Ingrediëntenlijst
  • Voor het schuim
  • 125 gr blanke hazelnoten
  • 4 eiwitten
  • ¼ tl zout
  • 200 gr fijne suiker
  • 100 gr poedersuiker
  • 15 gr maïzena
  • Voor de vulling
  • 30 gr hete espresso
  • 30 gr bruine basterdsuiker
  • 2 tl oplos-espresso
  • ½ recept banketbakkersroom
  • 150 gr boter, op kamertemperatuur
  • 30 gr poedersuiker
  • eventueel een scheutje crème de cacao
  • Voor de decoratie
  • nougatine, fijngehakt
  • 325 ml slagroom
  • 40 gr suiker
  • handje hazelnoten, geroosterd

De hazelnootschuimtaart, ook wel de progrestaart genoemd, is voor veel banketbakkers één van hun specialiteiten. Dit volle, romige, krokante en iets taaie gebak is echt heerlijk en staat ook bij mij op mijn favorietenlijstje. Met dit recept maak je zelf de klassieke hazelnootschuimtaart, die minstens net zo lekker is als die van de bakker. Hoe groot de verleiding ook is, probeer de hazlenootschuimtaart een dag te laten staan – daarna is hij nóg lekkerder! Geniet van dit heerlijke hazelnoot schuimtaart recept!

Bereiding: Klassieke hazelnootschuimtaart

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de hazelnoten daarover. Rooster de hazelnoten in ongeveer 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de noten afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine. Verlaag de oventemperatuur naar 135 °C.

Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop dit op. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden, eetlepel voor eetlepel de fijne suiker toe. Klop de eiwitten door tot een stijf glanzend eiwitschuim. Spatel vervolgens voorzichtig het poedersuiker, de gemalen hazelnoten en maïzena door het eiwitschuim. Maak van het schuim, op een met bakpapier beklede bakplaat, twee cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnede. Bak het schuim 1 uur, zet de oven uit en laat het in de oven afkoelen (het liefst een hele nacht).

De hazelnoot schuimtaart decoreren

Meng de hete espresso met de bruine basterdsuiker en de oplos-espresso en roer tot alles opgelost is. Klop de boter met het poedersuiker luchtig op. Voeg de banketbakkersroom daar aan toe en klop het geheel door. Als de botercrème gaat schiften is het mengsel te koud, zet de schaal dan even in wat warm water of zet een warme föhn op de schaal. Voeg tot slot het koffie mengsel en indien gewenst de crème de cacao toe aan de botercrème en mix dit erdoor.

Klop de slagroom met de suiker op. Bestrijk een plak schuim met mokkabotercrème en leg daar de andere plak op. Bestrijk de taart aan de boven- en zijkant met de resterende botercrème. Duw de zijkant van de taart in de fijngehakte nougatine. Decoreer de bovenkant met slagroom en met de geroosterde hazelnoten.

Foto: Harold Pereira

Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (25)
Jon 2018-10-29 07:51:41

Hoe krijg ik de mokkataart mooi rond? Heb deze taart nu twee keer gemaakt en tot twee keer toe was hij ovaal. Alvast bedankt.

Beantwoorden
JO
Rutger 2018-11-04 16:02:12

Door goede cirkels op het bakpapier te tekenen (bijvoorbeeld door het omtrekken van een bord) en daar binnen te blijven met het opspuiten van de meringue.

Beantwoorden
Marit 2018-10-09 11:42:06

Ik wil graag de mokkataart maken uit de bakbijbel. Nu vraag ik me af.. is hete espresso gewoon koffie? Wij hebben alleen een filterkoffieapparaat dus kan ik dat gewoon zetten en dan gebruiken? Alvast bedankt :)

Beantwoorden
MA
Linda 2018-06-28 09:14:58

Hi Rutger,
Ik wil deze taart graag combineren met bokkepootjes voor een vriendinnetje die gek is op hazelnootschuim maar ook op bokkepootjes.
Wat is jou advies? Ik dacht zelf aan gemalen bokkepootjes door de botercreme en wat bokkepootjes aan de buitenkant.
Ik ben benieuwd. Alvast bedankt. :)

Beantwoorden
LI
Rutger 2018-06-28 18:09:20

Beide opties klinken heerlijk! Lijkt mij echt een fijne combinatie!

Beantwoorden
Ilona 2018-04-26 12:37:55

Hoi Rutger, ik heb de taart vorig jaar een keer gemaakt en hij viel goed in de smaak. Nu wil ik hem dit jaar weer maken, maar er ging toen best veel tijd in zitten. Kan ik het schuim ook eerder maken en zo ja hoelang kan ik dit dan bewaren voordat ik het verder als taart ga klaarmaken?

Beantwoorden
IL
Rutger 2018-04-29 17:33:53

Het schuim kun je prima en kleine week van tevoren maken. Als je het na het bakken luchtdicht bewaard blijft het lekker.

Beantwoorden
Alida 2018-03-02 19:10:55

Kan er misschien ook kleine gebakjes van maken...en wat betreft de geroosterde hazelnoten, hoe krijg ik die fijn zonder een keukenmachine, las ergens dat als er teveel vetten vrijkomen dit niet goed is voor de eiwitten, klopt dat ??? Normaliter doe ik het in een zak en dan de hamer erop..

Beantwoorden
AL
Rutger 2018-03-04 21:24:47

Je kunt er zeker kleinere gebakjes van maken. Als je de noten te lang maalt komt er vet vrij ja, maar in een zak met hamer zal dat niet gebeuren.

Beantwoorden
Alida 2018-03-02 16:12:09

Ik kan geen twee rondjes van 20 cm op de bakplaat kwijt, kan ik ze een voor een bakken en dan terug zetten de oven in (warm maar uit)?

Beantwoorden
AL
Rutger 2018-03-04 21:26:24

Als je een heteluchtfunctie op je oven hebt kun je ook twee platen boven elkaar bakken. Anders is jouw optie ook prima.

Beantwoorden
Anita 2018-02-06 15:49:40

Heb het inmiddels ontdekt.
Hazelnoten roosteren in oven
190°C 8- 10 minuten.
Dan in theedoek doen en je kan de vliesjes er zo afwrijven.

Beantwoorden
AN
Anita 2018-02-05 13:33:49

Waarom moeten blanke hazelnoten gebruikt worden?
Ik heb met bruin vliesje erom heen. Kan ik die ook gebruiken? Of mislukt hij dan.
Hoor het graag
Groetjes

Beantwoorden
AN
Rutger 2018-02-11 17:55:14

Het is wel het lekkerste zonder vliesje inderdaad. Ik zie dat je het zelf al opgelost hebt.

Beantwoorden
Amrita 2017-11-26 18:29:09

Gisteren de taart gemaakt. Erg in de smaak gevallen bij anderen, maar wat mij betreft te zoet. In welk deel van de taart kan ik minder suiker toevoegen?

Beantwoorden
AM
Liliane 2017-11-25 12:15:18

Hoi rutger, ik ben bezig met de taart voor morgen! Ik twijfel alleen of de nootjes er op de zijkant al op moeten? Slagroom en decoratie doe ik morgen last minute. Dank!

Beantwoorden
LI
Ingrid 2017-10-05 17:12:07

Hoi Rutger, is 'fijne' suiker hetzelfde als basterdsuiker, zo niet kan je die dan wel gebruiken wanneer dat bij jouw recepten staat?

Beantwoorden
IN
Rutger 2017-10-11 12:14:31

Hoi. Fijne suiker is anders dan basterdsuiker. Zeker voor meringue zou ik geen basterdsuiker gebruiken. Kijk voor een uitleg over de verschillende soorten suikers hier: https://www.rutgerbakt.nl/welke-verschillende-soorten-suiker-er-bakhulp/

Beantwoorden
Denise 2017-09-14 09:10:33

Hoi Rutger,

Ik wil deze taart voor mijn verjaardag gaan bakken. Moeten de eiwitten voor het schuim van medium of large eieren zijn?

Alvast bedankt!

Beantwoorden
DE
Rutger 2017-09-18 15:12:22

Alle recepten gaan uit van medium eieren, zo'n 30 gram eiwit per ei.

Beantwoorden
Dilek 2017-09-03 15:49:53

Hoi

Ik wil hazelnootschuimtaart maken voor de verjaardag van mijn man. Ik heb kristalsuiker van Van Gilse.. geen fijne suiker.. is dat ook goed?

Graag hoor ik het.

Beantwoorden
DI
Rutger 2017-09-10 15:21:37

Je zal dan iets langer moeten kloppen, tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.

Beantwoorden
Leonneke 2017-06-07 11:52:37

Hoi Rutger! In het recept staat dat hij nog lekkerder is als je de taart een dag laat staan voor het serveren. Bedoel je dan alleen het schuim (een nacht laten afkoelen in de oven) of de gehele opgemaakte taart? En kan de taart dan het beste in de koelkast? Groetjes, Leonneke

Beantwoorden
LE
Rutger 2017-06-11 22:11:58

Hoi! Ik bedoel de hele taart. Het schuim wordt dan iets vochtig door de vulling en dat maakt hem lekker taai. De taart moet bewaard worden in de koelkast.

Beantwoorden
Lotte 2017-06-13 20:02:15

Blijft de slagroom dan stevig?

Beantwoorden
LO
Rutger 2017-06-19 10:00:23

Ja hoor! Je kunt wat slagroomversteviger gebruiken om er nog zekerder van te zijn.

Beantwoorden
Margriet 2017-05-25 15:29:31

Wat een fantastische taart! Leuk om te maken en super om te presenteren.

