Ingrediëntenlijst
  • Voor het deeg
  • 500 gr broodbloem (het liefst Franse bloem T65 of T55)
  • 320 gr water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter)
  • 10 gr zout
  • 1 gr instantgist (¼ tl)
  • Verder nodig
  • extra bloem
  • griesmeel

Met dit recept kun je zelf het lekkerste stokbrood bakken. De basis van dit recept komt uit het net verschenen boek: Een boek over brood . Dit boek is gemaakt door Issa Niemeijer-Brown, die je kunt kennen van de ambachtelijke Franse bakkerij in hartje Amsterdam: de Gebroeders Niemeijer. Het is niet enkel een receptenboek, maar Issa gaat in op alles dat belangrijk is om zelf het mooiste brood te bakken. Hij geeft uitleg over onder andere de ingrediënten en de methodes die je kunt gebruiken om zelf Frans brood te bakken. Daarnaast geeft hij veel verschillende recepten (ook voor Nederlandse broden, maar wel met gebruik van technieken uit Frankrijk) en uitleg hoe je elk recept naar eigen wens en smaak aan kunt passen. Het is echt een geweldig boek dat ik binnen één dag heb uitgelezen. Zoveel waardevolle kennis en praktische tips vind je niet snel in één boek.

Issa laat in dit stokbrood recept zien hoe je een klassieke baguette tradition bakt. Dit recept heeft hij speciaal voor jullie bewerkt uit zijn boek Een boek over brood. Hij laat zien hoe je met alleen bloem, water, zout en gist een perfecte baguette kunt maken met een volle, licht nootachtige smaak. En het leuke is ook nog eens, je maakt dit stokbrood zonder kneden. Issa legt in zijn boek uitgebreid uit hoe dat werkt en welke voordelen dat heeft voor een brood. Om eerlijk te zijn vond ik het eerst raar klinken, tot ik zijn methode probeerde. Je kunt op deze manier relatief makkelijk stokbrood bakken en de smaak en textuur zijn echt geweldig!

Stokbrood

Toevoegingen zijn niet nodig, kneden ook bijna niet, tijd en gevoel wel. De lange koude rijs zorgt ervoor dat er suikers ontstaan die de korst knapperig maken, en dat het brood mals, stevig en luchtig tegelijk wordt. Door niet op de bakplaat te bakken maar op een ovensteen barst het brood open en ontstaat de voor Frans brood karakteristieke ‘grigne’, de grijns waarmee het brood je toelacht 🙂 Als je het stokbrood maken eenmaal onder de knie hebt kun je meer water gebruiken, tot wel 350 milliliter. Het deeg is dan wat moeilijker hanteerbaar, maar de structuur en kruim van het brood worden dan nog mooier.

Heb je geen ovensteen: laat je niet ontmoedigen! Een ongeglazuurde (straat)tegel werkt net zo goed. En elk plankje kun je gebruiken als of maken tot ovenschieter. Deze en andere tips vind je ook terug in Issa’s boek. Op de blog van zijn bakkerij staan filmpjes over het vormen van de broden en ook in het boek wordt dit stap voor stap uitgelegd. Je kunt spelen met de timing, maar het handigste is waarschijnlijk: maak in de middag het deeg, vorm de baguettes in de avond, en bak ze in de ochtend. Wil je ze juist bij het avondeten hebben, dan kun je de gevormde broden gewoon wat langer in de koelkast laten liggen voordat je ze gaat bakken.

Frans stokbrood maken

Meng het water en de bloem, tot alle bloem gehydrateerd is. Laat het dan een half uur staan. Kneed vervolgens het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, plastic bakje op kamertemperatuur en laat het een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om (zie het filmpje). Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren). 

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm deze tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen en zonder dat het deeg scheurt. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: voorvormen en vormen! Je maakt eerst een soort kleine rolletjes, laat die 10-15 minuten rusten, en vervolgens zet je ze weer opnieuw op spanning en maak je ze nog wat langer tot je de eindvorm hebt.

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast. 

Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden. Snijd ze licht diagonaal in met een (scheer)mesje met drie lange snedes aan de bovenkant. 

