- Voor de ragout
- 3 gelatineblaadjes
- 80 gr boter
- 100 gr bloem
- 500 ml kippenbouillon, koud
- 300-350 gr kip, gaar en in kleine stukjes
- 1 el fijne mosterd
- 2 el kerriepoeder
- 2 eidooiers
- 50 ml slagroom
- zout en peper
- Verder nodig
- 3-4 eiwitten
- 1 el bloem
- fijn en grof paneermeel
- zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
Zelfgemaakte kroketten zijn altijd een succes bij ons thuis. Deze kroketjes met kip-kerrie ragout ontstonden nadat ik een aantal gegaarde kippenpoten over had. Het geplukte vlees van deze kippenpoten heb ik gebruikt in een ragout, met deze kroketjes als eindresultaat. Voor het kippenvlees kun je dus restjes gegaarde kip gebruiken, of bijvoorbeeld gegrilde kip (of kippenpoten) van de poelier. Ook kun je zelf kip(penpoten) koken in bouillon en daar het vlees van gebruiken. Natuurlijk kun je met dit recept ook grotere kip-kerrie kroketten maken, of juist kip-kerrie bitterballen.
Kip-kerrie kroketjes maken
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Verwarm de boter in een grote steelpan totdat hij gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de kippenbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat de ragout aan de kook komen en laat hem al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes kip, mosterd en het kerriepoeder toe en roer goed door.
Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng het op smaak met zout en peper. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm kleine kroketjes van ongeveer 45 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Rol ze door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de kroketjes minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.
Verwarm de zonnebloem- of arachideolie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.
Frituur de kip-kerrie kroketjes 3 tot 4 minuten. Reken voor bevroren kroketjes 5 tot 6 minuten. Laat ze na het bakken uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.
Foto’s: Erik Spronk
Hoi hoi, klinkt super en wil ze dan ook graag maken maar je gebruikt eerst fijne en daarna grove paneer......waar kan je dat halen?
Groetjes
Linda
Je kunt als fijn paneermeel het gewone paneermeel uit de winkel gebruiken en voor de grove panko. Dat is tegenwoordig in de meeste supermarkten ook te koop bij de Aziatische producten. Je kunt het ook zelf maken: https://rutgerbakt.nl/basisrecepten/paneermeel-maken-fijn-en-grof/
Beantwoorden
Ik had deze vraag al eerder gesteld over gelatine. Als ik agar agar wil gebruiken voor deze kroketten hoeveel agar moet ik dan gebruiken
BeantwoordenHoi. Dat weet ik helaas niet exact, ik heb op dit moment te weinig met agar agar gewerkt om daar met zekerheid een advies over te kunnen geven.
Beantwoorden
Als je geen gelatineblaadjes maar wel oplospoeder kunt krijgen hoeveel moet je dan maken? Hoe lang kun je ze in de vriezer bewaren?
BeantwoordenJe kunt dan 5 gram poedergelatine gebruiken. In de vriezer kun je ze enkele maanden bewaren.
Beantwoorden
Ziet er heerlijk uit
Is het ook mogelijk om ipv gelatine blaadjes ,gelatine poeder te gebruiken mvg Hennie
Hoi Rutger,
Ik heb diverse boeken van je en jouw recepten lijken in mijn ervaring altijd spot on te zijn. Maakt het bakselen een stuk leuker. Een weekje geleden had ik wat ragout over (salami/champignon) en heb daar succesvol een paar kroketjes van gemaakt. Ik was al een tijdje van plan als fan van Van Dobben kalfskroketten zelf aan de slag te gaan en heb De Banketbakker en jouw hartige boek naast elkaar gelegd, foodtube bekeken etc.
De ragout was na exact maken volgens het recept zalig. Na 24 uur koelen was het nog steeds veel te dun en niets mee te beginnen. We hebben geprobeerd het alsnog aan te dikken wat wel werkte, maar een te melige kroket opleverde.
Het Holtkamp en jouw recept zijn vrijwel identiek, behalve het bloem bij paneren.
Ik begrijp niet wat er mis zou kunnen zijn gegaan bij de ragout. Zelf bepaal ik de dikte op gevoel, maar de recepten zijn heel stellig over de hoeveelheden net als Holtkamp in zijn filmpjes. Uiteraard ga ik weer een poging doen met wat minder bouillon.
Frustrerend is dat ik niet kan bevatten wat er mis is gegaan, behalve te veel bouillon; maar dan zouden de recepten niet kloppen.
Ik heb hier 2 zoons rondlopen, een hobby kok en een patissier/chocolatier, maar beiden wisten geen raad anders dan bovenstaande.
Wat me als terzijde verbaasd is de hoeveelheid vlees in het recept. Op een van dobben kroket van 100gr is 13gr vlees. Veel te weinig natuurlijk, maar het verschil is wel heel erg groot met jouw recept. Voor de test heb ik een voorhanden karbonade gebruikt, gestoofd
met groenten bouquet.
Ben benieuwd of je raad weet
BeantwoordenHoi Arnold. Waarschijnlijk is er toch iets mis gegaan bij het garen van de bloem voor de roux, waardoor de ragout niet stevig genoeg is geworden. De verhoudingen kloppen echt. En het verschil met de hoeveelheid vlees is inderdaad behoorlijk. Maar zeker als je zelf kroketten maakt, mogen ze goed gevuld zijn. Voor de supermarkt is vlees het duurste, en wordt daar dus op bezuinigd. Zelf hoef je dat gelukkig niet te doen.
Beantwoorden
