Eerste hulp bij desem problemen

Bakken met desem is niet altijd even makkelijk. Er zijn allerlei verschillende problemen waar je tegenaan kunt lopen met de desemstarter, een puur desembrood of een hybride brood. In dit artikel bespreek ik de meest voorkomende problemen. 

Voor de desem problemen en vragen heb ik veel hulp gehad van Chris. Hij werkt dagelijks met verschillende soorten desem en weet als geen ander waar je bij het bakken van desembrood tegenaan kunt lopen. Het was ons doel om de meest voorkomende problemen zo uitgebreid mogelijk te behandelen en niet alleen de oorzaken te benoemen, maar ook de oplossingen. Zo heb je er als thuisbakker namelijk écht wat aan. 

Goed om te benoemen, is dat verschillende factoren kunnen leiden tot hetzelfde probleem. Het is vaak een kwestie van testen en uitproberen wat in jouw geval de beste oplossing is. Elk brood, elke desemstarter en ieder recept is uniek. Het kan nodig zijn om nog te experimenteren met de genoemde oplossingen en deze aan te passen zodat het optimaal werkt voor jouw specifieke situatie.

Ben je trouwens vooral op zoek naar algemene broodbaktips? Bekijk dan ook mijn artikelen over zelf brood bakken en deeg opbollen.

De veelvoorkomende vragen of desem problemen die ik bespreek in dit artikel:

• Mijn desemstarter wordt niet actief.
• Er ligt een laagje water op mijn desemstarter.
• Wat is hooch?
• Er staat schimmel op mijn desem.
• Mijn desemstarter is minder actief dan normaal.
• Mijn desemstarter ruikt naar aceton.
• Mijn desemstarter zakt in na het voeden.
• Ik ben mijn desemstarter vergeten te voeden.
• Het desem deeg rijst niet.
• Hoe krijg ik een desembrood met grote gaten?
• Mijn desembrood is heel compact en zwaar.
• Mijn desembrood is heel plat en niet mooi bol.
• Mijn desembrood is heel zuur.
• Hoe houd ik mijn desemstarter goed als ik met vakantie ga?

Mijn desemstarter wordt niet actief

‘Waarom wordt mijn desemstarter niet actief’ is een veelvoorkomende vraag. Er kunnen verschillende redenen zijn waarom een desemstarter niet actief wordt. Dit zijn de meest voorkomende oorzaken én oplossingen:

• Jonge starter: Als je net begonnen bent met je desemstarter kan het enkele dagen duren voordat je duidelijke tekenen van activiteit ziet. De eerste paar dagen kunnen er andere bacteriën dominant zijn, voordat de nuttige wilde gisten en nuttige bacteriën de overhand krijgen. Mijn belangrijkste tip is: heb geduld. Blijf je starter dagelijks voeden en kijk uit naar tekenen van activiteit zoals belletjes en toename van volume.
• Temperatuur: Desem microben zijn gevoelig voor temperatuur. Als het te koud is, kunnen ze inactief worden, terwijl extreme hitte ze kan doden. Bewaar je starter op een plek met een stabiele temperatuur tussen 20-25°C. Als je huis erg koud is, overweeg dan om een warme plek te vinden, zoals in de buurt van een oven of in een rijskastje speciaal voor fermentatie.
• Kwaliteit van meel/bloem: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt is belangrijk. Sommige typen meel bevatten meer voedingsstoffen en natuurlijke gisten dan andere soorten. Gebruik een hoogwaardig, ongebleekt en bij voorkeur biologisch meel/bloem. Lukt het niet met gewone bloem, probeer dan volkorenmeel of roggebloem, omdat deze vaak meer microben bevatten.
• Hygiëne: Hoewel je wilt dat wilde gisten en bacteriën in je starter terechtkomen, wil je niet dat schadelijke bacteriën of schimmels een kans krijgen. Zorg ervoor dat alle apparatuur (pot, lepel, kom) schoon is wanneer je de starter behandelt.
• Voedingsfrequentie: Het regelmatig voeden van je starter is essentieel om de microben actief en gezond te houden. Voed zeker in de beginfase je starter dagelijks, of zelfs twee keer per dag als je huis erg warm is.

