Desem maken klinkt voor heel veel thuisbakkers erg lastig, maar dat valt echt mee! In dit artikel vertel ik je over desem en hoe je dit zelf kunt maken! Desem wordt ook wel moederdeeg, levain, sourdough of lievito madre genoemd; allemaal benamingen voor hetzelfde. In dit artikel vertel ik alles wat je moet weten over desem. Wil je zelf desem starter maken? Je kunt desem maken op verschillende manieren. In dit artikel leg ik één van de meest eenvoudige methodes aan je uit.
Weten hoe je een heerlijk brood bakt met desem? Hier vind je mijn desembrood recept en hier mijn hybride brood recept (waarin zowel desem als een klein beetje gist worden gebruikt). Heb je een vraag of probleem die met desem te maken heeft, check dan mijn desem-bakhulp.
Wat is desem?
Desem is een gefermenteerd mengsel van water met bloem en/of meel dat ervoor zorgt dat brood kan rijzen. Brood dat gebakken is met desem heeft een open en luchtig kruim, wat veel smaak bevat en een fijne geur heeft. Het mondgevoel van desembrood is wat spekkig en met een beetje geluk heeft het kruim een mooie parelmoerglans.
Wat is actieve desem?
Bij het creëren van een desem ben je op zoek naar een natuurlijke, gecontroleerde fermentatie. Door de zo ontstane bacteriecultuur regelmatig te voeden wordt de desemcultuur in leven gehouden en kan deze zich heel makkelijk vermenigvuldigen. In dat geval spreek je van een actieve desem. Door je desem goed te voeden, voorkom je dat je desem inactief (hongerig) wordt. Hoe actiever je desem, hoe krachtiger en stabieler het is en hoe beter het je brood zal laten rijzen.
Welke bloem of meel gebruiken voor desem?
Eigenlijk kun je van bijna elk soort bloem of meel zelf desem maken. Er wordt vaak gekozen voor tarwebloem en/of roggemeel. Het voordeel van roggemeel is dat het veel meer micro-organismen bevat dan bloem, waardoor je eerder een actieve desem hebt. Een desem gemaakt op basis van rogge geeft wel een andere smaak aan je brood dan bijvoorbeeld een desem op basis van tarwebloem. Je kunt na verloop van tijd ook wisselen; zo kun je een desem starten met roggemeel en na verloop van tijd gaan voeden en verversen met tarwebloem.
In dit artikel blijf ik zoveel mogelijk bij de basis en heb ik ervoor gekozen om de desemstarter op basis van 100 % tarwebloem te maken. Wil je een glutenvrije desem maken? Dan kun je ook heel goed glutenvrije bloem- of meelsoorten gebruiken, bijvoorbeeld boekweitmeel.
Het belang van azijnzuur en melkzuur
Desem wordt ook wel zuurdesem genoemd en dit is niet voor niets. Bij een desem is zuur namelijk heel belangrijk, en dan vooral azijnzuur en melkzuur. Azijnzuur en melkzuur dragen bij aan de lichtzure smaak van een brood op basis van desem, ze versterken de glutenstructuur, remmen de groei van schadelijke bacteriën en verbeteren de verteerbaarheid van het brood. Een goed evenwicht van deze beide soorten zuur is belangrijk. Desem met te veel azijnzuur levert een zuurder brood op, terwijl melkzuur juist een wat mildere smaak geeft.
Warm water voor actieve desem starter
Voor het opstarten en voeden van mijn desem gebruik ik warm water van 45 °C. Zeker als je desem uit de koelkast komt, is die warmte nodig om het desem weer goed wakker te maken en activeren. Let op: meet de watertemperatuur met een thermometer, want te heet water kan je desem (blijvend) beschadigen.
Zelf desem maken
Om zelf desem te maken heb je slechts twee ingrediënten nodig: (biologische) tarwebloem en water. Zoals hierboven uitgelegd kun je bijna elk soort bloem of meel gebruiken, maar zelf geef ik de voorkeur aan een vrij neutrale desem starter op basis van tarwebloem. Een weckpotje en thermometer zijn daarnaast twee handige benodigdheden om bij de hand te houden als je zelf desem maakt.
Let erop dat de kom, spatel en het weckpotje dat je gebruikt goed schoon zijn en dat er geen sporen van afwasmiddel op zitten. Dit kan het proces verstoren. Voor de zekerheid spoel ik zelf alles altijd een keer extra af onder de warme kraan.
Tijdens het opstarten van je desem gooi je elke dag wat van het mengsel weg. Daar is niets aan te doen. Zou je het bewaren, dan eindig je met een enorme hoeveelheid desem. Als je desem eenmaal actief is, kun je de desem die je anders weg zou gooien voor andere recepten gebruiken (dit wordt ook wel desem discard genoemd), maar tijdens de opstartfase van desem is dat niet mogelijk.
Het hele proces van desem maken duurt zo’n 2 weken. Na die tijd is je zelfgemaakte desem actief en krachtig genoeg om je eerste brood mee te bakken.
Dag 1
Probeer tijdens het opstarten van je desem elke dag op hetzelfde tijdstip de desem te verversen. Begin met het mengen van 75 gram bloem en 75 gram water (van 45 °C). Doe dit mengsel in een weckpotje met de deksel dicht. Laat het mengsel 24 uur staan op een plaats waar het tussen de 20-25 °C is.
Dag 2
Er zal nog niet veel gebeurd zijn met je mengsel. Dat is ook niet te verwachten. Weeg 75 gram van het desem mengsel af (de rest gooi je weg) en meng dit met 75 milliliter water (van 45°). Voeg vervolgens 75 gram bloem toe, meng kort door en doe het in het schoongemaakte potje. Zet het weer 24 uur weg.
Dag 3
Het kan zijn dat je mengsel de afgelopen 24 uur al is gaan bubbelen en omhoog is gekomen. Het mengsel zal dan ook heel zuur ruiken. Dit is niet de bacterie die je uiteindelijk in je desem wilt, maar het is prima voor dag 2-3. Weeg weer 75 gram van het desem mengsel af (de rest kan weg), meng dat met 75 milliliter water (van 45 °C) en voeg vervolgens 75 gram bloem toe. Doe alles terug in het schoongemaakte potje en zet weer 24 uur weg.
Dag 4-14
Herhaal dagelijks de stappen van de voorgaande dagen. Dus weeg 75 gram van het desem mengsel af, meng dat met 75 milliliter water (van 45 °C) en roer daarna de bloem erdoor. Het mengsel zal na verloop van tijd steeds actiever gaan worden, gaan bubbelen en boven het elastiekje rijzen. De geur zal subtieler worden. Je wilt het liefst een desem met een frisse yoghurt geur. Als de starter binnen 3-8 uur na het verversen in volume (minimaal) verdubbeld is en een aangename frisse geur heeft, dan is deze klaar om in een deeg te verwerken. Gebeurt er de eerste 6-8 dagen niet zoveel? Maak je geen zorgen. Ga gewoon door met elke dag voeden en je zult zien dat het (bijna) altijd goed komt!
Bakken met desem: 6 tips
Voordat je desem in een deeg gaat verwerken is het belangrijk om te zorgen dat de desem goed actief is. Ik deel hier enkele tips om te zorgen voor een actieve desem én hoe je controleert of je desem actief genoeg is om te verwerken in een deeg:
- Heb je de desemstarter gevoed, dan kun je deze 3-8 uur daarna verwerken in een deeg. Dit is een ruim tijdsbestek. Hoe lang het exact duurt voordat een desem goed actief is, heeft onder andere te maken met hoe krachtig de desem is en vooral ook de temperatuur waarop je ‘m laat rijzen. Bij een omgevingstemperatuur van 30-32 °C (bijvoorbeeld in een rijskast) zal je desem al na 3-4 uur goed zijn, op kamertemperatuur duurt het langer.
