Hybride brood met desem en gist

Hybride brood is een brood met zowel desem als een klein beetje gist. Het combineert eigenlijk het beste van twee werelden; de desem zorgt voor een fijne smaak, kruim en korst en de kleine hoeveelheid gist geeft het brooddeeg wat extra stabiliteit. Zeker als je net begint met het bakken van desembroden is dit een hele fijne basis om mee te beginnen. 

Let op: voor dit brood heb je een desemstarter nodig.

Wat is het verschil tussen desem- en hybride brood?

Aan een hybride brood wordt naast desem ook een hele kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit maakt het deeg iets stabieler, waardoor het wat minder gevoelig is dan een deeg met puur desem. Hierdoor is het makkelijker te verwerken en is de kans op een mooi brood groter. Door de fermentatie van de desem heeft dit brood wel een mooie smaak, een spekkig kruim en een mooie korst. 

Wil je desembrood bakken zonder gist en de voordelen van puur desembrood zien? Check dan mijn desembrood recept. Voor alle vragen rondom desem kun je terecht in mijn desem-bakhulp artikel.

Hybride brood bakken in de Broodbakbol

Ik bak dit hybride brood in de Broodbakbol. Samen met The Windmill Cast Iron heb ik deze gietijzeren broodpan ontwikkeld. Door het unieke ontwerp van de Broodbakbol kun je thuis het allerlekkerste brood bakken. Ik vertel je er alles over in dit artikel. Je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen.

5 tips voor een hybride brood

• Voor dit recept heb je een actieve desemstarter nodig. Weten hoe je zo’n starter maakt? Bekijk dan mijn artikel over desem maken. 
• Houd er rekening mee dat je een dag van tevoren begint. Voed je desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken. Meng 45 gram van je desemstarter met 45 milliliter water (van 45 °C) en 45 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je hybride brood. Het deeg moet je ook tijdens de eerste rijs een aantal keer op spanning brengen. Na het vormen van het deeg kan dit met rijsmandje en al de koelkast in. De volgende dag kun je het brood dan bakken. 
• Je geeft dit hybride deeg de tweede rijs in de koelkast. Door deze lange en koele rijs krijgt het brood een extra mooie en diepe smaak. Ook zorgt de overnachtrijs voor een mooiere korstvorming van het brood. 
• Voordat je aan de slag gaat met dit recept raad ik je aan om deze stap-voor-stap how-to brood bakken te bekijken. Daarin beantwoord ik de meest gestelde vragen over brood bakken. Bekijk daarnaast ook mijn losse artikel over deeg opbollen.
• Versgebakken brood is het allerlekkerst! Alles over brood bewaren lees je hier.

Zelf hybride brood maken

Doe het water met de gist in een kom en roer tot de gist opgelost is. Voeg de desem, de bloem en het zout toe en meng alles zo’n 5-6 minuten. Je kunt hier een standmixer voor gebruiken (met deeghaak op stand 1) of dit met de hand in een kom doen. Welke werkwijze je ook gebruikt, zorg dat alles goed gemengd is en dat je de bloem voldoende tijd geeft om het vocht op te nemen. Zorg ook dat tijdens het mengen alles wat aan je handen blijft plakken, uiteindelijk wordt meegenomen in het deeg.

Deeg kneden

Na het mengen moet het deeg gekneed worden en ook dit kan met de standmixer of met de hand. Gebruik je de standmixer, kneed het deeg dan 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. 

Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg zal in het begin nog brokkelig zijn, maar dit verandert tijdens het kneden. Kneed het deeg door het van je af te drukken, terug te vouwen, een slag te draaien en deze stappen van uitdrukken en vouwen te herhalen. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot je een mooi elastisch en glanzend deeg hebt.

Deeg laten rijzen en op spanning brengen

Stort het deeg op het werkblad en vet een kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning, zoals je kunt lezen in dit artikel. Doe het deeg daarna in de ingevette kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek.

Laat het deeg op een warme en tochtvrije plaats 30-45 minuten rijzen en breng het vervolgens weer op spanning, voordat je het nogmaals 30-45 minuten laat rijzen. Herhaal dit proces van op spanning brengen en laten rijzen nog 1-2 keer. Is het brood na 3 keer rijzen al goed in volume toegenomen? Dan kun je door met het vormen van het brood. Twijfel je over het volume? Laat het deeg dan nog een vierde keer rijzen.

Hybride brood vormen

Nu het deeg voldoende is gerezen, is het tijd om het hybride brood te vormen. Je kunt gaan voor een rond brood of een batard. Een rond brood maken doe je op dezelfde manier als het opbollen van het deeg tijdens de vorige stap. In mijn artikel over batard brood leg ik uit hoe je een langwerpig brood maakt.

Bestrooi het gevormde hybride brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Deze rijs werkt het beste als de temperatuur van je koelkast 5-7 °C is. Als de koelkast te koud is, ontwikkelt het hybride deeg zich minder goed. 

Hybride brood bakken met de Broodbakbol

Ga je het hybride brood bakken met behulp van de broodbakbol? Verwarm de oven dan alvast tijdens de laatste rijs minimaal 30 minuten voor op 240 °C, met de broodbakbol erin. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de voorverwarmde oven en haal het deksel eraf. Zorg dat je de bol en het deksel op een rooster legt en niet direct op het werkblad.

Het deeg stort je rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol. Snijd het in met een (stokbrood)mesje, doe het deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het hybride brood 20 minuten, haal het deksel dan van de bol en zet de oventemperatuur naar beneden naar 220 °C. Bak het brood in zo’n 15-20 minuten goudbruin en gaar is, en laat het na het bakken afkoelen op een rooster. 

Hybride brood bakken zonder de Broodbakbol

Wil je dit brood bakken zonder gebruik te maken van de broodbakbol? Verwarm de oven dan voor op 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen. Heb je geen ovensteen? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet een metalen braadslee of ovenschaal op de bodem van de oven. 

Stort je brooddeeg op een met bloem bestrooide (snij)plank en snijd het brood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje. Schuif het brood vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de metalen braadslee of ovenschaal en sluit de oven direct. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het hybride brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Dit artikel is gemaakt medewerking van Chris Putman