Als je na het aanpakken van al deze factoren nog steeds geen activiteit ziet, overweeg dan om opnieuw te beginnen en let vooral op de kwaliteit van je ingrediënten en de omgevingstemperatuur.

Er ligt een laagje water op mijn desemstarter

Als er een laagje water op je desem ligt, kan dit verschillende oorzaken hebben. Een laagje water op je desemstarter kan verschillende oorzaken hebben en daardoor ook verschillende oplossingen. Enkele mogelijk oorzaken en oplossingen:

• Onvoldoende mengen: Het kan zijn dat de ingrediënten in je desem niet goed zijn gemengd, waardoor water zich aan de bovenkant heeft opgehoopt. Zorg ervoor dat je de desem grondig roert bij elke voeding, zodat alle ingrediënten goed worden gemengd en het vocht gelijkmatig wordt verdeeld.
• Omgevingsfactoren: De omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid kunnen invloed hebben op de conditie van je desem. Bij erg vochtige omstandigheden kan er meer water vormen op de desem. Probeer de desem op een iets warmere en goed geventileerde plaats te bewaren om overtollig vocht te verminderen. Dit is vooral van toepassing als je de desem op kamertemperatuur bewaart, in de koelkast is dit minder het geval. 
• Overmatig rijzen: Als je desem te lang heeft gerezen voordat je hem weer voedt, kan er meer water op de desem ontstaan. Zorg dat je de desem regelmatig voedt en het rijsproces in de gaten houdt om te voorkomen dat het te ver gaat.
• Overvoeding: Als je je desem te veel voeding hebt gegeven, kan dit resulteren in overtollig vocht dat zich aan de bovenkant ophoopt. Probeer de verhoudingen aan te passen bij het voeden van je desem. Verminder de hoeveelheid water of verhoog de hoeveelheid bloem om de consistentie te verdikken.

Enkele algemene oplossingen bij overmatig water op je desem:

• Je kunt het overtollige water voorzichtig afscheppen met een lepel of afdeppen met een schone doek. Let op dat je een deel van de gezonde desem behoudt en niet te veel weggooit.
• Als het probleem van overtollig water zich herhaaldelijk voordoet en je desem niet goed lijkt te verbeteren, kan het nuttig zijn om je desem volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een heel klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water. Door het proces opnieuw te starten, kun je mogelijk een gezondere en evenwichtige desem maken.
• Let op: iedere desem is anders en kleine veranderingen in consistentie zijn heel normaal. Zolang er geen tekenen van schimmel zijn, zoals een sterke rotte geur of ongewone verkleuring, is de kans groot dat je desem nog steeds gezond is, zelfs met een laagje water erop.

Wat is hooch?

Heeft jouw desem een bruin of grijs laagje bovenop? Dit is hooch. ‘Hooch’ is een term die wordt gebruikt om de vloeistof te beschrijven die zich soms op de top van desem ontwikkelt wanneer het een tijdje niet is gevoed. Deze vloeistof is een bijproduct van de fermentatie van de desem en kan variëren in kleur van transparant tot donkerder grijs, bruin of zelfs zwart. Dat is afhankelijk van het soort bloem dat je gebruikt en hoe lang geleden de laatste voeding is geweest.

Hooch is een alcoholische vloeistof. Staat er een laagje op je desem, dan betekent dat meestal dat de gisten en bacteriën in je desem meer voedsel nodig hebben. Hoewel het niet schadelijk of gevaarlijk is, kan het de smaak van je desem beïnvloeden als de hooch niet wordt verwijderd of de desem wordt omgeroerd.

Desem omroeren

Als je een klein beetje hooch op je desem ziet, kun je het gewoon omroeren voordat je de desemstarter voedt. Is er veel hooch, dan kun je dit beter eerst afgieten voordat je de desem voedt. Als je een sterke, onaangename geur waarneemt of als de hooch een zeer donkere kleur heeft, is je desem mogelijk te lang zonder voedsel geweest en moet je overwegen om een nieuw desem te starten.

