Ingrediëntenlijst
  • Voor het deeg
  • 550 gr volkorenmeel
  • 375 gr water, lauwwarm
  • 16,5 gr verse gist
  • 10 gr boter, op kamertemperatuur
  • 6 gr suiker
  • 8 gr zout
  • Verder nodig
  • bloem, voor het werkblad
  • boter, om in te vetten

Wil je zelf volkoren brood bakken? Dit zelfgebakken volkoren brood smaakt echt alsof het vers van de bakker komt. Het volkoren brood recept is afkomstig uit Broodbijbel van Hiljo Hillebrand. Dat staat vol met heerlijke broodrecepten, van klein- tot grootbrood en van pizza tot vlaai. Dit volkoren brood recept is één van de basisbroden die erin staan, erg goed te maken en superlekker.

Volkoren brood in blik – recept

Volkoren brood bakken

Los de gist op in een beetje van het water. Kneed van alle ingrediënten voor het deeg een goed afgekneed deeg. Geef het deeg een voorrijs van 20 minuten.

Punt het deeg op (zie tip onderaan) en laat het opgepunte deeg nog 50 minuten rijzen. Maak het deeg vervolgens lang (zie tip onderaan) en leg het in een ingevet broodblik. Laat het deeg nog 90 minuten narijzen. Het deeg moet boven het broodblik bol staan.

Zet een ovenschaal die voor de helft gevuld is met water in de oven of gebruik de stoomfunctie van je oven. Verwarm de oven voor op 230 °C.

Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 210 °C. Bak het brood in 40 minuten met veel stoom. Open 5 minuten voor het einde van de baktijd de ovendeur, zodat de stoom kan ontsnappen, en verwijder de ovenschaal met water.

Deeg oppunten doe je zo:

  • Maak het deeg lang.
  • Vouw de buitenste punten van het deeg naar het midden.
  • Rol het deeg op.
  • Leg het opgepunte deeg met de naad naar beneden neer.

(in Broodbijbel vind je ook stap-voor-stap foto’s bij deze verschillende stappen)

Deeg lang maken doe je zo:

  • Leg het opgepunte deeg met de sluiting naar boven op het werkblad. Sla de lucht uit de punt.
  • Druk het deeg verder plat tot je een rechthoekig plat model hebt.
  • Sla de buitenkanten naar binnen.
  • Rol de plak regelmatig op. Let erop dat de sluiting van het deeg onder ligt.
  • Leg het langgemaakte brood in het ingevette broodblik.

(in Broodbijbel vind je ook stap-voor-stap foto’s bij deze verschillende stappen)

Nieuwsgierig geworden naar Broodbijbel? Kijk hier voor meer informatie!

broodbijbel

Foto’s: Erik Spronk

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reactie.
Reacties (28)
Miranda 2018-06-01 11:55:26

Hoe groot is de bakvorm die je gebruikt?

Beantwoorden
MI
Rutger 2018-06-03 15:01:55

Die is ongeveer 23*13 centimeter.

Beantwoorden
Gerard van Bilsem 2018-06-01 13:13:30

en wat als je geen facebook heb ben je dan uitgesloten?

Beantwoorden
GE
Rutger 2018-06-03 14:59:52

Dat wordt voor deze winactie helaas lastig ja.

Beantwoorden
Rijk Jansonius 2018-06-02 21:51:30

ik heb ook geen facebook, Rutger!

Beantwoorden
RI
Jolijn T 2018-09-25 20:55:19

Hoe lang blijft dit brood lekker?

Beantwoorden
JO
Rutger 2018-09-27 12:42:27

De dag van bakken en de dag daarna is het brood het lekkerste. Om het langer te bewaren zou ik het (gesneden) invriezen.

Beantwoorden
Gtst 2018-11-16 09:10:38

Waarom zo lang (eigenlijk 3x) laten rijzen? Van welke omgevingstemperatuur ga je dan uit? Kan dat ook met instantgist?

