Bij griesmeel denken de meeste mensen meteen aan die vertrouwde klassieke romige griesmeelpudding of een warme stevige pap van tarwegriesmeel. Maar je kunt zoveel meer met griesmeel en het is (in al zijn verschillende varianten) een veelgebruikt ingrediënt in keukens over de hele wereld.
In dit artikel vertel ik je alles over griesmeel: van tarwegriesmeel en semolina tot andere griesmeelsoorten. Daarnaast deel ik ook een aantal van mijn super lekkere recepten waar ik griesmeel voor gebruik.
Wat is griesmeel?
Griesmeel is de algemene term voor grof gemalen graan, zoals tarwe, spelt, maïs of rijst. Over de hele wereld is griesmeel een populair ingrediënt in de keuken. Waar in Noord-Europa vooral tarwegriesmeel van ‘gewone’ zachte tarwe wordt gebruikt, valt de keuze in Zuid-Europa vaak op semolina, gemaakt van de hardere durumtarwe. En specifiek in Italië is polenta (maïsgriesmeel) weer heel populair.
Waar is griesmeel van gemaakt?
Griesmeel zoals wij het in Nederland kennen, is officieel een restproduct dat overblijft na het zeven van meel tot bloem. Om bloem te maken, wordt meel namelijk gezeefd. De vliesjes (zemelen) en grovere stukjes worden uit de bloem gezeefd en de vliesjes worden verwijderd. De overgebleven grove stukjes worden ook wel gries genoemd en worden vervolgens verder verwerkt tot het tarwegriesmeel dat wij vooral kennen van griesmeelpap en griesmeelpudding. De naam griesmeel is dus letterlijk te nemen: het is meel van gries.
Maar griesmeel is niet altijd een bijproduct. Bij harde tarwe of durumtarwe wordt juist bewust grof gemalen om semolina te maken, en ook bij maïs, spelt of rijst kan griesmeel het gewenste eindproduct zijn. Denk bijvoorbeeld aan maïsgriesmeel voor polenta of rijstgriesmeel voor glutenvrije toepassingen.
Welke soorten griesmeel zijn er?
De term ‘griesmeel’ staat niet voor één product, maar voor een bewerking van een graansoort. Hoewel we in Nederland vooral bekend zijn met ons oer-Hollandse griesmeel van zachte tarwe, kun je in principe griesmeel maken van allerlei soorten graan. Denk aan harde durumtarwe voor semolina, maïs voor polenta of spelt. Ik vertel hieronder meer over de meest voorkomende varianten:
- Tarwe griesmeel
- Semolina
- Maïsgriesmeel of polenta
- Spelt griesmeel
- Rijstgriesmeel
Tarwegriesmeel
Tarwegriesmeel van zachte tarwe is het soort dat we in Nederland het beste kennen. Zachte tarwe is tarwe met een laag glutengehalte. Dit tarwegriesmeel ontstaat vaak als restproduct wanneer meel wordt verwerkt tot bloem.
Tarwegriesmeel van zachte tarwe is wit van kleur. Je kunt ook volkoren tarwegriesmeel krijgen. Dat wordt gemaakt van de hele tarwekorrel, inclusief zemelen, en is wat donkerder van kleur.
Semolina
Semolina wordt op precies dezelfde manier gemaakt als het bekende tarwegriesmeel in de Nederlandse keuken. Wat is dan het verschil tussen griesmeel en semolina? Het verschil is dat semolina wordt gemaakt van harde tarwe, ook wel durumtarwe genoemd. Deze tarwesoort heeft een hoger glutengehalte dan zachte tarwe, wat zorgt voor extra elasticiteit en stevigheid in deeg. Het wordt daarom veel gebruikt voor pasta, brood en pizzadeeg. Durumtarwe levert een wat geler eindresultaat op. Je kunt semolina kopen in verschillende soorten: van vrij fijn tot heel grof.
Semolina wordt veel gebruikt in Zuid-Europa en op andere plekken rondom de Middellandse Zee. In het Italiaans wordt semolina semola di grano duro genoemd. Je kunt ook semola rimacinata kopen. Dat is semolina wat nog een keer wordt gemalen om een nog fijnere korrel te krijgen. Italianen gebruiken het bij voorkeur voor brood- en pizzadeeg. Ook de Noord-Afrikaanse couscous wordt gemaakt van semolina.
