Zuurdesembrood maken

Zelf zuurdesembrood maken: het is helemaal niet zo ingewikkeld als je maar een goed recept hebt. In dit artikel deel ik een fijn zuurdesembrood recept en daarnaast geef ik veel extra advies, zoals handige tips en antwoorden op veelgestelde vragen. Dankzij dit uitgebreide artikel weet je straks alles wat er te weten is over zuurdesembrood, inclusief hoe je het zelf bakt!

Onthoud dat bij zelf zuurdesembrood maken echt geldt: oefening baart kunst. Hoe vaker je dit brood maakt, hoe handiger je er in wordt en hoe beter (en lekkerder) het eindresultaat.

Let op: voor dit desembrood recept heb je een actieve desemstarter nodig. Deze maak je met mijn uitgebreide stappenplan: zelf zuurdesemstarter maken.

Zelf zuurdesembrood maken: 3 tips

• Voed de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken. Dit doe je door 55 gram van je starter te mengen met 55 gram bloem en 55 milliliter water (temperatuur van 45 °C). Na 3-8 uur kun je de actieve desem verwerken in je deeg.
• Houd er bij dit zuurdesembrood recept rekening mee dat je een dag van tevoren begint. De volgende dag kun je dan het desembrood bakken. 
• Ik bak mijn zuurdesembrood in de Broodbakbol. Dat is een gietijzeren broodpan die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld, zodat je thuis het allerlekkerste brood bakt. Ik vertel je er alles over in dit artikel en je kunt de broodbakbol onder andere hier kopen. 

Wat is zuurdesembrood precies?

Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is een natuurlijk rijsmiddel, wat het brood luchtiger maakt. In een apart artikel (zuurdesemstarter maken) lees je stap voor stap hoe je zelf een starter maakt. Ook deel ik daar ontzettend veel tips. 

Waarom heet zuurdesembrood zo?

Om te begrijpen waar zuurdesembrood zijn naam aan dankt, is het belangrijk deze term op te splitsen in de term ‘zuur’ en de term ‘desem’. Desem is een natuurlijk, gefermenteerd rijsmiddel op basis van meel en water. Je kunt dit gebruiken in degen in plaats van bakkersgist. Tijdens het fermentatieproces ontstaan gisten en zuren. ‘Zuur’ in zuurdesembrood verwijst naar deze zuren (melkzuur en azijnzuur). Deze zuren geven het deeg een kenmerkende frisse smaak, die doorgaans niet heel zuur is. Zuurdesembrood is vooral te omschrijven als een brood met een volle en diepe smaak.

Waarom kiezen voor zuurdesembrood?

Brood bakken met zuurdesem heeft meerdere voordelen. Zuurdesembrood heeft een volle, diepe smaak en een zachte kruim in vergelijking met gewoon gistbrood. Zuurdesem heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers. Daarnaast is desembrood beter verteerbaar, omdat een deel van het zetmeel door de melkzuurbacteriën en gisten in de desem al is afgebroken. 

Wat is het verschil tussen een desembrood en een hybride brood?

Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit hybride brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg. Het voordeel van een puur zuurdesembrood is dat het kruim nog luchtiger, open en spekkig is. En, het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem! Toch aan de slag met de hybride versie? Check dan mijn hybride brood recept.

Handige broodbaktips

Door de jaren heen deelde ik al veel artikelen om zelf het lekkerste brood te bakken. Bekijk bijvoorbeeld mijn artikel over zelf brood bakken voor nog meer handige tips en adviezen. En lees ook mijn artikelen over deeg opbollen of brood bewaren.

Zuurdesembrood recept – Stap voor stap

Stap 1: ingrediënten mengen

Doe het water, de zuurdesemstarter, de bloem en het zout in een kom meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1. Met de hand doe je dat in de kom.

Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Zorg dat alles wat aan je handen blijft plakken tijdens het mengen uiteindelijk mee wordt genomen in het deeg. 

Stap 2: deeg kneden

Vervolgens ga je het deeg kneden, zodat de gluten in het deeg ontwikkelen en de deegtemperatuur iets stijgt. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Kneed het deeg zo’n 10-15 minuten tot het mooi elastisch en glanzend is.

Stap 3: deeg opbollen en eerste rijs

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek.

Laat het 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats.

Breng het deeg weer op spanning en laat het nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal dit proces nog een keer. Merk je na 3 keer rijzen dat de hoeveelheid deeg al flink in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood. Twijfel je, laat het dan nog 1 keer extra rijzen. 

Stap 4: Desembrood vormen

Vervolgens is het tijd om het brood te vormen. Het vormen van een rond brood werkt hetzelfde als het op spanning brengen van je deeg bij de eerste rijs. In mijn artikel over batard brood ontdek je hoe je een langwerpig brood vormt. 

Stap 5: Nacht in de koelkast laten rijzen (tweede rijs)

Bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C. Als de koelkast te koud is, ontwikkelt het desemdeeg zich minder goed. 

Stap 6: Zuurdesembrood bakken

Desembrood bakken in mijn broodbakbol

Verwarm de oven (met de broodbakbol erin) minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Let op dat je zowel de bol als de deksel op een rooster legt (niet direct op het werkblad). 

Stort het gevormde zuurdesembrood rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de bol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is. Laat het versgebakken brood na het bakken afkoelen op een rooster. 

Desembrood bakken in oven zonder gietijzeren pan of broodbakbol

Je kunt zuurdesembrood ook gewoon in de oven bakken, zonder broodbakbol of gietijzeren pan. Verwarm de oven in dit geval 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen erin. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Zet ook een metalen braadslee op de bodem van de oven.

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort je ongebakken zuurdesembrood daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verliest. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het zuurdesembrood in 35-40 minuten goudbruin en gaar. 

Veelgestelde desembrood vragen en problemen

Waarom desemdeeg laten rijzen in de koelkast?

Zuurdesemdeeg wordt tijdens de tweede rijs in de koelkast bewaard. Deze koude rijs geeft het brood een verfijnde en rijke smaak. Bovendien draagt de lange rijstijd bij aan een mooiere korstvorming van het brood, wat betekent dat je een extra knapperige korst krijgt.

Waarom rijst mijn zuurdesemdeeg niet?

Er zijn verschillende redenen waardoor je zuurdesemdeeg niet goed rijst. Enkele veelvoorkomende oorzaken en oplossingen:

• Kwaliteit van het desem: Zorg dat je desemstarter actief en ‘bubbelig’ is, voordat je het in je recept verwerkt.
• Temperatuur: Is de temperatuur te laag, dan zal het deeg langzaam of helemaal niet rijzen. Is het juist te warm, dan kan het rijzen te snel gaan, wat resulteert in minder smaakontwikkeling.
• Hoeveelheid zout: Te veel zout kan de werking van desem remmen. Volg de hoeveelheid die in het zuurdesembrood recept vermeld staat.
• Hydratatie: De hoeveelheid vocht in je deeg (bekend als hydratatie) kan het rijzen ook beïnvloeden. Een te nat deeg kan het rijzen vertragen. Voor de juiste hoeveelheid water volg je het recept nauwkeurig.
• Verkeerd kneden van het deeg: Het deeg te weinig kneden kan resulteren in onvoldoende glutenontwikkeling, wat nodig is voor structuur en het rijzen. Te veel kneden kan juist leiden tot een overontwikkeld glutennetwerk, waardoor het deeg strak staat en moeilijker kan rijzen.

Hoe krijg ik een zuurdesembrood met open kruim en luchtige gaten?

