Fraisier (klassieke Franse aardbeientaart) – recept

De Fraisiert geeft mij altijd direct een zomers gevoel. De frisse smaak van de aardbeien en de romige vulling in deze Franse aardbeientaart zorgen voor een sprankelend geheel. Ook het uiterlijk van deze taart vind ik onweerstaanbaar. En daar ben ik niet de enige in; met deze taart heb ik ooit mijn vriend weten te verleiden. Laat je niet tegenhouden door het uitgebreide recept voor deze fraisier, het is absoluut de moeite waard!

Voor een mooie strakke afwerking van de taart kun je acetaatfolie of cellofaanfolie gebruiken. Dat geeft een mooier resultaat dan bakpapier. Acetaatfolie voor taarten kun je hier kopen.

Voor een klassieke versie kun je de bovenkant van de fraisier ook bekleden met marsepein. Houd dan een klein beetje van de crèmevulling over en strijk dit op het biscuit. Bestuif het werkblad met poedersuiker en rol 200 gram roze marsepein uit tot een cirkel die groot genoeg is om de taart mee te bedekken. Snijd met de bakring een passende cirkel uit het marsepein en leg die op de met crème besmeerde taart. Naar wens kun je ook nog wat toefjes van de crème op de taart spuiten.

Fraisier maken

Verwarm de oven voor op 240 °C.

Bekleed een diepe bakplaat van 30 bij 35 centimeter met bakpapier.

Doe de eieren, basterdsuiker, citroenrasp en het zout in een hittebestendige kom en klop deze au bain-marie op, tot ongeveer 37 °C. Dit kun je controleren door met je vinger te voelen; als het niet meer koud aanvoelt, is het warm genoeg. Haal het mengsel van de bain-marie en klop het met een (hand)mixer met garde(s) verder tot het koud is (zie how-to biscuit). Spatel de bloem er voorzichtig doorheen en verdeel het beslag over de bakplaat. Bak de biscuitplak in 5-7 minuten goudbruin.

Doe voor de trempeersiroop het water en de suiker in een steelpannetje en breng het aan de kook. Laat de siroop 1 minuut doorkoken en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Haal de trempeersiroop van het vuur en voeg de drank toe. Laat de siroop afkoelen voor gebruik.

Maak de Italiaanse meringue en klop deze tot hij lauwwarm is. Voeg de boter eetlepel voor eetlepel toe en zorg dat de boter goed opgenomen is voor je de volgende lepel toevoegt. Als de Italiaanse meringue nog te warm is wanneer je de boter toevoegt, wordt de crème te vloeibaar. Zet de botercrème dan in de koelkast en klop deze na 15 minuten verder op.

Klop de banketbakkersroom los en mix daar de botercrème en het vanille-extract door.

De fraisier vullen

Neem een kookring of de ring van een springvorm van 20 centimeter doorsnede en steek daarmee 2 cirkels uit de biscuitplak. De biscuitplak is niet groot genoeg voor twee hele cirkels, steek daarom eerst 1 cirkel uit en vervolgens twee halve cirkels die samen weer een hele biscuitcirkel vormen. Knip van cellofaanfolie een band die de binnenkant van de ring kan bekleden.

Bouw de taart als volgt op: leg de twee halve biscuitcirkels in de met cellofaan beklede kookring en bestrijk deze met wat van de trempeersiroop. Neem de helft van de aardbeien (van zoveel mogelijk dezelfde grootte) en snijd de aardbeien in de lengte door. Zet de aardbeien met de doorgesneden zijden tegen de zijkant van de vorm. Bestrijk de rest van de biscuitbodem met een dun laagje van de crème en verdeel daar de rest van de aardbeien (behalve de drie met kroontje) over. Vul de vorm op met de botercrème en strijk het glad. Bedek dit met de hele biscuitcirkel en druk goed aan. Bestrijk ook deze licht met trempeersiroop. Laat de taart een paar uur opstijven in de koelkast voordat je de kookring verwijdert, maar haal hem wel minstens 1 uur voor het serveren uit de koeling, anders is de taart te koud.

Bestuif de taart voor het serveren met behulp van een theezeefje met poedersuiker en garneer met de drie hele aardbeien.

Foto’s: Saskia Lelieveld