In dit artikel laat ik je zien hoe je werkt met de stretch & fold techniek bij brooddeeg. Waarom stretch & fold gebruiken? Het belangrijkste doel van stretch & fold (S&F) is het versterken van het glutennetwerk van het deeg. Daarnaast zorgt deze techniek voor een betere textuur en het werkt goed voor de warmteverdeling in het deeg. Door S&F toe te passen zorg je er ook voor dat de lucht gelijkmatig wordt verdeeld in het brooddeeg en zo creëer je een meer open kruimstructuur.
Deze techniek van uitrekken en vouwen werkt vooral goed bij brooddeeg met een hoge hydratatie (deeg waaraan veel water is toegevoegd). Bij deze degen is kneden soms lastiger en is stretch & fold een goede manier om de gluten in het deeg te ontwikkelen en het deeg elastischer te maken.
2 stretch & fold technieken
In dit artikel laat ik je de stretch and fold methode op twee verschillende manieren zien. De eerste methode is stretch & fold in een kom of bak. Vervolgens laat ik zien hoe je S&F toepast op het werkblad.
Stappenplan van stretch & fold in een kom of bak
Stap 1
Zorg dat de kom of de bak waarin het deeg rijst licht ingevet is met een neutrale olie (bijvoorbeeld bakspray). Dat zorgt ervoor dat het deeg makkelijker loskomt als je het deeg gaat uitrekken en vouwen.
Stap 2
Maak je handen iets nat en pak het deeg aan één zijkant. Trek het voorzichtig omhoog, maar zorg ervoor dat het deeg niet scheurt.
Stap 3
Vouw het uitgetrokken deeg over de rest van het deeg. Plakt het deeg aan je handen, maak je handen dan weer iets vochtig met water. Draai de kom en doe hetzelfde aan de tegenoverliggende kant. Ga zo door tot je het 4-8 keer gedaan hebt.
Om te bepalen of het deeg genoeg op spanning is gebracht, is het belangrijk om goed te voelen. Als je merkt dat het deeg minder elastisch (en zelfs wat stijver) is, waardoor je bij het uitrekken het deeg onderuit trekt, dan ben je klaar.
Stappenplan van stretch & fold op het werkblad
Stap 1
Zorg dat de kom of de bak waarin het deeg rijst licht ingevet is met een neutrale olie (bijvoorbeeld bakspray). Dat zorgt ervoor dat het deeg makkelijker loskomt. Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad.
Stap 2
Pak het deeg aan één kant vast en trek het voorzichtig omhoog. Let er op dat het deeg niet scheurt. Vouw het uitgetrokken deeg over de rest van het deeg.
Stap 3
Doe hetzelfde aan tegenoverliggende kant van het deeg; trek het deeg voorzichtig uit en klap het over de rest van het deeg.
Stap 4
Ga door met het uitrekken en vouwen van het deeg aan de twee zijdes die je nog niet gehad hebt. Ga door tot je het deeg 4 keer uitgetrokken en gevouwen hebt. Je voelt nu dat het deeg meer spanning heeft dan toen je begon met S&F.
Je kunt het deeg nu verder laten rijzen, maar voor nog meer spanning kun je het ook nog opbollen. Dit is afhankelijk van het deeg.
Stap 5
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo’n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Stap 6
Draai het deeg om, zodat de gladde kant boven ligt. Plaats je twee handen achter het deeg, met je pinken aan de onderkant. Trek het deeg zo’n 30 centimeter naar je toe en druk daarbij het deeg daarbij onder zichzelf. Pak het deeg op, draai het een stukje en leg het weer voor je. Herhaal de vorige stap. Doe dit afhankelijk van de elasticiteit van het deeg zo’n 6-8 keer. Je voelt dat het deeg op spanning komt te staan.
Foto’s: Saskia Lelieveld
Dit artikel is gemaakt met medewerking van Chris Putman
