Getoerd gerezen bladerdeeg maken – recept
Anders dan bij gewoon bladerdeeg gaat er door getoerd gerezen bladerdeeg ook gist. Gerezen bladerdeeg is daardoor eigenlijk een combinatie van brooddeeg en bladerdeeg, waardoor het zowel zal rijzen door de gist in het deeg als door de bladerende werking van de ingevouwen boter. In tegenstelling tot andere brooddegen gebruik je in dit recept een koude vloeistof, omdat je de gist nog niet te veel wilt activeren. Daardoor is het makkelijker om mooie laagjes boter in het deeg te creëren. Schrik er trouwens niet van als het deeg tijdens het rusten in de koelkast wat rijst, dat hoort zo!
Meer basisrecepten
Ingrediëntenlijst
Voor het deeg
500 gr bloem
10 gr zout
12 gr gedroogde gist
50 gr suiker
25 gr boter, op kamertemperatuur
1 ei
235 ml melk, koud
Voor het toeren
250 gr boter, koud
Gerezen bladerdeeg kan zowel voor zoete als hartige recepten worden gebruikt. Denk bij zoet aan koffiebroodjes, koffiekoeken (zoals ze in België worden genoemd) en pecanvlechten. Hartige recepten waar gerezen bladerdeeg voor wordt gebruikt zijn onder andere ham-kaasbroodjes en kaasstengels. Croissants worden ook gemaakt met gerezen bladerdeeg, maar het recept dat ik daarvoor gebruik is weer net iets anders. Mijn croissant recept vind je hier.
Hoewel de bereiding voor zoet en hartig getoerd gerezen bladerdeeg hetzelfde is, verschillen de ingrediënten wel. Let er daarom dat je het goede recept gebruikt.
Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor zoete bereidingen
Voor het deeg
- 500 gr bloem
- 10 gr zout
- 12 gr gedroogde gist
- 50 gr suiker
- 25 gr boter, op kamertemperatuur
- 1 ei
- 235 ml melk, koud
Voor het toeren
- 250 gr boter, koud
Verder nodig
- bloem, voor het werkblad
Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor hartige bereidingen
Voor het deeg
- 500 gr bloem
- 12 gr gedroogde gist
- 12 gr zout
- 30 gr boter, op kamertemperatuur
- 1 ei
- 220 ml water, koud
Voor het toeren
- 220 gr boter, koud
Verder nodig
- bloem, voor het werkblad
Bereiding: Getoerd gerezen bladerdeeg
Stap 1
Kneed van alle ingrediënten voor het deeg een soepel brooddeeg. Kneed dit 4-6 minuten door. Maak van het deeg een bol en laat het verpakt in plasticfolie minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Stap 2
Leg de toerboter tussen 2 vellen plasticfolie en rol het uit tot een vierkant van ongeveer 1 centimeter dikte. Verpak het stuk boter in plasticfolie en leg het tot gebruik in de koelkast.
Stap 3
Druk de deegbal op een licht bebloemd werkblad iets plat en rol er 4 punten aan.
Stap 4
Leg de plak boter in het midden en sla de 4 punten deeg eroverheen, zodat de boter bedekt is.
Stap 5
Rol het deeg langwerpig uit tot de lengte 3 keer zo lang is als de breedte.
Stap 6
Vouw het deeg als een brief in drieën.
Stap 7
Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer 3 keer zijn breedte. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg nog eenmaal in de eerste richting uit en vouw het deeg wederom in drieën.
Verpak het deeg in plasticfolie en laat het nog minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Het deeg is nu klaar om verder verwerkt te worden.
Tip: Werk snel en koel, zodat de boter stevig blijft en niet wegsmelt in het deeg. Zo krijg je het mooiste bladerdeeg.
Foto’s: Saskia Leliveld
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 36
Dag Rutger, Wanneer gebruik je gerezen bladerdeeg en wanneer gewone bladerdeeg? Moet dit altijd in het recept staan? En wat is het precieze verschil daarin? Alvast bedankt Groetjes Marjolijn
Hoi. Gerezen bladerdeeg gebruik je voor croissants, koffiebroodjes, chocoladebroodjes en dat soort baksels. Als er bladerdeeg in een recept vermeld staat wordt er altijd gewoon bladerdeeg bedoelt, dus zonder gist erin.
Heb vorige week het gerezen bladerdeeg gemaakt met amandelspijs,ze waren gewoon heerlijk!!
