Kalfskroket – Recept

Geniet van een rijkgevulde en zelfgemaakte kalfskroket of verras je gasten met deze smaakvolle kroketten. In dit recept gebruik ik ongegaarde kalfsfricandeu, wat ik vervolgens zelf pocheer. Maar je kunt ook gegaarde kalfsfricandeau gebruiken voor de ragout. 

Ook eens andere kroketten maken? Probeer dan ook eens mijn kip-kerrie kroketjes of groentekroketten.

Met dit recept maak je zo’n 12-15 kalfskroketten, afhankelijk van de grootte. 

Wat zit er in een kalfskroket?

Een kalfskroket heeft een vulling van kalfsragout. De kalfskroketten in dit recept zijn gebaseerd op het klassieke Italiaanse gerecht saltimbocca. In dit gerecht wordt kalfsvlees gecombineerd met rauwe ham en salie: een waanzinnig lekkere combinatie!

Alle credits voor deze saltimbocca kroketten gaan naar Maarten, die mij vaker helpt met hartige recepten en die op het idee kwam van deze onwijs lekkere kroket. Wil je een ‘gewone’ kalfskroket maken? Laat de rauwe ham en salie dan achterwege en voeg 2-4 eetlepels gehakte verse peterselie toe aan de ragout. Maar… je weet niet wat je mist! 

Ook lekker: maak saltimbocca bitterballen. Gebruik dan zo’n 30 gram ragout per bitterbal.  

Verschil bakkerskroketten en slagerskroketten 

Kroketten zijn onder te verdelen in bakkerskroketten en slagerskroketten. Het verschil? Slagers gebruiken van oudsher meestal gestoofd vlees als vulling. Banketbakkers gaan uit van een mooi stuk vlees, wat ze garen en vervolgens in blokjes door de ragout mengen. Het verschil kun je bijvoorbeeld goed zien bij een kroket van Mora (slagerskroket, met draadjesvlees) en een Van Dobben- of Kwekkeboomkroket (bakkerskroket, met blokjes vlees). De kalfskroketten in dit recept zijn een mooi voorbeeld van een bakkerskroket, met blokjes gegaard kalfsvlees.

Kalfskroketten van kalfsfricandeau

In dit recept gebruik ik een stuk ongegaarde kalfsfricandeau, dat ik zelf pocheer in kalfsbouillon. In de meeste grotere supermarkten kun je kwalitatief goede kalfsfond kopen. Gebruik ⅔ (666 ml) kalfsfond met ⅓ water (333 ml) voor een lekkere kalfsbouillon. Wil je zelf kalfsbouillon maken, dan kun je in dit kalfsbitterballen recept lezen hoe je dat kunt doen. In plaats van kalfsbouillon kun je eventueel ook groenten- of kruidenbouillon gebruiken.

Je kunt ook bij je slager vragen om dikke plakken gegaarde kalfsfricandeau, die je dan vervolgens in blokjes snijdt. Gebruik in dat geval 400 gram gegaarde kalfsfricandeau. Je hebt dan ook minder bouillon nodig: 450 milliliter kalfsbouillon om de ragout mee te maken.  

Kalfskroketten bewaren 

Gepaneerde kalfskroketten kun je heel goed invriezen. Ze zijn dan zeker 3-4 maanden te bewaren. Leg de kroketten op een (met bakpapier beklede) bakplaat op een snijplank, zodat ze los van elkaar bevriezen. Doe ze in een (diepvries)zak zodra ze eenmaal bevroren zijn.

Je kunt de kroketten rechtstreeks vanuit de vriezer bakken, maar let er dan wel op dan de baktijd 1-2 minuten langer wordt. Deze kalfskroketten zijn niet geschikt om in de airfryer te bakken.

Stap voor stap kalfskroketten maken 

Het recept voor kalfskroketten is eenvoudig te volgen: ik leg je stap voor stap uit hoe je de lekkerste kalfskroketten maakt. Van het pocheren van de fricandeau tot het bakken van de kroketten.

Kalfsfricandeau garen

Om de garing van het vlees goed te kunnen checken is een thermometer erg handig, maar niet per se noodzakelijk. Gebruik je geen thermometer, ga dan uit van 45 minuten garen. Doe de kalfsbouillon in een pan en verhit deze tot tegen het kookpunt. Leg de kalfsfricandeau in de bouillon en gaar deze tot het vlees een kerntemperatuur van 55 °C heeft. Dit duurt zo’n 30-45 minuten. Zorg ervoor dat de bouillon de hele tijd tegen het kookpunt blijft. Haal het vlees uit de bouillon en laat zowel het vlees als de bouillon afkoelen. 

Snijd het vlees in blokjes van een kleine centimeter. Meet van de afgekoelde kalfsbouillon 450 milliliter af. De rest van de bouillon wordt niet gebruikt in dit recept. 

Kalfsragout maken

Verwarm de boter in een pan totdat deze gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de kalfsbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat de ragout aan de kook komen en laat hem al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes kalfsvlees, de stukjes rauwe ham en de salie toe en roer goed door.

Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng de kalfsragout goed op smaak met zout en peper en proef tussendoor. Door het paneren en bakken wordt de smaak iets zwakker, maak de ragout dus liever iets te hoog op smaak dan te laag. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Kroketten maken

Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm van de afgekoelde ragout porties van ongeveer 75 gram. Dit gaat makkelijk met een ijslepel. Rol de ragout door het fijne paneermeel en vorm er een kroket van. Rol ze vervolgens door het eiwit en daarna door het grove paneermeel. Laat de kroketten minimaal ½ uur rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.

Kalfskroketten bakken 

Verwarm de olie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.

Frituur de kroketten 3-4 minuten. Reken voor bevroren kroketten 5-6 minuten. Laat de kroketten uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

Foto’s: Erik Spronk