Franse meringues (knapperig schuim) - recept
Met een paar eiwitten en wat suiker maak je de lekkerste meringues. Of je ze nu als knapperige schuimpjes bakt of de meringue verwerkt in een ander heerlijk recept: dit Franse meringue recept is heel lekker en makkelijk te maken!
Wat is Franse meringue?
Franse meringue is de meest klassieke en eenvoudigste vorm van meringue. Het wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Tijdens het maken van het mengsel verwarm je de meringue namelijk niet. Rauw schuim betekent trouwens niet dat je het rauw eet; je droogt de meringue namelijk in de oven zodat het lekker knapperig wordt.
Je maakt Franse meringue door eiwitten met suiker op te kloppen, totdat het mengsel stevig en stijf is en de suikerkristallen zijn opgelost. Vaak wordt er dan nog wat poedersuiker doorheen gespateld. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
Naast Franse meringue zijn er ook nog andere soorten. Zo kun je ook Italiaanse meringue of Zwitserse meringue maken.
Waar kun je Franse meringue voor gebruiken?
Je kunt Franse meringue in veel verschillende recepten gebruiken. Maak er bijvoorbeeld een pavlova van, verwerk de gebakken meringues in Eton mess of eet de meringues gewoon lekker zo op. De meringue is daarnaast ook perfect om te verwerken in deze geweldige schuim ijstaart of als garnering op bijvoorbeeld deze aardbeientiramisu.
Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? 5 tips
- Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat het niet lukt om de eiwitten goed op te kloppen. Meer weten? Check dan mijn how-to over eieren scheiden en mijn artikel over eiwit opkloppen.
- Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager. Door de meringues in de oven te laten afkoelen worden ze nog knapperiger, met super lekker zelfgemaakt schuim als eindresultaat!
- Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd is. Droog het schuim bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige, lichte meringues. Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit. Let op: bij het gebruik van hete lucht kleuren meringues eerder dan wanneer je onder- en bovenwarmte gebruikt.
- Gebruik je gepasteuriseerd eiwit of ander eiwit uit een pak of fles, reken dan 30 gram eiwit voor 1 eiwit.
- Als je geen ei eet, kun je nog steeds zelf een heerlijke, perfecte meringue maken. Gebruik dan mijn vegan meringue recept van aquafaba.
Meer basisrecepten
Ingrediëntenlijst
Voor de Franse meringues
3 eiwitten
snuf zout
100 gr fijne suiker
90 gr poedersuiker
Meringue maken - Recept
Verwarm de oven voor op 100 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en zorg dat de eiwitten geen spoortje eigeel bevatten. Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de fijne suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Foto’s: Erik Spronk
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue?
Franse meringue is rauw, opgeklopt schuim dat wordt afgebakken, terwijl Italiaanse en Zwitserse meringue bereidingen zijn waarbij het eiwit al wordt verhit tijdens de bereiding.
- Franse meringue maak je door eiwitten stijf te kloppen met suiker. Dit schuim wordt daarna gebakken tot het droog en knapperig is. Het resultaat is een luchtige meringue die ideaal is voor bijvoorbeeld schuimpjes en pavlova.
- Voor Italiaanse meringue wordt tijdens het opkloppen van het eiwit kokende suikersiroop van 118 °C aan de eiwitten toegevoegd. Dat zorgt dat de eiwitten gelijk garen en de meringue wordt daardoor heel luchtig en stabiel. Deze meringue is perfect voor veel recepten, bijvoorbeeld om een taart mee te garneren, door een mousse te spatelen of om botercrème mee te maken.
- Voor Zwitserse meringue wordt het eiwit met de suiker eerst (au bain-marie) verwarmd, tot de suiker gesmolten is. Daarna wordt het eiwit verder opgeklopt, tot het stijf is. Het levert een steviger schuim op, waardoor Zwitserse meringue ook wel zwaar schuim wordt genoemd. Dankzij de stevigheid is dit schuim niet alleen perfect om Zwitserse meringue botercrème mee te maken, maar ook ideaal als garnering of om schuimpjes of grotere meringues te maken.
Hoe lang moet een Franse meringue in de oven?
Dat hangt af van de grootte van je meringues, maar gemiddeld bak je ze zo’n 2 uur op lage temperatuur. In mijn recept bak ik de meringue ongeveer 2 uur op 100 °C. Laat de meringue daarna volledig afkoelen in de oven met de deur dicht.
Hoe kan ik meringues bewaren?
Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren. Verpak de afgekoelde meringues bijvoorbeeld in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Op kamertemperatuur blijven je meringues dan zo zeker 2 weken goed.
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 152
Waarom zijn ze bij mij de andere dag helemaal kleverig en in elkaar gezakt
Dan hebben ze waarschijnlijk niet lang genoeg gedroogd, of je hebt ze niet luchtdicht verpakt. Suiker trekt veel vocht aan, dus is het echt belangrijk dat je de meringues luchtdicht verpakt.
Hoe maak ik knapperig hartig schuim? Bv bij een visgerechtje?
Daar heb ik geen ervaring mee en kan ik je helaas niet bij helpen.
Hoi Rutger Je gaat een workshop geven in Hilversum bij Oldenhof. Alleen was deze al volgeboekt. En ik had zooo graag meegedaan. Ik heb nl een hele leuke theetuin in Friesland. En bak alle taarten zelf. Dat wordt enorm gewaardeerd. Ik had zo graag nog wat fijne kneepjes van het vak geleerd van jou. Is er nog een mogelijkheid? Geef je nog andere bakworkshops? Een hele vriendelijke groet Jitske
Hoi Jitske. Momenteel zijn er nog geen andere workshops gepland, maar mocht daar verandering in komen dan houdt ik je zeker op de hoogte via mijn facebook en blog.
Hi Rutger, als ik ze nog chewy van binnen wil moeten ze dan ook 2 uur op 100grd of moet ik dan iets anders met het recept doen? Ik maak ze iets groter dat op jouw foto.
Als je ze nog wat chewy wil zou ik ze wat korter bakken. Tenzij je ze heel veel groter maakt, dan kun je wel gewoon 2 uur aanhouden. Het is een kwestie van een paar keer uitproberen tot je de juiste verhoudingen en tijden hebt.
Kan ik cacaopoeder door het eiwitmengsel doen en dan laten drogen in de over?
Ja zeker!
Hoi Rutger, ik heb zojuist een foutje gemaakt en alle suiker dior de eiwitten gedaan en niet later gespateld. Het is mooi stijf geworden in de Kitchenaid en ze liggen nu in de over te drogen. Wat wordt denk jij het verschil met spatelen en direct alle suiker erdoor?
Het verschil zal niet heel groot zijn denk ik. Kan prima!
Hoi Rutger, In dit recept bak je de merengue. Lijkt mij ook logisch. In je bakbijbel echter niet. Hoe kan dat?
In Bakbijbel wordt het schuim ook gebakken. Alleen is het basisrecept dat daar staat enkel voor de meringue. In de recepten wordt dat verwerkt en dus gebakken, zoals bijvoorbeeld bij de schuimkransjes of citroentaart.
Hallo Rutger . ik heb een vraagje ,ik heb eiwitschuim over (kon niet allemaal op de bakplaat) kan ik eiwit schuim even bewaren? alvast bedankt.
Een paar uur moet kunnen volgens mij, maar niet veel langer. Als je de oven op hete lucht zet kun je ook twee bakplaten met meringue boven elkaar laten drogen. Eventueel kun je ze halverwege dan nog verwisselen, zodat ze beide evenveel warmte krijgen.
Hoi Rutger, kan ik ook de flesje eiwit uit de supermarkt gebruiken voor het maken van merengue? hetzij de italiaanse . Franse en om schuimpjes te maken?
Zeker! 1 eiwit komt overeen met 30-35 gram eiwit.
Hoe maak je die mooie staafjes van meringue? Lange slierten spuiten met een dikke spuitmond en dan breken?
Inderdaad. Met een glad spuitmondje van 1 centimeter lange slierten spuiten, die laten drogen en dan breken.
Hoi Rurger, wat kan ik ipv suiker gebruiken? Kan dat met bv candarel? Ze lijken me heerlijk maar ik wil geen suiker eten....
Een vervanger is helaas niet mogelijk. Suiker is voor een groot deel verantwoordelijk voor de structuur van meringue.
Hoi Rutger, ik wil graag jouw heerlijke merinques maken, maar is het mogelijk om het beslag in een spuitzak te doen met een sterren mondje en dan mooie toefjes te maken, en zo te bakken? Groetjes!
Zeker! Dat is heel leuk zelfs! Zo kun je er bijvoorbeeld ook kerstkransjes van maken.
Dankjewel!!
Hoi Rutger, ik wil de meringues kleuren met kersensap zodat ze mooi roze/rood worden. Nu ben ik bang dat het schuim dan te nat wordt en dat ze dan niet mooi bakken. Wat is jouw ervaring hiermee? Als je kleurt met bietensap, hoeveel gebruik je dan en hoe lang droog je ze dan in de oven?