Om een zuurdesembrood te maken met open kruim en veel luchtigheid spelen verschillende zaken een rol. Elk van deze factoren draagt bij aan het uiteindelijke resultaat, dus je moet mogelijk experimenteren om te zien wat het beste werkt voor jouw specifieke desem, recept en oven:

• Zorg dat het deeg rijk is aan vocht: Ben je een gevorderde desembakker? Gebruik 70-80% vocht ten opzichte van het bloem/meelgewicht. Let wel op, dit kan het brooddeeg veel moeilijker maken om te verwerken, vooral als je met een jonge desem werkt. Een jonge desemstarter heeft namelijk niet dezelfde kracht als een oudere, gerijpte desem, wat het proces wat uitdagender kan maken. Bak je je eerste desembrood, begin dan met een iets lagere hydratatie en overweeg het gebruik van een wat oudere desem als je die hebt. Mijn zuurdesembrood recept is perfect om het werken met desem eerst goed onder de knie te krijgen.
• Sterk glutennetwerk: Voor een mooi open kruim is een sterk glutennetwerk van groot belang. Kneed het deeg goed en lang en/of pas andere technieken toe om het glutennetwerk te verstevigen, zoals stretch & fold of autolyse. Autolyse is een techniek waarbij je de bloem/meel eerst mengt met het vocht en dan laat rusten voordat je het zout en de desem toevoegt.
• Voldoende rijzen: Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen na het mengen en vouwen voordat je het vormt. Laat rijzen tot het deeg minimaal in volume is verdubbeld. Als je het deeg te kort laat rijzen, kan dit leiden tot een dichter kruim van het brood. 
• Voorzichtig vormen: Vorm het brood voorzichtig, om de gasbellen die zich tijdens de fermentatie hebben gevormd niet te beschadigen.
• Tweede rijs: Laat het brood na het vormen een tweede keer rijzen, bij voorkeur in een rijsmandje of banneton en in de koelkast. Het deeg is klaar om te bakken als het bij een lichte aanraking langzaam terugveert.
• Hoge baktemperatuur: Start met een hoge oventemperatuur, om een sterke ovenveer (laatste uitzetting van gist) te krijgen, die helpt bij het creëren van grote gaten.
• Voldoende stoom: Bak het brood met stoom tijdens de eerste helft van het bakken. Dit houdt de korst vochtig, zodat het deeg kan blijven uitdijen en grote gaten kan vormen voordat de korst verhardt. Door het brood in de broodbakbol te bakken ontstaat er vanzelf stoom en kan het brood goed rijzen tijdens de eerste helft van het bakken.

Waarom is mijn zuurdesembrood compact en zwaar geworden?

Er zijn verschillende factoren die kunnen leiden tot een compact en zwaar desembrood:

• Te weinig desemstarter: Desem is verantwoordelijk voor de fermentatie van je brooddeeg, wat resulteert in de vorming van luchtzakjes die je brood volume en luchtigheid geven. Als er niet genoeg actieve desem is, zal het brood niet voldoende rijzen en compact blijven. Je desem kan ook nog te jong zijn en daardoor kracht tekort komen om een brood mooi te laten rijzen. 
• Te korte tijdsperiode: Bij een te korte tijdsperiode heeft de desem niet genoeg tijd gekregen om het deeg goed te laten rijzen.
• Verkeerd kneden van het deeg: Als het deeg onvoldoende is gekneed, kan dat betekenen dat er niet genoeg glutennetwerken zijn gevormd om het brood te ondersteunen tijdens het rijzen. Maar overmatig kneden kan de gluten netwerken in het deeg juist beschadigen, wat ook resulteert in een compacter brood. 
• Te veel water: Een te nat deeg (met een te hoge hydratatie) kan resulteren in een brood dat niet goed rijst en daardoor compact en zwaar is.

Waarom is mijn zuurdesembrood plat?

