Zuurdesembrood maken

In dit artikel vertel ik je alles over zelf zuurdesembrood maken. Om zelf desembrood te kunnen bakken heb je een actieve desemstarter nodig. Hoe je die kunt maken lees je in dit artikel over desem starter maken . 

Houd er bij dit desembrood recept rekening mee dat je een dag van tevoren begint. Eerst moet de desemstarter gevoed worden, zodat je genoeg actieve desem hebt. Daarna maak je het deeg en dat moet tijdens de eerste rijs een aantal keren op spanning gebracht worden. Na het vormen van het deeg kan het met rijsmandje en al de koelkast in. De volgende dag kun je het desembrood bakken.

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt. Alles over zelf desem maken lees je hier. Brood bakken met desem heeft meerdere voordelen. Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood. Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers. Daarnaast is desembrood beter verteerbaar, omdat een deel van het zetmeel door de melkzuurbacteriën en gisten in de desem al is afgebroken. 

Wat is het verschil tussen desembrood en zuurdesembrood?

De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. De term ‘zuurdesembrood’ kan negatieve associaties oproepen vanwege het woord ‘zuur’. Ondanks dat een desembrood een licht zure smaak kan hebben, is die smaak zeker niet overheersend. Desembrood is vooral een brood met een volle en diepe smaak.

Wat is het verschil tussen een hybride- en desembrood?

Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg. Het voordeel van een puur desembrood is dat het kruim nog luchtiger, meer open en spekkiger is. En het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem! Toch aan de slag met de hybride versie? Lees dan alles over hybride brood bakken.

Waarom tweede rijs in de koelkast?

Zoals je in het desembrood recept zult zien, wordt het deeg tijdens de tweede rijs in de koelkast bewaard. Deze langzame en koele rijs geeft het brood een verfijnde en rijke smaak. Bovendien draagt de overnachtrijs bij aan een mooiere korstvorming van het brood.

Desembrood bakken in de Broodbakbol 

In dit recept bak ik mijn desembrood in de Broodbakbol. De Broodbakbol is een gietijzeren broodpan die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld, zodat je thuis het allerlekkerste brood bakt. Ik vertel je er alles over in dit artikel en je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen.

Zelf zuurdesembrood maken: 4 tips

• Voor dit desembrood recept heb je een actieve desemstarter nodig. In dit artikel lees je hoe je dat kunt maken. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt. Meng 55 gram van je desemstarter met 55 milliliter water (van 45 °C) en 55 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood. 
• Voordat je aan de slag gaat met je zuurdesembrood: ik deelde door de jaren heen al veel artikelen over het bakken van het lekkerste brood. Bekijk mijn artikel over zelf brood bakken voor allerlei handige tips en adviezen. En lees ook mijn artikel over deeg opbollen.
• Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Lees alles over brood bewaren.
• Lukt het je niet om een lekker desembrood te maken of heb je een vraag over de starter? Bekijk dan dit artikel over veelvoorkomende desem problemen.

Desembrood recept

Doe het water, de desem, de bloem en het zout in een kom meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1. Met de hand doe je dat in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Zorg dat alles wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen uiteindelijk mee wordt genomen in het deeg. 

Vervolgens ga je het deeg kneden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot een mooi elastisch en glanzend deeg.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal het op spanning brengen en rijzen nog 1 of 2 keer, afhankelijk van hoe het deeg zich ontwikkeld. Merk je na drie keer rijzen dat het al goed in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood. Twijfel je, laat het dan nog een keer extra rijzen. 

Desembrood vormen

De volgende stap is het vormen van je desembrood: ga je voor een rond brood of maak je een batard (langwerpig brood)? Het vormen van een rond brood werkt hetzelfde als het op spanning brengen van je deeg. In mijn artikel over batard brood ontdek je hoe je een langwerpig brood vormt. 

Rond of langwerpig, bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C. Als de koelkast te koud is, ontwikkelt het desemdeeg zich minder goed. 

Zuurdesembrood bakken in de broodbakbol 

Terwijl je desembrood rijst, verwarm je de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Let op dat je zowel de bol als de deksel op een rooster legt (niet direct op het werkblad). 

Stort het desemdeeg rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is. Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster. 

Zuurdesembrood bakken in oven

Wil je dit zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan? Je kunt desembrood ook gewoon in de oven bakken. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet ook een metalen braadslee op de bodem van de oven.

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het zuursdesembrood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman