Zeer regelmatig krijg ik de vraag of er voor recepten suikervervangers gebruikt kunnen worden. Zelf gebruik ik eigenlijk altijd ‘gewone’ suikers. Niet alleen voor de smaak, maar ook omdat suiker een belangrijke rol speelt in de textuur van het uiteindelijke gebak. In koekjes draagt suiker bij aan de knapperigheid, voor meringue is suiker essentieel om stevig schuim te krijgen en in cake draagt de suiker er aan bij dat deze smeuïg en zacht blijft. Daarnaast zorgt suiker ook voor het bruinen van een baksel.
Ik ben van mening dat je prima met reguliere suikers kunt bakken, als je het maar met mate eet. Toch was ik wel heel benieuwd hoe suikervervangers zich gedragen en daarom heb ik deze test gedaan.
Om te kijken wat suikervervangers in een recept doen heb ik mijn basisrecept voor cake met drie verschillende suikervervangers gebakken. Samen met een testpanel van familie en vrienden hebben we de cakes geproefd. Hieronder lees en zie je de resultaten. De cakes zijn van links naar rechts gebakken met Zusto, Sukrin en Steviala.
Cake met Zusto
Zusto is een suikervervanger die 75 % minder calorieën bevat dan gewone suiker. Het bestaat uit vulstof (polydextrose), oplosbare vezels uit mais, vezels uit cichorei en de zoetstoffen isomalt, erythritol & sucralose. De suiker in recepten kun je 1 op 1 vervangen door Zusto.
De fabrikant adviseert om de suikervervanger eerst te mengen met bloem, voordat je het met natte producten mengt. Dit om klontjes in het deeg of beslag te voorkomen. Eigenwijs als ik ben, en omdat ik graag mijn boter voor de cake met de suiker(vervanger) en smaakstoffen eerst luchtig op wil kloppen, begin ik toch met de boter en Zusto. Het resultaat zijn inderdaad klontjes die er niet meer uit te krijgen zijn. Voor poging 2 heb ik de boter met de eieren opgeklopt en daarna de Zusto gemengd met bloem erdoorheen gespateld. Dit ging prima.
Het resultaat is een prima cake. De cake is zeker niet droog, heeft een prima textuur, maar je proeft wel dat er andere zoetstoffen gebruikt zijn. Al met al een prima vervanger, als je het verschil in smaak geen probleem vindt.
Cake met Sukrin
Sukrin is een 100% natuurlijke suikervervanger zonder calorieën. Het bestaat uit een combinatie van verschillende zoetstoffen: erythritol & stevioglycosiden (rebaudioside a). Omdat de zoetkracht van Sukrin 2 keer zo sterk is als die van suiker heb ik de halve hoeveelheid gebruikt, in dit geval 100 gram voor het cakerecept.
De Sukrin is goed te verwerken in het cakebeslag. Wel is de structuur van het beslag iets anders dan normaal, het is wat draderig en elastisch. Het resultaat is een cake met een goede cakestructuur, meer nog dan de eerste. Wel mist deze cake smaak en mag deze volgens mijn proefpanel zoeter zijn. Een volgende keer wellicht toch meer dan de helft gebruiken misschien? Ook bij deze cake proef je, vooral in de nasmaak, dat er suikervervangers zijn gebruikt.
Cake met Steviala
Steviala is een natuurlijke suikervervanger die bestaat uit de zoetstoffen steviolglycosiden en erythritol. Ook de zoetkracht van Steviala is 2 keer zo sterk als die van suiker, dus heb je voor mijn cakerecept genoeg aan 100 gram Steviala.
Het cakebeslag maken gaat prima en lijkt erg op ‘normaal’ cakebeslag. Ook deze cake is minder zoet en smaakvol dan we normaal gewend zijn. Suiker is normaal gezien natuurlijk ook een smaakversterker, dat is iets wat in deze cake lijkt te missen. De cake is matig van structuur en neutraal van smaak. Ook hier is in de nasmaak heel duidelijk te proeven dat er suikervervangers zijn gebruikt.
Ik ben heel benieuwd of jij suikervervangers gebruikt om te bakken. Wat vind je er van? Waarom gebruik je ze en pas jij recepten aan wanneer je met suikervangers bakt?
