Bij griesmeel denken de meeste mensen meteen aan die vertrouwde klassieke romige griesmeelpudding of een warme stevige pap van tarwegriesmeel. Maar je kunt zoveel meer met griesmeel en het is (in al zijn verschillende varianten) een veelgebruikt ingrediënt in keukens over de wereld.
In dit artikel vertel ik je alles over griesmeel: van tarwegriesmeel en semolina tot andere griesmeelsoorten. Daarnaast deel ik ook een aantal van mijn super lekkere recepten waar ik griesmeel voor gebruik.
Wat is griesmeel?
Griesmeel is officieel de algemene term voor zowel grof gemalen tarwe, spelt, maïs en rijst. Over de hele wereld is griesmeel een populair ingrediënt in de keuken. Waar in Noord-Europa vooral tarwegriesmeel van ‘gewone’ zachte tarwe wordt gebruikt, valt de keuze in Zuid-Europa vaak op semolina, gemaakt van de hardere durum tarwe. En specifiek in Italië is polenta (maïsgriesmeel) weer heel populair.
Griesmeel is officieel een restproduct, dat overblijft na het zeven van meel tot bloem. Als je meel zeeft, blijven er zemelen en kiemen achter. Als je vervolgens ook de zemelen verwijdert, blijven er alleen kiemen (de kern van de graankorrel) over. En weet je wat een ander woord voor kiem is? Gries! Griesmeel is dus letterlijk: meel van gries (de kiemen van de graankorrel).
Welke soorten griesmeel zijn er?
De term ‘griesmeel’ staat niet voor één product, maar voor een bewerking van een graansoort. Dit betekent dat er verschillende soorten griesmeel zijn. Ik bespreek de meest voorkomende varianten:
- Tarwe griesmeel
- Semolina
- Maïsgriesmeel of polenta
- Spelt griesmeel
- Rijstgriesmeel
Tarwe griesmeel
Als we het in Nederland hebben over griesmeel, wordt eigenlijk altijd tarwegriesmeel van ‘zachte tarwe’ bedoeld. Dat is tarwe met een laag glutengehalte. Tarwegriesmeel ontstaat, zoals hierboven al kort werd uitgelegd, tijdens het maken van bloem. Om bloem te maken wordt het meel gezeefd. De vliesjes (zemelen) en grovere stukjes (de griezen) worden uit de bloem gezeefd en de vliesjes worden verwijderd. De overgebleven grove stukjes zijn het griesmeel waar wij nog altijd onze traditionele griesmeelpap en griesmeelpudding van maken.
Tarwegriesmeel van zachte tarwe is wit van kleur. Je kunt ook volkoren tarwegriesmeel krijgen, die wordt gemaakt van de hele tarwekorrel (inclusief zemelen) en is wat donkerder van kleur.
Semolina
Semolina wordt op precies dezelfde manier gemaakt als het bekende tarwegriesmeel in de Nederlandse keuken. Het enige verschil is de soort tarwe. Semolina wordt namelijk gemaakt van tarwe met een hoog glutengehalte (harde of durumtarwe). Deze durumtarwe levert een wat geler eindresultaat op. En door het hoge glutengehalte zorgt het voor extra elasticiteit en stevigheid in deeg.
Je kunt semolina kopen in verschillende soorten: van vrij fijn tot heel grof.
Semolina wordt veel gebruikt in Zuid-Europa en op andere plekken rondom de Middellandse Zee. Het wordt in Italië bijvoorbeeld gebruikt voor pastadeeg en brood. Een laagje semolina helpt ook om ervoor te zorgen dat pizza niet aan de bakplaat blijft plakken en een lekker krokante bodem krijgt. In het Italiaans wordt semolina semola di grano duro genoemd. Je kunt ook semola rimacinata kopen. Dat is semolina die nog een keer wordt gemalen om een nog fijnere korrel te krijgen. Italianen gebruiken het bij voorkeur voor brood- en pizzadeeg. Ook de Noord-Afrikaanse couscous wordt gemaakt van semolina.
Maïsgriesmeel of polenta
Polenta is officieel de naam van het Italiaanse bijgerecht dat je maakt van maïsgriesmeel. Maar op de pakken maïsgriesmeel in de winkel staat meestal polenta vermeld. Je kunt het krijgen van fijngemalen tot vrij grof. De fijnste variant wordt in Italië ook gebruikt in gebak.
