Abrikozen koeken – recept

Bij het uitwerken van dit recept zit ik nog steeds in twijfel… Zijn het abrikozenkoeken of abrikozengebakjes. Ik heb het bij die eerste gehouden, omdat ik het net wat meer een koek dan een gebakje vind. Wel hele grote koeken! En hele lekkere! Deze abrikozenkoeken maakte ik in rondoringen, maar je kan ze ook prima in cupcakevormpjes bakken.

Bereiding: Abrikozenkoeken

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng deze tot een samenhangend deeg. Kneed vooral niet te lang door. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast.

Klop voor de vulling de boter, suiker, citroenrasp en het zout tot een romig geheel. Voeg de eieren één voor één toe en klop deze er goed doorheen. Spatel tot slot het amandelmeel, de bloem en het bakpoeder door het beslag.

Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet 10-14 rondoringen van 6 à 7 centimeter doorsnede of (flexibele) cupcakevormpjes in met boter. Plaats de rondoringen op een met bakpapier beklede bakplaat. Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot 4 à 5 millimeter dikte. Steek cirkels uit het deeg die groot genoeg zijn om de bodems en de zijkant van de ringen of vormpjes met deeg te bekleden. Bekleed alle vormpjes met het deeg en druk dit goed aan.

Schep in iedere vormpje een flinke theelepel abrikozenjam en verdeel dit over de bodem. Vul de vormpjes daarna voor 2/3^e met het beslag en leg daar een uitgelekte halve abrikoos op. Bak de abrikozenkoeken in 22-27 minuten goudbruin en gaar. Laat de koeken ongeveer 15 minuten afkoelen en haal ze daarna uit hun vorm. Laat ze op een rooster verder afkoelen.

Verwarm wat abrikozenjam in een steelpan en bestrijk de abrikozenkoeken daarmee. Bestrooi de abrikozenkoeken tot slot met wat geroosterd amandelschaafsel.

Foto’s: Erik Spronk