Ingrediëntenlijst
  • Voor de kalfsragout
  • 2 kalfsschenkels (bij elkaar zo’n 750 gr)
  • 1 l water
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 winterpeen, in stukjes
  • 1 prei, in stukjes
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 gelatineblaadjes
  • 80 gr boter
  • 100 gr bloem
  • 1-2 el cognac
  • 2 tl fijne mosterd
  • 2 eidooiers
  • 50 ml slagroom
  • 2 el verse bladpeterselie, fijngehakt
  • zout en peper

Met dit recept maak je de lekkerste kalfsbitterballen! Voor deze bitterballen met kalfsragout maak je zelf een kalfsbouillon, die de ragout een heerlijke volle smaak geeft. Met dit bitterballen recept maak je 30-35 bitterballen. Natuurlijk kun je met dit recept ook kalfskroketten maken. Let er op dat je een dag eerder begint met dit recept, aangezien het trekken van de bouillon en opstijven van de ragout wat tijd in beslag neemt.

Kalfsbitterballen – recept

Bereiding: Kalfsbitterballen

Verwarm de oven op 200 °C. Leg de kalfsschenkels op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 20 tot 30 minuten, totdat ze licht gebruind zijn.

Doe de gebruinde kalfsschenkels, het water, de ui, winterpeen, prei, tijm en het laurierblaadje in een pan en breng dit aan de kook. Laat de bouillon op zeer laag vuur 2 tot 3 uur sudderen. Giet de bouillon door een zeef en laat volledig afkoelen. Neem de schenkels uit de zeef en pluk het vlees eraf. De rest van de vulling gebruik je niet in dit recept.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Meet 500 milliliter van de afgekoelde bouillon af. Verwarm de boter in een pan totdat hij gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de bouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat de ragout aan de kook komen en laat het al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes vlees en de cognac toe en roer goed door.

Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer de cognac en mosterd door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en meng dit door de ragout. Roer tot slot de bladpeterselie er door en breng de ragout op smaak met zout en peper. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm ballen van ongeveer 30 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Het vormen van de ballen gaat heel makkelijk met een kleine ijslepel. Rol ze door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de bitterballen minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.

De bitterballen bakken

Verwarm de zonnebloem- of arachideolie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.

Frituur de kalfsbitterballen 3 tot 4 minuten. Reken voor bevroren bitterballen 5 tot 6 minuten. Laat de ballen uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

Foto: Erik Spronk

Sponsored
Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (2)
Irene Henkes 2019-12-31 14:00:43

Ha Rutger, is het ook mogelijk om deze ballen (en die in je hartige boek) in de airfryer etc. te maken?

Beantwoorden
IR
Rutger 2020-01-02 10:17:36

Helaas niet. Bitterballen die je in de winkel koopt voor een airfryer zijn altijd al voorgefrituurd. Eigenlijk warm/piep je ze dus enkel op in de airfryer. Omdat dit met zelfgemaakte bitterballen niet gaat kunnen deze enkel gefrituurd worden.

Beantwoorden
Helena 2019-12-27 17:15:53

Wat zijn “kalfsschenksels”? Dat woord ken ik niet (België)

Beantwoorden
HE
Tom 2019-12-28 16:07:00

Dat zijn 3,4 cm dikke schijven vlees met bot erin, afkomstig van de poten van het kalf.

Beantwoorden
TO
Rutger 2019-12-29 11:01:48

Een stuk kalfspoot met been, zodat er ook merg in zit.

Beantwoorden