- Voor de cake
- 140 gr pure chocolade, grof gehakt
- 140 gr boter, op kamertemperatuur
- 110 gr poedersuiker
- ¼ tl zout
- 1 tl vanille-extract
- 6 eidooiers
- 6 eiwitten
- 110 gr fijne suiker
- 140 gr bloem
- Voor de ganache
- 100 ml slagroom
- 200 gr pure chocolade, gehakt
- 25 gr boter, op kamertemperatuur
- Verder nodig
- boter, om in te vetten
- 300 gr abrikozenjam
- melkchocolade, gesmolten
Begin dit jaar was ik samen met mijn vriend een lang weekend in Wenen. Als er iets is dat je geproefd moet hebben als je in Wenen bent, dan is dat natuurlijk de Sachertorte.
Wat de Sachertorte betreft zijn er twee bakkers die beweren het originele recept te hebben; natuurlijk hotel Sacher en daarnaast patisserie Demel. Zeker die laatste is trouwens echt een aanrader, naast deze bekende chocoladetaart hebben ze nog veel meer prachtige een lekkere patisserie. Om zelf te ontdekken welke Sachertaart het lekkerste is hebben we ze natuurlijk allebei geproefd. Ik had niet verwacht dat er nog zoveel verschil tussen zou zitten.
De chocoladecake van hotel Sacher is één keer doorgesneden, gevuld met jam en bestreken met jam voordat deze overgoten werd met chocoladeglazuur. De cake van patisserie Demel is alleen aan de buitenkant bestreken met jam. Hun cake is echter wel heel lekker van structuur, die van Sacher is een tikkie aan de droge kant. Al wint Sacher weer met zijn chocoladeglazuur, die is het volste van smaak. Kortom, ik stel dus voor om de cake van Demel te combineren met het glazuur en de jam van Sacher, dat zou voor mij de perfecte Sachertorte zijn.
De echte recepten zijn uiteraard heel geheim, dus daarom deel ik hier mijn eigen versie van de Sachertaart. Omdat chocoladeglazuur wat lastiger te maken is (er moet met een suikerthermometer siroop voor gekookt worden) heb ik ervoor gekozen om een chocoladeganache over de cake heen te gieten. Met mijn eigen variant van deze super lekkere taart waan ik me zo toch weer een beetje in Wenen.
Sachertorte maken
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Vet een springvorm van 23 centimeter in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Smelt de pure chocolade au bain-marie en laat deze iets afkoelen. Doe de boter, poedersuiker, het zout en vanille-extract in een kom en mix dit enkele minuten tot een romig geheel. Voeg de eidooiers toe en blijf kloppen tot een romige massa. Klop (met schone garde) de eiwitten in een andere vetvrije kom stijf en voeg geleidelijk de fijne suiker toe. Klop de eiwitten tot een stijf en glanzend geheel. Meng de gesmolten chocolade door het botermengsel en spatel daar vervolgens de bloem door. Meng als laatste de opgeklopte eiwitten in gedeeltes door het beslag, probeer het daarbij zo luchtig mogelijk te houden. Doe het beslag in de springvorm en bak de taart in 50 tot 60 minuten gaar. Laat de taart eerst 15 minuten afkoelen in de vorm en laat hem verder afkoelen op een rooster.
De Sachertaart decoreren
Verwarm de abrikozenjam in een steelpannetje en druk deze door een fijne zeef. Keer de cake om zodat de onderkant de bovenkant wordt en snijd de cake horizontaal doormidden. Strijk er een laag abrikozenjam tussen. Plaats de helften op elkaar en bestrijk de zij- en bovenkant met de abrikozenjam. De jam moet eerst een halfuur opdrogen voordat de ganache over de taart gegoten kan worden.
Doe de slagroom in een steelpan en breng deze aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet de room over de gehakte chocolade. Roer door tot er een mooie ganache ontstaat. Voeg de boter toe aan de ganache en roer nog een minuut goed door. Plaats de taart op een rooster en giet de ganache er rijkelijk overheen, zodat ook de zijkanten goed bedekt zijn. Maak de bovenkant eventueel glad met een paletmes. Met dit recept maak je meer ganache dan je nodig hebt omdat bij het overgieten van de taart wat ganache verloren zal gaan. Laat de taart opstijven in de koelkast.
Spuit met de gesmolten melkchocolade het woord ‘Sacher’ op de taart.
Foto’s: Harold Pereira en Erik Spronk
Vooral die laatste foto spreekt boekdelen :)
Dankjewel Rutger!
Dremel = Demel, dus zonder 'r'.
Sachtertorte heb ik al in geen jaren meer gemaakt. Teveel concurrentie van al die andere heerlijke taarten.
Jouw recept lijkt me een prima versie (1 van de vele 100en die er in omloop zijn), maar ik denk wel dat juist die speciale techniek om het chocoladeglazuur te maken specifiek is voor een echte Sachertorte. Ik heb het ooit wel eens zo geprobeerd, maar toen mislukte het jammerlijk en heb mijn toevlucht genomen tot de gebruikelijke ganache. Maar het zit me nog steeds niet lekker. Misschien een reden om toch maar eens een suikerthermometer aan te schaffen ? Van jou, Rutger, verwacht ik dus eigenlijk wel meer dan een 'gewone' ganache ;)
Dat neemt niet weg dat de taart er sowieso mooi en verrukkelijk uitziet !
In mijn Duitse boek wordt trouwens maar 50 g meel gebruikt en verder 120 g gemalen amandelen. Dat maakt de smaak van de biscuit wel beter denk ik.
Beantwoorden
Hoi Rutger, wat een leuke uitgebreide beschrijving over de Sachertorte! Wat betreft het laagje erop, ik heb vandaag een Sachertorte gebakken en er Chocolate glaze op gedaan, uit het boek 'Advanced Bread and Pastry' van Suas.
Voor dit chocoladeglazuur heb je geen suikerthermometer nodig. Je maakt eerst een suikersiroop van 35 gram water en 35 gram suiker, in een pannetje doen en aan de kook brengen, niet roeren. De suiker moet helemaal opgelost zijn, dat kun je makkelijker maken door het water met de suiker even in de pan te laten staan voor je het op het vuur zet. Je hakt 88 gram pure chocolade (64%) fijn en doet dit in een maatbeker met 52 gram pure couverture chocolade (ik heb Callebaut gebruikt). Je brengt aan de kook 72 gram slagroom met 18 gram glucosestroop (Hanos). Als dit kookt de eerder gemaakte suikersiroop erbij doen, nog even aan de kook brengen. Dit alles giet je op de chocolade. Twee minuten laten staan. Dan met een spatel omroeren, niet te hard en niet met een staafmixer want je wil er geen belletjes in. Als het mooi glad is kun je het over de taart uitgieten, eventueel met een paletmes gladstrijken. Zorg ervoor dat het goed vloeibaar is, anders vloeit het niet mooi uit. Eventueel kan je het nog een paar seconden in de magnetron zetten voor het uitgieten (20 sec op 300W). Klinkt misschien ingewikkeld, maar is heel makkelijk! Het woord 'Sacher' heb ik er maar niet opgeschreven, zou het op een vel papier met een pen niet eens netjes kunnen ?.
Wat leuk om te lezen! Ik ga het zeker een keer uitproberen! Dankjewel!
BeantwoordenHoi Rutger ik wil deze taart voor het weekend maken maar heb eind vd week weinig tijd kan ik deze goed invriezen met deganache gr Mary
BeantwoordenHoi! Met de cake met de ganache invriezen zou ik niet doen. De cake zelf kan je natuurlijk wel invriezen en dan na het ontdooien de jam en ganache erop.
BeantwoordenOké bedankt ben weer lekker bezig met je recepten uit de bakbijbel toppie
BeantwoordenIk heb een hetelucht oven is dan de temparatuur 150 graden
BeantwoordenBij de meeste heteluchtovens zet je de oven ongeveer tien procent lager, dus zo'n 155 graden.
BeantwoordenDank je wel...
Ik dacht al zoiets maar wilde het zeker weten.
Nou ik ga er vandaag meebeginnen...
Ik ben benieuwd.
Dank je wel voor alle leuke tips en ideeen
Klinkt als een heerlijk recept! Ik ga het graag uitproberen. Als ik de taart donderdagmiddag maak, is het dan zaterdagavond nog lekker om te eten?
BeantwoordenMijn ganache wordt met de genoemde hoeveelheden niet vloeibaar. Wat gaat er fout?
