Alles over de verschillende soorten bloem
In mijn recepten gebruik ik heel vaak bloem. Maar welke bloemsoort kun je nu het beste gebruiken voor welke recepten? Om een antwoord op deze vraag te geven, vertel ik in dit artikel wat bloem precies is en leg ik meer uit over de verschillende soorten.
Alle soorten bloem die ik beschrijf, kun je online bestellen bij Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken, dus ook de beste bloemsoorten voor ieder recept. Zeker als je vaker bakt, of wil gaan bakken, is het fijn om de juiste bloemsoorten in huis te hebben.
Wat is bloem?
Bloem is gezeefd meel. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen. Lees meer over het verschil tussen meel en bloem.
Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem. Andere graansoorten zijn maïs, rijst, spelt, rogge en haver.
Gluten in bloem
Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door gluten kan je deeg rijzen en lekker luchtig worden.
Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het ook meer vocht vasthouden. Dit zorgt ervoor dat je brood malser is en langer vers blijft.
De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort gekozen wordt in een recept.
Verschillende soorten bloem
In dit artikel vertel ik meer over de volgende soorten bloem:
- Tarwebloem
- Patentbloem
- Amerikaanse patentbloem
- Roggebloem
- Zeeuwse bloem
- Zelfrijzend bakmeel
- Franse bloem, zoals T45 en T65
- Semolina
Tarwebloem
Tarwebloem is de meest bekende soort bloem in Nederland. Er zijn verschillende tarwesoorten, bijvoorbeeld de gewone tarwe of durum tarwe. Van al die soorten tarwe kan bloem gemaakt worden. Daarnaast heb je ook patentbloem. Deze bloem is gemaakt van tarwe, maar de tarwe wordt anders verwerkt dan bij gewoon tarwebloem.
Wat is het verschil tussen patentbloem en tarwebloem?
Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar bevat meestal net iets meer gluten (eiwitten) dan gewone tarwebloem en is extra fijn gemalen.
Tarwebloem ontstaat door tarwemeel te zeven, zodat de vliesjes van de tarwekorrel verwijderd worden. Het resultaat is een wit bloem. Bij het maken van patentbloem worden het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel van elkaar gescheiden. Hier worden speciale walsen gebruikt, die een molenaar niet heeft en de patentbloem wordt een stuk fijner vermalen dan tarwebloem. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten. Daarom heeft patentbloem vaak een hoger gluten- of eiwitgehalte dan de standaard tarwebloem.
Tarwebloem of patentbloem gebruiken
Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Denk aan brood- of pizzadeeg.
Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld. Andersom kan je tarwebloem gebruiken in plaats van patentbloem, maar houd er rekening mee dat je baksel misschien wat minder luchtig wordt door een lagere hoeveelheid gluten.
Amerikaanse patentbloem
Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Maar wat is Amerikaanse patentbloem? Deze bloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Het is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan een normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten. Je kunt dit type bloem ook gebruiken voor andere recepten, maar je baksels kunnen dan wel wat taaier of minder knapperig worden.
Tip: gebruik Amerikaanse patentbloem bijvoorbeeld voor dit Turks brood recept.
Roggebloem
Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Hierdoor is het eindresultaat compacter en minder luchtig.
Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood. Ook kun je het gebruiken voor sommige koekjesrecepten, zoals in dit taaitaai recept.
Zeeuwse bloem
Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Dat klimaat zorgt voor iets vochtigere tarwekorrels, met minder zetmeel en minder eiwit dan harde tarwe.
Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of wordt een cake taai van structuur. Ik heb een apart artikel over dit type bloem: alles over Zeeuwse bloem.
Ik gebruik Zeeuwse bloem onder andere in mijn Utrechtse spritsen recept en dit rondo recept.
Zelfrijzend bakmeel
De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Zelfrijzend bakbloem zou een betere benaming zijn.
Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden. Meer weten? Je leest er alles over in dit artikel: zelfrijzend bakmeel maken. Wil je toch kant-en-klaar zelfrijzend bakmeel kopen? Dat doe je hier.
