Ingrediëntenlijst
  • Voor het deeg
  • 500 gr broodbloem (het liefst Franse bloem T65 of T55)
  • 320 gr water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter)
  • 10 gr zout
  • 1 gr instantgist (¼ tl)
  • Verder nodig
  • extra bloem
  • griesmeel

Met dit recept kun je zelf het lekkerste stokbrood bakken. De basis van dit recept komt uit het net verschenen boek: Een boek over brood . Dit boek is gemaakt door Issa Niemeijer-Brown, die je kunt kennen van de ambachtelijke Franse bakkerij in hartje Amsterdam: de Gebroeders Niemeijer. Het is niet enkel een receptenboek, maar Issa gaat in op alles dat belangrijk is om zelf het mooiste brood te bakken. Hij geeft uitleg over onder andere de ingrediënten en de methodes die je kunt gebruiken om zelf Frans brood te bakken. Daarnaast geeft hij veel verschillende recepten (ook voor Nederlandse broden, maar wel met gebruik van technieken uit Frankrijk) en uitleg hoe je elk recept naar eigen wens en smaak aan kunt passen. Het is echt een geweldig boek dat ik binnen één dag heb uitgelezen. Zoveel waardevolle kennis en praktische tips vind je niet snel in één boek.

Issa laat in dit stokbrood recept zien hoe je een klassieke baguette tradition bakt. Dit recept heeft hij speciaal voor jullie bewerkt uit zijn boek Een boek over brood. Hij laat zien hoe je met alleen bloem, water, zout en gist een perfecte baguette kunt maken met een volle, licht nootachtige smaak. En het leuke is ook nog eens, je maakt dit stokbrood zonder kneden. Issa legt in zijn boek uitgebreid uit hoe dat werkt en welke voordelen dat heeft voor een brood. Om eerlijk te zijn vond ik het eerst raar klinken, tot ik zijn methode probeerde. Je kunt op deze manier relatief makkelijk stokbrood bakken en de smaak en textuur zijn echt geweldig!

Stokbrood

Toevoegingen zijn niet nodig, kneden ook bijna niet, tijd en gevoel wel. De lange koude rijs zorgt ervoor dat er suikers ontstaan die de korst knapperig maken, en dat het brood mals, stevig en luchtig tegelijk wordt. Door niet op de bakplaat te bakken maar op een ovensteen barst het brood open en ontstaat de voor Frans brood karakteristieke ‘grigne’, de grijns waarmee het brood je toelacht 🙂 Als je het stokbrood maken eenmaal onder de knie hebt kun je meer water gebruiken, tot wel 350 milliliter. Het deeg is dan wat moeilijker hanteerbaar, maar de structuur en kruim van het brood worden dan nog mooier.

Heb je geen ovensteen: laat je niet ontmoedigen! Een ongeglazuurde (straat)tegel werkt net zo goed. En elk plankje kun je gebruiken als of maken tot ovenschieter. Deze en andere tips vind je ook terug in Issa’s boek. Op de blog van zijn bakkerij staan filmpjes over het vormen van de broden en ook in het boek wordt dit stap voor stap uitgelegd. Je kunt spelen met de timing, maar het handigste is waarschijnlijk: maak in de middag het deeg, vorm de baguettes in de avond, en bak ze in de ochtend. Wil je ze juist bij het avondeten hebben, dan kun je de gevormde broden gewoon wat langer in de koelkast laten liggen voordat je ze gaat bakken.

Frans stokbrood maken

Meng het water en de bloem, tot alle bloem gehydrateerd is. Laat het dan een half uur staan. Kneed vervolgens het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, plastic bakje op kamertemperatuur en laat het een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om (zie het filmpje). Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren). 

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm deze tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen en zonder dat het deeg scheurt. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: voorvormen en vormen! Je maakt eerst een soort kleine rolletjes, laat die 10-15 minuten rusten, en vervolgens zet je ze weer opnieuw op spanning en maak je ze nog wat langer tot je de eindvorm hebt.

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast. 

Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden. Snijd ze licht diagonaal in met een (scheer)mesje met drie lange snedes aan de bovenkant. 

Verwarm je oven met ovensteen voor op de hoogste stand. Bak de stokbroden vervolgens in de maximaal voorverwarmde oven met ovensteen. Pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 230 °C goed). Op het moment dat het deeg de oven in gaat, is het belangrijk dat je wat stoom in de oven creëert. Dit kun je doen door een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten – gebruik ovenhandschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! – en de ovendeur dan snel weer te sluiten. Je kunt ook met een plantenspray water tegen de zijwanden van de oven sproeien om stoom te maken.

Wil je meer informatie over Een boek over brood? Kijk dan hier!

een boek over brood

Foto’s Erik Spronk

Sponsored
Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (1)
Ingrid 2020-09-12 16:30:10

Kan dit ook zonder ovensteen?

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-09-14 10:40:29

Het kan, maar het brood wordt er wel minder knapperig van en de ovenrijs zal iets minder zijn.

Beantwoorden