Bûche de Noël / Kerstboomstam – Recept

Als je op zoek bent naar een lekker kerstdessert, dan is een bûche de Noël altijd een goede keuze. Een Bûche de Noël is een traditionele Franse opgerolde cake in de vorm van een boomstam. Dat is geen verrassing, aangezien bûche de Noël ook letterlijk kerstboomstam betekent. Jaren geleden deelde ik al een traditionele versie, die gevuld is met chocolade-mokka-botercrème. In het bûche de Noël recept in dit artikel maak ik een versie die gevuld is met luchtige koffie-chocoladeganache en gegarneerd met chocoladeschotsen. Het levert een kerstboomstam op die heerlijk licht en luchtig is, maar tegelijkertijd waanzinnig lekker en rijk van smaak. Dit kerstboomstam recept is goed voor 10-14 plakken.

Het recept voor dit boomstam gebak komt uit mijn Patisseriebijbel, waar ruim 200 patisserierecepten in staan! Het is een heerlijk cadeau voor jezelf of iemand anders die van bakken houdt!

Hoe is de bûche de Noël ontstaan?

De bûche de Noël zoals wij hem tegenwoordig kennen, is geïnspireerd op een middeleeuws gebruik uit Frankrijk. Tijdens de winterzonnewende legde men een grote boomstronk in de open haard. Hoe langzamer de stam brandde, hoe meer geluk het gezin het komende jaar zou hebben. Vanuit deze eeuwenoude traditie ontstond op een gegeven moment een eetbaar exemplaar; een luchtige opgerolde cake, gevuld met botercrème of ganache, en afgewerkt met chocoladeglazuur. Het resultaat is een heerlijk boomstam gebak, dat vooral geserveerd wordt tijdens kerst.

Kerstboomstam versierd met chocoladeschotsen

Deze kerstboomstam cake is versierd met chocoladeschotsen, waardoor hij echt op een boomstam lijkt. Die maak je heel eenvoudig zelf: strijk de getempereerde chocolade uit op een vel bakpapier, dek het af met een tweede vel en de twee vellen met de chocolade ertussen losjes op. Laat de chocolade stevig worden, rol alles weer open en je hebt prachtige chocoladeschotsen. Belangrijk is wel dat je de chocolade eerst goed tempereert voor een mooie glans en knapperige structuur. Dat zorgt ervoor dat de chocolade goed stolt en lekker knapperig wordt. Je kunt de chocolade tempereren door deze te tableren of je kunt de chocolade in de magnetron tempereren.

Wat is ganache montée?

Deze bûche de Noël is gevuld met ganache montée; een bereiding die ook vaker terugkomt in Patisseriebijbel. Ganache montée is een luchtige, opgeklopte ganache op basis van slagroom en chocolade. In de Franse patisserie wordt het veel gebruikt om onder andere taarten, tartelettes en soezen mee te garneren of te vullen. Aan ganache montée kun je allerlei smaken toevoegen. In dit recept maak ik de ganache montée op basis van melkchocolade en voeg ik er oplosespresso aan toe voor een extra rijke, diepe smaak. Ganache montée maak je een dag van tevoren, zodat je deze de volgende dag kunt opkloppen. Let er daarbij op dat je de ganache niet te lang klopt, dan wordt hij korrelig en verliest hij zijn gladde structuur.

Hoe kan ik een bûche de Noël bewaren?

Je kunt deze bûche de Noël natuurlijk op de dag maken dat je het gaat serveren (bereid de ganache montée wel een dag eerder), maar heb je op de dag zelf weinig tijd? Dan kun je de kerstboomstam ook al een dag van tevoren maken. Bewaar de boomstam in de koelkast, dan blijft hij 2-3 dagen goed. 

Kerstboomstam / Bûche de Noël recept – Stap voor stap

Ganache montée maken (dag van tevoren)

Begin een dag van tevoren met de ganache montée. Doe 175 milliliter van de slagroom en de oplosespresso in een steelpan en breng aan de kook. Haal de room van het vuur als deze kookt en giet op de chocolade. Meng alles met een staafmixer tot een glad mengsel. Voeg de rest van de slagroom toe en meng met de staafmixer. Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast. 

Voorbereidingen op dag zelf

Verwarm de volgende dag de oven voor op 200 °C onder- en bovenwarmte. Vet een diepe ovenbakplaat van zo’n 30 x 38 centimeter in met boter, bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier en vet ook dat in. 

Biscuit voor boomstam maken

Doe voor het biscuit de eieren, eidooiers en 70 gram van de suiker in een kom en klop dit met een (hand)mixer met garde(s) zo’n 5-7 minuten op, tot het mengsel als een lint van de garde loopt.

Doe in een andere brandschone kom de eiwitten met het zout en klop deze met een (hand)mixer met schone garde(s) luchtig op. Voeg zodra het eiwit schuimig begint te worden geleidelijk aan de resterende suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is.

Spatel ⅓ van het eiwit door het eimengsel. Spatel de rest van het eiwit erdoor in twee delen en probeer het mengsel daarbij zo luchtig mogelijk te houden. Zeef de bloem en het cacaopoeder en spatel die door het beslag. Meng niet te lang, het beslag moet luchtig blijven. Schep het beslag op de bakplaat en strijk het glad. 

Biscuit bûche de Noël bakken

Bak het biscuit 8-12 minuten; het moet iets terugveren als je er zachtjes op drukt. Haal het biscuit met bakpapier en al van de bakplaat en laat het afkoelen.

Chocolade voor schotsen tempereren

Tempereer de pure chocolade. Dit kun je doen door de chocolade te tableren of door de chocolade te tempereren in de magnetron. Neem een vel bakpapier en strijk daar de getempereerde chocolade in een dunne laag op. Dek de chocolade af met een tweede vel bakpapier. Rol de twee vellen bakpapier met de chocolade ertussen losjes op en leg het in de koelkast tot de chocolade stevig is.

Bûche de Noël maken

Doe de ganache montée in een kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) op tot deze stevig is.

Leg de afgekoelde biscuitplak met de lange kant naar je toe op het werkblad. Snijd links en rechts zo’n 4 centimeter van het biscuit af, dat gebruik je niet. Schep ⅔ van de ganache montée op het biscuit en verdeel het met behulp van een paletmes over het biscuit. Rol het biscuit vanaf de lange zijde (die naar je toe ligt) op en zorg dat de naad van de cakerol zich aan de onderkant bevindt. Bestrijk de cakerol aan de buitenkant met de overige ganache montée.

Vouw de rol bakpapier met chocolade voorzichtig uit; de stukken chocolade zullen breken. Garneer de cakerol met de chocoladeschotsen, met de bolle kant tegen de cakerol aan. Bestuif de kerstboomstam tot slot met behulp van een theezeefje met wat cacaopoeder.

Foto: Saskia Lelieveld