Verschillende soorten bloem

In mijn recepten gebruik ik heel vaak bloem. Maar welke bloem kun je nu het beste gebruiken voor welke recepten? Dat is een vraag die ik heel vaak krijg. Daarom vertel ik je in dit artikel alles over de meest voorkomende bloemsoorten die ik in mijn recepten gebruik. Met welke bloem bak je het lekkerste brood en welke bloem is het beste voor koekjes? Je leest het in dit artikel.

Alles soorten bloem die ik beschrijf kun je online bestellen bij Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je alles om te bakken, dus ook de beste bloemsoorten voor ieder recept. Zeker als je vaker bakt – of wilt gaan bakken – is het fijn om de juiste bloemsoorten in huis te hebben. Zo kun je bijvoorbeeld met Amerikaanse bloem een lekkerder en luchtiger brood maken dan met tarwebloem.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Dit is nog niet altijd voor iedereen duidelijk en helaas worden beide termen nogal eens door elkaar gebruikt in recepten. Ik moet je heel eerlijk zeggen, toen ik ooit begon met bakken haalde ik ze ook altijd door elkaar. Zo kwam ik ooit bij een molenaar en vroeg ik om een kilootje volkorenbloem. Dat bestaat dus niet, weet ik sindsdien. De molenaar heeft mij toen ook gelijk een handig ezelsbruggetje geleerd: Meel is veel! Bij meel wordt de hele korrel van het graan gemalen, inclusief vliesjes, waardoor er een (volkoren)meel ontstaat. Om bloem te verkrijgen wordt dit gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je witte bloem overhoudt. Afhankelijk van het soort graan en de maling kan de soort bloem verschillen.

Tarwebloem

Tarwebloem is gemaakt van gemalen en gezeefde tarwekorrels. Het is het meest gebruikt in bakrecepten en perfect voor koekjes, taart en cake. Het is de ‘standaard’ bloem die je eigenlijk gewoon altijd in huis moet hebben.

Patentbloem

Patentbloem lijkt erg op tarwebloem, maar bevat net iets meer eiwitten. Dit komt doordat in de meelfabriek alleen het binnenste gedeelte van de tarwekorrels wordt gebruikt, dat het meest rijk is aan eiwitten. Hiervoor zijn speciale walsen nodig, die een molenaar niet heeft. Patentbloem is beter geschikt voor recepten waarin die eiwitten belangrijk zijn, zoals brood- en pizzadeeg. Je kunt patentbloem ook gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld.

Amerikaanse patentbloem

Amerikaanse patentbloem wordt gemaakt van graan met een extra veel eiwitten. Daardoor ontstaat dus een bloemsoort met een nog hoger eiwitgehalte, dat daardoor perfect is om te gebruiken voor broodrecepten. De eiwitten in de bloem spelen een belangrijke rol bij de glutenontwikkeling in brooddeeg. Door deze gluten kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’, waardoor je een mooi gerezen en luchtig brood krijgt. Hoe beter de glutenontwikkeling is, des te beter kan het brood rijzen en dus krijg je een luchtig brood. Ook kan het deeg hierdoor meer vocht vasthouden, wat resulteert in een malser en langer vers brood. Gebruik Amerikaanse patentbloem bijvoorbeeld voor dit Turks brood recept.

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge. Dit wordt vervolgens gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne bloem overhoudt. Het kan gebruikt worden in een brooddeeg, een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood. Ook kun je het gebruiken voor sommige koekrecepten, zoals in dit taaitaai recept.

Zeeuwse bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Dat klimaat zorgt voor een iets vochtiger tarwekorrel met minder zetmeel en minder eiwit dan harde tarwe. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moet zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of een cake taai van structuur. Ik gebruik Zeeuwse bloem onder andere in mijn Utrechtse spritsen recept en dit rondo recept.

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Zelfrijzend bakbloem zou een betere benaming zijn. Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden. In dit artikel kun je lezen hoe je zelf zelfrijzend bakmeel kunt maken.

Franse bloem T45 en T65

Franse bloem is gemaakt van een hardere tarwe, omdat het in een warmer klimaat groeit. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Zo is T170 bijvoorbeeld vergelijkbaar met volkoren tarwemeel. Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 is daardoor ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken. T45 is extra fijn gemalen en is daardoor perfect voor taarten, cakes en koekjes. Op Franse bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste kwaliteit Franse bloem gaat. Het Franse ministerie van landbouw bepaalt of een product het ‘label rouge’ krijgt en geeft het alleen aan producten met een uitmuntende kwaliteit. De T65 bloem gebruik ik onder andere voor dit Franse brood recept.

Semolina – pasta bloem

Semolina is gemaakt van durum tarwe, een nog hardere graansoort. Het is eigenlijk fijngemalen griesmeel. Het is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg, zoals in dit brood met gepofte knoflook.

Foto’s: Erik Spronk

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal Bouwhuis