Alles over gist

Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten en zorgt ervoor dat deeg of beslag luchtig wordt en in volume toeneemt. Het wordt veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals donuts. Als je niet vaak gist gebruikt kan het ingewikkeld lijken, maar dat valt echt wel mee!

Het is wel handig om enige voorkennis te hebben, zodat je zeker weet dat de gist goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag. Daarom leg ik je in dit artikel alles uit wat je moet weten over gist. Ik vertel wat gist precies is en wat het doet. Ook leg ik uit welke gistsoorten er zijn en hoe je gist gebruikt voor het beste resultaat.

Wat is gist en wat doet het?

Gist is een verzamelnaam, er zijn ontzettend veel verschillende soorten gist. Gisten zijn eencellige micro-organismen. Een van de bekendste soorten gisten is bakkersgist.

Deze soort gist staat niet alleen bekend als bakkersgist of broodgist, maar ook als biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.

De werking van bakkersgist

Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd bakkersgist, ook in de rest van dit artikel. Maar wat is bakkersgist precies? Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt. En dit zorgt weer voor een luchtig brood.

Verschillende soorten bakkersgist

• Verse gist
• Droge gist
• Instant gist

Bakkersgist is verkrijgbaar in verschillende soorten. Goed om te weten: als er gesproken wordt over enkel gist, wordt daar meestal verse gist mee bedoeld. Dit is namelijk de soort gist waar professionele bakkers mee werken. Maar ook instant en gedroogde gist zijn een vorm van bakkersgist.

Wat is verse gist?

Verse gist is gemaakt van samengeperste gistcellen en heeft een structuur die wel wat weg heeft van zachte kaas. Het is niet overal verkrijgbaar, maar je vindt het in grotere supermarkten en bij de meeste warme bakkers. Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Vaak wordt er aangeraden om verse gist eerst op te lossen in vocht, maar je kunt het ook rechtstreeks door het deeg mengen.

Verse gist activeren en gebruiken

Gebruik je verse gist, dan kun je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water (of melk, als je deeg op basis van melk is) en door te roeren tot er een papje ontstaat. Dit papje van lauwwarm water en gist voeg je vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten.

Wat is gedroogde gist?

De klassieke gedroogde gist wordt nog zelden gebruikt of verkocht in Nederland en België. Als er in een recept gevraagd wordt om droge gist, wordt er eigenlijk altijd instant gist bedoeld. Alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) is eigenlijk instant gist. Droge gist is veel langer houdbaar dan verse gist.

Gedroogde gist activeren en gebruiken

De traditionele droge gist wordt gemaakt van verse gist en lijkt wel een beetje op de instant gist, maar werkt op een hele andere manier. Ook droge gist moet je eerst activeren voordat je het kunt gebruiken. Dit doe je door het op te lossen in lauwwarm water of melk. Door de gist op te lossen in warm water activeer je de gistcellen, zodat ze hun werk kunnen doen.

Wat is instant gist?

Instant gist is van alle gistsoorten het makkelijkst te vinden is. Het is gewoon verkrijgbaar in supermarkten en het zit handig verpakt in kleine zakjes. Deze verpakking is ideaal voor thuisbakkers die niet dagelijks gist nodig hebben.

Net als droge gist is instant gist lang houdbaar. Een ongeopend zakje instant gist kun je vaak een paar jaar bewaren. Als je een geopende verpakking goed afsluit en luchtdicht bewaart, blijft het vaak nog 2 tot 3 maanden goed.

Instant gist gebruiken

Instant gist gebruik je eenvoudig in een recept. Je hoeft het niet eerst op te lossen in vocht. Zodra de gist in contact komt met vocht gaat het zijn werk doen, ook als je het al gemixt hebt met andere ingrediënten.

Verschil verse gist, droge gist en instant gist

Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het verschil zit hem vooral in de bereiding van het deeg of beslag.

Verse en gedroogde kun je het beste eerst oplossen in lauwwarm vocht, voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt. Bij instant gist is dit niet nodig. Je hoeft het niet eerst op te lossen in water voordat je het toevoegt aan je deeg, je kunt het zo toevoegen aan andere ingrediënten.

Instant gist omrekenen naar verse gist

In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instant gist. Gebruik je liever verse gist in een recept? Dan kun je de instant (droge) gist vervangen door verse gist. Welke hoeveelheid je nodig hebt, bereken je eenvoudig:

• Hoeveelheid instant gist x 3 = benodigde hoeveelheid verse gist

Voorbeeld: wordt er in een recept gevraagd om 7 gram instant gist, dan kun je dit dus vervangen door 21 gram verse gist.

Verse gist omrekenen naar instant gist

Wil je verse gist juist omrekenen naar instant gist? Deel de hoeveelheid verse gist door 3 om het aantal gram instant gist te berekenen.

• Hoeveelheid verse gist / 3 = benodigde hoeveelheid instant gist

Bijvoorbeeld: 21 gram verse gist gedeeld door 3 = 7 gram instant gist.

3 tips bij het gebruiken van gist

• Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruikmaken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan. Voor brood zorgt dit voor meer smaak in het eindproduct.
• Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom. En als je verse bakkersgist oplost in een lauwwarme vloeistof, wil je hier ook niet direct zout aan toevoegen.
• Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Anders zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed. Daarom is het bij brooddeeg echt belangrijk dat je lang genoeg kneedt!