Franse meringues (knapperig schuim) - recept
Met een paar eiwitten en wat suiker maak je de lekkerste meringues. Of je ze nu als knapperige schuimpjes bakt of de meringue verwerkt in een ander heerlijk recept: dit Franse meringue recept is heel lekker en makkelijk te maken!
Wat is Franse meringue?
Franse meringue is de meest klassieke en eenvoudigste vorm van meringue. Het wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Tijdens het maken van het mengsel verwarm je de meringue namelijk niet. Rauw schuim betekent trouwens niet dat je het rauw eet; je droogt de meringue namelijk in de oven zodat het lekker knapperig wordt.
Je maakt Franse meringue door eiwitten met suiker op te kloppen, totdat het mengsel stevig en stijf is en de suikerkristallen zijn opgelost. Vaak wordt er dan nog wat poedersuiker doorheen gespateld. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
Naast Franse meringue zijn er ook nog andere soorten. Zo kun je ook Italiaanse meringue of Zwitserse meringue maken.
Waar kun je Franse meringue voor gebruiken?
Je kunt Franse meringue in veel verschillende recepten gebruiken. Maak er bijvoorbeeld een pavlova van, verwerk de gebakken meringues in Eton mess of eet de meringues gewoon lekker zo op. De meringue is daarnaast ook perfect om te verwerken in deze geweldige schuim ijstaart of als garnering op bijvoorbeeld deze aardbeientiramisu.
Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? 5 tips
- Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Meer weten? Check dan mijn how-to over eieren scheiden en mijn artikel over eiwit opkloppen.
- Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager. Door de meringues in de oven te laten afkoelen worden ze nog knapperiger, met super lekker zelfgemaakt schuim als eindresultaat!
- Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd is. Droog het schuim bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige, lichte meringues. Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit. Let op: bij het gebruik van hete lucht kleuren meringues eerder dan wanneer je onder- en bovenwarmte gebruikt.
- Gebruik je gepasteuriseerd eiwit of ander eiwit uit een pak of fles, reken dan 30 gram eiwit voor 1 eiwit.
- Als je geen ei eet, kun je nog steeds zelf een heerlijke, perfecte meringue maken. Gebruik dan mijn vegan meringue recept van aquafaba.
Meer basisrecepten
Ingrediëntenlijst
Voor de Franse meringues
3 eiwitten
snuf zout
100 gr fijne suiker
90 gr poedersuiker
Meringue maken - Recept
Verwarm de oven voor op 100 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en zorg dat de eiwitten geen spoortje eigeel bevatten. Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de fijne suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Foto’s: Erik Spronk
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue?
Franse meringue is rauw, opgeklopt schuim dat wordt afgebakken, terwijl Italiaanse en Zwitserse meringue bereidingen zijn waarbij het eiwit al wordt verhit tijdens de bereiding.
- Franse meringue maak je door eiwitten stijf te kloppen met suiker. Dit schuim wordt daarna gebakken tot het droog en knapperig is. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
- Voor Italiaanse meringue wordt tijdens het opkloppen van het eiwit kokende suikersiroop van 118 °C aan de eiwitten toegevoegd. Dat zorgt dat de eiwitten gelijk garen en de meringue wordt daardoor heel luchtig en stabiel. Deze meringue is perfect voor veel recepten, bijvoorbeeld om een taart mee te garneren, door een mousse te spatelen of om botercrème mee te maken.
- Voor Zwitserse meringue wordt het eiwit met de suiker eerst (au bain-marie) verwarmd, tot de suiker gesmolten is. Daarna wordt het eiwit verder opgeklopt, tot het stijf is. Het levert een steviger schuim op, waardoor Zwitserse meringue ook wel zwaar schuim wordt genoemd. Dankzij de stevigheid is dit schuim niet alleen perfect om Zwitserse meringue botercrème mee te maken, maar ook ideaal als garnering of om schuimpjes of grotere meringues te maken.
Hoe lang moet een Franse meringue in de oven?
Dat hangt af van de grootte van je meringues, maar gemiddeld bak je ze zo’n 2 uur op lage temperatuur. In mijn recept bak ik de meringue ongeveer 2 uur op 100 °C. Laat de meringue daarna volledig afkoelen in de oven met de deur dicht.
Hoe kan ik meringues bewaren?
Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren. Verpak de afgekoelde meringues bijvoorbeeld in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Op kamertemperatuur blijven je meringues dan zo zeker 2 weken goed.
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 152
kan je dit ook maken met suikervervangers zoals zusto? Ik ben diabetes patiënt. En als ik het goed begrijp moet je ze 2 uur in de oven laten bakken op 100 a 120 ° C, heb ik ook al ergens gelezen. Klopt dit?
Met suikervervangers en meringue heb ik weinig ervaring, dus daar kan ik je niet bij helpen.
Dit is afhankelijk van de vervanger. Ik gebruik zelf bijvoorbeeld tagatose/tagatesse. Deze mag niet verwarmd worden boven een bepaalde temperatuur. Hier moet je je je dan even in verdiepen
Ha Rutger, ik heb er limoen rasp door heen gedaan en het staat nu in de oven. Ben benieuwd.
Dat klinkt heerlijk!
Hoe moet ik merengues luchtdicht verpakken?
In een goed afsluitbare trommel of in een plastic zak.
Hoe lang kan je ze dan bewaren? Top recept dit trouwens!
Luchtdicht verpakt zeker wel 2 weken.
