Brioche is een luxe, Frans witbrood dat door de grote hoeveelheid boter en eieren een zijdezachte, bijna cakeachtige structuur heeft. Het brood is rijk van smaak, lichtzoet en het heeft een glanzende en goudbruine korst.
In dit artikel lees je alles over zelf briochebrood maken. Eerst leg ik uit hoe je briochedeeg maakt, met daarbij stap-voor-stap foto’s. Houd er rekening mee dat het deeg een nacht in de koelkast moet rijzen, dus begin een dag van tevoren met dit recept.
Vervolgens laat ik je zien hoe je het gerezen briochedeeg opbolt en verwerkt tot een brioche Nanterre. Een brioche Nanterre is een klassiek brioche recept dat zijn oorsprong vindt in de Franse stad Nanterre. Dit luxe brood bestaat uit losse bolletjes briochedeeg, die tegen elkaar aan rijzen tot een groot brood.
Het recept voor het briochedeeg komt uit mijn boek Patisseriebijbel. Dit is mijn brioche basisrecept en het leuke ervan is dat je het naast een brioche Nanterre nog voor heel veel andere recepten kunt gebruiken. In Patisseriebijbel vind je nog veel meer recepten die je met dit briochedeeg als basis kunt bakken!
Met dit brioche recept maak je zo’n 1100 gram briochedeeg, genoeg om 2 brioches van te bakken. Je kunt het recept natuurlijk ook halveren en slechts 1 brood maken, maar als ik zelf toch bezig ben, dan maak ik er het liefst gelijk 2.
4 tips voor de lekkerste brioche
- De royale hoeveelheid boter en eieren in briochedeeg zorgt voor een zijdezachte en smaakvolle brioche. Voor de rijke smaak en om te zorgen dat het deeg makkelijker te verwerken is, moet het briochedeeg een nacht rijzen in de koelkast.
- Het is ook erg lekker om het met eistrijksel bestreken deeg te bestrooien met wat greinsuiker voordat de brioche de oven in gaat. Deze brioches worden gebakken in twee broodvormen van 23x13 centimeter. In plaats daarvan kun je ook twee cakevormen van 25 centimeter lang gebruiken.
- Dit deeg is al heel vol en rijk, doordat er 5 eieren en 250 gram boter worden gebruikt. Toch kan het nog rijker en in Parijs heb ik ook verschillende brioches geproefd die nog voller en rijker waren. Voor een extra rijke en delicate brioche kun je 350 gram boter gebruiken. Het brood wordt dan extra mals en rijk van smaak. Maar let op: door de grotere hoeveelheid boter wordt het deeg wel iets lastiger te hanteren, dus deze optie is vooral geschikt als je gewend bent om met (plakkeriger) brooddeeg te werken.
- Je kunt briochedeeg extra smaak geven met (een combinatie van) deze toevoegingen: vervang 25 milliliter van de melk door 25 milliliter oranjebloesemwater of voeg tegen het einde van de kneedtijd het merg van ½-1 vanillestokje toe, of de rasp van 1-1½ citroen of sinaasappel.
Hoe laat je briochedeeg rijzen?
Om een heerlijke brioche te krijgen, laat je het deeg twee keer rijzen. Voordat je het deeg verwerkt laat je het 1 uur rijzen op kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. De volgende dag vorm je het deeg tot een briochebrood en volgt de tweede rijs.
Bij deze tweede rijs, als het deeg in de vorm zit, is het belangrijk dat de temperatuur niet te koud is. Tip: bouw je oven om tot rijskast. Laat daarvoor de oven uit staan en zorg dat deze helemaal is afgekoeld. Zet een schaal met een dun laagje heet water op de bodem van de oven. Plaats de bakplaat met het deeg daarboven, sluit de oven en laat het deeg rijzen. Vervang het water eventueel halverwege de rijstijd, zodat de temperatuur redelijk constant blijft. Vergeet niet het deeg uit de oven te halen voordat je de oven gaat voorverwarmen.
