In sommige recepten gebruik ik Zeeuwse bloem. Maar wat is Zeeuwse bloem eigenlijk? En waarom heb je juist die bloem nodig? Dat ga ik je uitleggen!
Wat is Zeeuwse bloem?
Zeeuwse bloem is gemalen van korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Dat klimaat zorgt voor een tarwekorrel met minder zetmeel, minder eiwit en is iets vochtiger dan harde tarwe. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Die bindkracht is nodig in deeg waar je een goede glutenontwikkeling wilt, zoals bijvoorbeeld brooddeeg. Daarom is Zeeuwse bloem ook niet geschikt om brood mee te bakken, daar wil je juist een hardere bloem met meer eiwit, zodat er een mooi glutennetwerk kan ontstaan tijdens het kneden. Door deze gluten kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’, waardoor je een mooi gerezen en luchtig brood krijgt.
Maar waar gebruik je Zeeuwse bloem dan wel voor?
Eigenlijk voor precies het tegenovergestelde van brooddeeg. Deeg dat knapperig, krokant en kort van structuur moet zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het langer kneden dan ga je te veel gluten ontwikkelen waardoor je een minder bros eindresultaat krijgt. Zeeuwse bloem draagt daar ook aan bij en is dus perfect voor knapperige koekjes en taarten. Zo gebruik ik het bijvoorbeeld in deze spritsen, deze speculaasbrokken en dit gevulde speculaas. Omdat deze bloem niet voor iedereen even makkelijk verkrijgbaar is gebruik ik Zeeuwse bloem niet te vaak in mijn recepten. Heb je wel het wel in huis, dan kan je in bestaande koekrecepten (een gedeelte van) de bloem vervangen door Zeeuwse bloem. De koekjes zullen nog brosser worden.
Waar kan je Zeeuwse bloem kopen?
Zeeuwse bloem is helaas niet in de supermarkt te koop, maar wel bij de (online) molens en bij sommige (gespecialiseerde) kookwinkels. Bijvoorbeeld hier! Als je het echt niet kunt krijgen kan je de Zeeuwse bloem in een recept vervangen door patentbloem, maar het resultaat zal er wel iets anders mee worden.
In Belgiė heet zeeuwse bloem inderdaad patisseriebloem.
(Ik woon in Belgiė)
Patisseriebloem bevat, net zoals zeeuwse bloem, maar weinig eiwitten.
Afhankelijk van het merk schommelt het tussen de 8,8g a 10g per 100g. Ik gebruik altijd patisseriebloem van Soubry.
Om brood te bakken gebruiken we bloem met een hoger eiwitgehalte.
BeantwoordenHi Rutger,
Ik heb vorige week 2 kilo Zeeuwse bloem gehaald bij een landwinkel in Zeeland. Hiermee heb ik shortbread gemaakt. Een keertje met Zeeuwse bloem en de andere keer met gewoon bloem.
Mij valt op dat de versie met Zeeuwse bloem veel grijzer wordt qua kleur en ook qua smaak is het bloemig (als in naar bloem smakend). De gewone bloem versie bakt mooi geel goudbruin en smaakt boterig.
Hoort dit bij Zeeuwse bloem. Of kan het zijn dat deze niet meer goed is ofzo?
Groetjes, Anne-Marie
BeantwoordenHoi! De grijze kleur bij Zeeuwse bloem herken ik niet. Doordat de koek korter van structuur is kan deze wel meer naar bloem smaken, maar een heel groot verschil in smaak hoort het niet te zijn.
Beantwoorden
Hallo Rutger,
Kan ik voor het bakken van een sloffenbodem ook kristal bloem van koopmans gebruiken?
BVD voor je is reactie.
Gr Angelique
Dat had ik al begrepen Rutger.
Ik heb een auto immuun aandoening, die heeft mijn alvleesklier in totaal nagenoeg uitgeschakeld.
dus een bijzondere vorm van diabetes.
Ik moet mijn suiker niveau op peil houden met voeding en diëten. Dus struin ik het hele internet af naar geschikte recepten.
Ook omdat het zo heel erg belangrijk is voor mij en ik ook wel eens iets anders wil dan altijd brioche ipv cake of allen iets van ongezoet bladerdeeg blijf ik zoeken.
Alle adviezen zijn welkom.
Ik wil graag wegens diabetes suikervrije maar toch krokante koekjes bakken. Zou Zeeuws bloem daar geschikt voor zijn?
BeantwoordenDat kan met Zeeuwse bloem, alleen speelt suiker ook een belangrijke rol bij de knapperigheid.
Beantwoorden
Te koop bij alle bakkers.. je moet er even naar vragen.. Hier bij het kaashuis in IJsselmuiden te krijgen.. zo fijn om me te werken..
BeantwoordenDank je voor je uitleg. Altijd weer duidelijke baktips en fantastische recepten. I love it.
BeantwoordenDus ik kan in principe in alle recepten van koekjes,cakes en vlaai soorten een deel van de normale bloem hiermee vervangen? ( double check)
BeantwoordenVoor koekjes kan dat zeker. Voor cakes kan het, maar als je gewone bloem er op het laatst door spatelt kun je het ook prima daarmee doen. Vlaaiendeeg is een gistdeeg en lijkt daardoor weer meer op brooddeeg. Daar kun je weer beter gewone bloem voor gebruiken om dat je juist wel glutenontwikkeling wil.
Beantwoorden
ik heb net gegoogeld:
in Santpoort-Noord in Molen de Zandhaas is de Zeeuwse bloem te koop. Dus voor Haarlem en omstreken te bereiken.
openingstijden staan op de site.
Ik heb wel eens gelezen dat ze het in België ook wel patisseriebloem noemen. Weet je of dit klopt?
Zo ja, dan heb ik een tip voor mensen die in de Belgische grensstreek wonen: patisseriebloem van Boni. Ik zweer erbij voor al mijn gebak: alles heeft een heerlijk korte en waar nodig brosse beet!
BeantwoordenZelf ben ik niet bekend met die patisseriebloem, maar zo ver ik weet is het meer een fijne soort patentbloem. Op de website van de Boni lees ik het volgende:
Wil je een kneedbaar deeg met een mooie elastische structuur? Dan heb je patisseriebloem nodig. Die bevat namelijk eiwitten die ervoor zorgen dat het deeg stevig wordt en dat het kan rijzen. Patisseriebloem bevat geen rijsmiddel. Je kan dus zoveel toevoegen als je zelf wil. Een zakje rijsmiddel volstaat doorgaans voor een halve kilo bloem.
Het lijkt mij dus geen Zeeuwse bloem, daar zitten juist minder eiwitten in.
Beantwoorden
