Zelf marsepein maken – recept

Met dit recept kun je zelf marsepein maken. Dat is niet alleen leuk om te doen, maar ook nog eens veel lekkerder dan marsepein die je over het algemeen koopt. Vaak bevat marsepein namelijk veel meer suiker dan amandelen, waardoor je uiteindelijk meer een suikerpasta eet dan amandelmarsepein. Op de verpakking staat vaak of de verhouding aangegeven, of het percentage amandelen in de marsepein. Het lekkerste is marsepein met een verhouding van 1:1; dus 50 % amandelen en 50 % poedersuiker. Marsepein die je koopt om bijvoorbeeld taarten mee te bekleden is vaak 1:4, dus 20 % amandelen, 80 % suiker en nog wat smaakstof om de suikerpasta wel lekker te laten smaken.

Hoe wordt marsepein gemaakt?

Om marsepein te maken zijn verschillende methoden; het kan koud en warm. Bij de koude methode worden de amandelen koud gemalen/gewalst en gemengd met suiker. Bij de warme bereiding wordt de massa verwarmd in een ketel, waardoor makkelijker een gladde marsepein ontstaat. Door het verwarmen is de marsepein langer houdbaar, maar kan de amandelsmaak wel iets minder worden. Om dat te compenseren wordt er vaak nog wat smaakstof toegevoegd.

Als je zelf marsepein gaat maken doe je dat op de koude methode. Vaak wordt er in marsepein recepten eiwit gebruikt, maar het kan ook heel goed gewoon met wat water. Het grote voordeel hiervan is dat je geen rauw eiwit eet en de marsepein met een gerust hart langer kunt bewaren. Om het marsepein nog iets meer smaak te geven kun je er voor kiezen om een klein beetje smaakstof toe te voegen. Dit kunnen een paar druppels amandelextract zijn (gemaakt van bittere amandelen, waardoor de amandelsmaak meer intens wordt), maar je kunt ook een paar druppels oranjebloesemwater of rozenwater toevoegen.

De kleur van marsepein

Wil je prachtig wit marsepein maken, dan moet ik je teleurstellen. Zoals banketbakker Cees Holtkamp ook aangeeft bij zijn recept voor marsepein: Let bij het kopen van marsepein op de kleur. Hoe witter de marsepein is, des te meer suiker (en dus minder amandelen) er zijn gebruikt en de kwaliteit is dan minder. Goede marsepein is grauw van kleur, dat is logisch aangezien amandelen niet wit zijn.

Bereiding: Marsepein

Doe de amandelen in een foodprocessor met messen – of in een hakmolentje – en pulseer deze meerdere keren, zodat de amandelen fijngemalen worden. Voeg de poedersuiker toe en ga door met pulseren. Voeg geleidelijk het water toe, met daarbij eventueel een smaakmaker, en blijf het mengsel pulseren. Controleer het mengsel regelmatig, als het tot een bal kunt kneden/drukken is de marsepein klaar.

Verpak de zelfgemaakte marsepein in plasticfolie en laat het minimaal 24 uur (maar het liefst langer) rusten op kamertemperatuur.

Let op: Maal de amandelen niet te lang achter elkaar. Dan worden de amandelen te warm en kan er olie uit de noten komen, waardoor de marsepein minder lekker wordt. Je kunt dit verhelpen door tijdens het maken van de marsepein steeds kort te pulseren, in plaats van de foodprocessor lang aan te laten staan.

Foto: Erik Spronk