Je wilt natuurlijk een mooi bol zuurdesembrood bakken, maar soms valt het brood platter uit dan je zou willen. Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Deeg te kort gerezen tijdens de eerste rijs (bulkrijs): Het deeg heeft niet genoeg tijd gekregen om te rijzen tijdens de bulkrijs. Laat het deeg langer rijzen, totdat het ongeveer verdubbeld is in volume.
• Overmatig rijzen: Te lang laten rijzen kan leiden tot overfermentatie, waardoor het deeg zijn structuur verliest en tijdens het bakken inzakt. Houd het deeg goed in de gaten tijdens het rijsproces en probeer het te vormen en te bakken voordat het overrijst. 
• Zwakke glutenstructuur: Onvoldoende glutenontwikkeling maakt het deeg minder elastisch. Verleng de kneedtijd of voer stretch & fold uit tijdens de bulkrijs om de glutenstructuur in het deeg te versterken.
• Te veel vocht: Een te hoge hydratatie kan het deeg te plakkerig en slap maken, waardoor het moeilijk te vormen is en het tijdens het bakken kan inzakken. Verminder de hoeveelheid water in het recept of zorg ervoor dat je met een hogere hydratatie kunt werken door je techniek aan te passen.
• Onvoldoende spanning tijdens het vormen: Het deeg is niet strak genoeg gevormd. Werk aan je vormtechnieken om ervoor te zorgen dat het deeg voldoende spanning heeft voordat het de laatste rijs ingaat. Lees meer over het opbollen van brooddeeg.
• Inactieve desemstarter: De desemstarter is niet actief genoeg om het deeg voldoende te laten rijzen. Zorg ervoor dat je desemstarter actief en bruisend is voordat je hem gebruikt.
• Te zware toevoegingen: ingrediënten zoals noten, zaden of gedroogd fruit kunnen het deeg verzwaren, waardoor het minder mooi kan rijzen. Zorg ervoor dat de ingrediënten die je toevoegt, goed verdeeld zijn door het hele deeg. Soms kan het nodig zijn om de hoeveelheid van de toevoegingen te verminderen. 

Waarom smaakt mijn desembrood zuur?

Is je gebakken desembrood erg zuur? Dit kan verschillende oorzaken hebben:

• Verhouding van ingrediënten: De verhouding tussen bloem/meel, water en starter bij het verversen van je desemstarter kan de zuurgraad beïnvloeden. Meer starter in verhouding met het meel en water kan een zuurdere smaak geven.
• Type meel/bloem: Verschillende soorten meel/bloem fermenteren op een andere snelheid. Volkorenmeel fermenteert bijvoorbeeld sneller dan witte bloem, wat kan leiden tot een zuurdere smaak. 
• Hoeveelheid water in het deeg: Broden met een hogere hydratatie (meer water in het deeg) hebben vaak een langere fermentatietijd nodig. Dit kan leiden tot een zuurdere smaak.
• Temperatuur: Hoe warm je je desemstarter bewaart en in welke temperatuur je het deeg laat rijzen, speelt een belangrijke rol. Bij hogere temperaturen vermenigvuldigen de bacteriën in je desem zich sneller, wat kan leiden tot een zuurdere smaak. Aan de andere kant kan een lange, koude fermentatie in de koelkast ook een diepere zuurgraad opleveren, maar dit is vaak een meer complexe zuurgraad dan de scherpe zuurgraad die wordt verkregen bij warmere fermentaties.
• Fermentatie balans: Desem bevat zowel wilde gist als melkzuur- en azijnzuurbacteriën. De verhouding en activiteit van deze microben beïnvloeden de smaak van je brood. Een overmaat aan azijnzuur kan bijdragen aan een scherpere, azijnachtige smaak, terwijl melkzuur een mildere, meer romige zuurheid geeft. Azijnzuur houdt van kou, dus houd je starter (met name na het voeden) warm, tussen de 21°C en 26°C. Wat verder belangrijk is voor een goede fermentatie balans: ververs je desem regelmatig en behandel het in feite als een hongerig huisdier. Je kunt ook experimenteren met een mix van volkoren en witte bloem. Let op dat je schoon (eventueel gezuiverd) water gebruikt. Als je brood te zuur blijft, dan kun je ook experimenteren met een iets kortere rijstijd. 

Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman.