Poolish brood recept

Dit poolish brood recept is een variatie op mijn basisrecept voor wit brood. Het verschil tussen de twee broden zit hem in het gebruik van de poolish. In dit recept gebruik ik poolish, een soort voordeeg waardoor het brood meer smaak krijgt en een meer open textuur heeft. 

Wil je nog meer smaak en een nog meer open kruim in je brood, dan kun je ook een desembrood bakken of een hybride brood bakken.

Wat is poolish? 

Poolish is een voordeeg dat je een dag van tevoren maakt. Een poolish bestaat uit gelijke delen bloem (of meel), water en gist. Het wordt gebruikt om de fermentatie, smaak en structuur van brood te verbeteren door een langzame gisting. De poolish wordt een dag van tevoren gemengd en krijgt daarna de tijd om langzaam te fermenteren. De poolish wordt aan het uiteindelijke brooddeeg toegevoegd, waardoor het brood een complexere smaak en een lichtere, meer open textuur krijgt.

Een poolish kun je heel makkelijk zelf maken. Meng daarvoor gelijke hoeveelheden bloem en water met een heel klein beetje gist. Laat dit mengsel 12-16 uur rijzen. Je zal zien dat het flink bubbelt en dat de fermentatie dus al goed op gang is. Verderop in dit artikel deel ik mijn poolish recept, zodat je dit voordeeg zelf kunt maken met de juiste ingrediënten en hoeveelheden.

Wat is het voordeel van poolish brood? 

Het gebruik van een poolish geeft het brood een diepere en rijkere smaak. Daarnaast zorgt de poolish ervoor dat het deeg krachtiger kan rijzen en dat de kruim van het brood iets meer open wordt. Dat kun je zien door de grotere luchtbellen, wanneer je het brood na het bakken doorsnijdt. Een poolish zorgt er ook voor dat het brood beter te verteren is, doordat het deeg langer heeft gefermenteerd. 

5 tips voor het lekkerste poolish brood

• In dit recept heb ik het basisrecept voor witbrood omgeschreven naar een recept voor wit poolish brood. Datzelfde kun je natuurlijk ook doen met het basisrecept voor volkorenbrood. Maak in dat geval een poolish van 90 gram volkorenmeel, 90 milliliter water en 0,2 gram gedroogde instantgist. Gebruik voor het uiteindelijke deeg naast de poolish 410 gram volkorenmeel, 260 milliliter water (van 25-27 °C), 5 gram gedroogde instantgist en 9 gram zout. Verwerk alles op dezelfde manier als in dit recept. 
• In dit poolish brood recept gebruik ik gedroogde instantgist. Wil je liever verse gist gebruiken, dan kun je in dit artikel over gist lezen hoe je dat kunt omrekenen. 
• Versgebakken brood is het allerlekkerst, maar wil je het toch bewaren? Lees dan alles over brood bewaren.
• Voordat je aan de slag gaat met dit recept raad ik je aan om deze stap-voor-stap how-to brood bakken te bekijken. Daarin beantwoord ik de meest gestelde vragen over brood bakken en ik deel mijn beste tips. 
• Om de poolish te maken heb je een heel kleine hoeveelheid gedroogde instantgist nodig. Met een gewone weegschaal is dat niet af te wegen, daarom werkt een precisieweegschaal in dit geval het handigst. Met deze weegschaal kun je tot twee getallen achter de komma nauwkeurig afwegen. Heb je die niet, gebruik dan een maatlepel van 1/8 theelepel en gebruik daar de helft van. Dus je gebruikt eigenlijk 1/16 theelepel gedroogde gist.  

Poolish brood bakken met Broodbakbol 

Voor het bakken van dit poolish brood heb ik mijn Broodbakbol gebruikt. Samen met The Windmill Cast Iron heb ik deze gietijzeren broodpan ontwikkeld. Door het unieke ontwerp van de Broodbakbol kun je thuis het allerlekkerste brood bakken. Ik vertel je er alles over in dit artikel. Je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen. Stap voor stap uitleg over het bakken in de broodbakbol lees je in dit artikel: broodbakbol gebruiken.

Zelf brood met poolish maken

Poolish maken 

Begin een avond van tevoren met de poolish. Meng in een kom het water met de kleine hoeveelheid gedroogde instantgist. Voeg de bloem toe en meng alles kort. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish 12-16 uur op kamertemperatuur staan. 

Deeg voor poolish brood maken

Doe het water met het gist in een kom en roer tot de gist opgelost is. Voeg de bloem, het zout en de poolish toe en meng alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je op 2 manieren doen: met de standmixer of met de hand. In een standmixer gebruik je de deeghaak op stand 1. Met de hand meng je alles in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Neem uiteindelijk ook alles mee wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen. 

Na het mengen moet het deeg gekneed worden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot een mooi elastisch en glanzend deeg.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. 

Je kunt er nu voor kiezen of je het poolish brood wilt vormen tot een rond brood of tot een batard (een langwerpig brood). Het vormen van een rond brood doe je op dezelfde manier als je het deeg hiervoor hebt opgebold (check hier), in dit artikel laat ik je zien hoe je een batard kunt vormen van het deeg. Bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Laat het deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats. 

Poolish brood bakken in de broodbakbol 

Verwarm tijdens het rijzen de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Let erop dat je zowel de bol als de deksel op een rooster legt (niet direct op het werkblad). 

Stort het poolish deeg op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het poolish brood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het brood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is. Laat het na het bakken afkoelen op een rooster. 

Poolish brood bakken zonder de broodbakbol

Wil je dit poolish brood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm dan de oven, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet op de bodem van de oven een metalen braadslee. 

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het deeg daar voorzichtig op. Snijd het deeg aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het poolish brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Dit artikel is gemaakt heb ik gemaakt medewerking van Chris Putman