- Voor het deeg
- 500 gr Zeeuwse bloem
- 240 gr boter, op kamertemperatuur
- ¾ tl zout
- ½ citroen, rasp
- 275 donkerbruine basterdsuiker
- 60 ml karnemelk
- 25 gr speculaaskruiden
- 2 tl baking soda (zuiveringszout)
- Verder nodig
- extra bloem, voor het uitrollen
- 1 ei, losgeklopt
- blanke amandelen, om te garneren
De lekkerste speculaasbrokken bak je zelf! Heerlijk en perfect voor bij een mok warme chocolademelk! In mijn speculaasbrokken recept gebruik ik Zeeuwse bloem, dat geeft extra knapperige speculaas brokken. Zeeuwse bloem kun je bij de molen en bij sommige bakwinkels kopen. Mocht je er niet aan kunnen komen, dan kun je het in dit speculaasrecept ook vervangen door gewone bloem.
Speculaasbrokken maken
Doe alle ingrediënten voor het deeg bij elkaar en meng deze tot een samenhangend deeg. Kneed vooral niet te lang door. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een uur, maar liever een hele nacht, rusten in de koelkast.
Haal het deeg een uur voor gebruik uit de koelkast, anders is het keihard. Verwarm de oven voor op 160 °C. Kneed het deeg voor gebruik nog kort door. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van ongeveer 1 centimeter en snijd het eventueel bij tot een mooie ‘brok’.
Speculaasbrokken bakken
Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk het met losgeklopt ei. Decoreer het deeg met de amandelen en bestrijk het daarna nogmaals met ei. Bak de speculaasbrokken in 45-55 minuten gaar en laat ze afkoelen op een rooster.
Foto’s : Erik Spronk
Ik lees het recept van de dikke brokken en wilde even weten hoeveel baking soda je gebruikt. Bij ons in Z.A. is een theelepel 5 ml, dus is dit dan 10 ml? Een theelepel in Nederland is veel kleiner dan een Z.A. theelepel.
Beantwoorden
Lekker weer Rutger.....mijn man zal je dankbaar zijn want die vindt ' zelluf gemaakt' toch het lekkerst
BeantwoordenMaak je zelf de speculaaskruiden? Zo ja wat gebruik je daarvoor? (& de verhoudingen) zo nee welke speculaaskruiden gebruik je?
BeantwoordenHaal dit bij de ECHTE bakker. Maar misschien is dat minder gemakkelijk als je in Nederland woont. Als ik in Nederland ben en zeg dat ik in Zuid Afrika woon, dan hebben ze meestal geen probleem om de spekulaaskruiden 'af te staan'. En ja, ik koop dan misschien 500 gram of zelfs meer. Dus ja, ik bak altijd Spekulaas en Jan Hagel en natuurlijk stroopwafels...... De Nederlandse koekjes zijn toch maar de beste.....
BeantwoordenGoede tip! Via deze link kan je trouwens ook de speculaaskruiden kopen die heel veel Echte Bakkers gebruiken! daar staat er bij mij thuis ook een blik van! https://www.bouwhuis.com/polak-speculaaskruiden-1-kg
Beantwoorden
Soms maak ik ze zelf, het recept daarvoor staat in mijn Bakbijbel. Verder gebruik ik ook wel verschillende kant-en-klare samenstellingen, het is heel persoonlijk welke melange je dan het lekkerste vindt.
Beantwoorden
Het is lastig om het aan de kleur te beoordelen, omdat het deeg natuurlijk al bruin van kleur is. Voor de zekerheid kan je de brokken beter iets langer bakken, niets is zo jammer als speculaas dat nog wat zacht is van binnen.
Beantwoorden
Hoi,
Wat kan je gebruiken als vervanger voor karnemelk?
Ik woon in de U.K. En daar heb ik nog geen karnemelk kunnen vinden ? Maar we willen natuurlijk graag dit spulletje bakken!!!!!
Hoi Rutger,
Ik woon in China en daar vindt ik geen karnemelk. Je geeft als vervanging 20 ml melk + 5 ml. citroensap.
Dat is in volume minder dan de 60 ml karnemelk in je recept. Geen probleem?
Ik gebruik ook wel yoghurt als ik geen karnemelk in huis heb. Gaat prima. Er is een zuur ingrediënt nodig om de backing soda te laten reageren.
