Vegetarische Hollandse groente kroketten

Het recept voor deze heerlijke groente kroketten komt uit het nieuwe boek van Joke Boon: De vega optie. In dit boek geeft Joke 50 recepten voor homemade vleesvervangers. Van burgers en ballen tot muffins en beignets. Met de vleesvervangers uit dit boek ga je ook vleeseters zeker blij maken! Het recept voor Joke’s vegetarische kroketten sprak mij gelijk aan! Nadat we ze geproefd hadden waren we helemaal verkocht: een blijvertje! En aangezien een kroket een echt banketbakkersproduct is, past het perfect op mijn blog, zodat jullie er ook van kunnen genieten!

Bij de laatste stap van dit groente kroketten recept – het paneren – heb ik Joke’s recept een heel klein beetje aangepast en gekozen voor de manier die ik van Cees Holtkamp heb geleerd. Dat levert altijd een onwijs lekker krokant jasje op! Met dit recept maak je ongeveer 15 groentekroketten of 40 vegetarische bitterballen.

Vegetarische Hollandse groente kroketten maken

Zet de melk met de ui, de wortel, het bouillonblokje, de laurierblaadjes, de peper en de tijm op het vuur en breng al roerend aan de kook. Laat al kokend 15-20 minuten trekken op heel laag vuur. Verwijder de laurierblaadjes en zeef de melk. Bewaar de groenten in de zeef, die zijn later nodig.

Voor de ragout (salpicon in vaktermen) smelt je de boter. Gebruik hiervoor dezelfde pan als die je voor de melk hebt gebruikt. Fruit  hierin de uitgelekte groenten uit de melk gedurende 2 minuten. Voeg in één keer de bloem toe en roer goed door. Laat 1 minuut garen. Voeg dan scheut voor scheut de melk toe en blijf steeds goed roeren. Druk klontjes eruit en breng het aan de kook.

Maal de doperwten in de keukenmachine grof: het moet een mengsel zijn van gemalen en nog hele doperwten. Voeg de selderij, doperwten en nootmuskaat toe aan de salpicon. Roer goed door. Laat nog 3 minuten doorwarmen, zodat de saus indikt.

Meng de agaragar met 50 milliliter koud water. Voeg dit papje al roerend aan de salpicon toe, kook  het 2 minuten mee en draai dan de warmtebron uit. Stort het mengsel in een lage schaal, strijk het uit, dek het af met plasticfolie en laat het opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los met de bloem. Verdeel het krokettenmengsel met behulp van een ijslepel in 15 porties. Rol elke portie door het fijne paneermeel en vorm er een kroket van. Rol vervolgens door het eiwit en daarna door het grove paneermeel. Laat de kroketten minimaal 1 uur rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.

Frituur de kroketten in olie van 180 °C gedurende 5-6 minuten (bevroren kroketten 6-8 minuten).

Neem voor groente bitterballen telkens een lepel van de vulling en rol er een balletje van. Paneer deze op dezelfde manier als de kroketten. Frituur de bitterballen 2-4 minuten op 180 °C.                                

Nieuwsgierig geworden naar De vega optie? Kijk hier voor meer informatie!

Foto’s: Erik Spronk