Alles over de verschillende soorten bloem

In mijn recepten gebruik ik heel vaak bloem. Maar welke bloemsoort kun je nu het beste gebruiken voor welke recepten? Om een antwoord op deze vraag te geven, vertel ik in dit artikel wat bloem precies is en leg ik meer uit over de verschillende soorten.

Alle soorten bloem die ik beschrijf, kun je online bestellen bij Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken, dus ook de beste bloemsoorten voor ieder recept. Zeker als je vaker bakt, of wil gaan bakken, is het fijn om de juiste bloemsoorten in huis te hebben.

Wat is bloem?

Bloem is gezeefd meel. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen. Lees meer over het verschil tussen meel en bloem.

Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem. Andere graansoorten zijn maïs, rijst, spelt, rogge en haver.

Gluten in bloem

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door gluten kan je deeg rijzen en lekker luchtig worden.

Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het ook meer vocht vasthouden. Dit zorgt ervoor dat je brood malser is en langer vers blijft.

De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort gekozen wordt in een recept.

Verschillende soorten bloem

In dit artikel vertel ik meer over de volgende soorten bloem:

• Tarwebloem
• Patentbloem
• Amerikaanse patentbloem
• Roggebloem
• Zeeuwse bloem
• Zelfrijzend bakmeel
• Franse bloem, zoals T45 en T65
• Semolina

Tarwebloem

Tarwebloem is de meest bekende soort bloem in Nederland. Er zijn verschillende tarwesoorten, bijvoorbeeld de gewone tarwe of durum tarwe. Van al die soorten tarwe kan bloem gemaakt worden. Daarnaast heb je ook patentbloem. Deze bloem is gemaakt van tarwe, maar de tarwe wordt anders verwerkt dan bij gewoon tarwebloem.

Wat is het verschil tussen patentbloem en tarwebloem?

Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar bevat meestal net iets meer gluten (eiwitten) dan gewone tarwebloem en is extra fijn gemalen.

Tarwebloem ontstaat door tarwemeel te zeven, zodat de vliesjes van de tarwekorrel verwijderd worden. Het resultaat is een wit bloem. Bij het maken van patentbloem worden het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel van elkaar gescheiden. Hier worden speciale walsen gebruikt, die een molenaar niet heeft en de patentbloem wordt een stuk fijner vermalen dan tarwebloem. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten. Daarom heeft patentbloem vaak een hoger gluten- of eiwitgehalte dan de standaard tarwebloem.

Tarwebloem of patentbloem gebruiken

Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Denk aan brood- of pizzadeeg.

Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld. Andersom kan je tarwebloem gebruiken in plaats van patentbloem, maar houd er rekening mee dat je baksel misschien wat minder luchtig wordt door een lagere hoeveelheid gluten.

Amerikaanse patentbloem

Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Maar wat is Amerikaanse patentbloem? Deze bloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Het is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan een normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten. Je kunt dit type bloem ook gebruiken voor andere recepten, maar je baksels kunnen dan wel wat taaier of minder knapperig worden.

Tip: gebruik Amerikaanse patentbloem bijvoorbeeld voor dit Turks brood recept.

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Hierdoor is het eindresultaat compacter en minder luchtig.

Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood. Ook kun je het gebruiken voor sommige koekjesrecepten, zoals in dit taaitaai recept.

Zeeuwse bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Dat klimaat zorgt voor iets vochtigere tarwekorrels, met minder zetmeel en minder eiwit dan harde tarwe.

Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of wordt een cake taai van structuur. Ik heb een apart artikel over dit type bloem: alles over Zeeuwse bloem.

Ik gebruik Zeeuwse bloem onder andere in mijn Utrechtse spritsen recept en dit rondo recept.

Zelfrijzend bakmeel

De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Zelfrijzend bakbloem zou een betere benaming zijn.

Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden. Meer weten? Je leest er alles over in dit artikel: zelfrijzend bakmeel maken. Wil je toch kant-en-klaar zelfrijzend bakmeel kopen? Dat doe je hier.

Franse bloem T45 en T65

Goed om te weten is dat in Frankrijk met een ander systeem voor bloem gewerkt wordt dan in Nederland. Waar wij het verschil tussen bloem en meel kennen, heet in Frankrijk alles farine (meel). Op verpakkingen van Franse bloem zie je vaak een T-nummer staan, zoals T45, T55 of T65. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Het T-nummer wordt bepaald door een klein beetje bloem te verbranden: wat er aan mineraal (as) overblijft, bepaalt het cijfer:

• T45 bloem is de fijnste, witte bloem. Deze bloem is perfect voor luchtig gebak en patisserie, maar ook goed voor viennoiserie.
• T55 bloem is net iets minder fijn gezeefd en heel geschikt voor viennoiserie, maar ook voor verschillende patisserie bereidingen en brood.
• T65 bloem wordt vaak gebruikt voor een iets robuuster brood, ik gebruik het bijvoorbeeld voor dit stokbrood recept.
• T80 en hoger bevat steeds meer delen van de graankorrel en is halfvolkoren tot volkoren.

Kort gezegd: hoe lager het T-nummer, hoe fijner de bloem is gezeefd.

Op Franse bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste Franse bloem gaat qua kwaliteit. Het Franse ministerie van landbouw bepaalt of een product het ‘label rouge’ krijgt en geeft het alleen aan producten met een uitstekende kwaliteit.

Semolina (pasta bloem)

Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg. Ik gebruik bijvoorbeeld semolina in voor dit brood met gepofte knoflook. Meer weten? Lees dan mijn artikel over semolina.

Foto’s: Erik Spronk

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal