Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten. Door de gist in het deeg of beslag komt er tijdens het rijzen koolzuurgas vrij. Dat zorgt ervoor dat het deeg of beslag in volume toeneemt en luchtig wordt. Het wordt natuurlijk veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals bijvoorbeeld donuts. Het gebruik van gist kan ingewikkeld lijken, maar dat valt echt wel mee! Wel is enige voorkennis handig, zodat je zeker weet dat het goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag.

Alles over gist

Verse gist, gedroogde gist of instantgist ?

Gist is vers, gedroogd en in instant-vorm verkrijgbaar. Goed om te weten is dat alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) eigenlijk instant gist is. De klassieke gedroogde gist wordt eigenlijk nog zelden gebruikt in Nederland en België. Verse gist is in sommige supermarkten en toko’s te koop en kun je ook bij de meeste warme bakkers kopen. Verse gist bewaar je in de koelkast. Wat je voorkeur heeft is heel persoonlijk. Zelf vind ik de instant gist het makkelijkste werken: het is langer houdbaar en is makkelijker te verwerken (dat lees je verderop).

Instant gist en verse gist omrekenen

In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instantgist. Mocht je liever verse gist willen gebruiken dan kun je dat heel eenvoudig omrekenen. Vermenigvuldig de hoeveelheid instant gist met 3 om de benodigde hoeveelheid verse gist te bepalen. Dus 7 gram instantgist staat gelijk aan 21 gram verse gist. Andersom geldt dat natuurlijk ook.

Wat zijn de verschillen tussen verse gist en instant gist?

Qua werking verschillen beide soorten gist weinig tot niet, als je maar de juiste hoeveelheid gebruikt. Wel verschilt de werkwijze tijdens de bereiding van het deeg of beslag. Verse gist moet altijd eerst opgelost worden in wat lauwwarme vloeistof, voordat het aan de rest van de ingrediënten toegevoegd kan worden. Instant gist kun je gelijk met de andere ingrediënten verwerken, dat hoeft dus niet eerst opgelost te worden.

Verder belangrijk om te weten bij het gebruik van gist

Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg er daarom voor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Let wel, te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruik maken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan. Voor brood zorgt dit voor meer smaak in het eindproduct.

Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Als je verse gist oplost in een lauwwarme vloeistof moet je daar dus niet gelijk het zout bij doen.

Hoe goed gist ook werkt, als een deeg niet goed of lang genoeg gekneed is zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed. Daarom is het bij brooddeeg echt belangrijk dat je lang genoeg kneedt!

Reactie plaatsen
Reacties (6)
Rosita 2018-02-01 20:40:30

Beste Rutger,

ik sla geen enkel nieuws van jou over.
Jouw uitleg is zo begrijpelijk.
Geef jij ook les in bakken?
Of workshops?

Beantwoorden
RO
Rutger 2018-02-02 16:49:42

Wat leuk om te horen! Momenteel niet zo heel veel. Soms geef ik workshops, die kondig ik dan aan op facebook.

Beantwoorden
Miep 2018-01-31 15:36:19

Marja, speltdeeg is niet voor beginners! Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en mag daarom minder lang gekneed worden. De 1e rijs wil vaak nog wel, de 2e rijs is een stuk lastiger. Mijn speltbroden werden altijd een stuk minder hoog dan mijn (volkoren)tarwebroden. Begin eerst eens met tarwebloem.
Tocht maakt niet uit, zolang je je deeg goed hebt afgedekt.

Beantwoorden
MI
Marja 2018-01-30 01:56:06

Hoi Rutger,
Hoe lang kun je instant gist in gesloten verpakking bewaren? Het staat al een poos achter in mijn kastje, omdat ik de moed nog niet kon vinden om het te gaan gebruiken en een brood te bakken.
Maar jouw recepten zijn zo duidelijk en kloppen telkens weer, dat ik nu de moed gevonden heb en wil proberen om een speltbrood te bakken.
Nog een vraagje.....ons huis tocht best veel, dus zou ik het deeg b.v. in de oven kunnen laten rijzen op een lage temperatuur? Bijvoorbeeld 25 graden Celcius. Of beter in de koelkast overnacht? Alvast bedankt.
Met een vriendelijke groet,
Marja

Beantwoorden
MA
Janks 2018-01-31 11:43:54

Ik laat mijn brooddeeg zeker in de winter in de oven rijzen (1e rijs), gaat prima. Mijn oven kan op 30 graden, dat is wel zo’n beetje de maximum temperatuur, dus als je oven op 25-30 graden kan moet dat goed gaan.

Beantwoorden
JA
Rutger 2018-02-02 16:57:57

Hoi Marja. Als het goed is staat er een datum op de verpakking. Als die niet open is geweest is die nog prima aan te houden. Je kunt de oven kort aanzetten op een lage temperatuur. Dan de oven uit en het brood in de oven. Maar kijk uit dat het echt niet te warm is!

Beantwoorden
Josee 2018-01-29 15:55:44

Ik wist niet dat je het kon vertragen door in de koelkast te zetten! Dat is natuurlijk wel interessant wanneer je een keer in de ochtend een brood wilt bakken, goede tip!

Beantwoorden
JO
Gerda Pietersen 2018-01-29 10:19:09

Ik lid verse gist niet op. Dat deed ik eerst wel totdat ik een recept tegen-kwam met autolyse. De gist en het zout moesten later worden toegevoegd. ( Recept van Levine van Doorn). Zij gaf mij als bv antwoord dat de verse gist ook verkruimeld kon worden boven het deeg. Sinds die tijd los ik het niet meer op en ik krijg net zulke mooie broden als toen ik het wel oploste.

Beantwoorden
GE
Annemieke 2018-01-29 06:59:41

En hertshoornzout?

Beantwoorden
AN
Rutger 2018-02-02 17:03:06

Daar ben ik vrij onbekend mee en volgens mij is dat meer een rijsmiddel (zoals baking soda bijvooorbeeld) dan een gist.

Beantwoorden