BeantwoordenHad je de chocolade ook gesmolten? Als je hete room en gesmolten chocolade met elkaar mengt moet het echt een vloeibare ganache worden. Kan het zijn dat er per ongeluk wat water bij de gesmolten chocolade is gekomen? Dat zorgt ervoor dat de chocolade gaat klonteren en dan krijg je ook geen mooie vloeibare ganache.
BeantwoordenHeb hem gemaakt en was perfect qua smaak. Uiterlijk nog niet zo mooi maar Hee, practice makes perfect
BeantwoordenHartelijk dank Rutger voor dit lekker recept! Ik heb het voor mijn verjaardag gemaakt en het was smullen. De panache was nogal dik. Nu begrijp ik dat ik de chocolade ook eerst vloeibaar had moeten krijgen voordat ik bij de hete room had toegevoegd. Volgende keer! Bij de abrikozenjam heb ik sinaasappelzest en sap toegevoegd. Het contrast tussen de chocoladesmaak en de sinaasappelsmaak was verrassend.
De taart was niet droog, maar een beetje smeuïg. Precies goed.
Kan de overgebleven taart in de vriezer zonder dat de smaak verandert?
Hoi Raina! Wat leuk om te horen! En wat een goed idee van de sinaasappel. Je kant de taart invriezen, de ganache wordt dan wel wat minder mooi.
BeantwoordenDit weekend was ik weer blij met jou..
Had een sachertorte gemaakt met een recept van 24 kitchen maar dat was een harde platte koek, toen daarna jouw recept gemaakt en helemaal goed gelukt!
Bedankt dat je je recepten altijd zo duidelijk uitlegt. Alleen het spuiten van het woordje sacher kan ik nog wat oefening in gebruiken..
Groetjes Laura
er staat melkchocolade in de ingredienten lijst alleen bij de bereiding kan ik het niet terugvinden? of kijk ik verkeerd
BeantwoordenIn de allerlaatste zin staat: Spuit met de gesmolten melkchocolade het woord ‘Sacher’ op de taart.
BeantwoordenHEEL, HEEL LEKKER! al een paar keer gemaakt. Ik heb ook andere recepten geprobeerd van Sachertaart maar die van jou is het lekkerste!
BeantwoordenAls je de ganache maakt moet de chocolade ook gesmolten zijn? Want er staat giet de room over de gehakte chocolade, niet gesmolten chocolade. Ik heb het over gehakte chocolade gegooid en zo gesmolten maar mijn ganache is niet zo strak als die op de foto.
BeantwoordenDe chocolade hoeft voor deze ganache niet gesmolten te zijn. Gehakte chocolade is inderdaad goed.
BeantwoordenHallo Rutger
toen ik laatst een stukje echte Sachertorte proefde (die van het Hotel) heb ik er gelijk thuis een gemaakt op basis van jouw recept. Die glazuur van het Hotel is inderdaad niet te overtreffen al vonden we jouw ganache minstens zo lekker.
Ik hoopte alleen dat de cake wat luchtiger zou zijn: ik vond hem nog vrij compact. Hoe luchtiger de cake hoe minder machtig vermoedelijk.
Ergens anders op je website (bij biscuit zelf maken) zag ik dat het geheim zit in de warme eieren en au bain marie bereiden van het beslag.
Maar in je recept van de Sachertorte gebruik je opgeklopte eiwitten: heeft dat puur als doel om het beslag zo luchtig mogelijk te houden? Of kun je eventueel ook - net als bij het biscuit - de eieren in zijn geheel gebruiken?
De opgeklopte eiwitten in dit recept zorgen voor iets luchtigheid. De sachertorte moet juist niet zo luchtig zijn als biscuit. Mocht je het iets luchtiger willen kun je een snuf bakpoeder toevoegen, maar daar zou ik zeker niet teveel van gebruiken.
BeantwoordenMoeten de hoeveelheid slagroom en chocolade niet hetzelfde zijn voor de ganache?
BeantwoordenIn dit geval wil je een iets stevigere ganache aan de buitenkant en daarom gebruik je naar verhouding meer chocolade.
BeantwoordenWat een topper! Redelijk makkelijk te maken. Zelfgemaakte abrikozenjam maakte hem helemaal af. Dank je wel!
BeantwoordenDie kloppen. Als je de ganache (weer) iets verwarmd wordt deze wat dunner.
BeantwoordenTop taart!
Nog wel een klein onzeker vraagje:
Na het opstijven in de koelkast, is het dan verstandig om hem in de koelkast te bewaren of buiten de koelkast?