- Om te kunnen zien of je desem actief is, werkt het goed om een elastiekje om het weckpotje heen te doen. Zorg dat het elastiekje na het voeden gelijk is met de bovenkant van het desemmengsel, zo kun je later goed zien of het desem in volume is toegenomen. Je kunt dit ook doen door met een whiteboard stift een streepje op de pot te zetten, of door er bijvoorbeeld stukje (schilders)tape op de plakken.
- Met de drijftest kun je ook testen of je desem goed is; actief desem blijft drijven op water. Schep een klein beetje van de desem in een glas water en check of het blijft drijven.
- Bepaal voor een recept hoeveel actief desem je nodig hebt en meet dat af. Heb je bijvoorbeeld 120 gram actieve desem nodig voor in een deeg, begin dan 3-8 uur van tevoren met het voeden. Meng 40 gram van je desemstarter met 40 milliliter water (van 45 °C) en 40 gram bloem. Als deze op z’n actiefst is (en dus minimaal verdubbeld in volume) kun je de desem gebruiken in het deeg.
- Voor het opstarten en voeden van mijn desem gebruik ik warm water van 45 °C. Zeker als je desem uit de koelkast komt, is die warmte nodig om het desem weer goed wakker te maken en activeren. Let op: meet de watertemperatuur met een thermometer, want te heet water kan je desem (blijvend) beschadigen.
- Een jong, net gemaakt desem, is minder krachtig en stabiel dan een ouder desem. Houd daar rekening mee tijdens het broodbakproces en verleng eventueel de rijstijden iets.
Desem bewaren
Zo lang je de desem wekelijks voedt en goed voor je desem zorgt, kun je deze jarenlang gebruiken. Als je elke dag met je desem aan de bak wilt, dan kun je de desem op kamertemperatuur bewaren. Houd er dan wel rekening mee dat je de desem dan ook elke dag moet voeden. Dit werkt hetzelfde als tijdens het opstarten. Meng 75 gram van je desem met 75 milliliter water (van 45 °C) en roer daar vervolgens 75 gram bloem door. Als het desem verdubbeld is, kun je het gebruiken in het recept.
Naarmate een desem ouder is, wordt deze steeds actiever en stabieler. Als je merkt dat de desem na het voeden explosief groeit, dan kun je ervoor kiezen om de desem te gaan voeden in de verhouding 2:2:1. Dat houdt in 2 delen water (van 45 °C), 2 delen bloem en 1 deel oud desem. In grammen komt dat neer op bijvoorbeeld 80 ml water, 80 gram bloem en 40 gram desem. De rest van het proces blijft hetzelfde.
Bewaren op juiste temperatuur
De optimale temperatuur voor het doorstarten van je desem is 27-35 °C. Op die temperatuur ontwikkelt de desem zich het snelst en groeien de gewenste bacteriën het best. Heb je dus een rijskastje, een oven met rijsfunctie of een andere warme plek, gebruik die dan vooral als je de desem gaat voeden. Het doorstarten kan ook op een lagere temperatuur, maar dan gaat het wat langzamer en kan je desem eerder (te) zuur worden.
Ga je minder vaak bakken, dan kun je de desem in de koelkast bewaren. Het hoeft dan 1 keer per week gevoed te worden. Ook dit doe je op de hierboven beschreven manier. Wacht tot het desem in volume is verdubbeld en gebruik het dan in het recept (of zet het terug in de koelkast om verder te bewaren).
Tijdens het starten of onderhouden kun je tegen verschillende problemen aanlopen. Hoe graag ik het ook zou willen, het lukt mij niet om met al jullie desems mee te kijken. Daarom komt er binnenkort een bakhulp artikel online met daarin de meest voorkomende desem problemen en de oplossingen daarvoor.
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Chris Putman