Verwarm je oven met ovensteen voor op de hoogste stand. Bak de stokbroden vervolgens in de maximaal voorverwarmde oven met ovensteen. Pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 230 °C goed). Op het moment dat het deeg de oven in gaat, is het belangrijk dat je wat stoom in de oven creëert. Dit kun je doen door een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten – gebruik ovenhandschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! – en de ovendeur dan snel weer te sluiten. Je kunt ook met een plantenspray water tegen de zijwanden van de oven sproeien om stoom te maken.

Wil je meer informatie over Een boek over brood? Kijk dan hier!

een boek over brood

Foto’s Erik Spronk

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reactie.
Reacties (18)
Ingrid 2020-09-12 16:30:10

Kan dit ook zonder ovensteen?

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-09-14 10:40:29

Het kan, maar het brood wordt er wel minder knapperig van en de ovenrijs zal iets minder zijn.

Beantwoorden
Erik 2020-11-01 07:51:11

Hoe veel tijd moet er ongeveer zitten tussen de gevormde stokbroden uit de koelkast halen en het moment dat ze in de oven gaan?

Beantwoorden
ER
Rutger 2020-11-02 09:16:14

Zelf haal ik het stookbrood uit de koelkast op het moment dat ik de oven met baksteen voorverwarm, dus dan staan ze zo'n 45 minuten op kamertemperatuur.

Beantwoorden
Erik 2020-11-02 18:11:17

Top dank je wel!

Beantwoorden
ER
Sanne 2020-11-09 21:53:43

Dit recept was het zetje wat ik nodig had om een ovensteen aan te schaffen. Fantastisch recept en overheerlijke baguettes gebakken. Super krokante korst en fluffy luchtig aan de binnenkant. Deze is toegevoegd aan mijn "favorieten". Dank voor het delen!

Beantwoorden
SA
Elmer 2021-04-14 14:14:43

Hoi rutger.

Kan je dit recept ook maken met de standaard patent bloem van de supermarkt?

Beantwoorden
EL
Rutger 2021-04-19 17:25:37

Dat gaat prima. Gebruik inderdaad wel liever patentbloem dan tarwebloem.

Beantwoorden
Rieta 2021-04-30 18:28:49

Hallo Rutger,
Als de gevormde stokbroden uit de koelkast komen hoe lang moeten ze dan nog op temperatuur komen voordat ze de oven in gaan?

Beantwoorden
RI
Rutger 2021-05-03 09:01:17

Zelf heb ik ze niet lang op kamertemperatuur laten komen, en dat ging prima.

Beantwoorden
Annie 2021-06-16 14:35:49

Dag Rutger, ik heb het boek: ‘een boek over brood’ gekocht en vond het erg interessant. Toch merk ik dat ik geen ‘op gevoel’ bakker ben maar het nodig heb om ‘stap voor stap’ recepten te volgen zoals jij dat bij al je recepten zet. Ik heb dan ook bijna al jouw boeken en alles wat ik daaruit bak lukt altijd. Zou je ook niet nog eens een broodboek kunnen maken? Je zou mij er heel erg blij mee maken!

Beantwoorden
AN
Rutger 2021-06-22 10:33:09

Wat leuk om te horen! Een heel broodbook staat nog niet op de planning, maar in mijn volgende boek komen wel een aantal boord- en broodjesrecepten.

Beantwoorden
Yana 2021-06-22 03:02:40

Dag Rutger,
Super lekker stokbrood 😋
Ik maak het zonder steen oven wat vrij goed gaat. Nu heb ik wel als ik ze verleg van de theedoek naar de bakplaat dat ze helemaal inzakken en niet zo mooi gevormt zijn. Zou misschien een beetje extra gist het verschil maken?
Ik leg ze op de bakplaat en geef ze een 10-15 minuten voor ik ze in de oven bak.

Beantwoorden
YA
Rutger 2021-06-22 10:07:22

Hoi. Het kan zijn dat je ze niet goed gevormd hebt, waardoor ze niet genoeg op spanning staan. Of dat het deeg juist te ver is gerezen, daardoor kan het ook instorten.

Beantwoorden
MHH 2021-07-12 19:40:05

Zo fijn om een recept te zien zonder hardbroodpoeder (wat ik bij mij in Utah niet heb kunnen vinden). Ga dit zeker proberen!

Beantwoorden
MH
Klazien 2021-08-21 11:26:32

Heerlijk en leuk om te doen. Is mijn eerste baksel. Uit de oven waren ze zo op..maar ik vond alleen de korst iets te hard. Komt dat omdat het in het midden gebakken is? Of te weinig stoom?

