist en het zout moesten later worden toegevoegd. ( Recept van Levine van Doorn). Zij gaf mij als bv antwoord dat de verse gist ook verkruimeld kon worden boven het deeg. Sinds die tijd los ik het niet meer op en ik krijg net zulke mooie broden als toen ik het wel oploste.

Beantwoorden
GE
Annemieke 2018-01-29 06:59:41

En hertshoornzout?

Beantwoorden
AN
Rutger 2018-02-02 17:03:06

Daar ben ik vrij onbekend mee en volgens mij is dat meer een rijsmiddel (zoals baking soda bijvooorbeeld) dan een gist.

Beantwoorden
Hans 2019-03-13 13:40:16

H:302-318 P:101-102-103-264-270-280
Bevat: Ammonium carbamate, Ammonium hydrogencarbonate.
Schadelijk bij inslikken. Veroorzaakt ernstige oogletsel. Bij het inwinnen van medisch advies, de verpakking of het etiket ter beschikking houden. Buiten bereik van kinderen houden. Alvorens te gebruiken, het etiket lezen.Na gebruik handen grondig wassen. Niet eten, drinken of roken tijdens het gebruik van dit product. Beschermende handschoenen/beschermende kleding/oogbescherming/ gelaatsbescherming dragen.

Ik zou het niet gebruiken voor etenswaren.

Beantwoorden
HA