Hoi Rutger, op welke snelheid zet je de kitchenaid voor het kloppen van de merengue?
Je begint op middelmatige snelheid, maar uiteindelijk kun je 'm tot maximaal zetten.
Hoi Rutger, Mijn merinque is stijf( ik kan de kom omdraaien) maar als ik ze opspuit met spuitmondjes zakt het in elkaar. Hoe kan dit? Moet ik langer kloppen?
Heb je alle suiker gebruikt die in het recept vermeld is? En waren er geen suikerkristallen meer te voelen als je wat van het mengsel tussen duim en wijsvinger nam?
Ik heb een borreti gasoven en de laagste stand is 100 graden hoe kan het beste dan de merengue maken iemand tips? Groet liane
Kun je de ovendeur op een kier laten staan? Bijvoorbeeld met een pollepel ertussen?
Hoi Rutger, De laatste keren dat ik meringue bakte liep er halverwege de baktijd een glanzend iets gelig bubbelig goed uit. Ook nu weer... Hoe komt dat en wat kan ik doen dat het niet meer gebeurd? Lief Chantal
Dat gebeurt inderdaad soms, een soort suikersiroop lijkt het wel. Het is belangrijk dat de suiker echt goed opgelost is in je eiwit. Voel na het mixen tussen duim en wijsvinger of je echt geen suikerkorrels meer voelt in de meringue. Bij twijfel nog even doorkloppen.
Welke toppings kun je allemaal op schuimpjes maken?
Eigenlijk heel veel, als het maar droog is. Verschillende soorten noten, gehakt of schaafsel, sprinkles, stukjes gevriesdroogd fruit, gehakte koffiebonen...
Moet je ze maken zoals op het plaatje staat?
Nee hoor, je kunt ze elke vorm geven die je maar wilt.
Hoi, Sinds kort bezit ik een nieuwe oven met droog functie voor bijv. Fruit, kruiden en groenten. Kan ik deze functie ook gebruiken om de Meringue te drogen? Bedankt.
Dat kan zeker. De droogtijd wordt dan wel (veel) langer. Houd er ook wel rekening mee dat je een bepaalde temperatuur wilt halen om bijvoorbeeld eventuele salmonella te doden in het eiwit. Of gebruik gepasteuriseerd eiwit.
Hoi! Zou ik er voor kleur en smaak ook bijvoorbeeld door een zeef gedrukte frambozen doorheen kunnen doen? Een soort ‘swirl’ zeg maar.
In mijn Koekjesbijbel heb ik een recept waarmee ik gekookte frambozenmoes gebruik voor een swirl. Let er wel op dat je niet teveel vocht toevoegt, dat gaat niet goed in combinatie met de meringue.
Kan je merengue ook gaten bij een lagere oven temperatuur, bijv 50 of 60 graden?
Dat kan prima, maar het duurt dan wel langer.
Hi ik heb een vraag want hoever moeten ze uit elkaar in de oven?
Houd steeds zo'n 3-4 centimeter tussenruimte, dat is voldoende.
Hoi, Ik vraag me af of het ook mogelijk is om schuimpjes te maken zonder suiker of heel weinig? Ik kan zo gauw niet vinden of suiker de basis vormt om bv stijf te blijven of is dat dus niet het geval?
Hoi. De suiker is wel echt nodig voor de knapperige structuur. Je kunt een klein beetje minder gebruiken, maar zonder of met heel weinig suiker gaat het niet lukken.
hoelang zijn ze houdbaar?
Als je ze goed luchtdicht verpakt zijn ze zeker een paar weken houdbaar.
lekker zijn ze
Hallo Rutger Kan ik ze ook invriezen?
Luchtdicht verpakt blijven ze op kamertemperatuur heel lang goed. Invriezen is niet nodig dan.
Hoi hoi , vraagje hoelang laat je het er nog in zitten als de oven uit is ?
Tot de oven afgekoeld is. Meestal bak ik ze in de avond en laat ik ze dan de hele nacht nog in de oven liggen.
Heb je perse poedersuiker nodig ??
Dat geeft wel de mooiste structuur van het schuim.
Hi Rutger, Maakt het nog uit wat de ovenstand is? Hetelucht? Onder/Boven warmte? Groetjes, Michelle
Voor meringues maakt dat weinig uit.
Zou je de meringue ook kunnen uitsmeren op bakpapier om er meringueschotsen van te maken?
Zeker! Dat kan heel goed!
Heeft dit nog invloed op de oventijd?
Die wordt iets korter.
Kan ik ook twee platen oven elkaar in de oven zetten
Zeker! Het beste is dan de hete lucht stand. Zelf zet ik dan wel tot 4 bakplaten in de oven, dat gaat prima met meringues.
Mijn merengues scheuren in de oven. Hoe kan dat? Ze liggen er pas een half uur in.
Dat gebeurd vaker. Het eiwit is luchtig geklopt, als lucht warm wordt zet het uit en dus scheuren je meringues. Geen probleem van maken!
Hoi Rutger, ik heb deze link genoeg in in een artikel (blog), ik denk dat je dat wel leuk vindt https://yoo.rs/de.knutseljuf.ede/blog/franse-knapperige-schuimpjes-wat-een-drolletjes-1537515775.html?Ysid=69341
Wat leuk!
hoe lang moeten ze in de oven
Zoals in het recept staat, ongeveer 2 uur. En daarna in de dichte oven laten afkoelen.