Croissant recept

Wat is er lekkerder dan een verse, zelfgebakken croissant als ontbijt? Croissantdeeg wordt in bakkerstermen ook wel getoerd gerezen deeg genoemd. Het geheim van luchtige, knapperige croissants zit hem in dit croissantdeeg: het draait allemaal om de laagjes.

Zelf croissants maken kan in het begin wat lastig zijn, maar oefening baart zeker kunst! De afgelopen maanden ben ik druk bezig geweest om mijn croissant recept te verbeteren en dit is het resultaat. In het croissant recept in dit artikel leg ik je alles stap voor stap uit. Van het maken van het croissantdeeg, rollen van de croissants tot het laten rijzen en bakken. Ook geef ik je een paar handige tips zodat je de lekkerste zelfgebakken croissants op tafel tovert. 

Met dit recept kun je 10 croissants bakken. Wil je wat kleinere croissantjes bakken? Dan kun je het deeg natuurlijk ook kleiner snijden. Je houdt altijd wel wat afsnijdsels van het deeg over, daar geef ik je verderop in dit artikel nog een lekkere tip voor. 

Beste bloem voor croissantdeeg

Dit croissant recept heb ik met verschillende soorten bloem geprobeerd. Met Franse T55 bloem heb ik de lekkerste croissants gemaakt, maar ook met patentbloem werden ze heel mooi.

Kan ik verse croissants bewaren?

Vers zijn zelfgebakken croissants natuurlijk het lekkerst. Heb je een dubbele hoeveelheid gemaakt of houd je wat croissants over? Afgebakken croissants kun je ook invriezen zodra ze goed zijn afgekoeld. Je hoeft ze dan alleen op een later moment nog kort op te piepen in de oven op 200 °C. 

Croissantdeeg laten rijzen

Voor zowel de textuur als de smaak is het rijzen van het deeg erg belangrijk. De rijstijd in dit croissant recept is een indicatie en kan beïnvloed worden door verschillende factoren, bijvoorbeeld door de temperatuur. Want: hoe lager de temperatuur is van de plek waar je het deeg laat rijzen, des te langer zal de rijstijd zijn. Laat de croissants rijzen op een warme, tochtvrije plaats, bij voorkeur tussen de 23-28 °C. 

Croissants laten rijzen in de oven

Je kunt je oven ombouwen tot rijskast voor je croissants. Houd de oven uitgeschakeld (en zorg dat deze eerst helemaal is afgekoeld als je ‘m daarvoor nog hebt gebruikt) en zet een schaal met een dun laagje heet water op de bodem van de oven. Plaats de bakplaat met het deeg daarboven, sluit de oven en laat het deeg rijzen. Vervang het water eventueel halverwege de rijstijd, zodat de temperatuur redelijk constant blijft. Vergeet niet het deeg uit de oven te halen, voordat je de oven gaat voorverwarmen! 

Let op: de temperatuur mag tijdens het rijzen niet hoger worden dan 28 °C, omdat de boter in het deeg anders smelt. Je kunt een losse thermometer aanschaffen (daar zit ook vaak een hygrometer op) om de temperatuur en luchtvochtigheid van je oven te checken. Zo’n 27 °C en een luchtvochtigheid van 80% is perfect! 

6 tips voor de lekkerste croissants

Ga je zelf croissants maken? Met de volgende tips wordt het maken van croissants nog leuker en makkelijker, en wordt het eindresultaat nog lekkerder:

1. Werk snel en zorg dat de ingrediënten koel zijn. Dit geldt als je het croissantdeeg maakt en de croissants rolt. Zo zorg je dat de boter in het deeg stevig blijft en niet wegsmelt. Dit zorgt voor de mooie laagjes in je croissants.
2. Gooi de afgesneden stukjes croissantdeeg zeker niet weg! Je kunt hier nog iets lekkers van maken. Wentel het overgebleven deeg bijvoorbeeld door wat kaneelsuiker en doe het in ingevette cupcakevormpjes. Laat ze rijzen en bak ze op dezelfde manier zoals verderop in het croissant recept staat beschreven.
3. Op zoek naar meer lekkere recepten met croissantdeeg? Maak dan deze chocoladebroodjes of maak verse roomcroissants. Als je oudere croissants hebt liggen, zijn deze amandelcroissants een super lekker idee.
4. Wordt het deeg tijdens het uitrollen te zacht, of gaat het uitrollen lastig omdat het te elastisch is en steeds terugtrekt? Leg het deeg dan (eventueel dubbelgevouwen) afgedekt 15-30 minuten in de koelkast, voordat je verder gaat met uitrollen. Dat is ook van toepassing bij het uitrollen van het deeg wanneer je het gaat vormen volgens een van de recepten.
5. Na het toeren kun je het croissantdeeg ook (verpakt in plasticfolie) invriezen, zodat je het een paar dagen later kunt gebruiken. Bewaar het deeg niet te lang in de vriezer, na enkele weken begint de werking van het gist langzaam af te nemen. Haal het bevroren deeg een avond van tevoren uit de vriezer en leg het in de koelkast, de volgende dag kun je het dan verwerken. 
6. Neem de tijd om je croissants te laten rijzen, als de croissants te kort (of te koud) hebben gerezen zal de binnenkant van de croissants minder mooi van structuur zijn. Geduld is in dit geval echt een schone (lekkere) zaak.

Zelf croissant maken in 5 stappen

Ga je zelf croissants maken, maar ben je benieuwd hoe je dit precies doet? Met mijn recept maak je in 5 stappen de lekkerste versgebakken croissants:

1. Croissantdeeg maken
2. Croissantdeeg toeren met boter
3. Croissants rollen
4. Croissants laten rijzen
5. Croissants bakken

Croissantdeeg maken

Begin een dag eerder met het deeg. Het croissantdeeg is het makkelijkst te kneden met een standmixer met een deeghaak. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed in 10-12 minuten met de deeghaak tot een soepel deeg. Vorm het deeg tot een bol en doe in een kom. Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg een half uur rijzen op kamertemperatuur. Het deeg zal nog niet heel erg in volume toenemen, dat hoeft nu ook nog niet. Druk het deeg plat, verpak het in plasticfolie en leg een nacht in de koelkast. 

Croissantdeeg toeren

Gebruik je gewone boter, neem dan een pakje van 250 gram en leg dit met de lange zijde voor je neer. Snijd de boter in 8 plakken en vorm daar op een stuk bakpapier een vierkant mee. Vouw het bakpapier er aan alle kanten over, zodat het een vierkant van 18×18 centimeter vormt. Rol de boter in het bakpapier uit tot aan alle randen, zodat je een vierkante plak boter krijgt. Leg de plak boter tot gebruik in de koelkast. Gebruik je speciale toerboter, dan is dit altijd al platter dan gewone boter. Rol het stuk tussen bakpapier uit tot een vierkant van 18×18 centimeter.  

Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een rechthoekige lap van 18×36 centimeter. Leg de plak boter in het midden van het deeg. Snijd het deeg aan de zijkant van de boter recht af en leg die dan op de boter, zodat de boter aan de onder- en bovenkant bedekt is met een laag deeg. Druk met de deegroller op meerdere punten op de ingepakte boter, zodat het deeg en de boter goed tegen elkaar aan plakken. 

Rol het deeg nu op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte van zo’n 70 centimeter. Vouw het deeg in vieren (dit wordt in het Frans een tour double genoemd). Doe dat als volgt: Sla het deeg aan een van de uiteinden zo’n 4 centimeter om. Vouw het deeg aan het andere uiteinde ook om, tot het tegen het deeg aan ligt dat je net hebt omgevouwen. Je hebt nu 2 lagen deeg. Vouw dit dubbel, je hebt nu 4 lagen deeg. Snijd het deeg waar het gevouwen is met een mes in.