Beantwoorden
GT
Rutger 2018-11-19 14:35:56

Hoi. Tijdens het rijzen ontwikkeld de smaak en textuur zich van het brood. Hoe langer, hoe lekkerder. Ik ga gewoon uit van kamertemperatuur, zo'n 20 graden. Het kan ook met instantgist. Alles over het omrekenen daarvan lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Wim 2020-03-25 07:52:42

Ha Rutger, ik had de reacties niet gelezen, heb het brood nu twee keer geprobeerd te maken maar twee keer stort het in bij de laatste rijs. Had het wel in de oven (=rijskast) van 40 graden staan...
Nog maar eens proberen op kamertemperatuur.

Beantwoorden
WI
Rutger 2020-03-30 10:47:42

Hallo Wim. Zo te horen heeft het deeg teveel gerezen, waardoor het instort. Dat kan komen door een te hoge temperatuur tijdens het rijzen of door een te lange rijstijd. Ook kan het zijn dat je het deeg niet lang genoeg gekneed hebt, waardoor de gluten niet stevig genoeg zijn om alles vast te houden.

Beantwoorden
eric 2018-12-22 19:20:14

hallo, wat is de functie van de stoom. ik zie dit niet bij het basis wit brood staan!

Beantwoorden
ER
Rutger 2018-12-24 13:16:09

Die zorgt dat het brood extra rijst en dat de korst mooi knapperig wordt.

Beantwoorden
Carina 2019-06-22 17:24:01

Aaaaaa het brooddeeg past niet in de bakblik
Veel te groot gerezen ik snij hem maar in 2
Ga er bolletjes van rollen van de 2de

Beantwoorden
CA
Luuk Reijntjes 2020-02-07 21:08:32

Hoeveel gram gist moet ik hebben als ik instant gist gebruik?

Beantwoorden
LU
Rutger 2020-02-11 12:51:14

Alles over de verschillende soorten gist en het omrekenen daarvan vind je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Ellis 2020-03-26 16:20:36

Is het ook mogelijk om zaden en pitten toe te voegen? En zo ja, wanneer?

Beantwoorden
EL
Rutger 2020-03-30 10:40:33

Dat kan, aan het einde van de kneedtijd kun je deze door het deeg kneden.

Beantwoorden
Robert Lenaerts 2020-03-29 19:27:44

Mijn volkorenbrood:
600 gram volkorenbloem van AVEVE nr 928, 8 gram zout , 20 gram Solo boter, 400ml water uit de kraan en 1 zakje droge gist van Bruggeman . Ik gebruik een Bosh kneedmachine. In de kneedkom: 1) het zout, 2) 600gr Bloem, kuiltje maken en daar: 3) 20gr boter in, 4) Het zakje gist uitschudden terwijl de kom met de hand gedraaid wordt, Het water in de kuil gieten. Zorg dat de hoeveelheden JUIST zijn. 10 minuten kneden met de machine, kom van de machine en 40 minuten afgedekt laten rijzen. Dan het deeg plat drukker en nog 2 minuten kneden in de machine.Het deeg in een ingevette vorm leggen, met een spatel het deeg aan de vorm aanpassen en nog 40 min afgedekt laten rijzen. De oven beginnen voorverwarmen na 30 min rijzen (220 graden ). Het deeg in de oven plaatsen en 30 min laten bakken op 220 graden.

Beantwoorden
RO
Anneliee 2021-02-12 10:12:52

Klinkt goed! Ik dit proberen:-)

Beantwoorden
AN
Gijs 2020-04-07 07:43:01

Dank voor dit recept Rutger! Ben heel benieuwd naar het boek ook, maar helaas woon ik in Japan dus met verzendkosten erbij een beetje dure grap :) Bij een volgend bezoek!

Wil eerst dit brood gaan proberen, want lekker volkorenbrood is moeilijk te krijgen hier. Helaas is mijn oven niet enorm groot, dus vroeg me af of dit recept ook te doen is zonder blik? Neem aan dat het dan niet zo hoog rijst en dus wel zal passen. Hoor het graag.