Over het algemeen is hooch een teken dat je je desem vaker moet voeden, vooral als je het buiten de koelkast bewaart. Om hooch vorming te voorkomen bij desem buiten de koelkast, kan dagelijks voeden helpen. Als je je desem in de koelkast bewaart, moet je hem ongeveer een keer per week voeden.

Er staat schimmel op mijn desem

Staat er schimmel op je desem? Dan is het belangrijk om actie te ondernemen. Een desem met schimmel is niet veilig om te gebruiken. Dit zijn de stappen die je kunt nemen:

• Verwijder de schimmellaag: Gebruik een schone lepel of spatel om voorzichtig de beschimmelde delen van de desem te verwijderen. Zorg ervoor dat je dit doet zonder de schimmel met de rest van de desem te mengen.
• Controleer de desem grondig: Kijk zorgvuldig naar de desem en controleer of er andere tekenen van schimmelgroei zijn, zoals verkleuringen (groen, blauw, grijs, of zelfs zwarte vlekken of strepen), ongewone texturen zoals witte of gekleurde pluisjes, of onaangename geuren zoals een muffe of bedorven geur. Als je een sterke, ongewone geur waarneemt, kan dit wijzen op schimmelgroei. Als de schimmel zich diep in de desem heeft verspreid, kan het nodig zijn om de hele starter weg te gooien en opnieuw te beginnen.
• Maak een nieuwe desem: Als je de desem moet weggooien vanwege de schimmelgroei, maak dan een nieuwe starter. Lees hier hoe je een desemstarter maakt. Gebruik schoon materiaal en zorg ervoor dat je de juiste verhoudingen van bloem en water gebruikt. Houd de nieuwe desem nauwlettend in de gaten om te controleren op eventuele tekenen van schimmel of andere problemen.
• Niet vergeten: Schimmelgroei op je desem is niet normaal en het is niet veilig om te gebruiken bij het bakken. Als je schimmel op je desemstarter ziet of twijfelt, is het verstandig om de schimmel weg te gooien. Soms zal dit ook betekenen dat je een nieuwe starter moet maken. Veiligheid staat altijd voorop, dus wees alert op tekenen van schimmel en zorg dat je schoon en nauwkeurig werkt, om de kwaliteit van je desemstarter goed te houden. 
• Voorkom herhaling: Om schimmelgroei in de desem te voorkomen, zijn er verschillende maatregelen die je kunt nemen. Zorg ervoor dat je altijd schone materialen gebruikt bij het werken met de desem. Houd de desem afgedekt met een minimaal ademend materiaal om te voorkomen dat er ongewenste micro-organismen binnendringen. Bewaar de desem op 4-6°C, in een koelkast met een stabiele temperatuur.

Mijn desemstarter is minder actief dan normaal

Als je desemstarter opeens minder actief lijkt, kan dat verschillende oorzaken hebben. Hier zijn enkele mogelijke redenen en oplossingen:

• Temperatuur: De activiteit van een desemstarter kan sterk variëren bij verschillende (omgevings)temperaturen. Koude temperaturen kunnen de activiteit vertragen, terwijl warmere temperaturen de activiteit kunnen versnellen. Controleer of er recente temperatuurschommelingen in je huis zijn geweest. Probeer een consistente temperatuur te behouden waarop je de starter voedt en bewaart.
• Voedingsfrequentie: Als je de desemstarter niet vaak genoeg voedt, kunnen de gisten en bacteriën uitgehongerd raken, wat resulteert in verminderde activiteit. Voed je starter regelmatig, zeker als hij op kamertemperatuur wordt bewaard.
• Meel/bloemtype: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt, kan van invloed zijn op de activiteit. Sommige soorten meel bevatten meer voedingsstoffen en enzymen die gunstig zijn voor de micro-organismen in je starter.
• Verontreiniging: Andere microben kunnen concurreren met de gisten en bacteriën in je starter, wat de activiteit kan verminderen. Zorg voor een goede hygiëne bij het voeden van je starter. Gebruik schone potten en gereedschap en was je handen goed van tevoren.
• Ouderdom van de starter: Oude starters die al maanden of zelfs jaren worden gebruikt, kunnen soms periodes van verminderde activiteit doormaken. In dat geval kun je overwegen om een deel van je starter te vernieuwen door een nieuwe starter te beginnen en deze te combineren met de oude.