BeantwoordenHoi! Dat is inderdaad een foutje van mij. Het is wel belangrijk om op 60 milliliter uit te komen. Dus ongeveer 50 melk met 10 citroensap. Het zure is vooral belangrijk om de baking soda goed te laten werken.
Beantwoorden
Wat is Zeeuwse bloem eigenlijk? Ik woon in de VS en gebruik altijd King Arthur flour. Maakt her verschil als je een andere bloem gebruikt, zolang als het maar wit is?
BeantwoordenZeeuwse bloem is een bloem met minder eiwitten, waardoor het eindresultaat knapperiger wordt. Je kunt het ook door gewone bloem vervangen, dan worden ze alleen iets minder knapperig.
Beantwoorden
Het gaat ook werken, maar vooral in de oven. Baking soda heeft altijd iets zuurs nodig om tijdens het bakken te zorgen dat het deeg gaat rijzen.
Beantwoorden
Hallo Rutger.
Gebruik je de oven op onder en bovenwarmte of turbo?
Turbo op 160 graden geprobeerd maar het resultaat was best hard.
Groet
Hillie
Hallo Hillie,
Ik heb de boven- en onderwarmte gebruikt. De brokken moeten langzaam en niet te heet gebakken worden zodat ze goed gaar en knapperig worden. De turbo stand is voor speculaas helaas niet echt (of eigenlijk echt niet) geschikt.
Groeten, Rutger
Hallo Rutger, in het recept wordt geen zelfrijzend bakmeel gebruikt maar gewone bloem en hoeft er ook geen bakpoeder aan toegevoegd te worden. Dat het bij het bakken toch rijst en luchtig wordt komt dat door de combinatie
baking soda met karnemelk (zuur) ?. Ik gebruik ook karnemelk in scones, heel lekker.
Dat komt inderdaad door de combinatie van baking soda en het zuur van de karnemelk. Dat zorgt ervoor dat de koek mooi rijst en bros bakt.
Beantwoorden
Je kunt ipv Zeeuws bloem gewone bloem gebruiken en een el vervangen door maïzena. Geeft zelfde resultaat.
BeantwoordenIn het recept wordt aangeraden om het deeg een nacht te laten rusten in de koelkast. Mag dit ook langer zijn bijv. een dag als dat beter uitkomst qua tijd?
BeantwoordenDat kan zeker! En het is bij speculaas zelfs goed, dan kunnen alle smaken goed intrekken.
Beantwoorden
Duidelijk Rutger. Gelukkig in de buurt een molen waar ik Zeeuwse bloem kon kopen en......daarmee de heerlijke speculaasbrokken gebakken. Moest alleen even "spelen" met de dikte en oventijd. Bedankt voor het recept.
BeantwoordenIk heb de brok 55 minuten laten bakken. Ong 10 cm van de rand af is hard/krokant; het midden is zacht. Had ik 'm toch langer moeten laten bakken?
BeantwoordenIs hij ook na het afkoelen in het midden nog zacht? Dan wellicht de volgende keer iets langer bakken, het deeg iets dunner uitrollen of de oven iets hoger zetten.
Beantwoorden
Wat een heerlijk recept! Ik heb de helft gemaakt, uit zelfbescherming ;-) De volgende keer zou ik denk ik een mix doen van Zeeuws bloem en tarwebloem, hij is nu heel er bros en iets meer stevigheid zou ik persoonlijk wel lekker vinden. Ik heb er nog wat verse gember en nootmuskaat extra doorheen geraspt, heerlijk!
BeantwoordenVanmiddag gebakken en het zeeuwse meel vervangen door speltbloen ( vanwege tarwe intolerantie), nog nooit zulke lekkere brok gegeten, echt geweldig lekker, Zeer geslaagd!!
BeantwoordenHet recept daarvoor is net wat anders. Je vindt het, inclusief hoe je werkt met een speculaasplank, in mijn nieuwe boek Koekjesbijbel.
Beantwoorden
Dat kan, al kun je daar ook het recept voor kruidnoten voor gebruiken:
https://rutgerbakt.nl/sinterklaas-recepten/pepernoten-bakken-recept/
“Zeeuwse bloem”; is ook te koop in Hilversum bij Roeraade op de Naarderstraat achterkant Mout.
https://www.roeraade.nl
Evenals alle ingrediënten om zelf speculaaskruiden te maken uiteraard.
