In mijn recepten gebruik ik regelmatig suiker. Niet voor niets, want suiker draagt naast een aangename smaak ook bij aan de structuur en kleur van het uiteindelijke baksel. Gebak met suiker er in zal sneller goudbruin van kleur worden dan hetzelfde baksel zonder de suiker. En koekjes of zanddeeg hebben hun knapperigheid (mede) aan de suiker in het deeg te danken. Zonder de suiker zouden de koekjes een stuk saaier worden. En wat dacht je van meringue! Die heeft de suiker ook echt nodig om zijn heerlijke structuur te krijgen.
Als ik het in mijn recepten over suiker heb bedoel ik altijd gewone kristalsuiker. Alle andere soorten suiker, en dat zijn er nogal veel, noem ik specifiek bij hun naam. Hieronder heb ik de verschillende soorten suiker benoemd met daarbij een korte uitleg. Alle suikers worden uit natuurlijke voedingsmiddelen gehaald (zoals bijvoorbeeld suikerbiet of suikerriet).
Kristalsuiker
Dit is de gewone suiker, dezelfde die je ook in je koffie of thee doet. Andere namen die je ook wel tegenkomt voor kristalsuiker zijn melissuiker, tafelsuiker of sacharose. Die laatste is overigens ook de wetenschappelijke benaming voor deze suiker. Zoals gezegd is dit dus de standaard suiker die ik in al mijn recepten gebruik. Deze suiker is ook veruit het makkelijkste verkrijgbaar. Kristalsuiker wordt ook gebruikt om suikerklontjes van te maken. De suiker wordt dan iets vochtig gemaakt, stevig tegen elkaar gedrukt en vervolgens gedroogd.
Fijne suiker
Fijne suiker is dezelfde soort suiker als kristalsuiker, maar dan fijner. Deze suiker wordt ook wel automatensuiker genoemd en heeft als voordeel dat hij sneller oplost. Om deze suiker te maken wordt kristalsuiker gezeefd, zodat de fijnere suiker van de rest kan worden gescheiden.
Poedersuiker
Poedersuiker is nog fijner dan fijne suiker en wordt ook wel bloemsuiker genoemd. Vaak wordt er wat zetmeel of een ander antiklontermiddel (zoals calciumfosfaat, E341) toegevoegd om het klonteren tegen te gaan. Poedersuiker lost heel snel op en is perfect om taarten en gebak voor het serveren te bestuiven.
Suikerbakkerspoeder
Nog één stap fijner dan poedersuiker is suikerbakkerspoeder. Je komt dit in Engelse recepten ook vaak tegen als icing sugar. Het bevat geen zetmeel als antiklontermiddel, maar wel wat gedroogde glucose. Door de fijne structuur is suikerbakkerspoeder perfect voor glazuur en voor het werken met marsepein en fondant.
Grove suiker
Deze suiker is grover dan kristalsuiker en wordt vooral gebuikt als decoratie, bijvoorbeeld op roomhoorntjes of op vlaaien. De suikerkorrels blijven heel tijdens het bakken en zijn daardoor nog lekker knapperig na het bakken. In Nederland is grove suiker moeilijk verkrijgbaar. In België en Duitsland vind je het in bijna iedere supermarkt.
Vanillesuiker
Dit is fijne suiker waaraan (in het meest gunstige geval) vanille(extract) is toegevoegd. In de praktijk is het helaas meestal vanillinesuiker (lees maar eens goed op de verpakking). Daar is alleen een kunstmatige smaakstof (vanilline) toegevoegd aan de suiker, die weinig te maken heeft met vanille. Zelf vanillesuiker maken? Kijk dan hier! Het verschil proef je echt! Naast vanillesuiker zijn er ook andere smaaksuikers verkrijgbaar, bijvoorbeeld kaneelsuiker. Ook deze maak je heel makkelijk zelf door fijne suiker met wat kaneelpoeder te mengen.
Witte basterdsuiker
Om witte basterdsuiker te maken wordt er aan fijne suiker een invertsuikerstroop toegevoegd. Basterdsuiker lost sneller op dan gewone suiker en het gebak wordt sneller bruin. Bewaar basterdsuiker in een goed afgesloten pot, anders komen er harde klonten in.
Lichtbruine en donkere basterdsuiker
Aan de witte basterdsuiker is karamel en/of melasse (bijproduct uit de suikerproductie) toegevoegd. Deze dragen bij aan de smaak en kleur van het gebak.
Geleisuiker
Voor deze suiker wordt er aan de kristalsuiker pectine en citroenzuur toegevoegd. Dit zorgt er voor dat jams, marmelades en chutneys dikker worden en goed geconserveerd blijven.
Parelsuiker
Parelsuiker is samengeperste suiker en is in verschillende groottes te krijgen. Het wordt ook wel greinsuiker genoemd. De maten variëren van zo’n anderhalve millimeter tot ruim anderhalve centimeter. Parelsuiker wordt veel gebruikt in de bakkerij, bijvoorbeeld in suikerbrood. De suikerparels smelten niet tijdens het bakken en blijven lekker knapperig. In Nederland haal je parelsuiker bij sommige bak- en molenwinkels, in België en Duitsland vind je het vaak gewoon in de supermarkt.
Knettersuiker
Je kent dit waarschijnlijk nog wel van de diplollies van vroeger. Tegenwoordig wordt het ook steeds vaker in de patisserie gebruikt. Knettersuiker is niets anders dan gewone suiker waar koolstofdioxide (koolzuurgas, wat ook in frisdrank zit) aan toegevoegd is. Dit zorgt voor het knetterende effect.
Rietsuiker
Deze suiker is vervaardigd uit suikerriet, maar lijkt verder erg op kristalsuiker. Voor de lichtbruine en donkerbruine rietsuiker is er, net als bij de basterdsuikers, melasse toegevoegd.
Alles over vloeibare suikers, zoals honing en agavesiroop lees je binnenkort!