Het is belangrijk om geduldig te zijn met je desemstarter. Zelfs als hij minder actief lijkt, kan een consistent voedingsregime en aandacht voor de bovengenoemde factoren helpen om zijn activiteit te herstellen.

Mijn desemstarter ruikt naar aceton

Als je starter naar aceton ruikt, kan dit wijzen op een verstoring in het evenwicht van micro-organismen in de starter. Een aceton-achtige geur kan optreden wanneer bepaalde bacteriën te veel in de starter aanwezig zijn of als de starter uit balans raakt. Dit kan gebeuren door factoren zoals temperatuurschommelingen, onregelmatige voedingsschema’s of onvoldoende beluchting.

Hier zijn een paar mogelijke oplossingen voor een starter die naar aceton ruikt:

• Regelmatig voeden: Zorg ervoor dat je de desemstarter regelmatig voedt volgens een vast schema. Dit helpt om een gezonde en evenwichtige populatie van gisten en bacteriën in stand te houden.
• Verhogen van de voeding: Als je desemstarter naar aceton ruikt, kan het helpen om de verhoudingen aan te passen bij het voeden. Probeer de verhouding van bloem tot water te verhogen om de starter meer voeding te geven. Gebruik bijvoorbeeld 2 delen bloem, 2 delen water en 1 deel desem. 
• Temperatuur: Houd de omgevingstemperatuur van je desemstarter stabiel. Vermijd grote temperatuurschommelingen, omdat dit de balans van micro-organismen kan verstoren.
• Beluchting: Zorg voor voldoende beluchting van je desemstarter. Roer de starter goed door of gebruik een starterpot met een luchtdoorlatend deksel om ervoor te zorgen dat er voldoende zuurstof bij de starter komt.

Houdt de aceton-achtige geur aan? Dan kan het nuttig zijn om je desemstarter volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water. Zo kun je mogelijk een gezondere en evenwichtige desemstarter creëren.

Het is goed om te weten dat desemstarters individueel kunnen variëren en verschillende geuren kunnen hebben, zoals zurig, fruitig of zelfs licht azijnachtig. Zolang er geen tekenen zijn van schimmel, een sterke rotte geur of ongewone verkleuring, is de kans groot dat je desemstarter nog steeds gezond is, zelfs als het iets naar aceton ruikt.

Mijn desemstarter zakt in na het voeden

Wanneer je desemstarter rijst na het voeden, betekent dit dat de wilde gisten en bacteriën actief zijn en gassen produceren. Deze gassen zorgen ervoor dat de starter in volume toeneemt. Maar wat als de starter vervolgens inzakt of instort, na het bereiken van zijn piek? Dit kan verschillende redenen hebben:

• Uitputting van voedsel: Als je starter rijst en vervolgens inzakt, kan dit betekenen dat de micro-organismen het beschikbare voedsel (de suikers in het meel) hebben verbruikt. Wanneer het voedsel is uitgeput, kunnen de gassen die het volume van de starter hebben verhoogd, ontsnappen, waardoor de starter inzakt.
• Structuur van gluten: Naarmate de fermentatie vordert, kan de glutenstructuur in je starter verzwakken door de zure omgeving en enzymatische activiteit. Dit kan het voor de starter moeilijk maken om de geproduceerde gassen vast te houden, waardoor hij inzakt.
• Overrijping: Als je je starter te lang laat staan zonder te voeden, kan hij overrijpen. Dit betekent dat hij zijn piek heeft bereikt en daarna is begonnen met het verliezen van zijn sterkte. Overrijpe starters hebben vaak een scherpe, azijnachtige geur en kunnen vloeibaarder zijn.

