- Voor het deeg
- 550 gr volkorenmeel
- 375 gr water, lauwwarm
- 16,5 gr verse gist
- 10 gr boter, op kamertemperatuur
- 6 gr suiker
- 8 gr zout
- Verder nodig
- bloem, voor het werkblad
- boter, om in te vetten
Wil je zelf volkoren brood bakken? Dit zelfgebakken volkoren brood smaakt echt alsof het vers van de bakker komt. Het volkoren brood recept is afkomstig uit Broodbijbel van Hiljo Hillebrand. Dat staat vol met heerlijke broodrecepten, van klein- tot grootbrood en van pizza tot vlaai. Dit volkoren brood recept is één van de basisbroden die erin staan, erg goed te maken en superlekker.
Volkoren brood bakken
Los de gist op in een beetje van het water. Kneed van alle ingrediënten voor het deeg een goed afgekneed deeg. Geef het deeg een voorrijs van 20 minuten.
Punt het deeg op (zie tip onderaan) en laat het opgepunte deeg nog 50 minuten rijzen. Maak het deeg vervolgens lang (zie tip onderaan) en leg het in een ingevet broodblik. Laat het deeg nog 90 minuten narijzen. Het deeg moet boven het broodblik bol staan.
Zet een ovenschaal die voor de helft gevuld is met water in de oven of gebruik de stoomfunctie van je oven. Verwarm de oven voor op 230 °C.
Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 210 °C. Bak het brood in 40 minuten met veel stoom. Open 5 minuten voor het einde van de baktijd de ovendeur, zodat de stoom kan ontsnappen, en verwijder de ovenschaal met water.
Deeg oppunten doe je zo:
- Maak het deeg lang.
- Vouw de buitenste punten van het deeg naar het midden.
- Rol het deeg op.
- Leg het opgepunte deeg met de naad naar beneden neer.
(in Broodbijbel vind je ook stap-voor-stap foto’s bij deze verschillende stappen)
Deeg lang maken doe je zo:
- Leg het opgepunte deeg met de sluiting naar boven op het werkblad. Sla de lucht uit de punt.
- Druk het deeg verder plat tot je een rechthoekig plat model hebt.
- Sla de buitenkanten naar binnen.
- Rol de plak regelmatig op. Let erop dat de sluiting van het deeg onder ligt.
- Leg het langgemaakte brood in het ingevette broodblik.
(in Broodbijbel vind je ook stap-voor-stap foto’s bij deze verschillende stappen)
Nieuwsgierig geworden naar Broodbijbel? Kijk hier voor meer informatie!
Foto’s: Erik Spronk
en wat als je geen facebook heb ben je dan uitgesloten?
BeantwoordenDe dag van bakken en de dag daarna is het brood het lekkerste. Om het langer te bewaren zou ik het (gesneden) invriezen.
BeantwoordenWaarom zo lang (eigenlijk 3x) laten rijzen? Van welke omgevingstemperatuur ga je dan uit? Kan dat ook met instantgist?
BeantwoordenHoi. Tijdens het rijzen ontwikkeld de smaak en textuur zich van het brood. Hoe langer, hoe lekkerder. Ik ga gewoon uit van kamertemperatuur, zo'n 20 graden. Het kan ook met instantgist. Alles over het omrekenen daarvan lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/
BeantwoordenHa Rutger, ik had de reacties niet gelezen, heb het brood nu twee keer geprobeerd te maken maar twee keer stort het in bij de laatste rijs. Had het wel in de oven (=rijskast) van 40 graden staan...
Nog maar eens proberen op kamertemperatuur.
Hallo Wim. Zo te horen heeft het deeg teveel gerezen, waardoor het instort. Dat kan komen door een te hoge temperatuur tijdens het rijzen of door een te lange rijstijd. Ook kan het zijn dat je het deeg niet lang genoeg gekneed hebt, waardoor de gluten niet stevig genoeg zijn om alles vast te houden.
Beantwoordenhallo, wat is de functie van de stoom. ik zie dit niet bij het basis wit brood staan!
BeantwoordenDie zorgt dat het brood extra rijst en dat de korst mooi knapperig wordt.
BeantwoordenAaaaaa het brooddeeg past niet in de bakblik
Veel te groot gerezen ik snij hem maar in 2
Ga er bolletjes van rollen van de 2de
Hoeveel gram gist moet ik hebben als ik instant gist gebruik?
BeantwoordenAlles over de verschillende soorten gist en het omrekenen daarvan vind je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/
BeantwoordenIs het ook mogelijk om zaden en pitten toe te voegen? En zo ja, wanneer?
BeantwoordenDat kan, aan het einde van de kneedtijd kun je deze door het deeg kneden.
BeantwoordenMijn volkorenbrood:
600 gram volkorenbloem van AVEVE nr 928, 8 gram zout , 20 gram Solo boter, 400ml water uit de kraan en 1 zakje droge gist van Bruggeman . Ik gebruik een Bosh kneedmachine. In de kneedkom: 1) het zout, 2) 600gr Bloem, kuiltje maken en daar: 3) 20gr boter in, 4) Het zakje gist uitschudden terwijl de kom met de hand gedraaid wordt, Het water in de kuil gieten. Zorg dat de hoeveelheden JUIST zijn. 10 minuten kneden met de machine, kom van de machine en 40 minuten afgedekt laten rijzen. Dan het deeg plat drukker en nog 2 minuten kneden in de machine.Het deeg in een ingevette vorm leggen, met een spatel het deeg aan de vorm aanpassen en nog 40 min afgedekt laten rijzen. De oven beginnen voorverwarmen na 30 min rijzen (220 graden ). Het deeg in de oven plaatsen en 30 min laten bakken op 220 graden.
Dank voor dit recept Rutger! Ben heel benieuwd naar het boek ook, maar helaas woon ik in Japan dus met verzendkosten erbij een beetje dure grap :) Bij een volgend bezoek!
Wil eerst dit brood gaan proberen, want lekker volkorenbrood is moeilijk te krijgen hier. Helaas is mijn oven niet enorm groot, dus vroeg me af of dit recept ook te doen is zonder blik? Neem aan dat het dan niet zo hoog rijst en dus wel zal passen. Hoor het graag.
BeantwoordenJe kunt het brood ook op de plaat bakken, dan wordt het inderdaad meer een bol dan een hoog brood.
BeantwoordenWat een heerlijk recept! wij hebben dit een tijd geleden gemaakt. en we gaan het binnenkort weer maken. ontzettend bedankt voor de tip!!!
BeantwoordenBij mijn kom de korstlos uit oven komt geweest volkoren brood
BeantwoordenBedoel je dat de korst in de vorm blijft plakken? Wellicht dan toch de bakvorm beter invetten.
BeantwoordenBeste rutger. Ik heb een heel oude gasoven met sleuven aan beide kanten om het rooster te verplaatsen omhoog of omlaag. Het midden is boven de helft een sleuf naar onder is ongeveer 14 cm boven de ring met het vuur boven het vuur leg wel een bakplaat kan het bakblik met het te bakken brood die lage stand zetten zonder problemen graag een antwoord. B.v.d.
BeantwoordenHallo Gerard. Volgens mij kan dat prima, maar de enige manier om het echt te weten is het uitproberen.
BeantwoordenIk ben met het deegje bezig x 2, maar vind dan 750 ml water wel erg veel en onhandelbaar. Dus mijn water op 710 genomen en ligt nu te rusten voor 50 minuten. Waarschijnlijk zal het wel aan de bloem liggen is heel los van structuur maar wel 100 % volkoren.
BeantwoordenAls ik met droge gist werk wat is dan de verhouding tegenover verse gist?