Draai het deeg een kwartslag en rol het in de andere richting uit tot het zo’n 60 centimeter is. Vouw het deeg nu als een brief in drieën (dit wordt in het Frans een tour simple genoemd). Snijd het deeg waar het gevouwen is met een mes in. Het deeg heeft nu 12 laagjes boter. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het ½ uur in de vriezer. Leg het daarna minimaal ½ uur in de koelkast, voordat je het gaat verwerken. 

Croissants rollen

Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een rechthoekige lap van zo’n 30×60 centimeter. Snijd de zijkanten van het deeg met een pizzasnijder of scherp mes recht af, zodat je een rechthoek van exact 28×55 centimeter hebt. Leg het deeg met de lange zijde naar je toe op het werkblad. Maak aan de onderkant om de 10 centimeter een kleine inkeping in het deeg. Maak aan de bovenkant na 5 centimeter een kleine inkeping in het deeg en maak vervolgens ook hier om de 10 centimeter een kleine inkeping. Snijd met behulp van een liniaal 10 driehoeken uit het deeg, van inkeping naar inkeping. De driehoeken zijn dus 10 centimeter breed en 28 centimeter lang. 

Trek elke driehoek voorzichtig in de lengte iets uit, tot het deeg zo’n 35-40 centimeter lang is. Rol het deeg vanaf de onderkant (de zijde van 10 centimeter) op tot een croissant. Zorg dat het puntje van het deeg zich aan de onderkant van de croissant bevindt, de croissant ligt daar dus op. 

Croissants laten rijzen

Leg de croissants met voldoende tussenruimte op 2 met bakpapier beklede bakplaten. Laat de croissants 2-3½ uur rijzen (zie tip eerder in dit artikel). De croissants moeten in volume verdubbelen en wiebelen als je de bakplaat voorzichtig heen en weer beweegt.   

Croissants bakken

Verwarm de oven voor op 200 °C hetelucht. Bestrijk de croissants met het losgeklopte ei. Schuif de eerste bakplaat in de oven en verlaag de oventemperatuur direct naar 180 °C hetelucht. Bak de croissants 17-22 minuten, tot ze goudbruin van kleur zijn. Laat de croissants afkoelen op een rooster. Herhaal dit voor de tweede bakplaat.

Waar komt de croissant vandaan?

Wil je niet alleen goede croissants serveren aan je gasten, maar ook een goed verhaal? Dan is het zeker interessant om te vertellen waar croissants oorspronkelijk vandaan komen. Zeg ‘croissant’ en je gasten denken waarschijnlijk gelijk aan Frankrijk. Toch doen ook verschillende verhalen de ronde dat de croissant zijn oorsprong niet vindt in Frankrijk, maar in Oostenrijk. 

Een veelgenoemd verhaal is dat de croissant bedacht is in Wenen, in de 17e eeuw tijdens de belegering van de Ottomanen op de stad. De Ottomanen groeven een tunnel onder de stad, die toevallig uitkwam in een bakkerij. Omdat het personeel alarm sloeg, kon het Oostenrijkse leger deze aanval afslaan. De bakkers maakten een speciale lekkernij om deze overwinning te vieren. Om de draak te steken met hun tegenstander kreeg het broodje de vorm van een halve maan, het symbool van het Ottomaanse Rijk.

Hoe de croissant vervolgens enkele eeuwen later in Frankrijk terechtkwam? Daar zijn ook verschillende meningen over. Een veelvoorkomend verhaal is dat een Oostenrijkse bakker een zaak opende in Parijs waar hij typisch Weense lekkernijen verkocht, waaronder croissants. Een ander verhaal is dat de Oostenrijkse aartshertogin Marie-Antoinette het broodje introduceerde in Frankrijk, nadat ze trouwde met de Franse koning. Hoe het ook precies is gegaan, vandaag de dag zijn croissants onlosmakelijk verbonden met Frankrijk. 

Foto’s: Erik Spronk