Anders dan bij gewoon bladerdeeg gaat er door getoerd gerezen bladerdeeg ook gist. Gerezen bladerdeeg is daardoor eigenlijk een combinatie van brooddeeg en bladerdeeg, waardoor het zowel zal rijzen door de gist in het deeg als door de bladerende werking van de ingevouwen boter. In tegenstelling tot andere brooddegen gebruik je in dit recept een koude vloeistof, omdat je de gist nog niet te veel wilt activeren. Daardoor is het makkelijker om mooie laagjes boter in het deeg te creëren. Schrik er trouwens niet van als het deeg tijdens het rusten in de koelkast wat rijst, dat hoort zo!
Gerezen bladerdeeg kan zowel voor zoete als hartige recepten worden gebruikt. Denk bij zoet aan koffiebroodjes, koffiekoeken (zoals ze in België worden genoemd) en pecanvlechten. Hartige recepten waar gerezen bladerdeeg voor wordt gebruikt zijn onder andere ham-kaasbroodjes en kaastengels. Croissants worden ook gemaakt met gerezen bladerdeeg, maar het recept dat ik daarvoor gebruik is weer net iets anders. Mijn croissant recept vind je hier.
Hoewel de bereiding voor zoet en hartig getoerd gerezen bladerdeeg hetzelfde is, verschillen de ingrediënten wel. Let er daarom dat je het goede recept gebruikt.
Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor zoete bereidingen
Voor het deeg
- 500 gr bloem
- 10 gr zout
- 12 gr gedroogde gist
- 50 gr suiker
- 25 gr boter, op kamertemperatuur
- 1 ei
- 235 ml melk, koud
Voor het toeren
- 250 gr boter, koud
Verder nodig
- bloem, voor het werkblad
Ingrediënten: getoerd gerezen bladerdeeg – voor hartige bereidingen
Voor het deeg
- 500 gr bloem
- 12 gr gedroogde gist
- 12 gr zout
- 30 gr boter, op kamertemperatuur
- 1 ei
- 220 ml water, koud
Voor het toeren
- 220 gr boter, koud
Verder nodig
- bloem, voor het werkblad
Bereiding: Getoerd gerezen bladerdeeg
Stap 1
Kneed van alle ingrediënten voor het deeg een soepel brooddeeg. Kneed dit 4-6 minuten door. Maak van het deeg een bol en laat het verpakt in plasticfolie minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Stap 2
Leg de toerboter tussen 2 vellen plasticfolie en rol het uit tot een vierkant van ongeveer 1 centimeter dikte. Verpak het stuk boter in plasticfolie en leg het tot gebruik in de koelkast.
Stap 3
Druk de deegbal op een licht bebloemd werkblad iets plat en rol er 4 punten aan.
Stap 4
Leg de plak boter in het midden en sla de 4 punten deeg eroverheen, zodat de boter bedekt is.
Stap 5
Rol het deeg langwerpig uit tot de lengte 3 keer zo lang is als de breedte.
Stap 6
Vouw het deeg als een brief in drieën.
Stap 7
Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer 3 keer zijn breedte. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg nog eenmaal in de eerste richting uit en vouw het deeg wederom in drieën.
Verpak het deeg in plasticfolie en laat het nog minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Het deeg is nu klaar om verder verwerkt te worden.
Tip: Werk snel en koel, zodat de boter stevig blijft en niet wegsmelt in het deeg. Zo krijg je het mooiste bladerdeeg.
Foto’s: Saskia Leliveld