Is het erg dat mijn desemstarter inzakt na het voeden?

Dat je desemstarter inzakt is helemaal niet erg en is eigenlijk een volkomen normaal proces. Als je desem verdubbelt bij kamertemperatuur, is het lekker actief. Maar zodra je het in de koelkast zet, vertraagt de fermentatie aanzienlijk. Dit betekent dat na een tijdje de gistcellen in je desem hun voeding hebben verbruikt en de starter wat inzakt. Het is gewoon een teken van de natuurlijke levenscyclus van je desem. Voordat je het weer gebruikt, kun je de desem het beste opnieuw voeden en weer actief laten worden bij kamertemperatuur. En onthoud: het inzakken betekent niet dat er iets mis is met je desem. 

Wat kun je er eventueel aan doen als je desem inzakt?

• Vaker voeden: Als je merkt dat je starter regelmatig inzakt, probeer hem dan vaker te voeden, vooral als je hem op kamertemperatuur bewaart. Dit zorgt ervoor dat de micro-organismen continu van voedsel worden voorzien.
• Aanpassing van de verhoudingen: Je kunt experimenteren met de verhouding van water, oude starter en meel/bloem om een consistentie en voedingsregime te vinden dat het inzakken minimaliseert. Bijvoorbeeld meer bloem en water toevoegen bij het voeden, of juist minder. 
• Koelere fermentatie: Overweeg om je starter op een koelere plek te bewaren, wat de fermentatie kan vertragen en het inzakken kan verminderen.

Belangrijk om te onthouden is dus dat het inzakken van een desemstarter niet noodzakelijk betekent dat er iets mis is. Het is vaak een indicatie van de desem activiteit en fermentatie cyclus. Het belangrijkste is om te weten wanneer je starter zijn piek activiteit bereikt, zodat je hem kunt gebruiken of voeden op dat optimale moment.

Ik ben mijn desemstarter vergeten te voeden

Ben je vergeten je desem te voeden? Dat is geen probleem, het kan gebeuren. Desem is redelijk vergevingsgezind. Hier zijn enkele stappen die je kunt volgen als je je desem vergeten bent te voeden:

• Controleer je desem: Kijk eerst naar je desem. Het moet er nat uitzien en belletjes hebben aan de oppervlakte. Als het er droog of gescheurd uitziet, of als er een laag vloeistof (ook wel ‘hooch’ genoemd) op de bovenkant ligt, dan is het waarschijnlijk te lang geleden gevoed. Een beetje hooch is geen probleem en kan gewoon worden omgeroerd, maar te veel duidt op uithongering.
• Voed je desem: Verwijder ⅔ van de desemstarter, en voeg dan gelijke delen bloem en water toe aan de resterende desem. De hoeveelheid is afhankelijk van hoeveel desem je wilt hebben, maar een typische voeding kan bestaan uit 100g desem, 100g bloem en 100g water.
• Wacht: Dek de desem af en laat hem een paar uur op kamertemperatuur staan. Je zou na 2-3 uur al wat bubbels en wat stijging moeten zien. Als je na 4-6 uur nog geen activiteit ziet, moet je misschien nog een keer voeden. 
• Herhaal indien nodig: Als de desem na 4-6 uur nog steeds niet actief is, voed hem dan opnieuw en wacht nog een paar uur. Dit kan nodig zijn als de desem lange tijd niet gevoed is.
• Probeer het voeden van je desemstarter in de toekomst niet te vergeten. Zet een reminder in je agenda of plak een briefje op de koelkast. Dat werkt bij mij in elk geval prima!

