Sous-vide crème brûlée maken

Eerder deelde ik al mijn basisrecept voor Crè­me brûlée. Vandaag laat ik je zien dat je dit Franse dessert ook heel goed sous-vide kunt maken! Bij deze kooktechniek worden gerechten vacuüm verpakt en gegaard op een lage temperatuur. Dit gebeurd vaak in een warmwaterbad, maar kan bijvoorbeeld ook in een speciale stoomoven. De crè­me brûlée die ik vandaag met je deel heb ik gemaakt in kleine weckpotjes. Deze kunnen in z’n geheel in het waterbad, waardoor de crème heel gelijkmatig kan garen. Het resultaat: een heerlijk volle en zijdezachte crème met een knapperig laagje gebrande suiker!

Sous vide in de patisserie

Behalve crè­me brûlée kun je nog veel meer bereidingen in de patisserie sous vide bereiden. Zo maak je hiermee bijvoorbeeld heel makkelijk vanille-saus en de basis voor vanille-ijs. Het grote voordeel van sous vide bereiden is dat je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig kunt bepalen. Waar je in een pannetje op moet letten dat het mengsel niet te warm wordt en gaat koken, hoef je daar bij deze kooktechniek niet bang voor te zijn. Het is eigenlijk een kwestie van alle ingrediënten goed mengen, zelf doe ik dat meestal met een staafmixer, ze in een vacuüm- of ziplockzakje doen en garen op de gewenste temperatuur. Voor zowel vanillesaus als -ijs kun je 82 °C aanhouden. Na het garen kun je de saus of ijsbasis gemakkelijk terug koelen door de zakjes in een bak met (ijs)water te leggen.

Sous vide apparaat

Voor het maken van deze crè­me brûlée heb ik gebruik gemaakt van een sous-vide apparaat van Maxima Kitchen Equipment. Als je thuis wilt gaan koken met een warmwaterbad zijn er twee mogelijkheden. Je kunt een sous-vide staaf gebruiken, die je in een pan of bak met water hangt, of je kunt een complete sous-vide gebruiken, waar de waterbak al ingebouwd is. Qua prijs verschillen beide soorten niet veel met elkaar, alleen qua opbergruimte heb je met de staaf wat minder kastruimte nodig. Wil je het zelf ook proberen? Tot eind 2019 heb ik een kortingscode voor je met extra korting. Gebruik de code RUTG75 en krijg tot einde van dit jaar 7,5 % op een sous-vide apparaat bij Maxima Kitchen Equipment.

Bereiding: Sous-vide crè­me brûlée

Verwarm de sous-vide op 82 °C.

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe het merg samen met het leeggeschraapte vanillestokje, de slagroom en de helft van de suiker in een steelpannetje en breng dit langzaam aan de kook. Klop in een kom de eidooiers los met de overige suiker. Verwijder het vanillestokje zodra de slagroom kookt. Giet de hete room onder voortdurend roeren op het eidooiermengsel en meng dit goed door elkaar.

Verdeel het roommengsel over 4 afsluitbare weckpotjes of jampotjes. Sluit de potjes goed af en zet deze in het warmwaterbad. Gaar de crèmes 1 uur en haal ze er daarna voorzichtig uit met een tang. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de potjes daarna minimaal 3 uur in de koelkast.

Bestrooi de crème voor het serveren met rietsuiker en brand deze af met een brander.

Foto’s: Erik Spronk

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Maxima Kitchen Equipment