Speltgriesmeel
Je kunt online en bij sommige molens ook speltgriesmeel kopen. Griesmeel van spelt heeft een iets nootachtige smaak en je kunt het precies zo gebruiken als tarwegriesmeel.
Rijstgriesmeel
Rijstgriesmeel is wat neutraler van smaak en bindt minder goed dan gewone tarwegriesmeel. Het zal ook minder mooi opstijven in pudding. Dit griesmeel is glutenvrij en dus een goede keuze als je glutenvrij wilt bakken, maar wel griesmeel nodig hebt in een recept.
Is griesmeel glutenvrij?
Of griesmeel glutenvrij is, hangt af van de variant. Tarwegriesmeel, semolina en speltgriesmeel worden alledrie gemaakt van granen die gluten bevatten. Deze verschillende varianten zijn dus niet glutenvrij.
Rijstgriesmeel en maïsgriesmeel (polenta) zijn van nature wel glutenvrij. Houd er wel rekening mee dat je bij meelsoorten altijd risico hebt op kruisbesmetting. Gelukkig is er een internationaal erkend kwaliteitskeurmerk op de markt voor glutenvrije producten. Check of het griesmeel het Crossed Grain keurmerk heeft, dan weet je zeker dat het glutenvrij is. Meer weten hierover? Lees mijn artikel over glutenvrij meel.
Is griesmeel koolhydraatarm?
Een andere veelgestelde vraag over griesmeel: bevat het koolhydraten of past het in een koolhydraatvrij of -arm dieet? Het antwoord is dat alle soorten griesmeel een relatief hoog gehalte aan koolhydraten bevatten. Als je een koolhydraatarm of koolhydraatvrij dieet volgt, is griesmeel dus wellicht een minder geschikt ingrediënt.
Hoe gezond is griesmeel?
Dit is altijd een lastige vraag om te beantwoorden, want gezond is natuurlijk heel subjectief. Als ik puur kijk naar de voedingswaarden, dan bevatten griesmeel en semolina iets meer vezels, eiwit, mineralen (zoals kalium, fosfor, magnesium en calcium) en vitamines (voornamelijk B-vitamines) dan gewone witte bloem. In dat opzicht zouden ze dus iets gezonder voor je zijn. In vergelijking met volkorenproducten bevatten griesmeel en semolina weer iets minder gezonde voedingsstoffen.
Griesmeel of semolina vervangen
Kan je de ene soort griesmeel vervangen door een andere variant of een bepaalde meel- of bloemsoort?
- Griesmeel voor pap en pudding kun je vervangen door semolina. De kleur zal iets geler zijn en de smaak iets nootachtiger. Je kunt ook speltgriesmeel op dezelfde manier gebruiken. Rijstgries en polenta zijn minder geschikt. Je pudding en pap krijgen een heel andere smaak en structuur.
- Semolina kun je in deeg voor bijvoorbeeld pasta het beste vervangen door bloem met een zo hoog mogelijk eiwitgehalte. Je hebt het nodig voor de elasticiteit en stevigheid in je deeg. Het zal niet precies dezelfde textuur geven als semolina.
- Als elasticiteit en stevigheid niet het belangrijkste is, bijvoorbeeld bij het bestrooien van je pizzaplaat, kun je semolina ook vervangen door tarwegriesmeel, speltgriesmeel of maïsgriesmeel. Maïsgriesmeel kan ook, maar geeft een iets andere kleur en smaak.
Bakken met griesmeel of semolina
Nu je meer weet over griesmeel en de verschillende soorten, is er nog een belangrijke vraag onbeantwoord: waar kun je griesmeel allemaal voor gebruiken tijdens het bakken? Met griesmeel of semolina kun je ontzettend veel lekkere dingen maken. Ik deel hier een aantal van mijn recepten waar je mee aan de slag kunt:
- Sfogliatelle met een vulling op basis van semolina
- Basbousa, een cake op basis van griesmeel
- Ravani is een cake op basis van semolina
- Ma’amoul zijn heerlijke koekjes gemaakt van fijn griesmeel
- Libanese sfouf gemaakt van fijn griesmeel
- Pesto brood, met een brooddeeg dat is verrijkt met semolina
Dit artikel is geschreven door Dosia Brewer
