Fraisier (klassieke Franse aardbeientaart) – recept

Vanavond moeten de finalisten van Heel Holland Bakt een fraisier bakken als technische opdracht. Een pittige opdracht, maar met een heerlijk resultaat. Deze taart geeft mij altijd direct een zomers gevoel. De frisse smaak van de aardbeien en de romige vulling in deze Franse aardbeientaart zorgen voor een sprankelend geheel. Ook het uiterlijk van deze taart vind ik onweerstaanbaar. En daar ben ik niet de enige in; met deze taart heb ik ooit mijn vriend weten te verleiden. Laat je niet tegenhouden door het uitgebreide recept voor deze fraisier, het is absoluut de moeite waard!

Fraisier maken

Verwarm de oven voor op 240 °C.

Bekleed een diepe bakplaat van 30 bij 35 centimeter met bakpapier.

Doe de eieren, basterdsuiker, citroenrasp en het zout in een hittebestendige kom en klop deze au bain-marie op, tot ongeveer 37 °C. Dit kun je controleren door met je vinger te voelen; als het niet meer koud aanvoelt, is het warm genoeg. Haal het mengsel van de bain-marie en klop het verder tot het koud is (zie how-to biscuit). Spatel de bloem er voorzichtig doorheen en verdeel het beslag over de bakplaat. Bak de biscuitplak in 5 tot 7 minuten goudbruin.

Doe voor de trempeersiroop het water en de suiker in een steelpannetje en breng het aan de kook. Laat de siroop 1 minuut doorkoken en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Haal de trempeersiroop van het vuur en voeg de drank toe. Laat de siroop afkoelen voor gebruik.

Maak de Italiaanse meringue en klop deze tot hij lauwwarm is. Voeg de boter eetlepel voor eetlepel toe en zorg dat de boter goed opgenomen is voor je de volgende lepel toevoegt.  Als de Italiaanse meringue nog te warm is wanneer je de boter toevoegt, wordt de crème te vloeibaar. Zet de botercrème dan in de koelkast en klop deze na 15 minuten verder op.

Klop de banketbakkersroom los en mix daar de botercrème en het vanille-extract door.

De fraisier vullen

Neem een kookring of de ring van een springvorm van 20 centimeter doorsnede en steek daarmee 2 cirkels uit de biscuitplak. De biscuitplak is niet groot genoeg voor twee hele cirkels, steek daarom eerst 1 cirkel uit en vervolgens twee halve cirkels die samen weer een hele biscuitcirkel vormen. Bestuif het werkblad met poedersuiker en rol het marsepein uit tot een cirkel die groot genoeg is om de taart mee te bedekken. Knip van cellofaanfolie een band die de binnenkant van de ring kan bekleden. Bouw de taart als volgt op: leg de halve biscuitcirkels in de met cellofaan beklede kookring en bestrijk deze met wat van de trempeersiroop. Bestrijk deze met een dunne laag crèmevulling. Verdeel de aardbeien met de afgesneden kant tegen de ring enen zet de overige aardbeien in het midden van de taart. Vul de vorm op met de botercrème, maar houd een heel klein beetje achter. Bedek dit met de hele biscuitcirkel en druk goed aan. Bestrijk ook deze met trempeersiroop en vervolgens met een dunne laag botercrème. Bedek alles met de lap marsepein en snijd de zijkanten netjes bij.

Garneer de taart met wat toefjes botercrème en de ene aardbei met het kroontje. Laat de taart een paar uur opstijven in de koelkast voordat je de kookring verwijdert, maar haal hem wel minstens 1 uur voor het serveren uit de koeling, anders is de taart te koud.

Tip: Cellofaanfolie geeft deze taart een gladdere buitenkant dan bakpapier en is daarom de beste optie voor een strak afgewerkte fraisier. In goede kookwinkels kun je ook speciaal inlegfolie kopen dat hiervoor geschikt is.

Foto: Harold Pereira