Beurre noisette – Recept

Beurre noisette is een geliefd ingrediënt in onder andere de Franse keuken en is perfect om mee te bakken. Ik gebruik het bijvoorbeeld graag voor madeleines of financiers. Maar het is bijvoorbeeld ook heel lekker om (een deel van) de boter voor chocolate chip cookies te vervangen door beurre noisette. Je zal verrast zijn hoeveel smaak het toevoegt! 

In dit artikel deel ik mijn beurre noisette recept en ik vertel hoe je opgeklopte beurre noisette maakt. Ken je opgeklopte beurre noisette nog niet? Het is heerlijk op een versgebakken broodje bij de borrel! 

Wat is beurre noisette?

Beurre noisette betekent letterlijk vertaald: hazelnootboter. Dat klinkt gek als je weet dat er geen enkele hazelnoot aan te pas komt in dit recept. Maar met de naam wordt verwezen naar de kleur en de geur; beurre noisette is boter die verhit is totdat het hazelnootbruin van kleur is. Op dat punt ruikt de boter ook naar hazelnoten, vandaar dat de boter in het Nederlands ook wel hazelnotenboter of bruine boter wordt genoemd. 

Hoe maak je zelf beurre noisette?

Beurre noisette is heel makkelijk om zelf te maken, maar het is wel iets waar je je aandacht bij moet houden. Tijdens het verwarmen van de boter verdampt het vocht uit de boter en scheiden de melkbestanddelen zich van het vet. Tegelijkertijd beginnen de eiwitten te karamelliseren, waardoor de karakteristieke bruine kleur en de nootachtige smaak van de beurre noisette ontstaat.

Let op dat je de boter niet te lang verwarmt, te donkere beurre noisette kan verbrand smaken, en dat wil je niet. Gebruik bij voorkeur een lichte pan of een pan met een lichtkleurige bodem, dan kun je de kleur van de boter beter in de gaten houden dan in een donker pannetje. 

Beurre noisette recept – Stap voor stap

De hoeveelheid boter die je gebruikt is natuurlijk afhankelijk van hoeveel beurre noisette je uiteindelijk nodig hebt. Houd er wel rekening mee dat je qua gewicht minder overhoudt. Van 250 gram boter houd je zo’n 200 gram beurre noisette over.

Smelt de boter in een steelpan en laat deze op middelhoog vuur al roerend kleuren tot een hazelnootkleurige bruine boter. Dit duurt enkele minuten. Houd de boter goed in de gaten, zodat deze niet verbrandt. Gebruik je een keukenthermometer, verhit de boter dan tot deze zo’n 150 °C is. Als de boter bijna goed is, ruikt deze ook naar hazelnoten, wat een heerlijke volle geur is. Giet de beurre noisette in een schaaltje en probeer de bezinksels in de pan achter te laten. Je kunt de hete boter ook door een fijn (thee)zeefje gieten, om zo de bezinksels achter eruit te zeven.

Je kunt de boter nu verwerken in een recept, of verdergaan voor opgeklopte beurre noisette.

Extra recept: opgeklopte beurre noisette

Naast gewone gebruinde boter kun je ook opgeklopte beurre noisette maken. Hiervoor heb je twee kommen nodig die in elkaar passen. Het is handig als de kleinste kom van metaal is. Let op dat je in de kom wel genoeg ruimte hebt om de boter op te kloppen.

Giet de hete beurre noisette in de kleinste kom. Vul de andere kom met ijsklontjes en zet daar de kleinere kom in. Klop de bruine boter met een garde of handmixer met gardes luchtig op. Tijdens het opkloppen zal de beurre noisette afkoelen en steviger worden.

Het resultaat is een heerlijke luchtige en romige whipped beurre noisette. Voeg naar smaak (zee)zout toe. Deze opgeklopte beurre noisette is heerlijk als spread op een snee (versgebakken) brood.

Veelgestelde vragen

Hoe kun je beurre noisette bewaren?

Als je zelf gebruinde boter hebt gemaakt, kun je dit het beste in de koelkast bewaren. Gekoeld blijft beurre noisette ongeveer 2 weken goed.

Is beurre noisette hetzelfde als geklaarde boter?

Nee, beurre noisette is niet hetzelfde als geklaarde boter. Bij geklaarde boter worden de melkeiwitten verwijderd, waardoor de boter helder blijft. Beurre noisette wordt juist verder verhit, zodat de melkeiwitten bruin kleuren en nootachtig smaken. Dat geeft beurre noisette zijn kenmerkende hazelnootaroma.

Wat is het verschil tussen beurre blanc en beurre noisette?

Beurre blanc is een romige saus van boter, witte wijn en sjalot, waarbij de boter niet bruint. Deze botersaus heeft een frisse, zachte smaak. Beurre noisette is bruin gebakken boter; de boter wordt verhit tot de melkeiwitten kleuren en een nootachtig aroma krijgen. Het zijn twee totaal verschillende dingen en ook de toepassing van beide soorten boter is heel anders. 

Foto’s: Erik Spronk