Beantwoorden
GI
Rutger 2020-04-14 09:54:29

Je kunt het brood ook op de plaat bakken, dan wordt het inderdaad meer een bol dan een hoog brood.

Beantwoorden
cherise 2020-04-13 13:59:00

Wat een heerlijk recept! wij hebben dit een tijd geleden gemaakt. en we gaan het binnenkort weer maken. ontzettend bedankt voor de tip!!!

Beantwoorden
CH
Ine beens 2020-06-15 22:48:45

Bij mijn kom de korstlos uit oven komt geweest volkoren brood

Beantwoorden
IN
Rutger 2020-06-20 11:54:03

Bedoel je dat de korst in de vorm blijft plakken? Wellicht dan toch de bakvorm beter invetten.

Beantwoorden
Gerard 2020-07-07 15:12:53

Beste rutger. Ik heb een heel oude gasoven met sleuven aan beide kanten om het rooster te verplaatsen omhoog of omlaag. Het midden is boven de helft een sleuf naar onder is ongeveer 14 cm boven de ring met het vuur boven het vuur leg wel een bakplaat kan het bakblik met het te bakken brood die lage stand zetten zonder problemen graag een antwoord. B.v.d.

Beantwoorden
GE
Rutger 2020-07-13 11:50:30

Hallo Gerard. Volgens mij kan dat prima, maar de enige manier om het echt te weten is het uitproberen.

Beantwoorden
Hilde 2020-07-26 12:21:30

Ik ben met het deegje bezig x 2, maar vind dan 750 ml water wel erg veel en onhandelbaar. Dus mijn water op 710 genomen en ligt nu te rusten voor 50 minuten. Waarschijnlijk zal het wel aan de bloem liggen is heel los van structuur maar wel 100 % volkoren.

Beantwoorden
HI
johan 2020-11-30 23:48:46

kan ik het ook bakken in een broodbakmachine johan

Beantwoorden
JO
Rutger 2020-12-07 07:27:06

Nog nooit geprobeerd, maar volgens mijn moet dat kunnen.

Beantwoorden
Maartje 2020-12-12 17:02:10

Als ik met droge gist werk wat is dan de verhouding tegenover verse gist?

Beantwoorden
MA
Rutger 2020-12-13 12:56:35

Dat lees je in dit artikel: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Jet 2021-06-15 22:08:52

Hej Rutger,

Telkens grijp ik weer even terug naar je prima volkorenbrood recept. Eerlijk gezegd houd ik me er niet helemaal aan, maar het brood is toch steeds goed gerezen en prima gebakken. Het is echt een prima basisrecept.
Hier in Zweden vind ik het brood uit de supermarkt duur en niet lekker, te zoet of te fabrieksmatig.
Daarom bakte ik zelf eerst met de broodmachine maar die is stuk en sindsdien bak ik met de hand volgens jouw recept.
Leuk en het gaat makkelijk tussen alle andere klusjes door. En je merkt dat je ervaren wordt in het herkennen wanneer het deeg goedgekneed is. Ervaring maakt dus de bakker 😉....
Groet, Jet

Beantwoorden
JE
Robert Selhorst 2022-08-12 14:00:20

Hej Jet,

Zit met precis zelfde probleem. Brood is hier in Zweden niet erg Lekker en duur! Ook hier de broodmaschine stuk ( na jaren trouwens). En ook het recept van Rutger aan gehouden. Lukt goed en prima als je veel brood eet…/ Robert Korsberga

Beantwoorden
RO
Rutger 2021-06-22 10:36:44

Heel leuk om te lezen! Dankjewel!

Beantwoorden
j.a. 2021-07-02 08:46:14

Hoe in bak ik een brood met veel stoom ? Als ik ovendeur telkens moet openen heb ik geen goede temperatuur?