Maïsgriesmeel of polenta
Polenta is officieel de naam van het Italiaanse bijgerecht dat je maakt van maïsgriesmeel. Maar op de pakken maïsgriesmeel in de winkel staat meestal polenta vermeld. Je kunt het krijgen van fijngemalen tot vrij grof. De fijnste variant wordt in Italië ook gebruikt in gebak.
Speltgriesmeel
Je kunt online en bij sommige molens ook speltgriesmeel kopen. Griesmeel van spelt heeft een iets nootachtige smaak en je kunt het precies zo gebruiken als tarwegriesmeel.
Rijstgriesmeel
Rijstgriesmeel is wat neutraler van smaak en bindt minder goed dan gewone tarwegriesmeel. Het zal ook minder mooi opstijven in pudding. Dit griesmeel is glutenvrij en dus een goede keuze als je glutenvrij wilt bakken, maar wel griesmeel nodig hebt in een recept.
Veelgestelde vragen over griesmeel
Is griesmeel glutenvrij?
Of griesmeel glutenvrij is, hangt af van de variant. Tarwegriesmeel, semolina en speltgriesmeel worden alledrie gemaakt van granen die gluten bevatten. Deze verschillende varianten zijn dus niet glutenvrij.
Rijstgriesmeel en maïsgriesmeel (polenta) zijn van nature wel glutenvrij. Houd er wel rekening mee dat je bij meelsoorten altijd risico hebt op kruisbesmetting. Gelukkig is er een internationaal erkend kwaliteitskeurmerk op de markt voor glutenvrije producten. Check of het griesmeel het Crossed Grain keurmerk heeft, dan weet je zeker dat het glutenvrij is. Meer weten hierover? Lees mijn artikel over glutenvrij meel.
Is griesmeel koolhydraatarm?
Bevat griesmeel koolhydraten of past het in een koolhydraatvrij of -arm dieet? Het antwoord is dat alle soorten griesmeel een relatief hoog gehalte aan koolhydraten bevatten. Als je een koolhydraatarm of koolhydraatvrij dieet volgt, is griesmeel dus wellicht een minder geschikt ingrediënt.
Is griesmeel hetzelfde als semolina?
Semolina is een soort griesmeel. Het verschil in griesmeelsoorten in de graansoort die wordt gebruikt. Het vertrouwde Nederlandse griesmeel wordt gemaakt van zachte tarwe, terwijl semolina wordt gemaakt van harde durumtarwe. Daardoor is semolina wat geliger van kleur en bevat het meer gluten. Semolina zorgt daardoor voor meer elasticiteit en stevigheid in deeg en wordt bijvoorbeeld veel gebruikt voor pasta, brood en pizzadeeg.
Kun je griesmeel of semolina vervangen?
Kun je de ene soort griesmeel vervangen door een andere variant of een bepaalde meel- of bloemsoort?
- Tarwegriesmeel voor pap en pudding kun je vervangen door semolina. De kleur zal iets geliger zijn en de smaak iets nootachtiger. Je kunt ook speltgriesmeel op dezelfde manier gebruiken. Rijstgries en polenta zijn minder geschikt. Je pudding en pap krijgen een heel andere smaak en structuur.
- Semolina kun je in deeg voor bijvoorbeeld pasta het beste vervangen door bloem met een zo hoog mogelijk eiwitgehalte. Je hebt het nodig voor de elasticiteit en stevigheid in je deeg. Het zal niet precies dezelfde textuur geven als semolina.
- Als elasticiteit en stevigheid niet het belangrijkste zijn, bijvoorbeeld bij het bestrooien van je pizzaplaat, kun je semolina ook vervangen door tarwegriesmeel, speltgriesmeel of maïsgriesmeel. Maïsgriesmeel geeft wel een iets andere kleur en smaak.
Wat kun je allemaal bakken met griesmeel of semolina?
Nu je meer weet over griesmeel en de verschillende soorten, is er nog een belangrijke vraag onbeantwoord: waar kun je griesmeel allemaal voor gebruiken tijdens het bakken? Met griesmeel of semolina kun je ontzettend veel lekkere dingen maken. Ik deel hier een aantal van mijn recepten waar je mee aan de slag kunt:
- Sfogliatelle met een vulling op basis van semolina
- Basbousa, een cake op basis van griesmeel
- Ravani is een cake op basis van semolina
- Ma’amoul zijn heerlijke koekjes gemaakt van fijn griesmeel
- Libanese sfouf gemaakt van fijn griesmeel
- Pesto brood, met een brooddeeg dat is verrijkt met semolina