Ik zou de taart in de koelkast bewaren en een half uur voor het serveren op kamertemperatuur laten komen.
BeantwoordenMisschien te hoog gegrepen voor een beginner maar ik vraag me af wat voor redenen er kunnen zijn dat de cake is ingezakt. Kan het zijn dat de cake op een te hoge temperatuur is gebakken (170C in hete lucht oven? commentaar onder niet gelezen; suiker te laat en te weinig goed gemengd in het opgeklopte eiwit?). Alvast bedankt voor de genomen moeite.
BeantwoordenEr kunnen meerdere redenen zijn. Hete lucht is vaak warmer, dat kan inderdaad een reden zijn. Niet goed genoeg gemengd kan er ook voor zorgen. De echte reden is heel moeilijk te achterhalen vanaf een afstand.
BeantwoordenHallo Rutger,
Ik wil deze taart maken maar heb geen vanille extract en het is (veel) te kort dag om jouw wodka-mengsel te maken. Kan ik ook gewoon het merg van een vanillestokje gebruiken? En is 1 dan voldoende?
Wish me luck!
BeantwoordenDat kan prima! Het merg van een half vanillestokje is ook genoeg!
BeantwoordenKun je voor de Sacher gewoon pure chocolade repen gebruiken en melk chocolade repen of moet je speciale smelt chocola gebruiken van callebaut bijvoorbeeld
BeantwoordenJe kunt daar prima repen chocolade voor gebruiken. Haak de chocolade wel eerst in stukjes, dan smelt het makkelijker.
BeantwoordenHier lees je alles over de temperaturen: https://rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/
BeantwoordenIk heb ooit het Sacher kookboek cadeau gekregen en in het originele recept worden heel veel eieren gebruikt
BeantwoordenIk weet welk recept je bedoelt inderdaad, al wordt er wel getwijfeld of dat echt het 'echte' recept is. Het échte recept zullen ze niet snel prijsgeven.
BeantwoordenWaren in Wenen paar jaar geleden en daar bij café sacher wat gedronken. Zoon komt vanavond thuis uit Wenen dus vandaag dit recept gemaakt. Staat nu in oven dus wachten op resultaat..
BeantwoordenBedankt voor dit leuke recept, ik ga hem proberen te maken dit weekend.
Denk wel dat ik een klein beetje gehakte walnoten door het beslag ga doen, ik ben zo dol op die onverwachte kleine stukjes gehakte walnoot in dit soort zachte taarten... (maar dan is ie niet meer een echte Sacher te noemen...)
Anyway, nu al zin in!!!
Ik wil graag met de kerst mini sachertorte maken. Ik heb een siliconen matje met rondjes van 2 cm hoog en 3.5 cm rond. Als ik dit beslag gebruik. Moet ik ze dan voor driekwart vullen? En hoe lang moeten ze in de oven? Of kan ik beter een grote vorm pakken en Ze uitsteken?
BeantwoordenHoi. Dat is echt een kwestie van uitproberen wat het lekkerst is.
BeantwoordenHeerlijke taart geworden. Alleen de bovenkant en zijkanten brokkelden uit elkaar. Kon hem daardoor niet doorsnijden. Er er een tip voor dit probleem?
BeantwoordenHeb je 'm met hetelucht gebakken? Dan kan de buitenkant (te) droog worden.
Beantwoordenwas echt niet normaal lekker, ik vind abrikozen niet eens lekker. ik had recept uit de bakbijbel gevolgd. love de bakbijbel btw, mijn zus ging wel haten op de suikerloze slagroom haha, maar met taart was die lekker. oja en de gnache was bij mij niet vloeibaar genoeg om te laten stromen, wat wel goed uitkwam want we hebben geen rooster, maar ik lees nu dat hij al te veel was afgekoelt. kan je de gnache ook au-bain-marie maken? ik krijg die chocolade niet klein genoeg om het volledig te laten smelten.
BeantwoordenHi Rutger, ik heb hem al eens eerder gemaakt (met veel succes) en wil hem nu gaan bakken voor mijn dochters verjaardag vrijdag. Ze wil graag een chocoladetaart in Sinterklaasthema. Ik kan hem natuurlijk decoreren met strooigoed, heb je evt. nog een goede tip voor de vulling of in de cake?
BeantwoordenJe zou er sinaasappelrasp of speculaaskruiden in kunnen verwerken.
Beantwoorden