In mijn recepten gebruik ik regelmatig suiker. Niet voor niets, want suiker draagt naast een aangename smaak ook bij aan de structuur en kleur van het uiteindelijke baksel. Gebak met suiker er in zal sneller goudbruin van kleur worden dan hetzelfde baksel zonder de suiker. En koekjes of zanddeeg hebben hun knapperigheid (mede) aan de suiker in het deeg te danken. Zonder de suiker zouden de koekjes een stuk saaier worden. En wat dacht je van meringue! Die heeft de suiker ook echt nodig om zijn heerlijke structuur te krijgen.

Als ik het in mijn recepten over suiker heb bedoel ik altijd gewone kristalsuiker. Alle andere soorten suiker, en dat zijn er nogal veel, noem ik specifiek bij hun naam. Hieronder heb ik de verschillende soorten suiker benoemd met daarbij een korte uitleg. Alle suikers worden uit natuurlijke voedingsmiddelen gehaald (zoals bijvoorbeeld suikerbiet of suikerriet).

Kristalsuiker

Dit is de gewone suiker, dezelfde die je ook in je koffie of thee doet. Andere namen die je ook wel tegenkomt voor kristalsuiker zijn melissuiker, tafelsuiker of sacharose. Die laatste is overigens ook de wetenschappelijke benaming voor deze suiker. Zoals gezegd is dit dus de standaard suiker die ik in al mijn recepten gebruik. Deze suiker is ook veruit het makkelijkste verkrijgbaar. Kristalsuiker wordt ook gebruikt om suikerklontjes van te maken. De suiker wordt dan iets vochtig gemaakt, stevig tegen elkaar gedrukt en vervolgens gedroogd.

Fijne suiker

Fijne suiker is dezelfde soort suiker als kristalsuiker, maar dan fijner. Deze suiker wordt ook wel automatensuiker genoemd en heeft als voordeel dat hij sneller oplost. Om deze suiker te maken wordt kristalsuiker gezeefd, zodat de fijnere suiker van de rest kan worden gescheiden.

Poedersuiker

Poedersuiker is nog fijner dan fijne suiker en wordt ook wel bloemsuiker genoemd. Vaak wordt er wat zetmeel of een ander antiklontermiddel (zoals calciumfosfaat, E341) toegevoegd om het klonteren tegen te gaan. Poedersuiker lost heel snel op en is perfect om taarten en gebak voor het serveren te bestuiven.

Suikerbakkerspoeder

Nog één stap fijner dan poedersuiker is suikerbakkerspoeder. Je komt dit in Engelse recepten ook vaak tegen als icing sugar. Het bevat geen zetmeel als antiklontermiddel, maar wel wat gedroogde glucose. Door de fijne structuur is suikerbakkerspoeder perfect voor glazuur en voor het werken met marsepein en fondant.

Grove suiker

Deze suiker is grover dan kristalsuiker en wordt vooral gebuikt als decoratie, bijvoorbeeld op roomhoorntjes of op vlaaien. De suikerkorrels blijven heel tijdens het bakken en zijn daardoor nog lekker knapperig na het bakken. In Nederland is grove suiker moeilijk verkrijgbaar. In België en Duitsland vind je het in bijna iedere supermarkt.

Vanillesuiker

Dit is fijne suiker waaraan (in het meest gunstige geval) vanille(extract) is toegevoegd. In de praktijk is het helaas meestal vanillinesuiker (lees maar eens goed op de verpakking). Daar is alleen een kunstmatige smaakstof (vanilline) toegevoegd aan de suiker, die weinig te maken heeft met vanille. Zelf vanillesuiker maken? Kijk dan hier! Het verschil proef je echt! Naast vanillesuiker zijn er ook andere smaaksuikers verkrijgbaar, bijvoorbeeld kaneelsuiker. Ook deze maak je heel makkelijk zelf door fijne suiker met wat kaneelpoeder te mengen.

Witte basterdsuiker

Om witte basterdsuiker te maken wordt er aan fijne suiker een invertsuikerstroop toegevoegd. Basterdsuiker lost sneller op dan gewone suiker en het gebak wordt sneller bruin. Bewaar basterdsuiker in een goed afgesloten pot, anders komen er harde klonten in.

Lichtbruine en donkere basterdsuiker

Aan de witte basterdsuiker is karamel en/of melasse (bijproduct uit de suikerproductie) toegevoegd. Deze dragen bij aan de smaak en kleur van het gebak.

Geleisuiker

Voor deze suiker wordt er aan de kristalsuiker pectine en citroenzuur toegevoegd. Dit zorgt er voor dat jams, marmelades en chutneys dikker worden en goed geconserveerd blijven.

Parelsuiker

Parelsuiker is samengeperste suiker en is in verschillende groottes te krijgen. De maten variëren van zo’n anderhalve millimeter tot ruim anderhalve centimeter. Parelsuiker wordt veel gebruikt in de bakkerij, bijvoorbeeld in suikerbrood. De suikerparels smelten niet tijdens het bakken en blijven lekker knapperig. In Nederland haal je parelsuiker bij sommige bak- en molenwinkels, in België en Duitsland vind je het vaak gewoon in de supermarkt.

Knettersuiker

Je kent dit waarschijnlijk nog wel van de diplollies van vroeger. Tegenwoordig wordt het ook steeds vaker in de patisserie gebruikt. Knettersuiker is niets anders dan gewone suiker waar koolstofdioxide (koolzuurgas, wat ook in frisdrank zit) aan toegevoegd is. Dit zorgt voor het knetterende effect.

Rietsuiker

Deze suiker is vervaardigd uit suikerriet, maar lijkt verder erg op kristalsuiker. Voor de lichtbruine en donkerbruine rietsuiker is er, net als bij de basterdsuikers, melasse toegevoegd.

Alles over vloeibare suikers, zoals honing en agavesiroop lees je binnenkort!

Reactie plaatsen
Reacties (14)
Peter 2018-10-11 14:20:15

Goela Djawa = palmsuiker

Beantwoorden
PE
Coby Bock 2018-04-13 11:28:51

Beste Rutger
Ik heb pas Financiers gebakken uit jou Bakbijbel.
Maar voor de poedersuiker eigen gemaakte poedersuiker gebruikt.
gemaakt in mijn Thermomix.
Maar nu ondanks goed invetten bleef het vast geplakt zitten in de vormpjes.
Nu denk ik zou het daar door komen of denk jij dat het dat niet is.
Alvast dank

Beantwoorden
CO
Rutger 2018-04-13 21:42:12

Hoi Coby,
Dat is lastig om te zeggen, maar ik kan mij bijna niet voorstellen dat het aan de zelfgemaakte poedersuiker ligt. Wat voor vormpjes gebruik je? Kun je de bodem eventueel bedekken met kleine stukjes bakpapier? Dan weet je zeker dat je de financiers er goed uit krijgt.

Beantwoorden
Marijke 2018-01-25 17:43:54

Beste Rutger,
In veel Engelse recepten wordt "caster" sugar gebruikt. Weet jij of iemand wat de Nederlandse equivalent is? Ene zeggen ze basterd en andere keer fijne kristal. Help!

Hartelijke groeten, marijke

Beantwoorden
MA
Rutger 2018-01-28 13:30:09

Hoi Marijke. Wat ik voor caster sugar altijd aanhoud is fijne suiker. Als je plaatjes googled van caster sugar dan lijkt dat ook echt op fijne suiker en niet op basterdsuiker.

Beantwoorden
Dick Modderkolk 2017-12-13 21:43:59

Hallo Rutger, Kun je me ook iets vertellen over palmsuiker?

Beantwoorden
DI
Rutger 2017-12-14 13:36:04

Veel meer dan dat je op google kunt vinden kan ik je niet vertellen. Zelf heb ik het nog niet vaak genoeg gebruikt om er bekend mee te zijn.

Beantwoorden
Yvonne Jacobs 2017-03-09 23:31:38

Hoi Rutger.
Ik vind het een interessant artikel, waar ik weer enkele dingen van heb bijgeleerd.
Maar even een vraagje....
Kan ik bij een cake, of taart, de suiker ook vervangen (of gedeeltelijk) door zoetsof?
En zoja.... kan ik dan zowel de poedervorm als de vloeibare daarvoor gebruiken?

Beantwoorden
YV
Rutger 2017-03-11 17:57:35

Hoi Yvonne. Daar is heel lastig een eenduidig antwoord voor te geven. Suiker draagt vaak bij aan de textuur en bakaard, dais met zoetstoffen weer heel anders.