Franse bloem T45 en T65
Goed om te weten is dat in Frankrijk met een ander systeem voor bloem gewerkt wordt dan in Nederland. Waar wij het verschil tussen bloem en meel kennen, heet in Frankrijk alles farine (meel). Op verpakkingen van Franse bloem zie je vaak een T-nummer staan, zoals T45, T55 of T65. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Het T-nummer wordt bepaald door een klein beetje bloem te verbranden: wat er aan mineraal (as) overblijft, bepaalt het cijfer:
- T45 bloem is de fijnste, witte bloem. Deze bloem is perfect voor luchtig gebak en patisserie, maar ook goed voor viennoiserie.
- T55 bloem is net iets minder fijn gezeefd en heel geschikt voor viennoiserie, maar ook voor verschillende patisserie bereidingen en brood.
- T65 bloem wordt vaak gebruikt voor een iets robuuster brood, ik gebruik het bijvoorbeeld voor dit stokbrood recept.
- T80 en hoger bevat steeds meer delen van de graankorrel en is halfvolkoren tot volkoren.
Kort gezegd: hoe lager het T-nummer, hoe fijner de bloem is gezeefd.
Op Franse bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste Franse bloem gaat qua kwaliteit. Het Franse ministerie van landbouw bepaalt of een product het ‘label rouge’ krijgt en geeft het alleen aan producten met een uitstekende kwaliteit.
Semolina (pasta bloem)
Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg. Ik gebruik bijvoorbeeld semolina in voor dit brood met gepofte knoflook. Meer weten? Lees dan mijn artikel over semolina.
Foto’s: Erik Spronk
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal
Meer inspiratie
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 64
beste, ik bak zuurdesembrood van spelt en rogge,welke melen zijn nog het minste "bewerkt"?
In een Amerikaans recept voor een lemon cake gebruiken ze cake flour. Wat kan ik daarvoor het beste gebruiken? Tarwebloem of patentbloem? Of iets anders? Dank alvast!
Je kunt daar tarwebloem voor gebruiken. Of google even over cake flour, je kunt het ook zelf namaken.
Goede morgen, eindelijk weet ik nu pas wat T65 en T45 betekend. En ik bak sinds 1976! Dankjewel.
terug iets wijziger geworden....al die soorten bloem zag het niet meer zitten en ik wil mijn kasten niet vullen met 10 soorten wat raad ge aan om te kopen 1st taartjes en cake bakken.... 2de brood en pistolets... kan je me in kort eens zeggen wat ik me moet aanschaffen??? om geen verspilling te hebben ????
Kies dan voor gewone tarwebloem voor cakes, taart en koekjes en patentbloem of Amerikaanse patenbloem voor brood.
Hoi Rutger van welk soort bloem maak je bladerdeeg ? Ik heb nu tarwe bloem gebruikt maar ik zie vaak dat de bloem die ze gebruiken wit is en die van mij niet , Nu heb ik ook patent bloem en Zeeuwse bloem in huis maar welke kan ik het beste gebruiken voor mijn bladerdeeg ? Ik had al een portie klaar gemaakt om verder af te werken met tarwe bloem . Kan dit wel of moet ik een andere bloemsoort gebruiken? Ik wacht je reactie af ? Groetjes van Petra en ik wens u nog een fijne voortzetting van de avond toe .
Mag je zeeuwsbloem mengen met patentbloem bv 1/3
Dat kan prima.
Wanneer ik in een Engels recept “strong flour” tegen kom, welk type bloem is dat dan bij ons?
Dat is een bloem met een hoog eiwitgehalte, bijvoorbeeld (Amerikaanse) patentbloem.
Beste Rutger ik wilgewoon een makkelijke brood, bakken welke is de meeste geschikt? dankjwel
Je kunt beginnen met dit basis wit brood: https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/basisrecept-voor-wit-brooddeeg/
thank you so much handig om te weten
Hoi Rutger, Ben wat zoekende op de site van Bouwhuis om bloem te bestellen. Wat is patent extra en waar gebruik je het voor? Is dit alleen broodverbeteraar. En wat kan ik goed voor luchtige en knapperige kaizerbroodjes gebruiken. Zie zoveel merken en soorten. Prijs zegt niet alles over de kwaliteit. Tnx alvast
Hoi. Met patent extra ben ik niet bekend. Je kunt dan het beste zelf even bij Bouwhuis informeren.
