Panettone – Recept

Geef de feestdagen een Italiaans tintje met dit feestelijke en smaakvolle panettone recept. Panettone is een typisch kerstgebak en hoewel het van oorsprong uit Milaan komt, is het een populaire lekkernij in heel Italië én daarbuiten. Een panettone bestaat uit een zacht, luchtig en zoet deeg en heeft hierdoor ook wel wat weg van een cake. Deze panettone cake is heerlijk voor bij het kerstontbijt, maar ook onwijs populair als afsluiter van een kerstdiner.

Bij de receptontwikkeling heb ik hulp gehad van een bevriende bakker, Chris, die mijn zelfgebakken panettone echt naar een nog hoger niveau heeft weten te krijgen. Het heeft heel wat proefbaksessies gekost, maar het resultaat is een heerlijk zacht en soepel deeg en een smaakvolle, luchtige panettone. Ik ben waanzinnig blij met dit panettone recept!

Voor dit panettone recept heb ik samengewerkt met Baktotaal, waar je een aantal benodigdheden voor dit brood kunt vinden.

5 tips voor de lekkerste panettone

• Ik gebruik deze papieren panettone vorm voor het bakken. Je kunt de panettone ook in een bakvorm van 18 of 20 centimeter bakken. Bekleed de zijkanten dan wel met een dubbele laag bakpapier, die een stuk boven de bakvorm uitsteekt. Door de gist rijst het deeg namelijk behoorlijk!
• Om een mooie luchtige panettone te krijgen, is het belangrijk dat je bloem gebruikt met een hoog eiwitgehalte. In dit recept gebruik ik Italiaanse farina tipo 00 manitoba, die perfect is voor panettone. 
• Met de vulling van dit Italiaanse kerstbrood kun je heel goed variëren, maar let op dat je niet meer dan 250 gram gebruikt. Anders maakt de vulling het deeg te zwaar en kan het brood minder goed rijzen. Ga je voor een klassieke versie met gekonfijte sinaasappelschil of ander gekonfijt fruit, of kies je bijvoorbeeld voor een chocolade panettone met stukjes bakvaste chocolade? Kies vooral wat jij lekker vindt!
• Om te controleren of het brood goed gaar is, kun je het beste een thermometer gebruiken. De kerntemperatuur van het brood moet minimaal 94 °C zijn. Dit kun je meten door tegen het einde van de baktijd een kernthermometer in het brood te steken. Is de kerntemperatuur nog niet hoog genoeg, dan moet het kerstbrood nog wat langer bakken.
• Voor het beste resultaat laat je een panettone ondersteboven afkoelen. Het brood blijft dan luchtiger en de kans op instorten is veel kleiner. Er zijn speciale panettonepinnen te koop, die je na het bakken aan de onderkant door het brood prikt, zodat je het brood daar op de kop aan kunt hangen.

Zelf panettone maken: stap-voor-stap recept

Start de avond van tevoren met de voorbereidingen. Doe de rozijnen in een kom, giet er water op en laat ze 15 minuten wellen. Giet de rozijnen vervolgens af in een zeef of een vergiet en laat ze drogen aan de lucht. 

Meng de honing met het vanillemerg of de vanillepasta en de citroen- en sinaasappelrasp door elkaar en zet dit afgedekt opzij.

Meng voor het voordeeg het water met de gist, tot de gist opgelost is, en voeg dan de bloem toe. Kneed alles heel kort tot het bij elkaar komt. Doe het voordeeg in een ruime kom, dek deze af met plasticfolie en laat een nacht staan op kamertemperatuur.

Panettone deeg maken

Het deeg voor de panettone kun je het beste maken met een standmixer met deeghaak. Doe het voordeeg samen met de bloem, gedroogde gist, het water, het zout en de eidooiers in een kom en kneed dit 5-6 minuten. Het deeg ziet er nog wat stug uit, dat hoort zo. Voeg de fijne suiker toe en kneed het deeg nogmaals 5 minuten, tot de suiker goed is opgenomen. 

Voeg de boter toe en kneed het deeg weer 5 minuten. Het deeg is licht plakkerig, maar laat tijdens het kneden wel los van de zijkant van de kom. Voeg het honingmengsel toe, dat je de vorige avond gemaakt hebt, en kneed dit in 1-2 minuten door het deeg. Kneed tot slot de rozijnen en stukjes gekonfijt fruit door het deeg.

Vet het werkblad in met wat boter en stort daar het deeg op. Vet de kom en je handen ook in met wat boter en vorm van het deeg een bol, zoals in de video is te zien. Doe het deeg in de kom, dek deze af met plasticfolie en laat het deeg 1-1½ uur rijzen op kamertemperatuur.

Zorg dat de panettonevorm klaarstaat. Vet zowel het werkblad als je handen in met wat boter en leg het deeg op het werkblad. Breng het deeg op spanning zoals in de video te zien is. Laat het deeg 10-15 minuten rusten en breng het deeg nogmaals op spanning. Doe het deeg in de vorm en laat het in 1½-3 uur op een warme en tochtvrije plaats rijzen, tot het gerezen is tot zo’n 2 centimeter onder de bovenkant van de vorm is.

Panettone bakken

Verwarm de oven voor op 180 °C met het rooster onderin. Bestrijk het deeg voorzichtig met het losgeklopte ei en strooi vervolgens de greinsuiker erover. Snijd met een scherp (stokbrood)mesje een kruis in het deeg en bak de panettone 30 minuten. Verlaag dan de oventemperatuur naar 160 °C en bedek de bovenkant van het brood met een stuk aluminiumfolie, om te voorkomen dat het brood te donker wordt.

Bak de panettone nog 30-45 minuten, tot de kerntemperatuur minimaal 94 °C is. Steek na het bakken de panettonepin (of iets anders wat je er doorheen kunt prikken) door de onderkant van het brood en laat de panettone op z’n kop volledig afkoelen.

Veelgestelde vragen

Wat is een panettone?

Panettone is een traditionele Italiaanse kerstklassieker. Het heeft veel weg van een cake, maar panettone is technisch gezien een zoet en luxe brood op basis van een rijk desem- of gistdeeg met een lange rijstijd. Panettone komt oorspronkelijk uit Milaan, maar is in heel Italië (en daarbuiten) populair. Deze Milanese kerstcake is traditioneel rijkelijk gevuld met rozijnen en gekonfijte citrusvruchten.

Hoe wordt panettone gemaakt?

De originele panettone wordt gemaakt op basis van een stevige desem, een zogeheten pasta madre. Om dit goed onder de knie te krijgen, is veel oefening nodig en voor de meeste thuisbakkers is deze desemstarter erg lastig. Gelukkig kun je met alleen gist ook een panettone bakken die onwijs lekker is en dat laat ik in dit recept zien. 

In dit panettone recept maak ik gebruik van gist en een voordeeg. Dat voordeeg geeft het uiteindelijke brood veel meer smaak en draagt bij aan een sterk glutennetwerk, waardoor de panettone mooi en luchtig kan rijzen. Het deeg wordt verrijkt met veel eigeel en boter en heeft een lange rijstijd om de kenmerkende luchtige structuur te krijgen.

Wat is het verschil tussen een panettone en een pandoro?

Panettone en pandoro zijn allebei Italiaanse kerstbroden, maar er zijn een aantal duidelijke verschillen tussen deze klassiekers. Panettone is afkomstig uit Milaan, en hoog en rond van vorm. Van origine is een panettone gevuld met rozijnen en gekonfijte citrusvruchten. Een traditionele pandoro heeft geen vulling, wordt in een speciale stervormige bakvorm gebakken en voor het serveren bestrooid met poedersuiker. Pandoro-deeg is vaak nog rijker dan panettone-deeg, met meer boter en eigeel. Zo komt een pandoro aan de naam ‘gouden brood’. 

Hoe lang blijft een panettone goed?

Een klassieke panettone van zuurdesem blijft lang goed en kun je enkele weken bewaren. De panettone die je in dit recept maakt van gistdeeg heeft een iets kortere houdbaarheid; je kunt deze lekkernij een kleine week luchtdicht verpakt op kamertemperatuur bewaren. 

Laat de panettone goed afkoelen voordat je het verpakt. Wil je het feestbrood langer bewaren, dan kun je het ook heel goed invriezen. En is de panettone cake toch oud geworden? Maak er dan wentelteefjes of een broodpudding van!

Waarom moet een panettone ondersteboven afkoelen?

Een panettone heeft een luchtige structuur, maar bevat tegelijkertijd een zware vulling. Net uit de oven is de binnenkant van het brood nog heet, zacht en erg flexibel. Door de panettone ondersteboven te laten afkoelen (bijvoorbeeld aan pennen), voorkom je dat de lekkernij door zijn eigen gewicht in elkaar zakt. Hierdoor behoudt de panettone zijn karakteristieke hoogte en ook zijn kenmerkende luchtige structuur.

Hoe eet je panettone?

Panettone is een kerstbrood en wordt dus vooral rond de feestdagen in december gegeten. In Italië genieten ze van een plak panettone na het kerstdiner, gecombineerd met een dessertwijn. Maar het feestelijke brood wordt ook (warm) als ontbijt gegeten, samen met een kop koffie. Je kunt een plak panettone eten zonder iets erop, of serveer het met een beetje mascarponeroom, chocoladepasta of pistachecrème.

Heb je na de feestdagen nog wat panettone over en is deze iets droger geworden? Gooi het niet weg, want je bakt er de allerlekkerste wentelteefjes of een waanzinnige broodpudding van!

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal Bouwhuis