Beantwoorden
Marga 2017-02-28 18:48:30

Rutger, bedankt voor je duidelijke antwoord

Beantwoorden
MA
Marga 2017-02-26 15:34:52

Jammer.....heb nog steeds geen antwoord op mijn vraag!

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-02-26 20:11:31

Hoi Marga! Je vraag was er tussendoor geslopen, ik had hem niet gezien. Basterdsuiker is niet voor alle baksels geschikt, voor bijvoorbeeld meringue en sommige koekjes is hij weer minder bruikbaar. Je kunt het best de in het recept genoemde suiker gebruiken voor het lekkerste resultaat.

Beantwoorden
Marga 2017-02-03 20:46:11

Kan ik alle zoete baksels bakken met basterdsuiker?

Beantwoorden
MA
Rudolf 2017-02-03 17:42:14

En dan is er nog greinsuiker. En de grove suiker voor suikerbrood (nips?).

Beantwoorden
RU
Rutger 2017-02-03 18:38:32

De nibs voor suikerbrood vallen onder de parelsuiker. Zoals gezegd heb je die in heel veel maten, van klein tot heel groot. Greinsuiker is een soort grove suiker, die veel als afwerking wordt gebruikt op bijvoorbeeld kerstkransjes.

Beantwoorden
Joyce Dasselaar 2017-02-03 14:42:58

Hoi Rutger, ik bak regelmatig, ook met behulp van jouw recepten uit de bakbijbel. Het enige wat ik raar vind, is dat je nergens bij de recepten vermeld waar ze in de oven moeten staan. Ik heb al een aantal keer een slof gebakken en ben er zelf achtergekomen dat het beter 1 richel onder het midden kan staan.
Groetjes Joyce

Beantwoorden
JO
Rutger 2017-02-03 15:57:21

Hoi Joyce. In het eerste hoofdstuk van de Bakbijbel heb ik beschreven op welke hoogte het gebak in de oven moet. En de uitzonderingen op die regel. Je vindt het ook bij de FAQ op mijn site. http://www.rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/

Beantwoorden
Marga 2017-02-03 22:30:04

Buurvrouw Sesar, wat leuk jij ook aan het bakken. Daarom ruikt het zo heerlijk als je tuindeur open staat.

Beantwoorden
MA
Pieta 2017-02-03 14:08:01

Rutger, heel informatief. Dank daarvoor. Fijn dat je ook aandacht gaat geven aan de niet geraffineerde suikers.

Beantwoorden
PI
Mariette Steenhuis 2017-02-03 13:45:15

Bedankt voor je duidelijke uitleg. Ik kom ook regelmatig muscovado suiker tegen. Wat voor suiker is dat?

Beantwoorden
MA
Sanne Terlingen 2017-02-03 15:22:02

Zou ik ook wel willen weten en waar je het dan kan kopen.

Beantwoorden
SA
Rutger 2017-02-03 15:55:42

Muscovado suiker wordt vaak in Engelstalige recepten gebruikt. Je kan het vervangen door basterdsuiker. Het is ongerafineerde suiker met melasse erdoor, daardoor is het ook bruin van kleur.

Beantwoorden
Petra Wiggers 2017-02-03 13:29:07

Rutger super bedankt voor je suikerartikel. Ik bak erg veel en wist dit allemaal niet.
Ik ga dit zeker goed doorlezen en gebruiken bij mijn bak-avonturen.
Hartelijke groet,
Petra Wiggers

Beantwoorden
PE
Karin 2017-02-03 08:13:55

En niet te vergeten de kandysuiker. Kandij bestaat uit klontjes van gekristalliseerde suiker en wordt ook wel kandijsuiker genoemd. Kandij heeft zijn oorsprong in India en Iran.

Het wordt verkregen door in een oververzadigde warme suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien op katoenen draden of houten stokjes. Dit duurt enkele weken. Om de donkere kandijsoorten te verkrijgen, wordt een karameloplossing toegevoegd.

Kandijsuiker wordt voornamelijk gebruikt in koffie of thee, maar ook als garnering van koek; kandijkoek. Kandijstokjes zijn stokjes vol met kandij, die worden gebruikt in thee.

Beantwoorden
KA
Rutger 2017-02-03 15:54:41

Dankjewel voor de uitgebreide aanvulling! Leuk!

Beantwoorden