Hoi Rutger, Ik wil knieperties gaan bakken . Welk bloem is het meeste geschikt? groeten, Anke.
Je kunt daar gewone tarwebloem voor gebruiken.
Beste Rutger ik wou je wat vragen Ik wil een kerst stol baken maar Welk meel kan ik het beste gebruiken Mijn vriendelijke dank Coby Offenberg
Hoi! Je kunt dan (Amerikaanse)patentbloem of Franse T65 bloem gebruiken.
Rutger, Wij wonen in spanje en bakken zelf ons brood. Ik probeer al een tijdje amerikaans patentbloem in spanje te kopen, lukt niet. Weet jij een alternatief of nog beter een spaans merk. Dank
Welk bloem is het meest geschikt voor een heerlijke boterkoek?
Je kunt daar gewoon tarwebloem voor gebruiken.
Heb je nog een goed recept voor brood met w400 bloem. Type 2
Bedoel je de Duitse versie? Dan is het volgens mij vergelijkbaar met patentbloem en kun je het voor elk broodrecept gebruiken.
Kan amerikaanse patentbloem alleen gebruikt worden om brood mee te maken of kan ik het ook voor andere recepten gebruiken zoals bijvoorbeeld koekjes en cake? Ik heb namelijk nog een grote voorraad amerikaanse patentbloem wat bijna de houdbaarheidsdatum heeft bereikt..
Het is vooral geschikt voor brood, vanwege het hoge gehalte aan eiwitten. Je kunt het ook prima voor andere dingen gebruiken, maar die kunnen dan wel iets taaier of minder knapperig worden.
Spelt meel en of spelt bloem?
Welk is de beste bloem voor pistolets dank u
Bijvoorbeeld deze: https://www.bouwhuis.com/franse-tarwebloem-t65-1kg-emilie-girardeau?gclid=CjwKCAjwh5qLBhALEiwAioods8Tymmxr17zKQC7c5A-k36CECJChe19ZRQg2XtBU_sLp-27t-XqczRoCLwAQAvD_BwE
Welke meelsoort of bloem gebruik ik voor siezendeeg?
Het liefst gebruik ik patentbloem. Dat bevat net iets meer eiwitten dan tarwebloem en daardoor extra geschikt voor soezen.
Hoi Rutger ik had vraag waar kan ik de Franse bloem kopen ( Ik kan niet ideale betalen) Hopelijk hoor ik iets van u
Hoi. Bij Baktotaal Bouwhuis is het makkelijkst en anders wellicht bij een molenwinkel in de buurt.
Hi Rutger Wat een fijne uiteenzetting van alle meelsoorten Ik gebruik alle soorten meel die ik kan vinden in suriname. Voor mijn cakjes gebruik ik altijd koopmanscake meel.blij dat ik nu weet en dan heb ik een keus om uit te zoeken wat t beste is vr mijn gebak. Dankjewel.
Vraagje: indien je volkorenmeel zeeft - dan hou je toch volkorenbloem over? Of heet het dan geen volkoren meer omdat de vliesjes ervoor zorgen dat het volkoren mag heten?
Je houdt dan bloem over. Het is inderdaad niet meer volkoren, omdat je de vliesjes eruit hebt gezeefd. Volkoren bloem bestaat dus niet, enkel volkoren meel.
kan ik met patentbloem ook een starter voorzuurdesem maken?
Volgens mij kan dat prima, als gaat het met roggebloem beter.
Dank voor deze post! Wat is het verschil tussen gewone patentbloem en kristal patentbloem?
Dat vind ik lastig, ik weet het niet precies. Ik zie wel dat er aan kristalbloem ook ascorbinezuur (vitamine C) als meelverbeteraar is toegevoegd. Wat verder het verschil is moet ik je schuldig blijven.
Welk durum meel zou ik voor oliebollen kunnen gebruiken?
Dat zou je echt uit moeten proberen, per gebruikte soort meel/bloem is het eindresultaat weer net iets anders.