Zelf marsepein maken – recept

Met dit recept kun je zelf marsepein maken. Dat is niet alleen leuk om te doen, maar ook nog eens veel lekkerder dan marsepein die je over het algemeen koopt. Vaak bevat gekochte marsepein namelijk veel meer suiker dan amandelen, waardoor je uiteindelijk meer een suikerpasta eet dan amandelmarsepein. Als je zelf marsepein maakt, komt het kenmerkende ingrediënt van marsepein (amandelen) doorgaans veel beter tot zijn recht.

Wat is marsepein?

Marsepein is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het wordt veel gebruikt om taarten en gebak te bekleden (net als fondant), maar het is ook een geliefd ingrediënt als vulling voor bijvoorbeeld bonbons. Daarnaast kun je marsepein ook goed gebruiken om eetbare decoraties mee te maken. Door de structuur kun je er goed mee boetseren.

Verschil marsepein en amandelspijs

Net als marsepein wordt ook amandelspijs gemaakt van gemalen amandelen en suiker. De structuur van marsepein is veel fijner dan die van amandelspijs. Daarnaast bevat marsepein meestal meer suiker dan amandelspijs.

Verhouding amandelen en suiker in marsepein

Marsepein is verkrijgbaar in allerlei soorten en verschillende kwaliteiten. Een reden waarom ik graag zelf marsepein maak, is de verhouding tussen suiker en amandelen bij zelfgemaakte marsepein. Bij veel gekochte marsepein wordt er namelijk veel meer suiker dan amandelen gebruikt en ben je meer een suiker- dan amandelpasta aan het eten. 

Je vindt de verhouding tussen amandelen en suiker vaak op de verpakking van marsepein, of het percentage amandelen staat vermeld. Marsepein die je koopt om bijvoorbeeld taarten mee te bekleden is vaak 1:4. Deze marsepein bestaat dus voor 20 % uit amandelen en voor 80 % uit suiker. Om de suikerpasta dan alsnog lekker te laten smaken, wordt er vaak ook nog smaakstof toegevoegd.

Ter vergelijking: de beste kwaliteit marsepein heeft een verhouding van 1:1. Dit betekent dat de marsepein voor 50 % uit amandelen bestaat en voor 50 % uit poedersuiker. De marsepein die je in dit recept maakt, bestaat ook uit deze verhouding.

De kleur van marsepein

Wist je dat de kleur van marsepein te maken heeft met de hoeveelheid suiker in marsepein? Zoals banketbakker Cees Holtkamp ook aangeeft bij zijn recept voor marsepein: let bij het kopen van marsepein op de kleur. Hoe witter de marsepein is, des te meer suiker (en dus minder amandelen) er zijn gebruikt en de kwaliteit is dan minder. 

Om deze reden wil je dus helemaal geen prachtig witte marsepein maken. Goede marsepein is niet wit maar grauw van kleur, want amandelen zijn ook niet wit. 

Marsepein bewaren

Wil je marsepein bewaren? Bewaar het luchtdicht op een plek die niet al te warm wordt. Je kunt het bewaren in de koelkast of op kamertemperatuur. Twijfel je of de kamertemperatuur niet te warm is? Bewaar het bij twijfel altijd in de koelkast.

Houd er rekening mee dat zelfgemaakt marsepein wat eerder kan uitdrogen, eet het daarom het liefst binnen 2-3 weken op. Als je het langer wilt bewaren, dan kun je het ook 2-3 maanden luchtdicht verpakt invriezen.

Marsepein maken: koude of warme methode

Marsepein wordt gemaakt op verschillende manieren: de koude methode of de warme methode. Bij de koude methode worden de amandelen koud gemalen/gewalst en gemengd met suiker. Maak je marsepein op de warme manier? Dan wordt de massa verwarmd in een ketel, waardoor makkelijker een gladde marsepein ontstaat. Door het verwarmen is de marsepein langer houdbaar, maar kan de amandelsmaak wel iets minder worden. Om dat te compenseren wordt er vaak nog wat smaakstof toegevoegd.

Zelf marsepein maken: koude methode

Ga je zelf marsepein maken? Dan doe je dit op de koude methode. In sommige marsepein recepten gebruik je eiwit, maar ik gebruik water. Dit kan heel goed en het grote voordeel is dat je geen rauw eiwit eet en de marsepein met een gerust hart langer kunt bewaren.

Bonustips voor de lekkerste marsepein

• Om je marsepein nog iets meer smaak te geven, kun je een klein beetje smaakstof toevoegen. Dit kunnen een paar druppels amandelextract zijn (gemaakt van bittere amandelen, waardoor de amandelsmaak meer intens wordt), maar je kunt ook een paar druppels oranjebloesemwater of rozenwater toevoegen.
• Let op: Maal de amandelen niet te lang achter elkaar. Dan worden de amandelen te warm en kan er olie uit de noten komen, waardoor de marsepein minder lekker wordt. Je kunt dit verhelpen door tijdens het maken van de marsepein steeds kort te pulseren, in plaats van de foodprocessor lang aan te laten staan.

Marsepein zelf maken

Doe de amandelen in een foodprocessor met messen – of in een hakmolentje – en pulseer deze meerdere keren, zodat de amandelen fijngemalen worden. Voeg de poedersuiker toe en ga door met pulseren. Voeg geleidelijk het water toe, met daarbij eventueel een smaakmaker, en blijf het mengsel pulseren. Controleer het mengsel regelmatig, als je het tot een bal kunt kneden/drukken is de marsepein klaar.

Verpak de zelfgemaakte marsepein in plasticfolie en laat het minimaal 24 uur (maar het liefst langer) rusten op kamertemperatuur.

Foto: Erik Spronk