Ingrediëntenlijst
Voor het deeg
50 ml melk, koud
27 gr verse gist (verkruimeld) of 9 gr instantgist
500 gr patentbloem (zie uitleg onderaan dit artikel)
250 gr ei (ongeveer 5 stuks), koud
15 gr honing
50 gr suiker
10 gr zout
250 gr boter, koud en in blokjes van 1-1½ cm
Voor het eistrijksel
1 ei
1 eidooier
1 el slagroom
Verder nodig
boter, om in te vetten
bloem, voor het werkblad
Begin een dag van tevoren met het deeg. Het deeg is het makkelijkst te kneden met een standmixer met een deeghaak. Na het toevoegen van de boter is het briochedeeg iets plakkerig en zacht, schrik daar niet van. Voeg geen extra bloem toe.
Meng in een kom de melk met de gist. Voeg alle andere ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, toe en kneed alles 8-10 minuten met de deeghaak tot een soepel deeg.
Voeg de helft van de blokjes koude boter toe en kneed tot alle boter in het deeg is opgenomen.
Voeg vervolgens de rest van de boter toe en kneed het deeg nog zo’n 5 minuten, tot alle boter goed in het deeg is opgenomen . Net na het toevoegen van de boter kan het lijken alsof die niet in het deeg wordt opgenomen, maar kneed gewoon door, dan komt het goed.
Doe het deeg in een kom, dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Haal het deeg uit de kom, druk de lucht voorzichtig uit het deeg en vorm het tot een bol. Doe het deeg in de kom (gebruik eventueel een deegkrabber), dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.
Brioche Nanterre maken
Vet de volgende dag twee broodvormen van zo’n 23x13 centimeter in met boter en bekleed de bodem en twee lange zijkanten met een stuk bakpapier.
Haal het deeg uit de koelkast. Verdeel het deeg met behulp van een deegsteker of mes in 16 stukjes van zo’n 65-70 gram per stuk. Als je kleine stukjes deeg toevoegt aan de deegbolletjes om op het juiste gewicht te komen, leg die dan in het midden van het deeg. Dan worden deze tijdens de volgende stappen in het deeg gevouwen.
Leg het deeg met de gladste kant omlaag op een licht bebloemd werkblad en druk het iets plat. Trek het deeg aan de buitenkant een beetje uit en vouw het naar binnen.
Doe dit zes tot acht keer. Knijp het deeg aan de bovenkant in het midden bij elkaar.
Draai het deeg om, zodat de gladde kant boven ligt. Gebruik vanaf nu een stuk werkblad waar weinig tot geen bloem ligt; je wilt dat het deeg grip heeft op het werkblad tijdens de volgende stap. Beweeg je hand langs het deegbolletje en druk het deeg daarbij onder zichzelf. Laat het deeg draaien tussen je pink en duim. Je voelt dat het deeg op spanning komt te staan. Tijdens het draaien wind je het deeg als het ware op, totdat er genoeg spanning op staat.
Als het oppervlak van het deegbolletje glad is en je voelt dat het deeg stevig is, dan ben je klaar.
Plaats de bolletjes deeg in twee rijen van vier in de broodvormen. Laat het deeg 1¾-2¼ uur tijdens deze zogeheten tweede rijs rijzen zoals eerder is beschreven.
Verwarm de oven voor op 180 °C onder- en bovenwarmte. Meng voor het eistrijksel het ei, de eidooier en de slagroom door elkaar (of gebruik gewoon losgeklopt ei). Bestrijk het gerezen deeg met eistrijksel en bak de brioche in 30-35 minuten goudbruin en gaar. Haal de brioche met behulp van het bakpapier uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
Foto’s: Saskia Lelieveld
Veelgestelde vragen
Waar komt brioche brood vandaan?
Brioche is een Frans brood dat zijn oorsprong vindt in Normandië. Het luxe brood gaat al even mee. Volgens bronnen werd het brood voor het eerst vermeld aan het begin van de 15e eeuw.