Zelf heb ik meringues nog nooit gekleurd met bietensap en ik denk inderdaad dat je dan teveel vocht moet toevoegen aan het schuim om een mooie kleur te krijgen. Het is een kwestie van proberen en het schuim wellicht wat langer laten drogen omdat er extra vocht aan toegevoegd is.
Wij hebben gewoon smaakloze kleurstof van Dr. Oetker gebruikt. Werkt ook prima
Hoi Rutger Ik wil de meringues maken met kant en klaar eiwit wat ze in de supermarkt verkopen. Hoe zijn de verhoudingen dan tov suiker? Bedankt!
Ga er vanuit dat 1 eiwit 30 gram weegt, dus voor dit recept kun je de 3 eiwitten vervangen door 90 gram eiwit.
Hoi Rutger, mijn mirengues zijn erg lekker geworden, dankjewel. Alleen zijn ze bruinig geworden en niet mooi wit gebleven. Hoe kan dat? Groetjes Els
Dat is toch een teken dat de oven te hoog stond. Probeer de oven de volgende keer wat lager te zetten en de meringues wat langer te drogen. Wil je ze echt spierwit, dan kun je ze zelfs 5 uur op 80 graden laten drogen.
Hoi Rutger, Is dit recept ook geschikt om dun uit te smeren en er scherven van te maken? Zo ja, wat voor baktijd en welke temperatuur raad je dan aan bij een hete luchtoven? Alvast bedankt! Groetjes, Elle
Hoi! Dat kan zeker! Ik zou ze heel laag drogen, op zo'n 70 graden en dan 1-2 uur en vervolgens af laten koelen in de dichte oven. Als je de oven hoger zet heb je kans dat de schotsen verkleuren.
Beste Rutger, Wat geeft een beter resultaat een traditionele oven of een hete lucht oven? Groetjes Anne
Hete lucht op lage temeperatuur geeft een goed resultaat, maar zet de oven dan niet hoger dan 90 graden, anders wordt de meringue te bruin.
hoi, rutger voor hoeveel mensen kan je dit maken?
Hoi! Het ligt er aan wat je er mee gaat doen. Ga je ze zo opeten, dan zou ik zeggen voor 6-8 mensen. Als je ze als topping op iets gebruikt, zoals bijvoorbeeld onderstaande tiramisu, dan heb je genoeg voor meer mensen. https://www.rutgerbakt.nl/recept-aardbeientiramisu/
Ik maak merenges maar waarom plakken ze als ze uit de oven zijn? De oven staat op 100 graden De ovendeur op een kier zodat de vocht kan ontsnappen. Als ik ze eruit haal blijft er een paar aan de bakpapier plakken.
Hoi! Waarschijnlijk hadden ze dan toch nog langer moeten drogen. En heb je ze helemaal af laten koelen voor je ze van het bakpapier af haalt?
Hoi Rutger, hoeveel schuimpjes maak je met dit recept ? Groetjes Saskia
Dat ligt helemaal aan de grote. Over het algemeen kan je met 1 recept 1 bakplaat vullen met meringues.
Hallo, Op welke stand moet de oven? Groetjes Jolien
Hoi Jolien. Alle recepten zijn gebaseerd op onder- en bovenwarmte. Kijk ook een hier voor overige vragen: https://www.rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/
Hoi rutger, Hoelang kan ik meringues bewaren? Ik wil voor de kerst die aarbeientiramisu maken, maar kan ik deze week al de meringues maken? Groetjes Jolien
Hoi! Als je ze goed luchtdicht verpakt kan je ze prima een kleine week goed houden!
Hoi rutger, Hoelang kan ik meringues bewaren? Ik wil voor de kerst die aarbeientiramisu maken, maar kan ik deze week al de meringues maken? Groetjes Jolien
Beste Rutger, hoe komt het dat als ik dit schuim maak, het soms erg slap wordt na het (voorzichtig!) doorspatelen van de poedersuiker? Voordat ik het erdoor spatel is het nog mooi stevig. (Ik heb een KitchenAid)
Heb je de meringue voordat je de poedersuiker door gaat spatelen redelijk lang geklopt? Als je met je tussen je vingers wat van het schuim pakt mogen er geen suikerkristallen meer te voelen zijn. Die opgeloste suiker zorgt voor de stevigheid van het schuim. Na het doorspatelen van de poedersuiker wordt het schuim wel iets slapper, maar niet veel.