Het desem deeg rijst niet

Wat kun je doen als je desem deeg niet rijst? Er kunnen verschillende redenen zijn waardoor het deeg niet goed rijst. Hier zijn enkele veelvoorkomende oorzaken en oplossingen:

• Kwaliteit desem: Zorg dat je desemstarter actief en ‘bubbelig’ is, voordat je het in je recept verwerkt.
• Temperatuur van het deeg en de omgeving: Een goede temperatuur is voor desem erg belangrijk. Is de temperatuur te koud, dan zal het deeg langzaam of helemaal niet rijzen. Is het juist te warm, dan kan het rijzen te snel gaan, wat resulteert in minder smaakontwikkeling.
• Hoeveelheid zout: Te veel zout kan de werking van desem remmen. Zorg ervoor dat je de juiste hoeveelheid zout toevoegt, zoals aangegeven in het desembrood recept.
• Hydratatie: De hoeveelheid vocht in je deeg (bekend als hydratatie) kan ook het rijzen beïnvloeden. Een zeer nat deeg kan trager rijzen dan een droger deeg. Zorg ervoor dat je de hoeveelheid water in het recept nauwkeurig volgt.
• Verkeerd kneden van het deeg: Te weinig kneden kan resulteren in onvoldoende glutenontwikkeling, wat nodig is voor structuur en het rijzen. Te veel kneden kan leiden tot een overontwikkeld glutennetwerk, waardoor het deeg strak staat en moeilijker kan rijzen.

Hoe krijg ik een desembrood met open kruim en luchtige gaten?

Er zijn meerdere factoren die een rol spelen om een desembrood met een mooi open kruim en grote gaten te bakken. Hieronder lees je welke factoren invloed hebben op het kruim en de structuur van het brood. Elk van deze factoren draagt bij aan het uiteindelijke resultaat, dus je moet mogelijk experimenteren om te zien wat het beste werkt voor jouw specifieke desem, recept en oven:

• Gebruik een deeg met een hoge hydratatie: dat wil zeggen een deeg dat rijk is aan vocht. Gebruik 70-80% vocht ten opzichte van het bloem/meel gewicht. Let wel op, dit kan het brooddeeg veel moeilijker maken om te verwerken, vooral als je met een jonge desem werkt. Een jonge desem heeft namelijk niet dezelfde kracht als een oudere, gerijpte desem, wat het proces wat uitdagender kan maken. Bak je voor het eerst desembrood, begin dan met een iets lagere hydratatie en overweeg het gebruik van een wat oudere desem als je die hebt. Zoals in mijn basisrecept desembrood (dat komt binnenkort online) om het werken met desem eerst goed onder de knie te krijgen.
• Sterk glutennetwerk: Voor een mooi open kruim is een sterk glutennetwerk van groot belang. Kneed het deeg goed en lang en/of pas andere technieken toe om het glutennetwerk te verstevigen, zoals stretch & fold of autolyse. Autolyse is een techniek waarbij je de bloem/meel eerst mengt met het vocht en dan laat rusten voordat je het zout en de desem toevoegt.
• Voldoende rijzen: Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen na het mengen en vouwen, voordat je de broden gaat vormen. Laat het deeg rijzen tot het minimaal in volume is verdubbeld. Een te korte fermentatietijd kan leiden tot een dichter kruim van het brood. 
• Voorzichtig vormen: Vorm het brood voorzichtig, om de gasbellen die zich tijdens de fermentatie hebben gevormd niet te beschadigen.
• Tweede rijs: Laat het brood na het vormen een tweede keer rijzen, bij voorkeur in een rijsmandje of banneton. Het deeg is klaar om te bakken als het bij een lichte aanraking langzaam terugveert. De tweede rijs kan ook in de koelkast voor een langere periode. 
• Hoge baktemperatuur: Begin bij het bakken met een hoge oventemperatuur, om een sterke ovenveer (laatste uitzetting van gist) te krijgen, die helpt bij het creëren van grote gaten.
• Voldoende stoom: Bak met stoom tijdens de eerste helft van het bakken. Dit houdt de korst vochtig, zodat het deeg kan blijven uitdijen en grote gaten kan vormen voordat de korst verhardt. Door het brood in de broodbakbol te bakken ontstaat er vanzelf stoom en kan het brood goed rijzen tijdens de eerste helft van het bakken.

Mijn desembrood is heel compact en zwaar

Er zijn verschillende factoren die kunnen leiden tot een compact en zwaar desembrood:

• Te weinig desem: Desem is verantwoordelijk voor de fermentatie van je brooddeeg, wat resulteert in de vorming van luchtzakjes die je brood volume en luchtigheid geven. Als er niet genoeg actieve desem is, zal het brood niet voldoende rijzen en compact blijven. Ook kan een te jong desem nog niet krachtig genoeg zijn om een brood mooi te laten rijzen. 
• Te korte rijsperiode: Het is belangrijk om het deeg voldoende tijd te geven om te rijzen. Bij een te korte rijsperiode heeft de desem niet genoeg tijd gekregen om het deeg goed te laten rijzen.
• Verkeerd kneden van het deeg: Als het deeg onvoldoende is gekneed, kan dat betekenen dat er niet genoeg gluten netwerken zijn gevormd om het brood te ondersteunen tijdens het rijzen. Daarentegen kan overmatig kneden de gluten netwerken in het deeg beschadigen, wat ook resulteert in een compacter brood. 
• Te veel water: Een te nat deeg (met een te hoge hydratatie) kan resulteren in een brood dat niet goed rijst en daardoor compact en zwaar is.

Mijn desembrood is heel plat en niet mooi bol 

Je wilt natuurlijk een mooi bol brood, maar soms valt het platter uit dan je zou willen. Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Te kort gerezen tijdens de eerste rijs (bulkrijs): Het deeg heeft niet genoeg tijd gekregen om te rijzen tijdens de bulkrijs. Laat het deeg langer rijzen, totdat het ongeveer verdubbeld is in volume.
• Overmatig rijzen: Te lang laten rijzen kan leiden tot overfermentatie, waardoor het deeg zijn structuur verliest en tijdens het bakken inzakt. Houd het deeg goed in de gaten tijdens het rijsproces en probeer het te vormen en te bakken voordat het overrijst. 
• Zwakke glutenstructuur: Onvoldoende glutenontwikkeling maakt het deeg minder elastisch. Verleng de kneedtijd of voer stretch & fold uit tijdens de bulkrijs om de glutenstructuur in het deeg te versterken.
• Te veel vocht: Een te hoge hydratatie kan het deeg te plakkerig en slap maken, waardoor het moeilijk te vormen is en het tijdens het bakken kan inzakken. Verminder de hoeveelheid water in het recept of zorg ervoor dat je met een hogere hydratatie kunt werken door je techniek aan te passen.
• Onvoldoende spanning tijdens het vormen: Het deeg is niet strak genoeg gevormd. Werk aan je vormtechnieken om ervoor te zorgen dat het deeg voldoende spanning heeft voordat het de laatste rijs ingaat. Lees meer over het opbollen van brooddeeg.
• Inactieve desemstarter: De desemstarter is niet actief genoeg om het deeg voldoende te laten rijzen. Zorg ervoor dat je desemstarter actief en bruisend is voordat je hem gebruikt. Het activeren van de desem kwam aan het begin van dit artikel aan bod.
• Te zware toevoegingen: Ingrediënten zoals noten, zaden of gedroogd fruit kunnen het deeg verzwaren, waardoor het minder mooi kan rijzen. Zorg ervoor dat de ingrediënten die je toevoegt, goed verdeeld zijn door het hele deeg. Soms kan het nodig zijn om de hoeveelheid van de toevoegingen te verminderen. 

