Hoe gebruik je gelatine? Die vraag krijg ik zeer regelmatig binnen, vooral van mensen die het erg spannend vinden om voor het eerst met gelatine te werken. In dit artikel deel ik een stap-voor-stap uitleg en hiermee wil ik laten zien dat het echt niet zo moeilijk is om gelatine te verwerken. Naast deze how to vertel ik ook wat meer over gelatine en hoe je de veelvoorkomende problemen oplost of zelfs voorkomt.
Wat is gelatine?
Gelatine is een bindmiddel, gemaakt van dierlijke botten en kraakbeen. Je gebruikt gelatine dus om iets te binden en het is een veelgebruikt ingrediënt om baksels en andere lekkernijen te laten opstijven. Zo gebruik je gelatine onder meer voor het bereiden van een mousse, crème, bavarois, pudding of gelei. In de meeste recepten gebruik je gelatine in de vorm van blaadjes, maar het is ook verkrijgbaar in een poedervorm.
Ben je op zoek naar een vegetarische vervanger van gelatine? Dan is agar agar een goede optie. Lees mijn artikel over agar agar om meer te ontdekken over dit ingrediënt.
5 tips voor het gebruiken van gelatine
- Zorg dat het water waarin je de gelatineblaadjes weekt koud is. In warm water zouden de blaadjes al gedeeltelijk oplossen.
- Voeg de geweekte gelatine nooit direct toe aan een ijskoude massa of vloeistof, dan lost het namelijk niet op. Los de geweekte blaadjes eerst in een klein beetje opgewarmde massa op en meng die vervolgens met de (koude) rest.
- Mengsels met gelatine kunnen weer vloeibaarder gemaakt worden door deze licht te verwarmen, bijvoorbeeld bij afdekgelei. Laat het in geen geval meer koken.
- In mijn recepten ga ik altijd uit van de gelatineblaadjes van 1,6 gram (14 blaadjes in een pakje van 23 gram). Je kunt ook een gelijk gewicht aan gelatinepoeder gebruiken. Deze laat je ook weken, maar dan wel in een afgepaste hoeveelheid water. Gebruik 5 keer het gewicht van het gelatinepoeder aan water. Dus 2 gram poedergelatine week je in 10 gram water.
- Let op met zuren in combinatie met gelatine, die kunnen de werking verminderen. Onder andere ananas en kiwi zijn geen goede combinatie.
Hoelang duurt het voordat gelatine opstijft?
Hoelang het voor gelatine duurt om op te stijven, verschilt per recept. Het hangt af van de temperatuur van de massa waarin de gelatine is opgelost en ook de grootte van de massa die moet opstijven speelt een rol. Een kleiner vormpje is bijvoorbeeld eerder goed afgekoeld en opgesteven dan een grote taart. Ga uit van minimaal 2 uur in de koelkast, maar reken voor taart en grotere recepten zo’n 4 uur.
Hoelang moet gelatine weken?
De gelatineblaadjes moeten na het weken goed zacht zijn. Hoelang ze daarvoor moeten weken? Zelf laat ik de blaadjes minimaal 10-15 minuten weken, maar langer kan ook zeker.
Gebruik je meerdere blaadjes gelatine, leg die dan één voor één in het water, zodat ze aan alle kanten in contact komen met het water. Haal de blaadjes tussendoor ook een keer los van elkaar, zodat je zeker weet dat de blaadjes over goed geweekt zijn.
Kan je te veel gelatine gebruiken?
Je kan zeker te veel gelatine gebruiken en het resultaat wordt er niet lekkerder op. Bij het gebruik van te veel gelatine wordt je eindproduct te taai/stevig. Het kan zelfs richting de structuur van een stuiterbal gaan. Dat wil je niet, dat eet niet lekker. Let dus goed op de dosering van gelatine in mijn recepten. Voor de zekerheid probeer ik ook altijd het aantal grammen gelatine bij mijn recepten te zetten. Mocht je een andere grootte of ander merk gelatineblaadjes gebruiken, dan weet je precies hoeveel je nodig hebt voor het juiste en lekkerste resultaat.
Waarom gelatine niet laten koken?
Er wordt vaak gezegd dat gelatine niet mag koken, omdat het dan zijn bindkracht verliest. Of dit ook echt zo is, dat is niet helemaal duidelijk. Sommige patissiers zijn er heel stellig in dat gelatine niet mag koken, anderen beweren dat het geen kwaad kan. Zelf heb ik het nog nooit uitgebreid getest, maar in principe is het niet nodig om de gelatine te laten koken, dus doe ik het zelf ook niet.
Veelvoorkomende gelatine problemen uitgelegd
De gelatine klontert
Wat als gelatine gaat klonteren? Als de gelatine klontert, dan betekent dit waarschijnlijk dat het niet goed is opgelost. Dit kan komen doordat je de gelatine niet lang genoeg hebt geweekt, of de vloeistof waarin je de gelatine liet oplossen was niet warm genoeg. Bij ‘de gelatine lost niet op’ lees je hoe je dit kunt voorkomen of oplossen.
De gelatine lost niet op
Waarom lost mijn gelatine niet op? Waarschijnlijk heeft de gelatine niet lang genoeg geweekt en/of was de vloeistof waarin de gelatine opgelost moet worden niet warm genoeg. Het is belangrijk dat je gelatine eerst laat weken in ruim koud water. Laat de gelatine minimaal 10-15 minuten in het water weken, maar langer is zeker ook goed.
Heb je de gelatine lang genoeg laten weken? Haal ze uit de vloeistof en knijp ze uit. Los de geweekte gelatine vervolgens op in een (lauw)warme vloeistof.
Staat er dat je de gelatine met aanhangend vocht kan verwerken? In sommige recepten wordt de gelatine met aanhangend vocht eerst gesmolten, in de magnetron of in een steelpannetje. Met aanhangend vocht wordt het water bedoeld dat aan de blaadjes blijft zitten als je deze uit het water haalt. Je hoeft de gelatineblaadjes bij die recepten dus niet uit te knijpen. Verhit de gelatineblaadjes niet te lang, zodra de gelatine gesmolten is, ben je klaar.
De gelatine stijft niet op
Heb je het probleem dat de gelatine niet opstijft? Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan zijn dat de gelatine niet goed genoeg geweekt is, of dat je ‘m niet juist heb opgelost in een warme vloeistof. Het kan zijn dat je te weinig gelatine hebt gebruikt, niet lang genoeg hebt gewacht bij het opstijven of dat de temperatuur te hoog was om goed op te stijven. Laat recepten met gelatine (op een enkele uitzondering na, zoals bij marshmallows altijd opstijven in de koelkast.
Het kan ook zijn dat je zure ingrediënten hebt gebruikt, zoals citroensap of passievrucht. De lage pH van zure ingrediënten heeft invloed op de gelatine. Let ook op bij het gebruik van onder andere rauwe ananas en kiwi. Die bevatten het enzym actinidine, wat de werking van gelatine negatief beïnvloedt. Wil je toch ananas of kiwi gebruiken in bijvoorbeeld een mousse, zorg dan dat het fruitmengsel eerst gekookt is. Dat breekt het enzym af, waardoor je het wel kunt gebruiken in combinatie met gelatine.
Zoals je ziet zijn er veel verschillende redenen waarom je gelatine niet opstijft. Welke reden het geval is bij jou, kan ik helaas niet zomaar zeggen. Wel kan ik aanraden de volgende stappen te volgen bij het verwerken van gelatine. Zo weet je zeker dat je het op de juiste manier verwerkt en gebruikt.
Zo gebruik je gelatine in 5 stappen
Stap 1
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Het is belangrijk dat het water koud is, anders lost de gelatine al op.
Stap 2
Na zo’n 10 minuten zijn de gelatineblaadjes zacht geworden.
Stap 3
Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit.
Stap 4
Meng de gelatineblaadjes met een warme vloeistof en laat deze niet meer koken! Zorg dat de gelatineblaadjes helemaal opgelost zijn en het mengsel dus glad is.
Stap 5
Meng het gelatinemengsel door de rest van de massa. Verwerk dit hierna snel, omdat het mengsel anders te stevig wordt om mee te werken.
