In dit artikel vertel ik je alles over zelf zuurdesembrood maken. Om zelf desembrood te kunnen bakken heb je een actieve desemstarter nodig. Hoe je die kunt maken lees je in dit artikel over desem starter maken

Houd er bij dit desembrood recept rekening mee dat je een dag van tevoren begint. Eerst moet de desemstarter gevoed worden, zodat je genoeg actieve desem hebt. Daarna maak je het deeg en dat moet tijdens de eerste rijs een aantal keren op spanning gebracht worden. Na het vormen van het deeg kan het met rijsmandje en al de koelkast in. De volgende dag kun je het desembrood bakken.

 

Zuurdesembrood maken

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt. Alles over zelf desem maken lees je hier. Brood bakken met desem heeft meerdere voordelen. Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood. Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers. Daarnaast is desembrood beter verteerbaar, omdat een deel van het zetmeel door de melkzuurbacteriën en gisten in de desem al is afgebroken. 

Wat is het verschil tussen desembrood en zuurdesembrood?

De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. De term ‘zuurdesembrood’ kan negatieve associaties oproepen vanwege het woord ‘zuur’. Ondanks dat een desembrood een licht zure smaak kan hebben, is die smaak zeker niet overheersend. Desembrood is vooral een brood met een volle en diepe smaak.

desem brood recept

Wat is het verschil tussen een hybride- en desembrood?

Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg. Het voordeel van een puur desembrood is dat het kruim nog luchtiger, meer open en spekkiger is. En het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem! Toch aan de slag met de hybride versie? Lees dan alles over hybride brood bakken.

Waarom tweede rijs in de koelkast?

Zoals je in het desembrood recept zult zien, wordt het deeg tijdens de tweede rijs in de koelkast bewaard. Deze langzame en koele rijs geeft het brood een verfijnde en rijke smaak. Bovendien draagt de overnachtrijs bij aan een mooiere korstvorming van het brood.

Desembrood bakken in de Broodbakbol 

In dit recept bak ik mijn desembrood in de Broodbakbol. De Broodbakbol is een gietijzeren broodpan die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld, zodat je thuis het allerlekkerste brood bakt. Ik vertel je er alles over in dit artikel en je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen.

desembrood bakken

Zelf zuurdesembrood maken: 4 tips

  • Voor dit desembrood recept heb je een actieve desemstarter nodig. In dit artikel lees je hoe je dat kunt maken. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt. Meng 55 gram van je desemstarter met 55 milliliter water (van 45 °C) en 55 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood. 
  • Voordat je aan de slag gaat met je zuurdesembrood: ik deelde door de jaren heen al veel artikelen over het bakken van het lekkerste brood. Bekijk mijn artikel over zelf brood bakken voor allerlei handige tips en adviezen. En lees ook mijn artikel over deeg opbollen.
  • Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Lees alles over brood bewaren.
  • Lukt het je niet om een lekker desembrood te maken of heb je een vraag over de starter? Bekijk dan dit artikel over veelvoorkomende desem problemen.
Desembrood bakken
Ingrediëntenlijst
  • Voor het deeg
  • 225 ml water (van 25-27 °C)
  • 165 gr actieve desem
  • 390 gr T65 bloem
  • 9 gr zout
  • Verder nodig
  • bakspray of olie, om in te vetten
  • extra bloem
Broodbakbol banner desktop

Desembrood recept

Doe het water, de desem, de bloem en het zout in een kom meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1. Met de hand doe je dat in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Zorg dat alles wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen uiteindelijk mee wordt genomen in het deeg. 

Vervolgens ga je het deeg kneden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot een mooi elastisch en glanzend deeg.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal het op spanning brengen en rijzen nog 1 of 2 keer, afhankelijk van hoe het deeg zich ontwikkeld. Merk je na drie keer rijzen dat het al goed in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood. Twijfel je, laat het dan nog een keer extra rijzen. 

Desembrood vormen

De volgende stap is het vormen van je desembrood: ga je voor een rond brood of maak je een batard (langwerpig brood)? Het vormen van een rond brood werkt hetzelfde als het op spanning brengen van je deeg. In mijn artikel over batard brood ontdek je hoe je een langwerpig brood vormt. 

Rond of langwerpig, bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C. Als de koelkast te koud is, ontwikkelt het desemdeeg zich minder goed. 

Zuurdesembrood bakken in de broodbakbol 

Terwijl je desembrood rijst, verwarm je de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Let op dat je zowel de bol als de deksel op een rooster legt (niet direct op het werkblad). 

Stort het desemdeeg rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is. Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster. 

Zuurdesembrood bakken in oven

Wil je dit zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan? Je kunt desembrood ook gewoon in de oven bakken. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet ook een metalen braadslee op de bodem van de oven.

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het zuursdesembrood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen

Reacties op oudere recepten sluiten automatisch na 180 dagen om de kwaliteit van discussies te waarborgen.

Reacties (19)
Walter 2023-09-11 19:43:45

Knap en bondig overzicht

Beantwoorden
WA
Rutger 2023-09-17 16:13:22

Dankjewel!

Beantwoorden
Johanna 2023-09-20 10:46:37

Hoi Rutger,
Welk formaat rijsmandje is geschikt voor deze hoeveelheid deeg?

Beantwoorden
JO
Rutger 2023-09-25 07:57:43

Bij de rijsmandjes staat over het algemeen voor welke hoeveelheid deeg het geschikt is. In dit geval heb je zo'n 800 gram deeg, dus zorg dat je een rijsmandje gebruikt voor dat gewicht. Bijvoorbeeld deze: https://www.baktotaal.nl/rijsmandje-riet-rond-800g-o22cm

Beantwoorden
Maartje 2023-09-28 10:16:00

Ben erg blij met je recepten, ze kloppen altijd. Zo fijn! Ook je broodbakbol aangeschaft, wat een heerlijke korst! Met die recept had ik mooie gaten in mijn brood en het smaakte heerlijk, maar toen ik het vanuit het rijsmandje in de broodbakbol deed, werd het een laag en breed brood. Dus dat wordt nog even oefenen...

Beantwoorden
MA
Rutger 2023-10-02 08:35:07

Heel leuk om te lezen! Wat betreft de vorm van het brood, lees nog even goed de tips voor het vormen en het opbollen van het brood. Ik denk dat het 'm daar ook in zit.

Beantwoorden
Jan Engelen 2023-10-01 16:24:43

Functioneel en bemoedigend. Dank.

Beantwoorden
JA
Arjenne 2023-10-04 13:59:25

Mijn eerste desembrood volgens dit recept is meteen goed gelukt! Het deeg van de tweede is net gekneed.

Beantwoorden
AR
Rutger 2023-10-09 10:15:47

Wat tof! Zo lekker! Geniet er van!

Beantwoorden
Kaya 2023-11-04 16:18:37

Hallo! Ik bakte al een heel lekker desem broodje aan de hand van jouw recept! :) mijn deeg blijft wel zeer plakkerig… ik kneed het met de deeg vaak van de kitchenaid maar het blijft steeds heel erg plakken aan mijn handen als ik het uit de kom wil halen… ik heb er meer bloem bij gedaan maar volgens mij is dat niet de bedoeling… weet jij wat het probleem zou kunnen zijn?

Alvast heel erg bedankt!!

Veel groetjes
Kaya

Beantwoorden
KA
Rutger 2023-11-05 14:36:54

Hi. Het kan aan verschillende dingen liggen. Gebruik het liefst een bloem met een eiwitpercentage van minimaal 12 % en zorg dat het deeg goed gekneed is. Als je meer bloem toevoegt wordt de uiteindelijke structuur van het brood wel minder lekker. Het werkt goed om je handen iets nat te maken, of in te vetten, dan blijft het deeg minder plakken.

Beantwoorden
Martijn 2023-11-09 13:27:19

Geprobeerd met volkorentarwemeel, die rees goed buiten de koelkast (4 keer gekneed) maar in de koelkastrijs zakte ie weer in, met als gevolg geen luchtig brood.
De koelkast staat op de warmste stand.

Ligt dat aan het deeg, of aan de starter? Of aan iets anders?

Beantwoorden
MA
Rutger 2023-11-14 10:18:43

Hi. Dat kan ik heel lastig zeggen zonder het proces gezien te hebben. Er zijn meerdere factoren waar dat aan kan liggen.

Beantwoorden
Demy 2023-11-24 09:54:13

Ik kan helaas niet uit de voeten met dit recept. Ik heb het drie keer een kans gegeven, tot ik erachter kwam dat zuurdesembrood een volledig ander proces nodig heeft.

Ik denk niet dat er genoeg nagedacht is over dit recept. Ik zou het persoonlijk herinzien en aanpassen.

Beantwoorden
DE
Rutger 2023-11-27 09:36:17

Hi. Wat jammer om te lezen. We hebben heel veel getest en aangepast tijdens het ontwikkelen van de broodrecepten op mijn site. Dit recept levert mij, en vele anderen, prachtige broden op. Het brood dat op de foto te zien is, heb ik ook precies met dit recept gemaakt. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden, maar voor mij is dit mijn favoriete basisrecept voor desembrood.

Beantwoorden
Geert Bloks 2023-12-17 09:54:25

Mijn desembrood zakt uit in de broodbakbol. Als hij uit het rijsmandje komt is hij mooi hoog maat als hij dan gebakken word ik de broodbakbol zakt hij uit. Hoe kan ik dit voorkomen Rutger??