Mijn desembrood is heel zuur

Is je gebakken desembrood erg zuur? Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Verhouding voeding: De verhouding tussen bloem/meel, water en starter bij het verversen van je desemstarter kan de zuurgraad beïnvloeden. Een grotere verhouding van starter ten opzichte van meel en water kan een zuurdere smaak geven.
• Type meel/bloem: Verschillende soorten meel/bloem kunnen variëren in de snelheid waarmee ze fermenteren. Bijvoorbeeld: volkorenmeel fermenteert sneller dan witte bloem, wat kan leiden tot een zuurdere smaak. 
• Wateractiviteit: Broden met een hogere hydratatie (meer water in het deeg) hebben vaak een langere fermentatietijd nodig. Dit kan leiden tot een zuurdere smaak.
• Temperatuur: De temperatuur waarop je je desemstarter bewaart en het deeg laat rijzen, speelt een belangrijke rol. Bij hogere temperaturen vermenigvuldigen de bacteriën in je desem zich sneller, wat kan leiden tot een zuurdere smaak. Aan de andere kant kan een lange, koude fermentatie in de koelkast ook een diepere zuurgraad opleveren, maar dit is vaak een meer complexe zuurgraad dan de scherpe zuurgraad die wordt verkregen bij warmere fermentaties.
• Fermentatie balans: Desem bevat zowel wilde gist als melkzuur- en azijnzuurbacteriën. De verhouding en activiteit van deze microben beïnvloeden de smaak van je brood. Een overmaat aan azijnzuur kan bijdragen aan een scherpere, azijnachtige smaak, terwijl melkzuur een mildere, meer romige zuurheid geeft. Azijnzuur houdt van kou, dus houd je starter (met name na het voeden) warm, tussen de 21°C en 26°C. Wat verder belangrijk is voor een goede fermentatie balans: ververs je desem regelmatig en behandel het in feite als een hongerig huisdier. Je kunt ook experimenteren met een mix van volkoren en witte bloem. Let op dat je schoon (eventueel gezuiverd) water gebruikt. Als je brood te zuur blijft, dan kun je ook experimenteren met een iets kortere rijstijd. 

Hoe houd ik mijn desemstarter goed als ik met vakantie ga?

Desem is een levende cultuur van bacteriën en gisten, en regelmatige aandacht en voeding is een vereiste. Dat is te doen wanneer je thuis bent, maar wat als je op vakantie gaat? Er zijn gelukkig verschillende methoden om het onderhoud tijdelijk te verminderen, wat erg handig is als je op vakantie gaat.

• Korte vakanties (tot 2 weken): Maak een dikkere desem. Dit doe je door de desemstarter voor je vertrekt te voeden met een andere verhouding dan normaal, om zo een deegachtige consistentie te bereiken. Dit kan door minder water en meer bloem toe te voegen dan je gewoonlijk zou doen. Deze dikkere consistentie vermindert het tempo van fermentatie en verlengt de tijd voordat de starter weer voeding nodig heeft. Laat je desem na het voeden een paar uur op kamertemperatuur staan, voordat je het in de koelkast plaatst. Dit zorgt ervoor dat de starter nog enige activiteit heeft voordat het fermentatieproces wordt vertraagd door de kou. Haal je starter bij terugkomst minimaal 24 uur voordat je wil gaan bakken uit de koelkast. Voed hem op kamertemperatuur tot hij weer levendig en actief is.
• Langere vakanties (2-3 weken): Voed je desemstarter met de gebruikelijke verhouding en plaats het direct daarna in de koelkast. In de koelkast vertraagt de activiteit van de microben in de starter aanzienlijk, waardoor hij tot drie weken zonder voeding kan. Haal je starter bij terugkomst minimaal 24 uur voordat je wil gaan bakken uit de koelkast. Voed hem op kamertemperatuur tot hij weer levendig en actief is.
• Zeer lange vakanties (meer dan 3 weken): Het drogen van je desem is een goede manier om je starter voor langere tijd te bewaren. Spreid je desemstarter dun uit op een siliconen bakmat of bakpapier en laat hem aan de lucht drogen tot hij volledig uitgehard is. Eenmaal droog, breek je het in stukjes en bewaar je het in een luchtdichte container op een koele, droge plaats. Gedroogde desem kan maandenlang bewaard worden. Bij terugkomst: meng de droge stukjes met water en voeg meel toe. Het kan een paar dagen en verschillende voedingen duren om je starter weer volledig actief te krijgen.

Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman