Volkorenbrood bakken – Recept

Wil je zelf volkorenbrood bakken? Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit zelfgebakken volkorenbrood smaakt echt alsof het vers van de bakker komt.

Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen. Wil je een volkorenbrood met meer smaak en een meer open kruim, dan kun je een volkoren brood bakken met een poolish of een volkoren desem brood bakken. De recepten daarvoor zullen de komende tijd op mijn blog online komen. 

Volkorenbrood maken met Broodbakbol 

Je kunt dit volkorenbrood bakken in mijn Broodbakbol, net zoals ik heb gedaan. Samen met The Windmill Cast Iron heb ik deze gietijzeren broodpan ontwikkeld. Door het unieke ontwerp van de Broodbakbol kun je thuis het allerlekkerste brood bakken. Ik vertel je er alles over in dit artikel. Je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen.

Voordat je aan de slag gaat met dit heerlijke volkorenbrood recept, raad ik je aan om mijn artikel over zelf brood bakken te lezen. Daarin geef ik je allerlei handige tips en ik beantwoord de meest gestelde vragen over zelfgemaakt brood.

Wat is volkorenbrood?

Een volkoren brood is brood dat gebakken is van 100% volkoren meel. Dat houdt in dat de hele graankorrel is fijngemalen en wordt gebruikt voor het brood. Doordat de hele graankorrel wordt gebruikt is volkorenmeel rijk aan vezels, vitaminen en mineralen. 

Verschil tussen een volkoren brood en bruin brood

Veel mensen denken dat bruin brood en volkorenbrood hetzelfde is, maar er is een belangrijk verschil. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem. Wil je meer weten over bloem en meel? Ik leg in een apart artikel alles uit over het verschil tussen meel en bloem.

Welk meel gebruik je voor volkorenbrood?

Volkoren zegt niets over het soort graan dat is gebruikt, zo heb je bijvoorbeeld volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel of volkoren roggemeel. Ga je een volkoren brood kopen in de winkel? Over het algemeen is dat ‘gewone’ volkorenbrood gemaakt van tarwemeel. 

Voor dit volkoren brood gebruik ik volkoren tarwemeel, maar je kunt ook heel goed experimenteren met het soort meel.  Zo is het bijvoorbeeld ook heel lekker om speltmeel te gebruiken in plaats van tarwemeel. Bekijk ook mijn speltbrood recept (inclusief video).

Volkorenbrood bakken met gist

Met dit recept kun je een volkoren brood bakken met droge gist (gedroogde instantgist). Wil je liever een volkoren brood bakken met verse gist? Bekijk dan mijn artikel over gist hoe je droge gist omrekent naar verse gist: alles over gist.

Zelf volkorenbrood maken

Dit volkorenbrood recept start uiteraard met het maken van het deeg. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom. Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn. Let erop dat je ook alles meeneemt in het deeg wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen.

Deeg kneden

De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden ontwikkelen de gluten in het deeg zich en de deegtemperatuur stijgt iets.

Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag. Herhaal dit uitdrukken en vouwen en kneedt het deeg zo’n 10-15 minuten, totdat je een elastisch en glanzend deeg hebt.

Opbollen en laten rijzen

Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad. Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Vervolgens breng je het deeg op spanning, zoals ik uitleg in mijn how-to deeg opbollen.

Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen. Breng het deeg hierna weer op spanning en laat het nogmaals 30-45 minuten rijzen.

Volkorenbrood vormen

Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood. Daar leg ik uit hoe je een langwerpig brood vormt.

Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Laat het deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats. 

Volkorenbrood bakken

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren. Ik leg je uit hoe je het brood kunt bakken in de Broodbakbol, of gewoon in de oven.

Volkoren brood bakken in de broodbakbol 

Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Let op dat je de bol en de deksel op een rooster legt en niet direct op je werkblad.

Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt. Laat het volkorenbrood na het bakken afkoelen op een rooster. 

Volkoren brood bakken in oven zonder de broodbakbol

Ga je dit volkorenbrood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm de oven dan 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je die niet? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet ook een metalen braadslee op de bodem van de oven.

Doe wat bloem op een (snij)plank en stort het brooddeeg hier voorzichtig op. Snijd het volkorenbrood met een (stokbrood)mesje in aan de bovenkant en schuif het vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven direct dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Wil je toch je volkorenbrood bewaren? Ik zette alles op een rij over brood bewaren.

Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman