Chocolade cupcakes met chocoladecrème

De chocoladecrème op deze chocolade cupcakes is veel minder zwaar dan bijvoorbeeld een botercrème met chocolade. Daardoor vind ik de cupcakes veel fijner om te eten. De chocoladecrème is gemaakt op basis van een crème anglaise. Dat is ook de basis van zelfgemaakte vanillesaus of vanille-ijs. Door de chocolade in de warme crème anglaise te smelten ontstaat een heerlijke zijdezachte chocoladecrème.

Eerder maakte ik op die manier al chocoladecrème in potjes, als onderdeel van een (grand) dessert. De verhoudingen voor dit recept zijn wel iets anders, omdat de crème iets steviger moet zijn zodat het opgespoten kan worden.

Chocolade cupcakes maken met chocoladecrème

Bak de chocolade cupcakes volgens dit recept en laat ze helemaal afkoelen voordat je de crème erop spuit.

Doe voor de chocoladecrème de slagroom en de melk in een pannetje en verwarm deze tot tegen het kookpunt. Klop de eidooiers los met de suiker. Giet de helft van de hete melk al kloppend op het eidooiermengsel. Giet dit terug in de pan en verwarm het mengsel al roerend op laag vuur. De crème mag niet koken, maar moet verwarmd worden tot ongeveer 85 °. Je zult zien dat het dan dikker wordt en begint te binden. Giet de crème door een fijne zeef op de gehakte chocolade en laat deze smelten. Meng alles goed door, dit gaat het beste met een staafmixer. Dek de chocoladecrème af met plastic en laat het een nacht opstijven in de koelkast.

Roer de chocoladecrème nog kort door en doe het vervolgens in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 1 ½ centimeter. Spuit op iedere cupcake een toef crème en bestrooi deze met enkele cacao nibs.

Foto’s: Erik Spronk