Kalfsbitterballen – recept
Met dit recept maak je de lekkerste kalfsbitterballen! Voor deze bitterballen met kalfsragout maak je zelf een kalfsbouillon, die de ragout een heerlijke volle smaak geeft.
Met dit bitterballen recept maak je 30-35 bitterballen. Let er op dat je een dag eerder begint met dit recept, aangezien het trekken van de bouillon en opstijven van de ragout wat tijd in beslag neemt.
Meer hartige recepten
Ingrediëntenlijst
Voor de kalfsragout
2 kalfsschenkels (bij elkaar zo’n 750 gr)
1 l water
1 ui, gesnipperd
1 winterpeen, in stukjes
1 prei, in stukjes
2 takjes verse tijm
1 laurierblaadje
3 gelatineblaadjes
80 gr boter
100 gr bloem
1-2 el cognac
2 tl fijne mosterd
2 eidooiers
50 ml slagroom
2 el verse bladpeterselie, fijngehakt
zout en peper
Verder nodig
4-5 eiwitten
1 el bloem
zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
Kalfsbitterballen maken
Verwarm de oven op 200 °C. Leg de kalfsschenkels op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 20 tot 30 minuten, totdat ze licht gebruind zijn.
Doe de gebruinde kalfsschenkels, het water, de ui, winterpeen, prei, tijm en het laurierblaadje in een pan en breng dit aan de kook. Laat de bouillon op zeer laag vuur 2 tot 3 uur sudderen. Giet de bouillon door een zeef en laat volledig afkoelen. Neem de schenkels uit de zeef en pluk het vlees eraf. De rest van de vulling gebruik je niet in dit recept.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Meet 500 milliliter van de afgekoelde bouillon af. Verwarm de boter in een pan totdat hij gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de bouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat de ragout aan de kook komen en laat het al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes vlees en de cognac toe en roer goed door.
Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer de mosterd door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en meng dit door de ragout. Roer tot slot de bladpeterselie er door en breng de ragout op smaak met zout en peper. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm ballen van ongeveer 30 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Het vormen van de ballen gaat heel makkelijk met een kleine ijslepel. Rol ze door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de bitterballen minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.
Kalfsbitterballen bakken
Verwarm de zonnebloem- of arachideolie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.
Frituur de kalfsbitterballen 3 tot 4 minuten. Reken voor bevroren bitterballen 5 tot 6 minuten. Laat de ballen uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.
Foto: Erik Spronk
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 19
Werkt poeder gelatine ook ? En als het werkt , hoeveel ben je dan nodig ?
Dat kan prima. Je kunt hetzelfde gewicht aanhouden als gelatineblaadjes (dus 1,67 gram per blaadje).
Ik woon is Amerika en wil dit maken. De slagroom? Is dat geklopte slagroom? Dat kan hier krijgen maar de pakjes ikzelf op kloppen niet. Dus als het het ongeklopte product is, heb je dan een alternatief?
Hoi. Het is inderdaad de niet opgeklopte versie. Er is daar wel iets van cream te krijgen toch? Die kun je dan gebruiken.
Kan ik de bitterballen ook twee keer met fijn paneermeel paneren?
Dat kan prima.
Fantastisch recept. Al vaak gemaakt, lukt altijd
Hallo, In de instructie staat: Klop de eiwitten los met de bloem. Ik neem aan dat je eerst door de bloem rolt en dan door het eiwit? Je mengt de eiwit en bloem toch niet? Bedankt alvast, Groetjes Margot
Door de eiwitten gaat ook een eetlepel bloem. Die meng je door elkaar. En dan vorm je de ballen zoals beschreven staat. Je rolt ze in het fijne paneermeel, dan door de eiwit (waar du iets bloem doorheen zit) en dan het andere paneermeel.
Hoi Rutger In het recept staat 2 x om de cognac toe te voegen. Wanneer is het het beste om te doen?
Dank voor je oplettendheid. Twee keer is inderdaad iets teveel van het goede. Het kan samen met het vlees. Ik heb het aangepast.
Hallo Rutger, Als uk nu rundvlees wil gebruiken, kan ik dan ook dit recept gebruiken? En wat voor soort vlees heb je dan nodig?
Dat kan prima. Je kunt dan runderschenkels gebruiken.
Ha Rutger, is het ook mogelijk om deze ballen (en die in je hartige boek) in de airfryer etc. te maken?
Helaas niet. Bitterballen die je in de winkel koopt voor een airfryer zijn altijd al voorgefrituurd. Eigenlijk warm/piep je ze dus enkel op in de airfryer. Omdat dit met zelfgemaakte bitterballen niet gaat kunnen deze enkel gefrituurd worden.
Wat zijn “kalfsschenksels”? Dat woord ken ik niet (België)
Dat zijn 3,4 cm dikke schijven vlees met bot erin, afkomstig van de poten van het kalf.
Een stuk kalfspoot met been, zodat er ook merg in zit.
Hallo Helena, wij noemen dit ossobucco, ook uit Belgiê