Kalfskroket recept

Zelf kalfskroketten maken? Met dit recept geniet je zelf van een rijk gevulde, zelfgemaakte kalfsvleeskroket of je verrast je gasten met een smaakvolle snack. In dit recept gebruik ik ongegaarde kalfsfricandeau, wat ik vervolgens zelf pocheer. Maar als je wilt, kun je ook gegaarde kalfsfricandeau gebruiken voor de ragout en de stap van het pocheren achterwege laten.

Naast deze kalfsvleeskroketten ook eens andere kroketten maken? Probeer dan ook eens deze goulash kroketten, kip-kerrie kroketjes of deze groentekroketten.

Met dit recept maak je zo’n 12-15 kalfskroketten, afhankelijk van de grootte.

Wat is een kalfskroket?

Een kalfskroket is een kroket met een vulling van kalfsragout. De kalfsvleeskroketten in dit recept zijn gebaseerd op het klassieke Italiaanse gerecht saltimbocca. In dat gerecht wordt kalfsvlees gecombineerd met rauwe ham en salie: een waanzinnig lekkere combinatie!

Alle credits voor deze saltimbocca kroketten gaan naar Maarten, die mij vaker helpt met hartige recepten en die op het idee kwam van deze onwijs lekkere kroket. Wil je een ‘gewone’ kalfskroket maken? Laat de rauwe ham en salie dan achterwege en voeg 2-4 eetlepels gehakte verse peterselie toe aan de ragout. Maar… je weet niet wat je mist! 

Ook lekker: maak saltimbocca bitterballen. Gebruik dan zo’n 30 gram ragout per bitterbal. 

Verschil bakkerskroketten en slagerskroketten 

Met dit recept maak je kalfsvleeskroketten met blokjes gegaard kalfsvlees. Dit soort kroketten heten ook wel bakkerskroketten of banketbakkerskroketten. Bij bakkerskroketten gaan de banketbakkers uit van een mooi stuk vlees, wat ze garen en vervolgens in blokjes door de ragout mengen. Naast de bakkerskroketten heb je ook slagerskroketten. Slagers gebruiken van oudsher meestal gestoofd vlees (draadjesvlees) als vulling. 

Het verschil kun je bijvoorbeeld goed zien bij een kroket van Mora (een slagerskroket, met draadjesvlees) en een Van Dobben- of Kwekkeboomkroket (een bakkerskroket, met blokjes vlees). 

Kalfskroketten maken: stap voor stap recept

In dit recept gebruik ik een stuk ongegaarde kalfsfricandeau, dat ik zelf pocheer in kalfsbouillon. In de meeste grotere supermarkten kun je kwalitatief goede kalfsfond kopen. Gebruik ⅔ (666 ml) kalfsfond met ⅓ water (333 ml) voor een lekkere kalfsbouillon. 

Wil je zelf kalfsbouillon maken, dan kun je in dit kalfsbitterballen recept lezen hoe je dat doet. In plaats van kalfsbouillon kun je eventueel ook groenten- of kruidenbouillon gebruiken.

Heb je geen zin of tijd om zelf kalfsfricandeau te pocheren? Je kunt ook bij je slager vragen om dikke plakken gegaarde kalfsfricandeau, die je dan vervolgens in blokjes snijdt. Gebruik dan 400 gram gegaarde kalfsfricandeau. Je hebt dan ook minder bouillon nodig, gebruik in dat geval 450 milliliter kalfsbouillon om de ragout mee te maken.  

Kalfsragout maken

Verwarm de boter in een pan totdat deze gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de kalfsbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 delen toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat de ragout aan de kook komen en laat hem al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes kalfsvlees, de stukjes rauwe ham en de salie toe en roer goed door.

Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng de kalfsragout goed op smaak met zout en peper en proef tussendoor. Door het paneren en bakken wordt de smaak iets zwakker, maak de ragout dus liever iets te hoog op smaak dan te laag. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Kalfskroketten maken

Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm van de afgekoelde ragout porties van ongeveer 75 gram. Dit gaat makkelijk met een ijslepel. Rol de ragout door het fijne paneermeel en vorm er een kroket van. Rol ze vervolgens door het eiwit en daarna door het grove paneermeel. Laat de kroketten minimaal een ½ uur rusten in de koelkast voordat je ze bakt, of vries ze in om ze langer te bewaren.

Kalfsvleeskroketten bakken 

Verwarm de olie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan. Frituur de kroketten 3-4 minuten. Reken voor bevroren kroketten 5-6 minuten. Laat de kroketten uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

Veelgestelde vragen

Wat zit er in een kalfskroket?

Een kalfskroket is gevuld met een rijke kalfsragout. Voor deze kalfskroketten pocheer je de kalfsfricandeau eerst in kalfsbouillon. Die bouillon gebruik je daarna als basis voor de ragout, samen met boter, bloem, gelatine, eidooiers en slagroom. De gepocheerde kalfsfricandeau gaat vervolgens in blokjes door de ragout.

In dit recept gaan er ook rauwe ham en verse salie door de ragout. Die combinatie is gebaseerd op saltimbocca, een klassiek Italiaans gerecht. Voor het paneren van de kalfskroketten gebruik je bloem, eiwit en paneermeel. In dit recept gebruik ik zowel fijn als grof paneermeel, voor een extra krokante korst.

Wat is het verschil tussen een rundvlees- en kalfskroket?

Het belangrijkste verschil tussen een rundvleeskroket en een kalfskroket zit in de vulling, zowel in het soort vlees als de gebruikte bouillon voor de ragout. Een rundvleeskroket wordt gemaakt met rundvlees en runderbouillon, wat zorgt voor een robuuste, hartige en krachtige smaak. Een kalfskroket wordt, je raadt het al, gemaakt met kalfsvlees en kalfsbouillon. Omdat kalfsvlees malser is, heeft een kalfskroket een zachtere, mildere en meer verfijnde smaak. Daarnaast is de ragout (de vulling) van een kalfskroket over het algemeen iets lichter van kleur dan die van een rundvleeskroket. 

Hoe kan ik kalfsvleeskroketten bewaren?

Ongebakken kun je kalfsvleeskroketten zeker 3-4 maanden invriezen. Leg de gepaneerde kroketten op een (met bakpapier beklede) bakplaat of snijplank en zet deze in de vriezer. Als de kroketten eenmaal los van elkaar bevroren zijn, kun je ze bij elkaar in een (diepvries)zak doen. 

Wil je de ingevroren kalfskroketten serveren? Je kunt ze rechtstreeks uit de vriezer bakken, maar verleng de baktijd dan met 1-2 minuten. Bak de kroketten niet in de airfryer, daar zijn ze niet geschikt voor. 

Foto’s: Erik Spronk