Anders dan bij gewoon bladerdeeg gaat er door getoerd gerezen bladerdeeg ook gist. Gerezen bladerdeeg is daardoor eigenlijk een combinatie van brooddeeg en bladerdeeg, waardoor het zowel zal rijzen door de gist in het deeg als door de bladerende werking van de ingevouwen boter. In tegenstelling tot andere brooddegen gebruik je in dit recept een koude vloeistof, omdat je de gist nog niet te veel wilt activeren. Daardoor is het makkelijker om mooie laagjes boter in het deeg te creëren. Schrik er trouwens niet van als het deeg tijdens het rusten in de koelkast wat rijst, dat hoort zo!

Gerezen bladerdeeg kan zowel voor zoete als hartige recepten worden gebruikt. Denk bij zoet aan koffiebroodjes, koffiekoeken (zoals ze in België worden genoemd) en pecanvlechten. Hartige recepten waar gerezen bladerdeeg voor wordt gebruikt zijn onder andere kaasvlinders en kaastengels. Croissants worden ook gemaakt met gerezen bladerdeeg, maar het recept dat ik daarvoor gebruik is weer net iets anders. Die komt binnenkort online.

Hoewel de bereiding voor zoet en hartig getoerd gerezen bladerdeeg hetzelfde is, verschillen de ingrediënten wel. Let er daarom dat je het goede recept gebruikt.

Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor zoete bereidingen

Voor het deeg

  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 12 gr gedroogde gist
  • 50 gr suiker
  • 25 gr boter, op kamertemperatuur
  • 1 ei
  • 235 ml melk, koud

Voor het toeren

  • 250 gr boter, koud

Verder nodig

  • bloem, voor het werkblad

Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor hartige bereidingen

Voor het deeg

  • 500 gr bloem
  • 12 gr gedroogde gist
  • 12 gr zout
  • 30 gr boter, op kamertemperatuur
  • 1 ei
  • 220 ml water, koud

Voor het toeren

  • 220 gr boter, koud

Verder nodig

  • bloem, voor het werkblad

Bereiding: Getoerd gerezen bladerdeeg

Stap 1

Kneed van alle ingrediënten voor het deeg een soepel brooddeeg. Kneed dit 5 tot 10 minuten door. Maak van het deeg een bol en laat het verpakt in plasticfolie minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 2

Leg de toerboter tussen 2 vellen plasticfolie en rol het uit tot een vierkant van ongeveer 1 centimeter dikte. Verpak het stuk boter in plasticfolie en leg het tot gebruik in de koelkast.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 3

Druk de deegbal op een licht bebloemd werkblad iets plat en rol er 4 punten aan.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 4

Leg de plak boter in het midden en sla de 4 punten deeg eroverheen, zodat de boter bedekt is.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 5

Rol het deeg langwerpig uit tot de lengte 3 keer zo lang is als de breedte.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 6

Vouw het deeg als een brief in drieën.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Stap 7

Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer 3 keer zijn lengte. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg nog eenmaal in de eerste richting uit en vouw het deeg wederom in drieën.

Verpak het deeg in plasticfolie en laat het nog minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Het deeg is nu klaar om verder verwerkt te worden.

Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept

Tip: Werk snel en koel, zodat de boter stevig blijft en niet wegsmelt in het deeg. Zo krijg je het mooiste bladerdeeg.

Foto’s: Saskia Leliveld

Reactie plaatsen
Reacties (4)
Tineke 2018-10-28 11:04:40

Hoi Rutger

Even een vraag over hoe bladerdeeg te bakken,de onderkant is nooit gaar, .Ik let altijd goed op bak instructie maar helaas!!
BV. Appelflap 25 min. op 225gr.zou t lukken op lagere temperatuur en
langere baktijd?Imijn oven heeft geen onder en boven warmte.

Beantwoorden
TI
Rutger 2018-10-28 23:28:22

Hoi Tineke. In een oven met onder- en bovenwarmte zou ik zeggen dat je de bakplaat het beste laag in de oven kunt doen. Je zou een iets lagere temperatuur kunnen proberen en er vooral rekening mee houden dat je vulling niet te nat is. Aan de vulling van appelflappen kun je bijvoorbeeld wat custardpoeder toevoegen, dat bindt het vocht waardoor de bodem knapperiger kan worden.

Beantwoorden
Astrid 2018-10-04 10:52:32

Hoi Rutger, Ik wil heel graag mijn eigen croissant deeg gaan maken, hier in het Noorden van Zuid-Afrika niet te verkrijgen...zie wel op tegen het "koel" werken, dat zal nog niet meevallen... wanneer komt het recept op de website en is het mogelijk dat er een print knop komt, zou ik super handig vinden (of zie ik iets over het hoofd?)

Beantwoorden
AS
Rutger 2018-10-07 17:44:45

Hoi! Met de croissants ben ik nog bezig. Ik hoop dat het begin volgend jaar online komt. In oktober wordt deze hele site vernieuwd. Er zal dan ook een goed werkende printfunctie komen.

Beantwoorden
Rianne 2018-08-20 19:36:02

Super, dank je wel!!

Beantwoorden
RI
Rianne 2018-08-16 18:17:25

Rutger, kan ik dit soort bladerdeeg invriezen?

Beantwoorden
RI
Rutger 2018-08-20 13:55:24

Zeker! Dat kan heel goed!

Beantwoorden