- Voor het schuim
- 125 gr blanke hazelnoten
- 4 eiwitten
- ¼ tl zout
- 200 gr fijne suiker
- 100 gr poedersuiker
- 15 gr maïzena
- Voor de vulling
- 30 gr hete espresso
- 30 gr bruine basterdsuiker
- 2 tl oplos-espresso
- ½ recept banketbakkersroom
- 150 gr boter, op kamertemperatuur
- 30 gr poedersuiker
- eventueel een scheutje crème de cacao
- Voor de decoratie
- nougatine, fijngehakt
- 325 ml slagroom
- 40 gr suiker
- handje hazelnoten, geroosterd
De hazelnootschuimtaart, ook wel de progrestaart genoemd, is voor veel banketbakkers één van hun specialiteiten. Dit volle, romige, krokante en iets taaie gebak is echt heerlijk en staat ook bij mij op mijn favorietenlijstje. Met dit recept maak je zelf de klassieke hazelnootschuimtaart, die minstens net zo lekker is als die van de bakker. Hoe groot de verleiding ook is, probeer de hazelnootschuimtaart een dag te laten staan – daarna is hij nóg lekkerder! Geniet van dit heerlijke hazelnoot schuimtaart recept!
Bereiding: Klassieke hazelnootschuimtaart
Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de hazelnoten daarover. Rooster de hazelnoten in ongeveer 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de noten afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine. Verlaag de oventemperatuur naar 135 °C.
Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop dit op. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden, eetlepel voor eetlepel de fijne suiker toe. Klop de eiwitten door tot een stijf glanzend eiwitschuim. Spatel vervolgens voorzichtig het poedersuiker, de gemalen hazelnoten en maïzena door het eiwitschuim. Maak van het schuim, op een met bakpapier beklede bakplaat, twee cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnede. Bak het schuim 1 uur, zet de oven uit en laat het in de oven afkoelen (het liefst een hele nacht).
De hazelnoot schuimtaart decoreren
Meng de hete espresso met de bruine basterdsuiker en de oplos-espresso en roer tot alles opgelost is. Klop de boter met het poedersuiker luchtig op. Voeg de banketbakkersroom daar aan toe en klop het geheel door. Als de botercrème gaat schiften is het mengsel te koud, zet de schaal dan even in wat warm water of zet een warme föhn op de schaal. Voeg tot slot het koffie mengsel en indien gewenst de crème de cacao toe aan de botercrème en mix dit erdoor.
Klop de slagroom met de suiker op en doe deze in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1-1½ centimeter. Bestrijk een plak schuim met mokkabotercrème en leg daar de andere plak op. Bestrijk de taart aan de boven- en zijkant met de resterende botercrème. Duw de zijkant van de taart in de fijngehakte nougatine. Spuit in het midden bovenop de taart banen slagroom en spuit daaromheen toeven slagroom. Decoreer tot slot met de geroosterde hazelnoten.
Foto: Harold Pereira
Wat een heerlijk recept is dit! Gisteren gelijk gemaakt en kon meniet inhouden om gelijk al te proeven! Hij is echt heel lekker!
BeantwoordenIk vind het heel leuk om taarten met schuim te maken, maar we krijgen hem nooit in één dag op en de volgende dag is het schuim dan helemaal zacht. Kan ik dat voorkomen?
Beantwoorden
Hoi Rutger, waarom moet de espresso heet zijn? Gaat de botercreme niet schiften als je hete espresso toevoegt?
BeantwoordenHoi! De creme gaat juist schitfen als de ingredienten te koud zijn. Omdat je de basterdsuiker en oplos-espresoo op wil lossen in de espresso is het beter dat die dan warm is, dan lost alles makkelijker op.
BeantwoordenMoet je het mengsel dan daarna nog even laten afkoelen? Of kun je het espresso mengsel heet toevoegen?
BeantwoordenIets afkoelen kan geen kwaad, maar het hoeft niet ijskoud te zijn.
BeantwoordenBen hem nu aan het maken voor mijn man zijn verjaardag morgen.. en zoals verwacht weer ruzie met de botercreme haha.. Krijg ik nooit voor elkaar
BeantwoordenWat ging er mis? Ik zal binnenkort een artikel plaatsen met botercrème problemen (en natuurlijk de oplossingen!).
BeantwoordenDaar zou ik heel blij mee zijn Rutger! er gaat bij mij van alles mis. Bij deze ging hij in de schift bij het toevoegen van het koffiemengsel. Gelukkig stond er ook een goede tip bij en is het alsnog goed gekomen. Maar botercrème en ik zijn geen goede combi haha
BeantwoordenSamen met een vriendin hebben wij het project Baking Apart Together. We bakken dan allebei in ons eigen keuken hetzelfde recept. Elke maand kiezen we om de beurt een recept. Deze maand gekozen voor de hazelnootschuimtaart. Hij viel bij beide gezinnen er in de smaak. Op onze blog heb ik ook een verwijzing geplaatst naar het recept.
https://bakingaparttogether.blogspot.nl/
Moet de banketbakkersroom helemaal afgekoeld zijn voor je hem toevoegt of kan dat ook als hij nog warm is?
BeantwoordenHij moet wel helemaal afgekoeld zijn, anders wordt de boter te warm en dus zacht, waardoor je geen mooie crème krijgt.
BeantwoordenVoor de hete espresso gebruik je dan ook oplos-espresso? Of maak je een echte espresso?
BeantwoordenDaar gebruik ik echte espresso voor, maar je zou het ook met oplos-espresso kunnen doen.
BeantwoordenOp een Hazelnootgebakje zit altijd zo'n lekker nootje. Wat zit er om dat nootje en kan ik die ook zelf maken?
BeantwoordenDie nootjes lijken een beetje op gebrande amandelen. Hier zie je hoe je ze kan maken: http://www.rutgerbakt.nl/recept-gebrande-amandelen/
BeantwoordenHoi Rutger,
Gebruik jij licht of donker bruine basterd suiker? Het schuim ligt al af te koelen in de oven ben zo benieuwd!
Groetjes Petra
Wat een fantastische taart! Leuk om te maken en super om te presenteren.
BeantwoordenHoi Rutger! In het recept staat dat hij nog lekkerder is als je de taart een dag laat staan voor het serveren. Bedoel je dan alleen het schuim (een nacht laten afkoelen in de oven) of de gehele opgemaakte taart? En kan de taart dan het beste in de koelkast? Groetjes, Leonneke
BeantwoordenHoi! Ik bedoel de hele taart. Het schuim wordt dan iets vochtig door de vulling en dat maakt hem lekker taai. De taart moet bewaard worden in de koelkast.
BeantwoordenJa hoor! Je kunt wat slagroomversteviger gebruiken om er nog zekerder van te zijn.
BeantwoordenHoi
Ik wil hazelnootschuimtaart maken voor de verjaardag van mijn man. Ik heb kristalsuiker van Van Gilse.. geen fijne suiker.. is dat ook goed?
Graag hoor ik het.
BeantwoordenJe zal dan iets langer moeten kloppen, tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik wil deze taart voor mijn verjaardag gaan bakken. Moeten de eiwitten voor het schuim van medium of large eieren zijn?
Alvast bedankt!
BeantwoordenAlle recepten gaan uit van medium eieren, zo'n 30 gram eiwit per ei.
BeantwoordenHoi Rutger, is 'fijne' suiker hetzelfde als basterdsuiker, zo niet kan je die dan wel gebruiken wanneer dat bij jouw recepten staat?
BeantwoordenHoi. Fijne suiker is anders dan basterdsuiker. Zeker voor meringue zou ik geen basterdsuiker gebruiken. Kijk voor een uitleg over de verschillende soorten suikers hier: https://www.rutgerbakt.nl/welke-verschillende-soorten-suiker-er-bakhulp/
BeantwoordenHoi rutger, ik ben bezig met de taart voor morgen! Ik twijfel alleen of de nootjes er op de zijkant al op moeten? Slagroom en decoratie doe ik morgen last minute. Dank!
BeantwoordenGisteren de taart gemaakt. Erg in de smaak gevallen bij anderen, maar wat mij betreft te zoet. In welk deel van de taart kan ik minder suiker toevoegen?
BeantwoordenWaarom moeten blanke hazelnoten gebruikt worden?
Ik heb met bruin vliesje erom heen. Kan ik die ook gebruiken? Of mislukt hij dan.
Hoor het graag
Groetjes
Het is wel het lekkerste zonder vliesje inderdaad. Ik zie dat je het zelf al opgelost hebt.
BeantwoordenHeb het inmiddels ontdekt.
Hazelnoten roosteren in oven
190°C 8- 10 minuten.
Dan in theedoek doen en je kan de vliesjes er zo afwrijven.
Ik kan geen twee rondjes van 20 cm op de bakplaat kwijt, kan ik ze een voor een bakken en dan terug zetten de oven in (warm maar uit)?
BeantwoordenAls je een heteluchtfunctie op je oven hebt kun je ook twee platen boven elkaar bakken. Anders is jouw optie ook prima.
BeantwoordenKan er misschien ook kleine gebakjes van maken...en wat betreft de geroosterde hazelnoten, hoe krijg ik die fijn zonder een keukenmachine, las ergens dat als er teveel vetten vrijkomen dit niet goed is voor de eiwitten, klopt dat ??? Normaliter doe ik het in een zak en dan de hamer erop..
BeantwoordenJe kunt er zeker kleinere gebakjes van maken. Als je de noten te lang maalt komt er vet vrij ja, maar in een zak met hamer zal dat niet gebeuren.
BeantwoordenHoi Rutger, ik heb de taart vorig jaar een keer gemaakt en hij viel goed in de smaak. Nu wil ik hem dit jaar weer maken, maar er ging toen best veel tijd in zitten. Kan ik het schuim ook eerder maken en zo ja hoelang kan ik dit dan bewaren voordat ik het verder als taart ga klaarmaken?
BeantwoordenHet schuim kun je prima en kleine week van tevoren maken. Als je het na het bakken luchtdicht bewaard blijft het lekker.
BeantwoordenHi Rutger,
Ik wil deze taart graag combineren met bokkepootjes voor een vriendinnetje die gek is op hazelnootschuim maar ook op bokkepootjes.
Wat is jou advies? Ik dacht zelf aan gemalen bokkepootjes door de botercreme en wat bokkepootjes aan de buitenkant.
Ik ben benieuwd. Alvast bedankt. :)
Beide opties klinken heerlijk! Lijkt mij echt een fijne combinatie!
BeantwoordenIk wil graag de mokkataart maken uit de bakbijbel. Nu vraag ik me af.. is hete espresso gewoon koffie? Wij hebben alleen een filterkoffieapparaat dus kan ik dat gewoon zetten en dan gebruiken? Alvast bedankt :)
BeantwoordenHoe krijg ik de mokkataart mooi rond? Heb deze taart nu twee keer gemaakt en tot twee keer toe was hij ovaal. Alvast bedankt.
BeantwoordenDoor goede cirkels op het bakpapier te tekenen (bijvoorbeeld door het omtrekken van een bord) en daar binnen te blijven met het opspuiten van de meringue.
BeantwoordenHoi Rutger! Ik wil graag kleine gebakjes maken, maar is de baktijd dan even lang?
BeantwoordenVoor kleine gebakjes kun je bij dit recept dezelfde baktijd aanhouden.
BeantwoordenHallo rutger.
Kan ik ipv de espresso en de oplosespresso ook wat anders gebruiken? Geen koffie liefhebber😊
Je kunt het ook weglaten, dan krijgt de taart geen mokkasmaak.
BeantwoordenHoi Rutger, in jouw Bakbijbel staat dat de taart het lekkerst is als je ‘m een dag van tevoren maakt. Hierboven lees ik dat je ‘m dan moet bewaren in de koelkast. Wordt het schuim dan niet juist heel zacht?
BeantwoordenHet schuim wordt wel iets zachter, maar ook lekker taai. De taart is gemaakt met een crème waarvoor zuivel is gebruikt, dit moet je altijd in de koelkast bewaren. Het is wel lekker om de taart een half uur voor het serveren uit de koelkast te halen, zodat de taart iets op kamertemperatuur kan komen.
BeantwoordenDat kan wel, zonder de slagroom bovenop. Maar versgemaakt ie 'ie altijd het lekkerste natuurlijk.
BeantwoordenDe smaak is goed. Alleen de mokka botercreme met banketbakkersroom oogt erg nat en de taart loopt uit is niet stevig. Hoe kan ik dit voorkomem?
BeantwoordenHeb je de banketbakkersroom lang genoeg laten koken? En was de crème niet geschift? In dit artikel lees je meer over problemen met botercrème: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/botercreme-is-geschift-of-te-slap-bakhulp/
BeantwoordenBedankt Rutger voor je recept. Super duidelijk! 😊
Beantwoordenik heb 1 vraagje, hoe fijn moeten de hazelnoten gehakt worden? Tot meel,of poeder of mag het groffer?
Beantwoordenhoe en is het mogelijk om het suiker gehalte te verminderen in de taart
BeantwoordenDe suiker speelt een belangrijke rol voor de structuur van het schuim. Je kunt een klein gedeelte weglaten, maar zeker niet teveel. Hoeveel? Dat is een kwestie van uitproberen.
BeantwoordenIk heb de suiker in elk onderdeel gehalveerd en gaat goed
BeantwoordenIk heb gisteren de taart gemaakt en nu kijk ik in de koelkast en is er heel veel bruin vocht uitgelopen?
Hoe kan dit?
Het kan zijn dat de crème niet goed genoeg gemengd/geschift was, een andere reden kan ik eigenlijk niet bedenken.
BeantwoordenIk lees in dit recept alleen gehakte hazelnoten, maar nougatine is toch ook met caramel/suiker? Dat wordt nergens omschreven...
BeantwoordenOnder de ingredienten bij 'voor de decoratie' staat een link naar hoe je zelf nougatine kunt maken.
Beantwoordenuitdagend recept! ik ga het proberen uit vele recepten vin ik deze het duidelijkst
groet Vincent de hobbybakker
Begonnen aan het recept. Het schuim gemaakt, in de oven gedaan. Veels te lang moeten wachten voor dat de schijven uit de oven mochten. En ze waren dus hol van binnen. Wat ging er fout ???
BeantwoordenWat een grandioos recept!! Heb de hazelinotaart nu 4 x gemaakt en er wordt volop van genoten!!
Bedankt!!
Beste Rutger,
Ik heb dit recept nu een aantal keer gemaakt en de meeste onderdelen zijn heel lekker. Mijn botercrème schift echter elke keer wanneer ik het koffie-extract toevoeg. Alles is op kamertemperatuur en ik voeg het extract beetje bij beetje toe. Wat doe ik fout?
In t begin lijkt dat zo, door blijven kloppen heeft best tijd nodig
BeantwoordenAls je het koffie-extract al in de banketbakkersroom toevoegt heb je dit problem niet. En vooral moet de banketbakkersroom en de boter op kamertemperatur zijn.
BeantwoordenKijk eens bij dit artikel: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/botercreme-is-geschift-of-te-slap-bakhulp/
BeantwoordenSuper lekker recept; maar mijn taart werd erg zacht: komt door doordat de botercrème te dun was?
BeantwoordenHet kan door te dunne botercrème komen. Hoe langer je de taart van te voren maakt, hoe zachter het schuim wordt.
BeantwoordenDe smaak is goed.De schuim ringen waren uitgelopen. Dus een harde laag er om heen. Kan het zijn dat de oven iets hoger moet dan 135 graden,of juist lager?
BeantwoordenSchuim wordt meer gedroogd dan gebakken. Ik zou de temperatuur niet veel hoger zetten. Was het eiwit goed luchtig opgeklopt en heb je de noten er niet te lang doorheen gemengd.
BeantwoordenSuper recept. Goed te volgen en met heerlijk resultaat. Ik stond versteld van mijn eigen bakkunsten!
BeantwoordenMmmm hij staat in de koelkast voor morgen voor mijn verjaardag. Heerlijke taart altijd. Misschien een tip voor bakkers met geschifte botercreme. Ik maak de banketbakkersroom altijd een paar uur voordat ik de botercreme maak. Dan kan de bbr mooi afkoelen op de aanrecht en is hij niet te koud als je hem gebruikt voor de botercreme.
BeantwoordenIs dat niet veel slagroom voor die twaalf toeven bovenop?
BeantwoordenDe taart is in het midden, tussen de toeven, ook helemaal gegarneerd met slagroom.
BeantwoordenHet staat er inderdaad niet heel duidelijk. Decoreer de bovenkant van de taart met de slagroom is wat summier opgeschreven. Ik pas het aan!
BeantwoordenHeel lekker en makkelijker te maken dan ik had verwacht. Ik denk wel dat mijn botercreme iets te zacht was want het is iets uitgezakt.
Het probleem waar ik al vaker tegenaan loop is dat de nougatine lijkt te smelten waardoor er suiker uit druipt. Heb je hier tips voor?
Heb je de karamel voor de nougatine donker genoeg gemaakt? Als deze te ligt is kan deze inderdaad sneller gaan smelten. Zelf heb ik daar nooit last van eigenlijk.
BeantwoordenIk heb de nougatine niet zelf gemaakt. Ik zal dat volgende keer proberen. Dank je wel.
BeantwoordenIs de schuim te vergelijken met die van maison kelder. Wil zo graag die taart proberen Maa te maken.
BeantwoordenDie gebruiken een hogere temperatuur en kortere baktijd, de kleur van het schuim is ook de zelfde kleur als de creme. Probeer hem ook te evenaren. Is zo end rijden vanuit de kop van noord holland
BeantwoordenIedere bakker heeft natuurlijk zijn eigen geheimen, maar voor mij is dit mijn favoriet!
BeantwoordenIk maak de taart vaak met als extra vulling met wat advocaat en tova caramelsaus en chocolade heerlijk
BeantwoordenEn hoe doe je dat dan? Zeker Lekker lekker, de 3 dingen die ik het liefst heb....😜
BeantwoordenEcht een heeeeerlijke taart. Bij elke verjaardag wordt er aan mij gevraagd of ik deze kan maken.
BeantwoordenSuperlekkere taart! Wel wat punten van aandacht voor de volgende keer dat ik deze maak... botercrème ging inderdaad schiften en kreeg ik niet uit de schift. De smaak was top!
En de nougatine ging smelten over nacht. Ik was blij dat ik de decoratie met slagroom nog moest doen😅
Heb je dit artikel gelezen:
Botercrème kun je altijd weer uit de schift krijgen door 'm te verwarmen. https://rutgerbakt.nl/bakhulp/botercreme-is-geschift-of-te-slap-bakhulp/
Ik ben met dit recept meesterbakker geworden op mijn werk, alleen heb ik de suiker gehalveerd en nougatine gemaakt met honing, en nog steeds fantastische smaak
BeantwoordenIk zou graag als tussenvulling een lekker stevige tussenvulling maken.
En waar smaak aan zit.
De taart maak ik altijd met volle tevredenheid!,…
Wat kan je mij aanraden?.
Hii Rutger, kan ik ook twee bakplaten onder elkaar in de oven zetten om het schuim te bakken, omdat het voornamelijk droogt in de oven?
BeantwoordenHi, dat kan wel, maar gebruik dan wel de heteluchtfunctie van je oven.
BeantwoordenDag Rutger,
Kan ik de schuimlaag evt al eerder maken en invriezen?
Bedankt!
Als je ze goed luchtdicht verpakt kan dat prima. Luchtdicht verpakt kun je ze ook op kamertemperatuur lang bewaren hoor. Zeker een week.
BeantwoordenIk heb vandaag 2x geprobeerd. Maar het schuim wordt niet helemaal droog. Ook krijg ik er gelijk al barstjes in. Wat zou er mis kunnen gaan? Morgen nog maar een poging te doen.
BeantwoordenHeb je het lang genoeg gebakken en helemaal laten afkoelen in de oven?
BeantwoordenHet is nu de volgende dag. Ik heb het de hele nacht in de oven laten staan. Ik krijg het nu helaas ook niet van het bakpapier af. Blijft toch wel erg plakken
BeantwoordenHi, hazelnootschuimgebak is mijn lievelings. Maar ik wil graag het schuim een beetje chewy houden zodat het dus kleeft aan je tanden. Het is me één keer gelukt en daarna nooit meer. Nu is het óf helemaal droog en bros of hij loopt uit.
Wat is de truc voor de toffee structuur? Alvast zeer bedankt!!
Dat heeft heel erg met de timing te maken. Door het vocht uit de vulling wordt het schuim taaier en zachter, tot het op een gegeven moment iets te zacht wordt.
BeantwoordenHe bedankt voor je reactie! Betekent dat dan dat het te lang in de oven is geweest als ie gaat “lopen”?
Verder dus kwestie van trial and error :P
Hallo!
Ik wil een meringuerol maken met pecannoten. Kan ik een deel van de pecannoten gehakt door de merengue doen zoals bij het schuimgebak of wordt het dan te bros?
Het gevaar is wel dat de meringue dan zijn luchtigheid verliest en dat de rol te taai wordt, maar je kunt het altijd proberen.
BeantwoordenHai . Misschien rare vraag . Maar je hebt het over 30 gr hete espresso. Moet dat geen ml zijn
BeantwoordenHi. Het is exact hetzelfde. Zulke kleine hoeveelheden afmeten gaat het makkelijkst door het af te wegen in plaats van het aantal milliliters te meten.
BeantwoordenHoi Rutger,
Ik heb afgelopen weekend voor mijn verjaardag deze taart gemaakt (en een plaatcake met vruchten & kruimels en een appeltaart, allen uit jouw bakboeken). Het was best wat werk, maar het resultaat was echt heerlijk en hij ziet er ook nog eens fantastisch uit!
And guess what? Ik kreeg je nieuwe toetjesbijbel cadeau :). Wat een mooi boek met mooie recepten, dat wordt nog moeilijk kiezen ;).