Heerlijk recept‼️
BeantwoordenHallo Rutger, ik zou graag een zachte smeuige brok als bv blokzijler brok maken kan ik daar dit recept voor gebruiken?
Wat is dan de oventemperatuur en baktijd?
Hoi! Ik moet je eerlijk zeggen dat ik blokzijler niet ken. Het recept wat je bedoeld ken ik niet, dus ik kan je er helaas niet bij helpen.
Beantwoorden
Dat heb ik nog nooit geprobeerd. Het zure uit de karnemelk is wel nodig voor de brosse structuur van de speculaas, ik weet niet of dat met kefir ook lukt.
Beantwoorden
Dat kan, maar voeg dan wel iets citroensap toe aan de melk. Het zuur zorgt er namelijk voor dat de speculaasbrokken mooi bros rijzen.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Ik wil dit recept graag zonder koemelkeiwit maken (dus zonder karnemelk, melk + citroen is ook geen alternatief). Heb jij een idee hoe ik dit dan het beste kan doen?
Gr. Frank
BeantwoordenHoi. Je kunt denk ik ook een plantaardige melk gebruiken, maar voeg daar dan wel citroensap aan toe. Er is een zuur ingrediënt nodig om het deeg mooi bros te laten rijzen.
Beantwoorden
Hoi! Dank je wel voor het delen van het recept. Het deeg heb ik uitgerold en vierkante koeken uitgestoken..... (deze zijn om uit te delen in een verzorgingshuis).
Mijn man heeft er al één geproefd en hij vindt het heerlijk!
Nogmaals dank!
Dit recept heb ik met de airfryer gebakken. 150 graden, voorverwarmd. 37 minuten. Lekker hoor!
BeantwoordenHoi, ik heb de speculaas op 160 gebakken 55 minuten maar was alleen aan de kanten bros. Ik ga het morgen weer ptoberen want de smaak was prima masr wil graag een brossere speculaas. Kan ik dat aan hetveind van de baktijd al controleren?
BeantwoordenJe kunt de speculaas iets dunner uitrollen, wellicht was het te dik waardoor het niet helemaal gaar was. Het is lastig om de brosheid aan het einde van de baktijd al te controleren.
Beantwoorden
Kun je met dit recept ook zachte brok maken? Zoals blokzijlerbrok of veluwse/elburgerbrok.
BeantwoordenLuchtdicht verpakt zeker enkele weken (al houden ze het bij mij nooit langer dan een week vol).
Beantwoorden
Recept gemaakt en erg lekker! Deegbal bleef wel erg hard maar heb hem toch plat kunnen rollen. Mijn vraag is hoe je de speculaasbrokken het beste kan bewaren?
BeantwoordenLuchtdicht verpakt kun je ze lang goed houden. Check ook dit artikel: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-over-koekjes-bewaren/
Beantwoorden
Bij mij was de binnenkant ook niet erg knapperig, zelfs niet na 55 minuten bakken. Heb nu bij een aantal recepten eerst de boter gesmolten (suiker en boter paar minuten in de magnetron), vervolgens de suiker erdoor gemengd en weer laten afkoelen tot kamertemperatuur. De speculaasbrokken (gebakken op en grote plaat van circa 30x40cm) waren nu wel echt stevig en kanpperig, ook de volgende dag. Datzelfde geldt voor de gevulde koeken. Ook deze waren de volgende dag nog lekker knappperig aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Een vraag: mijn speculaaskruiden van de Kruidenbaron lijken wel minder smaak/geur te hebben dan die van de supermarkt. Welke specerijen kan ik er extra doormengen om de geur en smaak wat "krachtiger" te maken?
BeantwoordenHoi. Boter smelten is voor koekdeeg over het algemeen geen succes, maar als het goed bevalt kun je het zeker op die manier doen. Elke speculaaskruidenmix is anders. In dit artikel lees je hoe je 'm zelf kunt maken: https://rutgerbakt.nl/basisrecepten/zelf-speculaaskruiden-maken-recept/
Beantwoorden
Hallo.
Na veel recepten lezen dit recept geprobeerd: een dikke 10! Zeeuws bloem heb ik niet, dus ik heb een deel van de tarwebloem vervangen door maizena. Daardoor worden de koeken super bros. De juiste dikte is wel cruciaal. De 2e keer had ik het deeg te dik uitgerold en waren ze in het midden tikkeltje zacht. Maar de smaak is evengoed perfekt. Ik voeg wel nog wat extra gember en witte peper toe, maar dat is een kwestie van smaak.
En ze zijn heel lang houdbaar in een koekblik (we hebben nu nog koeken van 6 weken geleden en ze zijn nog knapperig en ze ruiken nog steeds heerlijk). Een keeper!
BeantwoordenHallo Nadja, wat een goed idee. Hoeveel gram bloem heb jij vervangen door hoeveel gram Maizena? Alvast bedankt! Groeten Marloes
BeantwoordenHi Rutger! Gebruik je licht- of donkerbruine basterdsuiker? Is er een algemene “tip” welke soort je waarvoor gebruikt? :)
BeantwoordenHoi! Goede. Ik gebruik hier donkerbruine. Het is bij deze vooral een kwestie van kleur.
Beantwoorden
Hoi Rutger
Wat is de meerwaarde van karnemelk ipv volle melk? Ik heb het gemaakt met volle melk en dat smaakte ook echt fantastisch…
Gr Ben
Dank je wel voor het heerlijke recept van de gevulde speculaas en de speculaas brokken.
Hoe kan ik de speculaas brokken het beste bewaren?
Misschien een tip die werkt: als je het deeg na kneden alvast uitrolt en met bakblik en al in de koelkast zet (of buiten in de winter) dan hoef je het niet uit te rollen als het hard is en schuif je het na decoratie gelijk in de oven.
BeantwoordenIk vind dat uitrollen altijd zo'n gedoe, ik maak een rol en snij die in plakjes, zo klaar. Heerlijk recept wat ik al een paar jaar gebruik. Ik heb nooit karnemelk en doe melk met een scheutje appelazijn, dat wordt in vegan recepten ook vaak gedaan. Koekjes zijn heerlijk.
BeantwoordenIk heb de helft van het deeg gebakken, kan ik de andere helft van het deeg in de diepvries bewaren?
BeantwoordenIk woon in het buitenland, hier is geen karnemelk, kan ik daar evt.yoghurt voor gebruiken..en geen zeeuwse bloem..hoe los ik dit op?
BeantwoordenJe kunt gewone melk met een beetje citroensap erbij gebruiken. En je kunt ook prima gewone tarwebloem gebruiken.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Ik heb boven en onder warmte gebruikt maar na 40 minuten was de onderkant al zwart.
Kan ik beter een andere stand gebruiken?
Andere deel korter erin gehad en op 150 graden maar word hij minder krokant. Wel goed van kleur aan boven en onderkant.
Tips zijn welkom wat het beste resultaat geeft!
BeantwoordenHi. Elke oven is natuurlijk anders. Het kan zijn dat jouw oven heter wordt dan dat je instelt. Dat kun je met een losse thermometer checken, zodat je de temperatuur een volgende keer goed kunt instellen.
Beantwoorden
Lieve Rutger way kan ik ipv karnemelk gebruiken. Ik grieven er van en hier bij ons in de buurt (Spanje) niet te koop
Groetjes en bedankt
Super recepten,ik ben naar frankrijk verhuist en vind momenteel mijn bakboek van Rutger niet terug,wil dan ook afdrukken vermits ik problemen met mijn ogen heb,maar heel dikwijls werkt het afdruk icoontje niet,zeer spijtig !
BeantwoordenIk volg volgens mij exact het recept, maar het deeg blijft maar uit elkaar vallen waardoor ik het dus niet kan rollen. Ook na 8 uur in de koelkast. Graag wat hulp zou fijn zijn.
BeantwoordenHoi. Alles over het uitrollen lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/deeg-uitrollen-bakhulp/
Beantwoorden
Fantastisch 👍🏻 Heb ze in Sint en Piet vormpjes gebakken, baktijd 30 minuten... Heerlijk knapperig en goed van smaak.
Beantwoorden
Hoi rutger. Bij mij is de speculaas aan de randen perfect bros, en in het midden een beetje zanderig en niet knapperig. Weet jij wat ik verkeerd heb gedaan? Receptuur precies gevolgd.
BeantwoordenWellicht heb je het te dik uitgerold of te kort gebakken. De baktijd kan per oven net verschillen.
Beantwoorden
In mijn kleine oven met onder- en bovenwarmte heb ik hetzelfde probleem. De hitte slaat over de rand van mijn bakplaat heen en die randen krijgen een hogere temperatuur dan in het midden. Gebruik ik deze oven met hetelucht dan gaat het beter.
Beantwoorden