Beantwoorden
J.
Rutger 2021-07-06 09:02:43

Je kunt een metalen braadslee in de oven zetten en daar tegelijk met het brood wat water in gieten. Stoom is vooral aan het begin van het bakproces belangrijk. Ik zou inderdaad niet steeds de oven openen.

Beantwoorden
Rebecca vd Leek 2021-09-28 17:13:32

Ik heb deze geprobeerd te maken, heb alles gedaan wat in het recept staat maar de bovenkant is tijdens het bakt plat gebleven, wat doe ik verkeerd?

Beantwoorden
RE
ArNe 2021-12-06 10:40:10

Bij Bouwhuis verkopen ze 'broodverbeteraar'. Zou je dit wel/niet aanraden? En waarom?

Beantwoorden
AR
Ina 2022-01-11 16:36:23

Hallo, ik heb geen broodblik. Zou het dan ook gewoon in n cake blik kunnen? Zoja, moet ik dan qua tijd nog wat aanpassen?

Beantwoorden
IN
Rutger 2022-01-17 08:38:54

Afhankelijk van het blik kan het zijn dat je dan net wat teveel deeg hebt. De baktijd blijft hetzelfde.

Beantwoorden
Kitty 2022-03-08 13:28:09

Ik kan niet aan verse gist komen, hoeveel droge gist moet ik dan gebruiken?

Beantwoorden
KI
Sonja 2022-05-04 14:22:12

In de koeling bij Jumbo en Albert Heijn

Beantwoorden
SO
Rutger 2022-03-13 12:53:04

Dat lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/

Beantwoorden
Tomi 2022-05-18 20:06:37

Kan ik dit recept ook gebruiken zonder bakblik, dus het brood zelf vormen en als rond brood op een bakplaat leggen?

Beantwoorden
TO
Rutger 2022-05-22 17:55:40

Dat kan prima.

Beantwoorden
Marianne 2022-06-16 16:48:23

Kan ik hier ook kleine volkoren bolletjes van bakken? Zo ja, op welke temp en hoe lang dan in de oven.

Beantwoorden
MA
Rutger 2022-06-19 20:11:00

Dat kan prima. Ik zou dan de baktijd en temperatuur uit dit recept aanhouden: https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/zachte-witte-bolletjes-bakken-recept/

Beantwoorden
Amber 2022-06-19 14:42:12

Hier ben ik ook benieuwd naar! Heb je het geprobeerd? Hoe ging dat?

Beantwoorden
AM
Marian 2022-06-23 13:45:18

Heb ze gemaakt volgens recept van Rutger en interactieve video van HHB Robèrt, ik had nl geen idee hoe opbollen in zn werk gaat. Resultaat waren 12 perfecte en lekkere broodjes.

Beantwoorden
MA
Wouter 2022-06-20 07:35:36

Op het moment dat ik het goed gerezen brood in de oven zet zakt het brood in elkaar. Hoe komt dat?

Beantwoorden
WO
Rutger 2022-06-27 14:04:07

Heb je het deeg lang genoeg gekneed? Het brood goed gevormd en het deeg niet te lang laten rijzen? Alledrie kunnen er voor zorgen dat het deeg instort.

Beantwoorden
Erik 2022-09-27 10:46:23

Denk dat je bedoelt dat te kort gekneed veroorzaakt instorting van het brood.

Beantwoorden
ER
Irma 2022-06-27 22:18:08

Ik zie regelmatig recepten met meer boter. Wat doet de boter precies?

Beantwoorden
IR
Kim 2022-08-13 19:45:36

Hoi Rutger, mijn brood is na het bakken goed gelukt en erg lekker. Helaas is het brood na 1 dag al erg droog. Heb je (bewaar) tips voor hoe ik dit kan voorkomen?
Groetjes Kim

Beantwoorden
KI
Rutger 2022-08-18 13:33:16

Alles over brood bewaren lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/brood-bewaren-hoe-doe-je-dat/

Beantwoorden
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reactie.