Ha Rutger, top recept! Ik heb het deeg gebruikt voor een babka met dulce de leche, zeezout en pecannoten. Ik heb m laten rijzen in de vorm. Kan ik m in zn geheel ongebakken met vorm en al invriezen en dan later bakken? En moet ie dan eerst ontdooien en narijzen? Ben benieuwd PS dank voorje geweldig duidelijke recepten!
Hoi. Ik zou 'm dan wel helemaal laten ontdooien en kort narijzen voordat je 'm afbakt. Houdt er rekening mee dat de werking van het gist na langer invriezen wel steeds minder wordt.
Zeer geslaagde sauzijsebroodjes gemaakt, dank u voor het recept.
Welke bloem kan ik beste gebruiken voor rijzend bladerdeeg te maken
Patentbloem werkt daar goed voor. In dit artikel geef ik nog meer uitleg: https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/croissant-recept/
Wat is het verschil tussen gerezen bladerdeeg hartige bereidingen en zoete bereidingen Grts
De ingredienten zijn iets anders, onder andere de toevoeging van suiker.
Hoi Rutger, Is het mogelijk om het deeg een avond van tevoren te maken en dan de hele nacht in de koelkast te laten liggen?
Dat kan heel goed!
Welke bloem wordt gebruikt voor het deeg? Kan ik manitoba gebruiken of beter inlandse patentbloem? Waarmee het beste resultaat?
Je kunt hier prima gewone tarwebloem of patentbloem voor gebruiken.
Hoi Rutger kan ik met ge rijsde deeg ook amandelspijs broodjes maken (mini) en hoe veel kan ik eruit halen?
Dat kan prima. Hoeveel je eruit haalt ligt er helemaal aan hoe groot je ze maakt.
Oké dankje wel voor je antwoord
dag rutger hoeveel koffikoeken haal ik hier uit
Afhankelijk van het soort recept dat je maakt, gemiddeld zo'n 16.
Goedemiddag hoeveel boterkoeken frangipanne Kun je uit deze deeg halen aub Dit recept
Afhankelijk van de grootte zo'n 12-16 stuks.
Hallo Rutger, hoe zit het met het croissant deeg ?
Dat lijkt heel erg op getoerd gerezen bladerdeeg. Met het perfecte croissantdeeg ben ik nog bezig, dat staat nog op mijn to-bakelijst!
Hi Rutger, Kan ik voor dit recept ook verse gist gebruiken? Gedroogde gist is al weken uitverkocht.. Wat is dan de juiste hoeveelheid?
Dat kan zeker! Alles over de verschillende soorten gist en het omrekenen daarvan lees je hier: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-verse-gist-gedroogde-gist-instantgist/
Hallo Rutger, kan ik ook de kant en klare pakjes bladerdeeg gebruiken voor de koffiebroodjes?
Dat gaat helaas niet, daar zit geen gist in.
Hoi Rutger Even een vraag over hoe bladerdeeg te bakken,de onderkant is nooit gaar, .Ik let altijd goed op bak instructie maar helaas!! BV. Appelflap 25 min. op 225gr.zou t lukken op lagere temperatuur en langere baktijd?Imijn oven heeft geen onder en boven warmte.
Hoi Tineke. In een oven met onder- en bovenwarmte zou ik zeggen dat je de bakplaat het beste laag in de oven kunt doen. Je zou een iets lagere temperatuur kunnen proberen en er vooral rekening mee houden dat je vulling niet te nat is. Aan de vulling van appelflappen kun je bijvoorbeeld wat custardpoeder toevoegen, dat bindt het vocht waardoor de bodem knapperiger kan worden.
Hoi Rutger, Ik wil heel graag mijn eigen croissant deeg gaan maken, hier in het Noorden van Zuid-Afrika niet te verkrijgen...zie wel op tegen het "koel" werken, dat zal nog niet meevallen... wanneer komt het recept op de website en is het mogelijk dat er een print knop komt, zou ik super handig vinden (of zie ik iets over het hoofd?)
Hoi! Met de croissants ben ik nog bezig. Ik hoop dat het begin volgend jaar online komt. In oktober wordt deze hele site vernieuwd. Er zal dan ook een goed werkende printfunctie komen.
Super, dank je wel!!
Rutger, kan ik dit soort bladerdeeg invriezen?
Zeker! Dat kan heel goed!
Hoi Rutger. Heb je al een goed croissants recept?
Deze staat (nog) niet online, maar gaat er zeker ooit komen!