De traditionele brioche bestond uit een grote bol met daarbovenop een klein brioche broodje. Tegenwoordig zien we brioche brood terug in allerlei soorten en maten. Naast een groter, rond brioche brood kun je bijvoorbeeld denken aan een brioche Nanterre, langwerpige, gevlochten brioche broodjes of kleine brioche broodjes.
Is brioche hetzelfde als melkbrood?
Melkbrood en brioche worden nogal eens met elkaar vergeleken, maar ze zijn niet helemaal hetzelfde. Voor het deeg voor melkbrood wordt melk gebruikt in plaats van water, of water met melkpoeder als toevoeging. Brioche deeg is rijker. Het deeg bevat slechts een klein deel melk en verder veel ei en boter. Waar melkbrood nog echt een brood is, zit brioche meer tussen een cake en brood in.
Wat is het verschil tussen brioche en brood?
Brioche is een luxe witbrood met een cakeachtige structuur en rijke, zoete smaak. Het belangrijkste verschil tussen briochebrood en gewoon brood zit in de ingrediënten; gewoon brood wordt doorgaans gemaakt van bloem, water, gist en zout. Voor briochebrood worden eieren en boter toegevoegd en wordt meestal ook melk gebruikt. Door die extra ingrediënten wordt brioche zachter, zoeter en rijker van smaak dan gewoon brood. Ook krijgt het brood zijn kenmerkende fijne structuur en goudbruine korst.
Hoe eet je een brioche?
Brioche is heerlijk bij het ontbijt of de brunch, bijvoorbeeld bestreken met boter, jam, honing of chocoladepasta. Door de rijke, lichtzoete smaak is het brood ook erg lekker zonder beleg. Je kunt brioche daarnaast goed gebruiken voor wentelteefjes, broodpudding of als basis voor andere zoete en hartige recepten.
Welke bloem gebruiken voor brioche?
Gebruik voor briochedeeg bloem met een redelijk hoog eiwitpercentage, bij voorkeur tussen de 12-14%. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de vochtopname en de glutenvorming, wat uiteindelijk zorgt voor een mooi en luchtig brood. Ik gebruik zelf het liefst T55 bloem, maar je kunt ook patentbloem (met minimaal 12% eiwitten) of Amerikaanse patentbloem gebruiken.
Waarmee bestrijk je brioche voor het bakken?
Voor een mooie glans bestrijk ik het brood met eistrijksel. Dat bestaat uit een ei, een eidooier en een eetlepel slagroom. Met dit mengsel krijgt je zelfgebakken brioche echt een prachtige glans en kleur. In plaats van dit eistrijksel kun je ook gewoon losgeklopt ei gebruiken.
Hoe kan je brioche bewaren?
Zelfgebakken brioche is vers gebakken natuurlijk het allerlekkerst, maar door het hoge gehalte aan boter en eieren blijft het brood ook na het bakken een paar dagen heerlijk zacht. Bewaar de brioche luchtdicht verpakt op kamertemperatuur voor 2-3 dagen. Wil je het langer bewaren, dan kun je brioche ook uitstekend invriezen (eventueel al in plakjes) voor 2-3 maanden. Is het brood toch oud geworden, dan is het de perfecte basis voor luxe brioche wentelteefjes of broodpudding!
Wat is het geheim van een perfecte brioche?
Voor een mooie, luchtige brioche is het belangrijk om bloem met voldoende eiwitten te gebruiken en het deeg goed te kneden. Voeg de koude boter in delen toe en blijf kneden tot deze volledig in het deeg is opgenomen. Het deeg blijft vrij zacht en plakkerig, dus voeg geen extra bloem toe. Geef het briochedeeg daarna vooral voldoende tijd om te rijzen: laat het eerst rijzen op kamertemperatuur en vervolgens een hele nacht in de koelkast. Die lange, koude rijs zorgt voor een rijke smaak en maakt het deeg de volgende dag ook makkelijker te verwerken.
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.