Beantwoorden
KL
Rutger 2021-09-13 10:15:52

De harde korst hoort wel bij dit brood. Het is anders dan een stokbrood uit de supermarkt.

Beantwoorden
Franka 2021-09-07 11:42:10

Top recept! Heel erg goed gelukt, ook zonder ovensteen maar met hele dikke bakplaat. Heel erg blij mee! Dank voor de duidelijke omschrijving!

Beantwoorden
FR
Rieta 2021-10-27 15:26:14

Hoi Rutger,

Geweldig recept heerlijke broden maar MOET het deeg binnen 20 uur de oven in of mag het langer in de koelkas blijven?

Beantwoorden
RI
Rutger 2021-11-01 09:35:15

Het kan ook wat langer hoor, met die tijden kun je een beetje spelen.

Beantwoorden
Miauw 2021-11-09 15:56:12

waar is het recept😡

Beantwoorden
MI
Rutger 2021-11-10 07:59:40

Dat staat gewoon in dit artikel :)

Beantwoorden
Heico 2022-02-06 16:22:57

Hoi rutger

Hoe bedoel je exact de zin:
kun je meer water gebruiken, tot wel 350 milliliter

Is dit in 30ml meer dan het recept of is dit 350 bovenop de 320ml

vriendelijke groeten Heico

Beantwoorden
HE
Rutger 2022-02-07 18:15:12

Hoi Heico. Dit is 30 ml meer dan de 320. Dus max 350 in totaal. Anders wordt het wel heel nat deeg.

Beantwoorden
Heico 2022-02-08 20:38:03

Hoi Rutger Dank voor je antwoord. Ik had al zo'n vermoeden :-)

Beantwoorden
HE
Pieter 2022-02-24 15:25:53

Gebruik bakpapier. Leg het ongerezen stokbrood er op en trek dan het bakpapier rum op zodat dennbroden bij het rijzen elkaar niet rakes. Leg dan het volgende stokbrood er nasty en trek het bakpapier weer op en zo verder zo behoud je een Moore Bormann. Back in 25 minutes af.

Beantwoorden
PI
Jolanda 2022-03-06 16:45:25

Ik heb het recept gevolgd en was verbaasd over de hoeveelheid gist . Mijn brood is nauwelijks gerezen en na afbakken dan ook bikkelhard . Tips? Echt maar 1 gram gist ?

Beantwoorden
JO
Rutger 2022-03-07 15:00:06

Heb je alle rust en rijstijden goed aangehouden? Je kunt brood bakken met zo weinig gist doordat het heel lang rijst. Als je deze tijden verkort, dan moet je ook meer gist gaan gebruiken.

Beantwoorden
Daniëlle 2022-05-09 19:21:06

De eerste keer was een complete mislukking. Nu een nieuwe poging gedaan en ze zijn redelijk gelukt. Heb een vraagje: ik heb de broden op een iets lagere temperatuur gebakken(210°),omdat wij zo'n hardere korst niet zo lekker vinden. Ik heb wel de aangegeven baktijd gevolgd. Waarschijnlijk was het brood daarom vanbinnen iets minder. Welke baktijd zou jij adviseren bij 210°.

Beantwoorden
DA
Rutger 2022-05-16 14:40:27

Hoi. Dat is echt een kwestie van uitproberen, maar een paar minuten langer kan zeker geen kwaad dan.

Beantwoorden
Henk 2022-06-30 23:06:17

Je gebruikt griesmeel. Is dit dezelfde griesmeel als waar je b.v. griesmeel pudding van maakt? Dat is namelijk nogal grof.
Als je de baguettes in Frankrijk ziet, zit daar een laagje bloem o.i.d. op.

Beantwoorden
HE
Rutger 2022-07-04 10:36:59

Iets fijner griesmeel (semolina) is lekkerder om te gebruiken.

Beantwoorden
Henk 2022-07-09 10:17:51

Bedankt.
In Frankrijk stond dit in de supermarkt bij de enorme verzameling bloemsoorten.
We hebben het uiteraard gelijk meegenomen.

Beantwoorden
HE
jeroen 2022-08-08 07:52:47

Wat advies je qua ovenstand: hete lucht of gewoon?

Beantwoorden
JE
Rutger 2022-08-08 13:30:43

Alles daarover lees je hier: https://rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/

Beantwoorden
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reactie.