Oesterzwam bitterballen – Recept

Bitterballen zijn de perfecte snack op een feestje of bij een borrel. Met dit recept bied je je gasten deze snack aan met een twist: de bitterballen zijn gevuld met een paddenstoelenragout. Oesterzwam bitterballen zijn een lekkere vegetarische hap, maar je hoeft zeker geen vegetariër te zijn om ervan te genieten. De hartige, umami smaak zorgt ervoor dat je na de eerste bitterbal meer wilt! Probeer als vegetarische snack ook eens deze groente kroketten. 

Met dit recept maak je ongeveer 20 oesterzwambitterballen, afhankelijk van de grootte van de snacks. In plaats van bitterballen kun je ook oesterzwam kroketten maken met dit recept. Gebruik van zo’n 75 gram ragout als vulling.

Ben je fan van de combinatie paddenstoelen en truffel, probeer dan ook eens deze truffelbitterballen.

Wat zit er in een vegetarische bitterbal?

Vegetarische bitterballen kun je maken met allerlei soorten vullingen, maar een vulling met paddenstoelen is erg populair. De paddenstoelen geven de ragout een heerlijke smaak en een vlezige textuur. 

In dit recept kies ik voor een vulling van oesterzwam en paddenstoelenbouillon. Zelf gebruik ik daarvoor het liefst 250 milliliter  krachtige paddenstoelenfond, die je in de grotere supermarkten in het soepschap kunt vinden. Deze fond heb ik met 100 milliliter water aangevuld, tot een totaal van 350 milliliter. Je kunt er ook voor kiezen om zelf paddenstoelenbouillon te maken (dat recept heb ik nog niet online staan, maar als je googelt vind je er genoeg) of om paddenstoelenbouillon van een bouillonblokje te gebruiken. In plaats van paddenstoelenbouillon kun je ook groenten- of kruidenbouillon gebruiken voor deze oesterzwambitterballen.  

Vegetarische bitterballen zonder gelatine

Normaal gesproken gebruik ik voor kroket- en bitterbalrecepten een kleine hoeveelheid gelatine. Deze gelatine zorgt ervoor dat je de ragout makkelijker kunt vormen en paneren. Omdat dit een vegetarisch bitterballen recept is, heb ik hier geen gelatine gebruikt. 

De ragout is hierdoor iets zachter, maar nog steeds prima te vormen. Het vormen gaat het makkelijkst met behulp van een (kleine) ijslepel, waarmee je bolletjes direct in het paneermeel schept. Ben je niet per se op zoek naar een vegetarische bitterbal en wil je wel gelatine gebruiken? Voeg dan 2 in koud water geweekte gelatineblaadjes toe aan de ragout voordat je de eidooier en de slagroom erdoor mengt. 

Oesterzwam bitterballen bewaren 

Wil je een grotere hoeveelheid bitterballen maken dan je direct nodig hebt? Na het paneren kun je de bitterballen invriezen en hierdoor langer bewaren. Ze blijven in de vriezer zeker 3-4 maanden goed.

Als je de bitterballen gaat invriezen, leg ze dan op een (met bakpapier beklede) bakplaat op een snijplank. Laat ze vervolgens los van elkaar bevriezen. Zodra de vega bitterballen eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een (diepvries)zak doen. Door deze stappen te volgen, voorkom je dat de bitterballen in de vriezer als één grote bitterbal aan elkaar vriezen.

Je kunt de bitterballen rechtstreeks vanuit de vriezer bakken, maar let er dan wel op dan de baktijd 1-2 minuten langer wordt. Deze bitterballen zijn niet geschikt om in de airfryer te bakken. 

Zelf vegetarische bitterballen maken met oesterzwam 

Ga je aan de slag met dit recept voor oesterzwam bitterballen? Ik leg je stap voor stap uit hoe je zelf de lekkerste vega bitterballen maakt.

Verhit 25 gram boter in een koekenpan en fruit daarin de sjalotjes en knoflook op laag vuur zo’n 5-10 minuten, tot de sjalotjes glazig zijn. Zet het vuur iets hoger en voeg de stukjes oesterzwam en tijm toe. Breng op smaak met wat peper en zout en bak de paddenstoelen 5-10 minuten, tot ze zacht zijn. Haal de pan van het vuur en zet opzij.

Ragout maken voor vega bitterballen

Verwarm in een andere pan de overige 60 gram boter totdat deze gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. Let op dat de bloem niet te bruin wordt. Voeg ⅓ van de paddenstelenbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg vervolgens de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat het mengsel aan de kook komen en laat de ragout al roerend nog enkele minuten koken. Voeg tot slot de gebakken oesterzwammen toe en roer goed door.

Haal de pan van het vuur. Gebruik je wel gelatine in dit recept, roer dan nu 2 in koud water geweekte gelatineblaadjes door de ragout. Gebruik je geen gelatine, ga dan gewoon verder met het recept. 

Klop de eidooier los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng de paddenstoelenragout goed op smaak met zout en peper en proef tussendoor. Door het paneren en bakken wordt de smaak iets zwakker, maak de ragout dus liever iets te hoog op smaak dan te laag. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat de ragout afkoelen en opstijven in de koelkast.

Vega bitterballen vormen en paneren

Klop de eiwitten los met de eetlepel bloem. Vorm ballen van ongeveer 30 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Dit gaat makkelijk en gelijkmatig met behulp van een kleine ijslepel. Rol de ragout door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de bitterballen minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken. 

De oesterzwam bitterballen bakken

Verwarm de zonnebloem- of arachideolie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan.

Bak de bitterballen 3-4 minuten, tot ze goudbruin zijn. Reken voor bevroren bitterballen 5-6 minuten. Laat de oesterzwambitterballen uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

Foto’s: Erik Spronk