Wil je een zoet of hartig gerecht maken en ben je op zoek naar iets om het vocht in je recept te binden? Dan heb je een bindmiddel nodig. Maizena is misschien wel het meest gebruikte bindmiddel, maar er zijn nog veel andere opties. Elk bindmiddel heeft zijn voor- en nadelen, en werking. In dit artikel vertel ik je er alles over.
Waar gebruik je bindmiddel voor?
Bindmiddelen gebruik je om soepen, sauzen, vullingen of puddingen te binden. Je kunt bindmiddelen gebruiken voor diverse toepassingen. De meest gebruikte reden is om een gerecht de gewenste dikte te geven.
Wat voor bindmiddelen zijn er?
- Maizena
- Aardappelzetmeel
- Tarwebloem
- Allesbinder
- Arrowroot poeder
- Tapioca zetmeel
- Gelatine of agar agar
- Koud bindmiddel
Dit zijn de meest gebruikte bindmiddelen.
Maizena als bindmiddel
Maizena is zetmeel dat gewonnen wordt uit maïs. Vloeistoffen met maizena of maïszetmeel moeten koken om goed te binden. Van maizena moet je altijd eerst een papje maken met een koude vloeistof. Vervolgens kun je het papje zonder klontjes oplossen in meer vocht.
Goed om te weten
- Maizena bindt niet helder. Je eindresultaat zal ondoorzichtig zijn, maar wel een mooie glans hebben
- Dit bindmiddel kan niet zo goed tegen hele zure vloeistoffen, dan bindt het minder goed.
- Maizena verliest zijn bindende werking als je het gerecht invriest.
- Custardpoeder is maizena, met daaraan zout, kleurstof en (vanille)aroma toegevoegd.
Aardappelzetmeel als bindmiddel
Aardappelzetmeel is zetmeel dat uit aardappels wordt gewonnen. Ook van aardappelzetmeel moet je altijd eerst een papje maken met koud water om klontjes te voorkomen. Voeg het papje daarna toe aan de rest van de soep of saus en laat het koken om zijn werking te doen.
Goed om te weten
- Met aardappelzetmeel krijg je een heldere binding en zijdezachte structuur.
- Kook een saus met aardappelzetmeel niet te lang. Dan neemt de bindende werking af. Voeg dus het liefste de aardappelzetmeel aan het einde van de bereiding toe.
- Aardappelzetmeel verliest zijn bindende werking als je het gerecht invriest.
- Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en is glutenvrij.
Tarwebloem als bindmiddel
Je kunt ook gewone tarwebloem gebruiken om te binden. Houd er rekening mee dat je bijna het dubbele nodig hebt vergeleken met maizena. Ook van bloem maak je eerst een papje voordat je het toevoegt om klontjes te voorkomen.
Goed om te weten
- De meeste bindmiddelen verliezen hun bindende werking als je het gerecht invriest. De bindingskracht blijft behouden als je tarwebloem gebruikt.
- Je moet bloem iets langer koken voor een mooie binding en om ervoor te zorgen dat de rauwe bloemsmaak verdwijnt.
- Als je tarwebloem gebruikt, zal de smaak wat flauwer zijn dan bij maizena of aardappelzetmeel.
Allesbinder
Je kunt in de winkel ook allesbinder kopen. Dat is een combinatie van verschillende soorten zetmeel en wat hulpstoffen. Dankzij de hulpstoffen hoef je niet eerst een papje te maken. Je kunt het direct aan een (warme) vloeistof toevoegen zonder dat het gaat klonteren.
Goed om te weten
- Allesbinder is neutraal van smaak en geeft tijdens het koken een heldere binding en glans.
- Allesbinder verliest zijn bindende werking als je het gerecht invriest.
- Allesbinder is meestal glutenvrij.
Arrowroot poeder
Pijlwortelmeel of arrowroot poeder wordt gemaakt van de wortel van de pijlwortelplant. Ook bij arrowroot poeder maak je een papje met koud water. Let op: dit poeder bindt zodra het oplost in een vloeistof. Koken is dus niet nodig. Sterker nog, als je arrowroot poeder te lang laat doorkoken, verdwijnt de bindkracht. Voeg het dus pas op het laatst toe aan sauzen, soepen of andere gerechten.
Je kunt pijlwortelmeel kopen in de toko, Aziatische supermarkt en biologische supermarkt.
Belangrijk om op te letten bij arrowroot poeder
- Arrowroot poeder bindt helder, geeft glans en is neutraal van smaak.
- Arrowroot poeder in een gerecht behoudt zijn bindkracht in de vriezer.
- Dit bindmiddel is glutenvrij.
- Je kunt arrowroot poeder prima gebruiken met zure vloeistoffen. Gebruik het liever niet voor gerechten met zuivel.
Tapioca zetmeel
Tapioca zetmeel wordt gemaakt van het zetmeel van de cassavewortel. Het is niet te verwarren met cassave meel, dat van de hele wortel wordt gemaakt. Net als bij de meeste andere bindmiddelen, moet je eerst een papje maken om klontjes te voorkomen.
Je kunt tapiocazetmeel kopen in de toko, Aziatische supermarkt en biologische supermarkt. Wist je trouwens dat de bubbels van bubbletea worden gemaakt van tapioca zetmeel?
Goed om te weten
- Tapiocazetmeel bindt tijdens het koken, net als aardappelzetmeel, mooi helder en geeft een mooie glans.
- Dit zetmeel is glutenvrij.
Gelatine of agar agar
Gelatine is een veelgebruikt bindmiddel voor zoete gerechten. Lees alles over het werken met gelatine en bekijk ook mijn artikel over het plantaardige alternatief agar agar.
Koud bindmiddel
Koud bindmiddel bestaat uit gemodificeerd zetmeel. Het zetmeel uit bijvoorbeeld maïs, aardappels of tarwe is in de fabriek bewerkt, zodat het ook koude vloeistoffen kan binden. Je kunt het gebruiken voor vullingen die je liever niet wilt verwarmen maar die wel stevig moeten zijn. Koud bindmiddel wordt door bakkers gebruikt om bijvoorbeeld het fruit voor een vlaaivulling te binden. Je kunt hier koud bindmiddel kopen.
Tips als je met bindmiddelen werkt
- Speeksel bevat het enzym amylase dat zetmeel (en dus de binding) afbreekt. Wees dus voorzichtig met proeven en gebruik telkens een schone lepel. Zo zorg je ervoor dat je saus of pudding mooi stevig blijft.
- Het verschilt per bindmiddel of je het moet laten koken of juist toevoegt aan een koude vloeistof. Lees altijd de verpakking door voordat je het ingrediënt verwerkt in je (zoete of hartige) gerechten.
- Vraagt een recept om maizena, maar wil je een van de andere bindmiddelen gebruiken? Je kunt 1 eetlepel maizena vervangen door:
- 1 eetlepel aardappelzetmeel
- 2 eetlepels tarwebloem
- ± 5 eetlepels allesbinder (check de verpakking)
- 1 eetlepel tapioca zetmeel
- ½ eetlepel arrowroot poeder
Dit artikel is geschreven door Dosia Brewer.