BeantwoordenDat lees je in dit artikel: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/
BeantwoordenHej Rutger,
Telkens grijp ik weer even terug naar je prima volkorenbrood recept. Eerlijk gezegd houd ik me er niet helemaal aan, maar het brood is toch steeds goed gerezen en prima gebakken. Het is echt een prima basisrecept.
Hier in Zweden vind ik het brood uit de supermarkt duur en niet lekker, te zoet of te fabrieksmatig.
Daarom bakte ik zelf eerst met de broodmachine maar die is stuk en sindsdien bak ik met de hand volgens jouw recept.
Leuk en het gaat makkelijk tussen alle andere klusjes door. En je merkt dat je ervaren wordt in het herkennen wanneer het deeg goedgekneed is. Ervaring maakt dus de bakker 😉....
Groet, Jet
Hej Jet,
Zit met precis zelfde probleem. Brood is hier in Zweden niet erg Lekker en duur! Ook hier de broodmaschine stuk ( na jaren trouwens). En ook het recept van Rutger aan gehouden. Lukt goed en prima als je veel brood eet…/ Robert Korsberga
BeantwoordenHoe in bak ik een brood met veel stoom ? Als ik ovendeur telkens moet openen heb ik geen goede temperatuur?
BeantwoordenJe kunt een metalen braadslee in de oven zetten en daar tegelijk met het brood wat water in gieten. Stoom is vooral aan het begin van het bakproces belangrijk. Ik zou inderdaad niet steeds de oven openen.
BeantwoordenIk heb deze geprobeerd te maken, heb alles gedaan wat in het recept staat maar de bovenkant is tijdens het bakt plat gebleven, wat doe ik verkeerd?
BeantwoordenBij Bouwhuis verkopen ze 'broodverbeteraar'. Zou je dit wel/niet aanraden? En waarom?
BeantwoordenHallo, ik heb geen broodblik. Zou het dan ook gewoon in n cake blik kunnen? Zoja, moet ik dan qua tijd nog wat aanpassen?
BeantwoordenAfhankelijk van het blik kan het zijn dat je dan net wat teveel deeg hebt. De baktijd blijft hetzelfde.
BeantwoordenIk kan niet aan verse gist komen, hoeveel droge gist moet ik dan gebruiken?
BeantwoordenDat lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/
BeantwoordenKan ik dit recept ook gebruiken zonder bakblik, dus het brood zelf vormen en als rond brood op een bakplaat leggen?
BeantwoordenKan ik hier ook kleine volkoren bolletjes van bakken? Zo ja, op welke temp en hoe lang dan in de oven.
BeantwoordenDat kan prima. Ik zou dan de baktijd en temperatuur uit dit recept aanhouden: https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/zachte-witte-bolletjes-bakken-recept/
BeantwoordenHier ben ik ook benieuwd naar! Heb je het geprobeerd? Hoe ging dat?
BeantwoordenHeb ze gemaakt volgens recept van Rutger en interactieve video van HHB Robèrt, ik had nl geen idee hoe opbollen in zn werk gaat. Resultaat waren 12 perfecte en lekkere broodjes.
BeantwoordenOp het moment dat ik het goed gerezen brood in de oven zet zakt het brood in elkaar. Hoe komt dat?
BeantwoordenHeb je het deeg lang genoeg gekneed? Het brood goed gevormd en het deeg niet te lang laten rijzen? Alledrie kunnen er voor zorgen dat het deeg instort.
BeantwoordenDenk dat je bedoelt dat te kort gekneed veroorzaakt instorting van het brood.
BeantwoordenIk zie regelmatig recepten met meer boter. Wat doet de boter precies?
BeantwoordenHoi Rutger, mijn brood is na het bakken goed gelukt en erg lekker. Helaas is het brood na 1 dag al erg droog. Heb je (bewaar) tips voor hoe ik dit kan voorkomen?
Groetjes Kim
Alles over brood bewaren lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/brood-bewaren-hoe-doe-je-dat/
Beantwoorden