Alles over agar agar

Agar agar is een plantaardig alternatief voor gelatine. Met agar agar kun je onder andere mousses en puddingen mooi luchtig laten opstijven. Je kunt er ook een stevige gelei mee maken of sauzen en jams dikker mee maken. Omdat agar agar plantaardig is, is het ideaal voor mensen die vegetarisch of vegan eten.

Wil je weten wat agar agar precies, waar je het voor gebruikt en hoe je het gebruikt voor het beste resultaat? In dit artikel lees je er alles over!

Wat is agar agar?

Agar agar is een plantaardig product dat je meestal koopt in poedervorm. Agar agar wordt gemaakt van gedroogd roodwier (een soort alg), maar wees niet bang: daar proef je helemaal niets van. Het is neutraal van smaak en geur, waardoor je het goed kunt gebruiken in zowel zoete als hartige recepten.

Dit vegan alternatief voor gelatine wordt al heel lang in de Aziatische keuken gebruikt. De opstijvende eigenschap van het roodwier werd al in de 17e eeuw in Japan ontdekt. Ook handig om te weten: agar agar is glutenvrij.

Wat is het verschil tussen gelatine en agar agar?

Gelatine is dierlijk, terwijl agar agar plantaardig is. Agar agar wordt gemaakt van roodwier en is daardoor geschikt voor vegetarische en vegan recepten. Ook werkt agar agar anders: je moet het eerst 1-2 minuten goed laten koken en het stijft al op bij ongeveer 45 °C. Gelatine mag juist niet koken en heeft meestal koelkasttemperatuur nodig om goed op te stijven.

Waar kun je agar agar kopen?

Als je agar agar koopt, koop je het meestal in poedervorm. Maar je kunt het soms ook in de vorm van vlokken, staafjes/stangen of vellen krijgen. In welke vorm je agar agar ook koopt, het is altijd wittig van kleur en iets transparant.

Op zoek naar dit vegan geleermiddel? Je kunt agar agar kopen in sommige (grotere) supermarkten, in de toko of in een biologische supermarkt. Je kunt agar agar ook hier online kopen.

Sterke bindkracht agar agar

Agar agar heeft een sterke bindkracht en is zelfs een iets sterker bindmiddel dan gelatine. Dat betekent dat je minder agar agar nodig hebt dan gelatine in een recept. De bindkracht kan wel per merk agar agar verschillen.

Is agar agar goed voor je?

Of agar agar gezond is, is niet eenduidig te beantwoorden. Het ingrediënt bevat vezels en mineralen zoals magnesium, mangaan en ijzer, een kleine hoeveelheid zink, calcium, kalium, koper, foliumzuur en vitamines E en K. Maar aangezien je bij het gebruik maar zo weinig agar agar per keer nodig hebt, zal het gezondheidseffect niet zo heel groot zijn.

Hoe gebruik je agar agar?

Hoe je agar agar gebruikt, hangt af van de vorm waarin je het koopt. Gebruik je agar agar poeder? Het voordeel van agar agar poeder, is dat het sneller oplost dan de vlokken en makkelijker af te wegen is.

Kies je voor staafjes, stangen of vellen? Deze moet je eerst een tijdje weken voor gebruik. Je kunt staafjes, stangen en vellen ook fijnmalen in de keukenmachine. Dan hoef je de agar agar niet meer te weken, maar kun je het net zo gebruiken als poeder.

Een zakje of pakje agar agar blijft lang goed. Als je het goed afgesloten bewaart op kamertemperatuur, is het zeker 2 jaar goed houdbaar. Daarna zal de bindkracht langzaam afnemen.

Hoe kun je agar agar activeren?

Om agar agar te gebruiken, moet je het eerst activeren. Dit doe je door de agar agar eerst op te lossen in (een deel van) de benodigde vloeistof. Vervolgens breng je het samen met de vloeistof aan de kook.

Laat het mengsel 1-2 minuten goed borrelend koken. Het resultaat is dat je vloeistof na het afkoelen mooi opstijft. Agar agar bindt net zo helder als gelatine, maar wordt na het opstijven iets minder zacht en flexibel.

Hoe laat je agar agar opstijven?

Agar agar stolt en stijft op bij ± 45°C. Je hoeft het mengsel dus niet in de koelkast te zetten om het op te laten stijven. Dit opstijven duurt wel een tijdje. Pas na ongeveer 3 uur bereikt agar agar zijn maximale stijfheid. Na een dag of drie zal de agar agar langzaam stevigheid verliezen.

Heb je te weinig agar agar gebruikt en stolt je mengsel niet genoeg? Dan kun je het gewoon weer opwarmen en wat extra agar agar toevoegen. Laat het mengsel dan opnieuw 1-2 minuten goed koken om de agar agar zijn werk te laten doen.

Werking van agar agar met andere ingrediënten

Agar agar kan minder goed werken in combinatie met bepaalde vette of zure ingrediënten. En net zoals bij gelatine wordt de bindkracht van agar agar bijvoorbeeld afgebroken door enzymen in bepaalde fruitsoorten. Kiwi, ananas, vijgen, papaja, mango en ook perziken zul je eerst moeten koken om die enzymen af te breken. Daarna kun je er pas een luchtige mousse of pudding van maken.

Hoeveel agar agar heb je nodig?

De bindkracht van agar agar verschilt per merk. Lees dus altijd de gebruiksaanwijzing op de verpakking voor je aan de slag gaat. Over het algemeen geldt dat ± 2 gram agar agar genoeg is om 250 ml vocht te binden tot een stevige, puddingachtige dikte. Omdat kleine hoeveelheden lastig af te wegen zijn op een standaard keukenweegschaal, kun je het beste een standaard theelepel (5 ml inhoud) of eetlepel (15 ml inhoud) gebruiken. Houd dan het volgende aan:

• 2 gram agar agar poeder staat gelijk aan 1 standaard theelepel
• 2 gram agar agar vlokken staat gelijk aan 1 standaard eetlepel

Wil je je mousse, pudding of andere lekkernij steviger hebben, gebruik dan ¼ theelepel poeder of ¼ eetlepel vlokken extra per 250 ml vloeistof.

Let op: zure vloeistoffen (zoals bijvoorbeeld zuur fruitsap) hebben net een beetje meer nodig. Gebruik per 250 ml vloeistof dan een mespunt (1/16 tl ) poeder extra.

Kan agar agar gelatine vervangen?

Agar agar kun je heel goed gebruiken om gelatine mee te vervangen. Hoeveel agar agar je dan nodig hebt, is afhankelijk van het merk agar agar. Over het algemeen geldt:

• 3 blaadjes gelatine (in totaal 5 gram gelatine) vervangen door ± 2 gram agar-agar (1 theelepel agar agar poeder of 1 eetlepel agar agar vlokken).

Kleinere hoeveelheden zijn op een gewone keukenweegschaal lastig af te wegen. Als je een heel nauwkeurige weegschaal hebt, kun je 0,7 gram agar agar afwegen om 1 blaadje gelatine van 1,65 gram te vervangen.

Waar kun je agar agar voor gebruiken?

Agar agar is een plantaardig bindmiddel en een goed alternatief voor gelatine. Je kunt het product gebruiken om vloeistoffen te laten opstijven of dikker te maken. Denk aan een pudding, mousse, gelei, saus, jam of taartvulling. Probeer bijvoorbeeld dit recept voor panna cotta met agar agar. Agar agar is dus ideaal voor toetjes en desserts, maar je kunt het ook gebruiken als je soepen of sauzen wilt binden.