Beantwoorden
GE
Rutger 2023-12-18 15:53:57

Dat kan meerdere oorzaken hebben. De kwaliteit van de bloem speelt mee, hoe het deeg gekneed is maar vooral ook hoe het deeg op spanning is gebracht en is gevormd. Op deze pagina vind je verschillende artikelen met meer uitleg en tips over broodbakken: https://rutgerbakt.nl/broodbakbol

Beantwoorden
Lous 2023-12-18 19:12:40

Kan ik ook een combinatie van bloem en meel gebruiken? Bijv.250g meel en 140g bloem?

Beantwoorden
LO
Rutger 2023-12-20 09:59:49

Dat kan zeker.

Beantwoorden
Ilona 2023-12-27 18:46:19

Hoi, hou je voor het bakken in een gietijzeren pan hetzelfde proces aan als het bakken in de broodbol?

Beantwoorden
IL
Rutger 2024-01-05 09:51:35

Ja dat klopt.

Beantwoorden
Mattias 2024-01-07 21:56:45

Hoi Rutger,
Kun je het brood ook met volkoren meel maken?
Zo ja, moet je dan bepaalde hoeveelheden aanpassen?

Beantwoorden
MA
Rutger 2024-01-08 16:08:50

Hi. Dat kan zeker. Gebruik dan iets meer water, zo'n 250 ml.

Beantwoorden
Mattias 2024-01-08 18:10:24

Dankjewel voor de reactie.
Blijft de rijsttijd wel het zelfde?

Beantwoorden
MA
Rutger 2024-01-12 11:47:59

Zo ongeveer ja. Kijk en voel altijd goed aan het deeg, dat is leidend natuurlijk.

Beantwoorden
Ilse 2024-01-19 10:07:22

Dank voor dit recept en de duidelijke instructie. Na het eerste brood (met een desem van 10 dagen oud) denk je: komt dit ooit goed? Nu ben ik een paar weken verder, doet de desem het super en bak ik het lekkerste brood! Dus nogmaals dank!

Beantwoorden
IL
Rutger 2024-01-21 09:30:32

Wat leuk om te lezen!

Beantwoorden
P. Wessel 2024-01-19 16:01:56

Ben nu 13 dagen bezig met zuurdesem maken, maar er komt nu een dik vel op en het wordt een steeds dikkere substantie. Wat doe ik verkeerd? De glazen pot staat in het verwarmingshok, misschien te warm?

Beantwoorden
P.
Rutger 2024-01-21 09:30:25

Hi! Al mijn tips en oplossingen bij desemproblemen lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/eerste-hulp-bij-desem-problemen/
Heb je het desem wel regelmatig ververst? Dan zou er geen vel op moeten kunnen komen.

Beantwoorden
Valery 2024-01-20 08:39:59

Hallo Rutger. Kan ik met dit recept ook een aanpassing doen om een "bruin/volkoren" desem te bakken?

Beantwoorden
VA
Rutger 2024-01-21 09:28:05

Hi. Dat kan zeker, alleen moet je bij het gebruik van volkorenmeel wel iets meer water toevoegen, in totaal gebruik je 250-260 milliliter.

Beantwoorden
Geeke 2024-01-30 07:10:41

Wat een hoop fijne info over zuurdesem! Ik ga eindelijk de sprong wagen en kan niet wachten tot ik van die mooie bloemen kan maken op mijn eigen brood!

Wel heb ik nog één vraag waarop ik op diverse pagina’s hierover geen antwoord heb kunnen vinden.

Als ik eindelijk een starter heb, en ik heb een X aantal gram nodig voor een recept dan zorg ik dat ik mijn starter voed door een X aantal te pakken en te mengen. Bewaar ik dit in dezelfde pot als de starter, of kan ik hier beter een ander potje voor pakken, zodat de starter de starter blijft en het andere potje klaar staat voor het recept?

Misschien een onlogische vraag, haha, maar ik zie het potje al helemaal vol of overstromen door de hoeveelheid die ik nodig heb.

Alvast bedankt!

Beantwoorden
GE
Marij 2024-02-11 18:12:40

Kan ik een desumbrood bakken in een airfryer en hoe moet ik dan te werk gaan?

Beantwoorden
MA
Rutger 2024-02-19 08:04:25

Hi. Daar heb ik zelf geen ervaring mee.

Beantwoorden
Maurice 2024-02-22 20:50:10

Hallo!

Ik vroeg mij af als het ook werkt met spelt volkerenmeel.

Beantwoorden
MA
Rutger 2024-02-24 13:57:22

Dat kan zeker ook. Het brood wordt dan wel iets compacter en je zult net iets meer vocht moeten gebruiken.

Beantwoorden
Karen 2024-03-02 21:35:30

kan het ook in een glazen pan in de oven?

Beantwoorden
KA
Rutger 2024-03-03 11:34:50

Daar heb ik zelf geen ervaring mee. Ik durf niet te zeggen of dat goed gaat.

Beantwoorden
Karen 2024-03-03 12:09:06

Ik ga het proberen laat het je weten.

Beantwoorden
KA

U kunt niet meer reageren.