Beantwoorden
MA
petra booister 2017-05-13 21:05:19

Hoi Rutger,
Gebruik jij licht of donker bruine basterd suiker? Het schuim ligt al af te koelen in de oven ben zo benieuwd!
Groetjes Petra

Beantwoorden
PE
Rutger 2017-05-19 10:01:20

Voor de vulling gebruik ik donkere basterdsuiker.

Beantwoorden
petra booister 2017-05-21 10:38:19

Hij was geweldig lekker! Dank je wel

Beantwoorden
PE
Simone 2017-05-10 13:33:42

Op een Hazelnootgebakje zit altijd zo'n lekker nootje. Wat zit er om dat nootje en kan ik die ook zelf maken?

Beantwoorden
SI
Rutger 2017-05-19 10:17:22

Die nootjes lijken een beetje op gebrande amandelen. Hier zie je hoe je ze kan maken: http://www.rutgerbakt.nl/recept-gebrande-amandelen/

Beantwoorden
Irene 2017-05-06 11:42:22

Voor de hete espresso gebruik je dan ook oplos-espresso? Of maak je een echte espresso?

Beantwoorden
IR
Rutger 2017-05-09 01:29:34

Daar gebruik ik echte espresso voor, maar je zou het ook met oplos-espresso kunnen doen.

Beantwoorden
Lotte 2017-04-02 22:44:58

Moet de banketbakkersroom helemaal afgekoeld zijn voor je hem toevoegt of kan dat ook als hij nog warm is?

Beantwoorden
LO
Rutger 2017-04-03 20:49:10

Hij moet wel helemaal afgekoeld zijn, anders wordt de boter te warm en dus zacht, waardoor je geen mooie crème krijgt.

Beantwoorden
Joos Bakery 2017-03-26 20:18:42

Samen met een vriendin hebben wij het project Baking Apart Together. We bakken dan allebei in ons eigen keuken hetzelfde recept. Elke maand kiezen we om de beurt een recept. Deze maand gekozen voor de hazelnootschuimtaart. Hij viel bij beide gezinnen er in de smaak. Op onze blog heb ik ook een verwijzing geplaatst naar het recept.
https://bakingaparttogether.blogspot.nl/

Beantwoorden
JO
Rutger 2017-03-27 09:44:52

Wat leuk om te zien! En fijn dat ze goed in de smaak vielen!

Beantwoorden
Joos Bakery 2017-03-23 20:28:39

Ben hem nu aan het maken voor mijn man zijn verjaardag morgen.. en zoals verwacht weer ruzie met de botercreme haha.. Krijg ik nooit voor elkaar

Beantwoorden
JO
Rutger 2017-03-27 09:49:55

Wat ging er mis? Ik zal binnenkort een artikel plaatsen met botercrème problemen (en natuurlijk de oplossingen!).

Beantwoorden
Joos Bakery 2017-03-27 10:57:12

Daar zou ik heel blij mee zijn Rutger! er gaat bij mij van alles mis. Bij deze ging hij in de schift bij het toevoegen van het koffiemengsel. Gelukkig stond er ook een goede tip bij en is het alsnog goed gekomen. Maar botercrème en ik zijn geen goede combi haha

Beantwoorden
JO
Lotte 2017-03-20 22:05:34

Hoi Rutger, waarom moet de espresso heet zijn? Gaat de botercreme niet schiften als je hete espresso toevoegt?

Beantwoorden
LO
Rutger 2017-03-23 13:15:55

Hoi! De creme gaat juist schitfen als de ingredienten te koud zijn. Omdat je de basterdsuiker en oplos-espresoo op wil lossen in de espresso is het beter dat die dan warm is, dan lost alles makkelijker op.

Beantwoorden
Lotte 2017-03-23 16:57:30

Moet je het mengsel dan daarna nog even laten afkoelen? Of kun je het espresso mengsel heet toevoegen?

Beantwoorden
LO
Rutger 2017-03-27 09:51:12

Iets afkoelen kan geen kwaad, maar het hoeft niet ijskoud te zijn.

Beantwoorden
SterkInDeKeuken.nl 2017-02-25 15:41:50

Oh heerlijk!!

Beantwoorden
ST
Nicky 2017-02-23 19:26:25

Ik vind het heel leuk om taarten met schuim te maken, maar we krijgen hem nooit in één dag op en de volgende dag is het schuim dan helemaal zacht. Kan ik dat voorkomen?

Beantwoorden
NI
Rutger 2017-02-25 23:23:25

Je kan het schuim met een dun laagje witte of pure chocolade bestrijken, zo neemt het minder vocht op waardoor het langer knapperig blijft.

Beantwoorden
Chantal 2017-02-23 07:04:20

Wat een heerlijk recept is dit! Gisteren gelijk gemaakt en kon meniet inhouden om gelijk al te proeven! Hij is echt heel lekker!

Beantwoorden
CH